Монастырское пивоварение в Германии: пивоварня Andechs

В христианской Германии на две основные конфессии (католиков и протестантов) приходится примерно равное количество последователей. Таким соотношением Германия обязана Мартину Лютеру и начатой им в XVI веке Реформации церкви. Новая религия в последующем сильно изменила Европу, а на сегодняшний день даже можно сказать, что протестантские страны более успешны экономически. Зато старой доброй католической церкви мы во многом обязаны развитием пивоварения в Германии. О монастырских пивоварнях Германии для Profibeer рассказал Алексей Черныш, пивовар и представитель Caspary GmbH в России.

Труд и бедность

В католицизме выделяют два течения, в зависимости от выбранного монахами пути к Богу – через труд или через бедность.

Трудовой путь выбрал когда-то святой Бенедикт, имя которого ныне носит орден бенедиктинцев. В Германию этот орден пришел из Англии еще в VIII веке, и с этого времени началось строительство монастырей с сопутствующими «трудовому» восприятию бенедиктинцев объектами, в том числе пивоварнями.

Среди самых известных пивоварен ордена – существующая с 1040 года старейшая в мире пивоварня Weihenstephan в городе Фрайзинг (сейчас, правда, она принадлежит государству), а также пивоварня Klosterbrauerei Weltenburg (пиво варится с 1050 года) и еще несколько (Scheyern, Andechs, Ettaler). Всего в современной Германии около 20 пивоварен при монастырях, и все они бенедиктинские (причем половина расположена в Баварии, где католическая церковь наиболее сильна).

Как бы ни были заметны пивоварни бенедиктинцев, но след в истории пивоварения оставили и нищенствующие ордена – именно с ними связаны маркетинговые истории таких известных баварских брендов как Augustiner, Paulaner и Franziskaner.

Трудно не согласиться, что эти названия на слуху у гораздо большего количества людей, нежели бенедиктинские бренды. Дело в том, что в начале XIX века, в наполеоновский период, имущество церкви было секуляризовано, и монастыри потеряли свои пивоварни. Но впоследствии орден «трудовиков», имея желание вернуть свое имущество, смог это сделать, и до сих пор им успешно владеет, а, скажем, пивоварни Augistiner и Paulaner после секуляризации перешли в руки частных лиц и остались там, не встретив монашеского сопротивления. Остается признать, что в плане развития брендов, ныне имеющих лишь историческую привязку к монастырям, частные компании добились большего успеха, чем монахи-бенедиктинцы.

Какими бы интересными ни были сами пивоварни, носящие названия нищенствующих орденов, но монастырскими они больше не являются. А потому отправимся в одну из бенедиктинских пивоварен, где процесс производства пива пока не отделен от церкви, и узнаем, какова роль монахов в современном немецком пивоварении.

Пивоварня Andechs

Монастырь Андекс и пиво Andechser Doppelbock Dunkel (фото: Falk Heller)

Экскурсию по пивоварне Andechs для меня провели Мартин Глааб – руководитель отдела по связям с общественностью, и Андреас Штюрцер – один из трех мастеров-пивоваров предприятия.

Руководитель отдела по связям с общественностью Мартин Глааб и мастер-пивовар Андреас Штюрцер

Не корысти ради

Монастырь Андекс (или Андексское аббатство) был открыт в 1455 году на берегу озера Аммерзее под Мюнхеном, на месте паломнической церкви. Семь монахов, пришедших из другого бенедиктинского монастыря, принесли с собой не только устав, но и технологию производства пива. На протяжении столетий пивоварня становилась все крупнее и постепенно смогла не только удовлетворять нужды братии и паломников, но и обеспечивать пивом жителей соседних деревень.

В начале XIX века монастырь был закрыт, но пивоварня продолжила работу (монахи утверждают, что качество пива в тот период заметно снизилось). В 1847 году церковь вернула себе пивоварню. До 1968 года пиво в Andechs варилось из собственного солода, и необходимость этого объяснялась заботой о качестве пива.

– Мы сохраняем все хорошее и полезное, что было в прошлом, но, конечно, не отказываемся от современных технологий, – говорит Мартин Глааб. – Когда-то мы делали солод сами, но уже в середине XX века это стало не актуально – появившиеся промышленные солодовни стали изготавливать такой солод, который устраивал монастырь. Кроме того, стоимость солода, производимого на маленькой солодовне, была слишком высокой, и с ним трудно было бы обеспечить конкурентоспособную цену пива. Понятно, что мы не можем быть успешными на рынке, во всем придерживаясь технологии XV века.

Одной из причин закрытия солодовни, помимо прочего, было и то, что к 70-м годам прошлого века для развития пивоварни на территории монастыря катастрофически не хватало места. После отказа от собственной солодовни пришлось также переносить саму пивоварню. Новое здание было решено построить у подножия холма, на котором стоит монастырь, и в 1984 году перенос завершился. С тех пор в пивоварне шел практически непрерывный процесс модернизации, так что сейчас производство выглядит очень современно.

– С 1983 года в пивоварне Andechs нет пивоваров-монахов, но братия по-прежнему контролирует все решения, – рассказывает Мартин. – Монастырь является единственным владельцем пивоварни, она прибыльна, что очень важно для монахов, ведь деньги на монастырь братии приходится зарабатывать самостоятельно.

Подчиняясь католической церкви и архиепископу, монастырь при этом свободен в своих финансовых делах, он даже не получает средств от взимаемого в Германии церковного налога. Доход приносит пивоварня, а также туристы, с удовольствием посещающие сам монастырь и расположенный на его территории ресторан с пивным садом.

Биргартен при монастыре очень популярен у туристов

– У нас есть прибыльная пивоварня и доходы от ресторанов, работающих под нашим брендом, – признает Мартин. – Мы сфокусированы на прибыли, но не стоит критиковать нас за это. Ведь вопрос в том, что мы делаем с прибылью. А мы вкладываем деньги в здание монастыря, в пивоварню. Сотни тысяч евро мы отдаем на нужды бездомных в Мюнхене, оплачивая их ночлег и питание.

Производство

Пивоварня Andechs оборудована варочным порядком на 250 гл за варку от компании Huppmann. В высокий летний сезон здесь 3-4 варочных дня в неделю (5-6 варок в сутки). Для всех сортов пива используется только отварочный метод затирания.

Варочный цех Andechs

– Отварки энергозатратны, что особенно заметно в такой большой пивоварне, но для монастыря это вопрос традиции и вкуса пива, и поэтому от метода не отказываются, – говорит Андреас Штюрцер.

Подкисление затора происходит с помощью молочной кислоты из биологического реактора, расположенного непосредственно в варочном цеху.

В цехе брожения установлено 40 цилиндро-конических танков полезным объемом от 500 до 1000 гл. Интересно, что после главного брожения пиво перекачивается в другой ЦКТ. Необходимость этой необычной процедуры в Andechs обосновывают традицией: в прошлом раздельное брожение и дображивание было неизбежно, а сегодня монахи считают, что соблюдение срока лагерной выдержки и количества перекачек пива в соответствии с вековой практикой является основой технологии. Конечно, такое выборочное следование старинным рецептам кажется тем забавнее, что оборудование пивоварни очень современно.

– Для того чтобы зарабатывать, пивоварня должна быть эффективной, – объясняет Мартин. – Скажем, сбор углекислоты после брожения, организованный у нас, это и экономия, и забота об окружающей среде. Перед модернизацией братия долго обсуждала, какое именно оборудование необходимо, и было решено инвестировать значительные средства в технологии. В результате мы даже имеем рекуперацию газа, получаемого в ходе брожения, а это не такая частая вещь в немецких пивоварнях.

Установка рекуперации CO2 - когда желтый баллон заполняется, газ отправляется в сепаратор на очистку

Как уже было сказано, после брожения в одном танке пиво перекачивается в другой точно такой же танк, где после охлаждения выдерживается 5-6 недель.

Все пиво, кроме пшеничного, фильтруется.

Розлив осуществляется в бутылки и кеги. В неделю обычно бывает 3-4 разливочных дня. Производительность линии розлива в бутылку составляет 18 000 штук в час в случае пива вайсбир, и 22 000 штук для других сортов, которые меньше пенятся.

Срок годности пива ограничен 9 месяцами.

Склад пивоварни рассчитан на двухнедельный запас пива.

Около 80% продукции реализуется самовывозом через дистрибьюторов – у пивоварни всего несколько собственных грузовиков.

На производстве работают около 40 человек. В варочном и бродильном цехах организовано три смены, а на розливе две.

Без всплесков

За последние 30 лет завод был основательно модернизирован, но вот линейка сортов расширилась незначительно.

– Беспрестанное увеличение ассортимента – не наш путь, – признается Мартин. – Светлое пшеничное пиво мы стали выпускать с 1993 года, а темное пшеничное с 1997 года, и для этого понадобилось около 5 лет дискуссий внутри монастыря. Между 1997 и 2016 годами не было выпущено ни одного нового сорта – это время ушло на принятие решения о необходимости производства безалкогольного пшеничного пива. Наша философия состоит в том, чтобы выпускать сорта, сочетающиеся с традицией бенедиктинцев, и на проверку соответствия многовековой истории нужны годы (смеется). Маркетологи удивляются, общаясь с нами: «Как это – не следить за трендами рынка?». Но поверьте, в этом есть свои преимущества. Скажем, пиво с добавками вроде соков или лимонадов было на пике популярности в Германии 5-6 лет назад. Многие пивоварни вложились в оборудование для смешивания и розлива напитков на основе пива, а мы нет. В итоге сейчас, когда наступил спад, им приходится искать покупателя на это оборудование, а мы просто выпускаем пиво, не страдая от всплесков на рынке.

Бог и бок

Широко распространено мнение, что боки, как крепкие сорта пива, стали когда-то вариться в монастырях специально к посту, чтобы энергетически поддержать монахов. Скорее всего, так и было, но крепким «жидким хлебом» в пост баловали себя монахи из нищенствующих орденов. У бенедиктинцев свой подход к ограничениям – в монастыре Андекс, например, нет общих запретов, распространяющихся сразу на всю братию. Раз в месяц монах общается с аббатом, и тот дает ему совет, какие именно обязательства взять на себя. Поэтому крепкие сорта пива в монастыре выпускают круглый год.

Вообще внутри пивоварни близость монастыря обнаруживается только по регулярному звону колокола. Какого-либо религиозного влияния здесь не ощущается, хотя именно монахи принимают все принципиальные решения, в том числе о приеме на работу пивоваров. О вероисповедании при этом не спрашивают, поэтому Мартин признает, что быть пивоваром в монастыре Андекс может и атеист. «Но не факт, что, работая здесь, он останется атеистом», – с таинственной улыбкой заключает мой экскурсовод.

Бенедиктинцы считают, что вся деятельность монаха, будь то чтение Библии или труд, есть служение Богу. Результатом труда является богатство, а значит, чем успешнее и богаче монастырь, тем лучше братия служит Богу. Таким образом, выигрывая конкурентную борьбу за счет качества своего пива, монастырь решает для себя более высокую задачу, а потребитель просто получает хороший продукт.

Немецкие монастыри внесли огромный вклад в развитие мирового пивоварения, на протяжении веков являясь местом, где оттачивалась технология производства пива, а полученные знания сохранялись и передавались следующим поколениям. Многие монастыри и сегодня успешно владеют пивоварнями, хотя в современной конкурентной среде ни по оборудованию, ни по привлекаемым трудовым ресурсам эти производства почти не отличаются от остальных немецких пивоварен.

Само по себе наличие пивоварни делает монастырь финансово независимым - как тут не вспомнить фразу, приписываемую Бенджамину Франклину: «Пиво — это еще одно доказательство того, что Господь любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы».