Лагеры по сути, а не по названию: как Cold IPA продолжает уже не новую традицию

С приходом Cold IPA возродилась незаметная, но давняя пивоваренная практика: использование лагерных дрожжей не для производства лагеров. Сэм Тирни, менеджер брюпаба Firestone Walker Propagator, предлагает взглянуть на развитие этого тренда в статье для журнала Craft Beer and Brewing.

За последние годы благодаря холодному IPA многие пивовары и любители пива ближе познакомились с созданием на основе лагерных дрожжей не-лагеров. Этот прием используют с XIX века, когда баварские пивовары распространили по миру информацию о штаммах лагерных дрожжей и методах низового брожения. Так многие виды пива, для которых обычно брали элевые дрожжи, производители пива начали делать на основе лагерных — то ли из соображений практичности, то ли ради вкусовых характеристик.

Лагеры покорили мир с середины 1800-х годов — тогда росла популярность золотистых богемских пильзнеров, а немецкие пивовары переезжали в другие страны в поисках новых возможностей. С собой они привозили лагерные дрожжи (Saccharomyces pastorianus), генетический гибрид элевых дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и более устойчивых к холоду Saccharomyces eubayanus. Этот гибрид появился в Баварии в ходе многовековой адаптации к брожению при низких температурах, при которых производили свежее, прозрачное пиво. Оно резко контрастировало с относительно мутными, кисловатыми и пахучими элями, которые были распространены в других пивоваренных регионах.

Стиль меняется, подход — нет

По мере того как лагерное пивоварение становилось популярнее, производители элей и портеров начали отвечать конкурентам новыми стилями, например, крим-элем — по сути, светлым лагером, сброженным элевыми дрожжами. Здесь все и изменилось: как только крим-эль завоевал популярность у потребителей, пивовары стали делать его, смешивая лагер и эль. Другие пивовары, которые привыкли варить лагер, тоже хотели приобщиться к тренду, —и просто стали делать крим-эль с лагерными дрожжами.

В англоязычных странах начиная с XVIII века популярностью пользовался портер. Во многих регионах, в том числе в Восточной Европе и США, пивовары, перешедшие на лагерные дрожжи и низовое брожение, особо не афишируя, продолжали варить свои портеры таким способом. Пока пивоварня Anchor в 1970-х годах не возродила портер в английском стиле, американские портеры больше походили на пиво стран Балтии, Польши и России, чем на британское пиво верхового брожения. Портеры на лагерных дрожжах до сих пор актуальны — старая тенденция жива в Dark Brewed Porter от Yuengling и многих портерах в балтийском стиле.

Лагерные дрожжи подобрались и к стаутам тоже. К низовому брожению адаптировали тропические стауты — так варят ямайский Dragon Stout, Lion Stout на Шри-Ланке и карибские и нигерийские версии Guinness Foreign Extra Stout.

Даже традиционное фермерское пиво «перевели» на лагерные дрожжи — например, французский бьер-де-гард. Одни пивовары берут только элевые дрожжи, другие только лагерные — и попробуйте угадать, как варится пиво, не спрашивая напрямую у его пивовара.

А вот голландский и бельгийский боки появились на основе немецкого стиля бок, дрожжи использовали и те, и другие — в зависимости от случая. Понятно, что в итоге получится что-то крепкое, солодовое, янтарно-красного цвета, но метод брожения может быть разным, хотя потребителю мало что об этом говорит.

Предприимчивые производители парового пива делали востребованный рынком продукт в тех условиях, которые им достались, и с теми дрожжами, что были под рукой. Это необычное название закрепилось за пивоварами из района залива Сан-Франциско в середине-конце XIX века, которые сбраживали пиво лагерными дрожжами в неглубоких ёмкостях для открытого брожения при температуре окружающей среды. Этот стиль почти канул в Лету, поскольку появилось новое оборудование, поддерживающее холодное брожение. Но сама идея парового пива «выжила» благодаря Фрицу Майтагу, который в конце 1960-х годов выкупил находящуюся на грани разорения пивоварню Anchor. В течение следующих нескольких лет Майтаг сделал паровое пиво больше похожим на английский светлый эль, а не на лагер. Сочетание двухрядного светлого и карамельного солода цветностью 40 даже в следующем веке осталось основой APA и IPA. А английский хмель Northern Brewer придал паровому пиву горечь, которая выделила его на фоне тогдашних лагеров, и этот яркий вкусовой профиль стал новой нормой зарождающегося малого пивоварения.

Снова о Cold IPA

По сути, технология приготовления парового пива та же, что у холодных IPA: некоторые лагерные дрожжи прекрасно себя чувствуют в диапазоне на уровне низших температур брожения эля, обычно около 16-18 °C. Пиво получается чистым, без фруктовых эфиров, типичных для элей. Лагерные дрожжи дают небольшое количество диоксида серы, который частично обеспечивает стабильность вкуса лагеров. На выходе —пиво с высокой стабильностью и освежающим вкусом, в котором к тому же хорошо раскрываются характеристики хмеля.

С практической точки зрения это значит, что пивоварни, производящие лагеры, могут расширить свой ассортимент за счёт перехода на элевые стили, и для этого не потребуется вводить новый штамм дрожжей. А элевые пивоварни с выразительными домашними штаммами могут поэкспериментировать с нейтральными профилями брожения.

Я слышал, как некоторые в ответ на эти новшества сетуют на стирание границ между стилями. Обычно говорят: «Нельзя называть пиво элем, если оно сброжено лагерными дрожжами».

Что же тогда делает пиво элем или лагером? С исторической точки зрения этот вопрос мне кажется скорее философским, чем техническим. Я думаю, что современный подход к определению стиля по типу используемых дрожжей слишком ограничен. Так или иначе, спорить на этот счёт будут долго. Лишь дальнейшее изучение темы поможет нам заполнить пробелы.

Пивовары заново открывают для себя старые способы приготовления нелагерных стилей с использованием лагерных дрожжей, но что будет дальше? Многие пивоварни уже варят мутные IPA и вест-кост IPA с лагерными дрожжами. Мы так делаем с Hopnosis IPA. Даже если не брать IPA, то тропические стауты, балтийские портеры и бьер-де-гарды доказали нам, что солодовое пиво низового брожения может быть вкусным.

Я всегда за эксперименты в этой области — не терпится увидеть, что же еще выдумают мои коллеги-пивовары.