Крафтовый макколли может стать трендом 2020 года

Амбер Гибсон рассказывает о древнем традиционном корейском напитке, имеющем все шансы стать трендом индустрии этого года.

Выросшая в Квинсе Кэрол Пак впервые узнала о макколли в корейском ресторанчике, однако сладкий, молочный напиток не пользовался популярностью в её семье.

— Отношение к макколли было предвзятым, — рассказывает она. — Считалось, что это напиток для пожилых и людей с плохой переносимостью алкоголя. Разбавленное сброженное рисовое вино крепостью менее 7% похоже на слабоалкогольное пиво. Путём перегонки этой жидкости производят корейскую водку соджу.

— В корейской культуре крайне ценятся традиции, и принято пить из больших бутылок, – добавляет Пак. — Если люди собирались встретиться компанией и выпить, на протяжении многих лет они отдавали предпочтение соджу.

Но поскольку в США стремительно обретают популярность слабоалкогольные напитки с экзотическими вкусами, возможно, макколли станет новым хитом индустрии. New York Times предсказала, что макколли станет трендом 2020 года, и Пак хочет познакомить широкую аудиторию с напитком, который она выпускает под брендом Makku. Это первое в Америке крафтовое производство рисового напитка.

Макколли – традиционный корейский алкогольный напиток, появившийся в X веке. Он был самым популярным алкогольным напитком Южной Кореи вплоть до 1970-х годов, когда страну начала наводнять импортная продукция. Благодаря усилиям правительства по сохранению культурного наследия древнего напитка последние десять лет макколли переживает ренессанс и обретает все большую популярность у молодежи.

— Власти Кореи сделали существенный вклад в популяризацию напитка, – добавляет Пак. — Макколли — древнейший корейский напиток, но он становился пережитком настолько стремительно, что они боялись утратить его совсем. Со всех углов заинтересованные компании и популярные личности начали рассказывать о его пользе для здоровья. Макколли позиционировался как дамский напиток,  появились специализированные бары и издания.

Благодаря высокому содержанию пробиотиков непастеризованный макколли обрел в Южной Корее репутацию «здорового» напитка. В стране работают сотни крафтовых пивоварен, производящих макколли, а в столице можно найти десятки специализированных баров. Только во время поездки с друзьями в Сеул в 2017 году Пак попробовала высококачественный макколли в этих барах и с удивлением обнаружила неожиданный диапазон и глубину вкуса напитка, который раньше казался ей слишком сладким и банальным.

Вернувшись домой, она поняла, что в Нью-Йорке нет того макколли, с которым она познакомилась в Южной Корее.

— В США напиток выпускается массово, однако оригинальный рецепт претерпел существенные изменения, – объясняет Пак. — Во время и после Корейской войны выдача риса строго нормировалась. Выбора не было, пришлось корректировать рецепт. После того как содержание риса было урезано, качество напитка упало, и крупные производители больше никогда не возвращались к исходному рецепту.

Они применяют рисовую муку, рисовый ароматизатор или сырой рис вместо того, чтобы готовить рис на пару и сбраживать его с помощью нурук (закваски в виде высушенных лепешек). У Кэрол был опыт работы в индустрии напитков, она работала в качестве «корпоративного предпринимателя» в ZX Ventures, подразделении Anheuser Busch InBev. Воодушевленная предпринимательница разглядела возможность создания стопроцентно натуральной, современной версии макколли для американской аудитории.

Хотя Пак была далеко не новичком в отрасли, опыта пивоварения у неё не было. Она вступила в группу в фейсбуке, посвященную варке макколли в домашних условиях (большая часть участников которой не были корейцами), а друг подарил ей корейский набор для самостоятельного производства напитка, в котором ей никак не удавалось запустить брожение.

— Инструкция была на корейском, а корейцы, знаете ли, не очень преуспели в их написании.

В конце концов, не без помощи своей мамы (сертифицированного травника), Пак разработала рецепт макколли, который начали варить на пивоварне Blue Current в штате Мэн. Заручившись поддержкой инвесторов, она перенесла производство Makku в корейский Капхён, славящийся своей чистой родниковой водой.

До этого Пак использовала более сладкий, клейкий рис, в Корее она заменила его на мелко-зерновой рис из Кимпхо. Она добавляет тростниковый сахар, чтобы подсластить напиток, а затем пастеризует его согласно требованиям законодательства США для импортной продукции. После дегустации со своими нью-йоркскими друзьями серии экспериментальных варок макколли с добавлением фруктового пюре, Пак придумала первую линейку вкусов: классический, манго и черника. Фруктовое пюре добавляется в напиток на финальном этапе. Для разработки новых вкусов Пак собирается привлечь учёных - специалистов по продуктам питания.

— Благодаря опыту работы со стартапами и навыкам, приобретенным в ZX Ventures, я понимала, насколько важную роль играет тестирование продукта до выпуска его на рынок, — поясняет Пак. Она проводила онлайн-опросы и фокус-группы, дегустации других брендов напитка в парках, чтобы узнать мнение потребителей, произвела целый ряд тестовых партий Makku, чтобы предельно точно определить вкусовые предпочтения американцев.

— Мне удалось выяснить, что белый цвет напитка не пришелся бы им по душе. Они также сказали, что на рынке не так много альтернатив пиву, так что Makku, с его мягкостью вкуса и питкостью, они бы точно купили, — добавила она. — Собранная информация дала мне возможность сформулировать концепцию и отладить брендинг.

Пак остановила свой выбор на чистой, минималистичной белой банке, чтобы отдать дань модным трендам.

— Мне хотелось замаскировать белый цвет напитка и ,возможно, подвести покупателя к мысли о том, что белый цвет — это нормально, – поясняет Кэрол. Как только несколько нью-йоркских ресторанов закупили партию Makku, Пак сосредоточила все свое внимание на реакции потребителей.

— Я сидела в ресторанах и просто наблюдала за теми, кто покупал макколли, каково было выражение лица после первого глотка, как они пили напиток, заказывали ли ещё. Часто я даже подходила к клиентам и задавала несколько вопросов.

Наряду с этим, она спонсировала ряд мероприятий, от азиатских фестивалей кино и искусства до выходного дня Yelp Elite, благодаря которым у неё была возможность сформировать образ своего покупателя и задать потребителям интересующие вопросы. Пак поясняет, что самой большой проблемой было объяснить, что такое макколли и к какой категории напитков он относится. Она описывала его как социальную, повседневную, некрепкую альтернативу пиву, целевая аудитория которой — мужчины и женщины (в равных долях) в возрасте от 25 до 40 лет.

— Мы видим большой интерес со стороны американцев азиатского происхождения, потому что они больше знакомы с этим напитком, рисовый вкус их не отталкивает, — объясняет Пак. — Помимо американцев азиатского происхождения, наш типичный потребитель — открыт всему новому, любит эксперименты, ценит традиции, любит готовить, обращает внимание на качество продукта, интересуется культурой других народов и доверяет рекомендациям окружения.

Пак рассматривает в обозримом будущем возможность запуска более сухой версии макколли, а также более крепкого напитка премиум-класса. Помимо этого, Кэрол мечтает открыть в Нью-Йорке собственный тапрум. Однако сейчас Пак сосредоточена на расширении узнаваемости бренда и онлайн-продажах. До коронавируса 80% продаж её продукции приходилось на рестораны и бары, но поскольку теперь все заведения Нью-Йорка временно закрыты, она сконцентрировала свои усилия на цифровом маркетинге.