Пиво

← Обратно к новостям
05 февраля 2019, 11:34

Каким был настоящий кармелитский трипель в XVII веке?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Каким был настоящий кармелитский трипель в XVII веке?

Автор блога Lost Beers Роэль Мулдер  пытается разгадать тайный рецепт пива монашеского ордена кармелитов.

Tripel Karmeliet — один из самых известных сортов пива в Бельгии. Он получил множество международных наград и по праву является современной классикой. И, если верить написанному на этикетке, то его варят «по рецепту XVII века из монастыря кармелитов в Дендермонде». Это, конечно, заставило меня призадуматься: по какому такому рецепту? Или: почему современным кармелитам его варить не разрешают?

В последнее время я решил немного больше заняться историей пива в Бельгии. Во-первых, конечно, потому что бельгийское пиво само по себе уже невероятно хорошее, а во-вторых, потому что существующая литература не отвечает на те вопросы, на которые я хотел бы получить ответы. Куда делись все те сорта пива и пивоварни, которые все еще рекламируются на множестве эмалевых значков в каждом бельгийском пабе? Почему пиво типа Spéciale Belge (Palm, De Koninck) было впервые выпущено в 1905 году в ответ на рост популярности пилсов, в то время как первый бельгийский пилс Cristal Alken датируется только 1928 годом? Неужели это произошло не только из-за импортного пива?

Здесь мне бы очень хотелось прояснить ситуацию с бельгийским пивом. Не для того, чтобы испортить вам сказку (ведь жить намного веселее, когда ты уверен, что La Chouffe на самом деле варят гномы), а просто для того, чтобы вписать все упущенные факты и мелочи в рамки, которые придадут им смысл.

Итак, Tripel Karmeliet. Он был представлен в 1996 году пивоварней Bosteels из восточно-фламандского города Буггенхаут. Это 8-градусный трипель из трех зерновых культур: ячменя, пшеницы и овса. Он стал популярным после получения награды «Лучший пейл-эль в мире» на World Beer Awards в 2008 году, и тогда его продажи росли с такой скоростью, что на какое-то время в мире возник острый дефицит Karmeliet.

В одном из эпизодов фламандского сериала Tournée Générale Антуан Бостилс довольно четко описал рождение сорта Tripel Karmeliet. Фактически, сначала пришла идея пива с тремя зерновыми культурами: «Такой была наша концепция, когда в 1993 году у нас возникла идея приготовить многозерновое пиво, что-то типа многозернового хлеба. Мы изучали его на протяжении трех лет, но никак не могли придумать название. Совершенно случайно я нашел книгу о пивоварнях в этом регионе, и мой взгляд зацепил рецепт 1679 года из монастыря кармелитов в Дендермонде. Я увидел, что он содержал те же зерновые, которые мы использовали в нашем тестовом пиве, и на 90% это был тот же самый рецепт».

Монастырь кармелитов в Дендермонде

В общем, я стал все глубже и глубже интересоваться этим рецептом. Кармелиты — это римско-католический монашеский орден, основанный в Средние века, и у них до сих пор есть свои монастыри в Бельгии и Нидерландах. В Дендермонде, укрепленном городе на реке Шельде, кармелиты жили еще с 1655 года. Эти монахи, как и во многих других монастырях, варили пиво, но оно даже и отдаленно не получило ту порцию популярности, какой может похвастаться бельгийское аббатское пиво сегодня. Конечно, и объемы производства пива у кармелитов, вероятно, тоже не были столь большими.

В 1796 году кармелиты были изгнаны французами из монастыря в Дендермонде — как и отовсюду, что сейчас принято называть Бельгией. Аббатство стало зданием суда, которое постиг пожар во время Первой мировой войны, когда немцы подожгли весь город. Поэтому никаких следов кармелитов, на сегодняшний день на улицах Дендермонда не осталось.

И все же рецепт пива сохранился. В Генте, в архиве кармелитов, есть рукопись на пергаменте со списком умерших монахов монастыря в Дендермонде. Здесь же, в конце рукописи, сообщается о долгах и обязательствах кармелитов. И среди этих древних листков затерялся вот такой рецепт:

Инструкция по варке 16 бочек хорошего пива

12 чанов пшеницы по 24 стювера за чан — 14,8 гульдена

36 чанов ячменя по 20 стюверов — 36 гульденов

6 чанов спельты или vorte avere (гнилого овса?) по 18 стюверов — 5,8 гульдена

40 фунтов хмеля на 3 стювера за фунт —  7,10 гульдена

5 «повозок» углей по 30 стюверов за каждую — 7,10 гульдена

50 кусков древесины по 6 гульденов за 100 — 3 гульдена

издержки производства и работа пивовара — 8 гульденов

Итого: 80,6 гульденов

А вот моя интерпретация рецепта. К моему удивлению, в результате получается пиво, которое немного крепче, чем версия Bosteels! Оно тоже содержит три вида зерновых, но это пшеница, ячмень и спельта. Хотя спельта, по-видимому, может быть заменена на vorte avere, что авторы статьи 1981 года об этом рецепте перевели как «гнилой овес». Это звучит довольно странно, но, возможно, они допустили ошибку во время транскрипции, или просто неверно истолковали (дополнение: первоначальный текст, вероятно, гласил «corte avere», «короткостебельный овес»).  В любом случае, тот факт, что Bosteels заменила спельту на овес (или, скорее, у них изначально был рецепт с овсом, и они просто связали его с аутентичным рецептом кармелитов) не является исторически неоправданным.

Также стоит отметить, что монахи использовали уголь и древесину: вероятно, уголь использовался для жарки солода, а древесина — для подогрева и варки сусла. Создается впечатление, что монахи не сами варили пиво, потому что им приходилось платить пивовару за его работу. В любом случае, рецепт выглядит как типичный для своего времени, потому что другие монастырские сорта XVII века, вроде брюссельского иезуитского пива 1627 года, также были крепкими и трехзерновыми.

Последним вопросом остается дата, приписываемая пиву – год не так точен, как уверяет нас в этом Bosteels. В историческом документе говорится о гульденах и стюверах. Гульденом называли золотую монету, которая составляла 20 стюверов. Или, по крайней мере, так было с 1679 года, потому что до этого года гульден стоил не менее 28 стюверов. (Это заставляет задуматься, какой наступит хаос, если вдруг кто-то решит, что теперь в 1 евро или долларе будет 120 центов вместо привычных 100…) В любом случае, гульден, упомянутый в рецепте, стоит 20 стюверов, а значит приблизительной датой рецепта может быть любая, начиная с 1679 года. И не позднее, чем 1689 год — только потому, что новый монах с другим почерком  начал вести записи. Таким образом, этот рецепт датируется 1679-1689 годами, дальше уточнить дату невозможно.

Кстати, у кармелитов в Дендермонде, возможно, были веские причины записать свой рецепт «хорошего пива» именно в тот период: в 1676 году городская власть постановила, что все граждане должны уничтожить свои частные пивоварни, чтобы облегчить сбор акцизных налогов. Возможно, кармелиты боялись, что они должны будут сделать то же самое, или, может быть, они уже были вынуждены это сделать: в любом случае, это была отличная идея — записать проверенный временем  рецепт.

Датировка «около 1679-1689» на этикетке Bosteels Tripel Karmeliet превратилась просто в «1679», а указание о том, что его «до сих пор варят» по кармелитскому рецепту XVII века на пиве, выпущенном в 1996 году, нужно принимать с долей скептицизма. Но все же это замечательное пиво, по праву заслужившее свою хорошую репутацию и ставшее ярким примером всегда инновационной бельгийской пивной культуры.

Но в этой истории есть и «кислинка»: когда настоящие кармелиты из Брюгге задумали варить и продавать пиво, сваренное по тому же рецепту, им пришлось столкнуться лбами с Bosteels.  Даже когда речь шла об использовании названия Karmeliet («кармелит» по-голландски), монахам пришлось поосторожничать: они хотели просто назвать его Goedt Bier («Хорошее пиво»). В конце концов, они заключили соглашение с Bosteels, которое не было обнародовано. В результате Goedt Bier, которое  должно было быть выпущено к Пасхе 2016 года, до сих пор не вышло в продажу. В целом это несправедливый поступок со стороны Bosteels, которая уже более двадцати лет использует название ордена для своей собственной прибыли и ничего не платит за использование чужого имени (в конце концов, это же не зарегистрированное аббатское пиво) ... Или кармелиты  все-таки получают роялти?

Еще одна интерпретация рецепта

(как описывается Де Бакером и Вандевиеле)

 

На 16 бочек ≈ 2 480 л

На 20 л

Солодовая засыпь

Соложёный ячмень

36 чанов ≈ 630 кг (66,7%)

5,1 кг солода пилс

Соложёная пшеница

12 чанов ≈210 кг (22,2%)

1,7 кг пшеничного солода

Соложёная спельта (можно заменить на соложёный овёс)

6 чанов ≈ 105 кг (11,1%)

0,85 кг солода из спельты

Охмеление

Хмель (на всё время варки)

40 фунтов фламандского хмеля ≈ 12,4 кг Hallertau Mittelfrüh

97 г Hallertau Mittelfrüh

Время варки

60 минут (минимум)

Начальная плотность

1090

Конечная плотность

1022

ABV

8,8%

Аттенюация

75%

IBU

34,7

EBC

9,5

После варки

Дрожжи

Верховые дрожжи

Расчеты, сделанные Де Бакером и Вандевиеле в их статье 1981 года, похоже, не имеют особого смысла. Они измеряют чаны в мюидах и приравнивают их гектолитрам, что может дать невероятно мощную засыпь. Поэтому я приравниваю чан (в качестве единицы измерения зерна) к 17,5 л; в соседней земле Алст чан (в качестве меры зерна) был равен 17,8 л, а в Северном Брабанте чан также обычно составлял от 15 до 20 л.

Я беру 155-литровую бочку – обычная вместимость для северной Голландии, и пока я не нашел никаких оснований считать, что в Бельгии было по-другому. Я узнал количество зерна из работы Лина Альбертса, приравнял количество спельты к количеству пшеницы и оценил горечь фламандского хмеля в 2,5% альфа-кислоты.

0 2350
Поделиться
Комментарии 0
19 февраля 2019
Beviale Moscow 2019

С 19 по 21 февраля 2019 года в Москве, в выставочном центре «Крокус Экспо», пройдёт выставка Beviale Moscow 2019.

19 февраля 2019
Bottland (Москва)

19-22 февраля в Москве пройдёт первая в России и СНГ узкоспециализированная международная выставка оборудования и технологий розлива, производства напитков и смежных процессов Bottland.

21 февраля 2019
Beer Battle Training (Москва)

Мастер-класс по дегустации пива пройдёт в магазине «Беру выходной».

Лучшее
1 14907
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»