Как в пиве воссоздается терруар

Если бы современное крафтовое пиво было поп-рок-группой 1980-х годов, совершающей тур по стране, хмель выступал бы в качестве яркого, привлекающего внимания вокалиста, который летал бы из города в город на частном самолете, а вода, ячмень и дрожжи пересекали бы континент в переполненном гастрольном автобусе, покорно следуя за ним.

Но так было не всегда. История пивоварения насчитывает тысячи лет, и только в средние века хмель стал звездой пивного шоу. До этого первые коммерческие пивовары из континентальной Европы использовали смесь корней, цветов и трав, которая называлась грюйт. Она придавала пиву аромат и горечь, нужную для баланса вкуса — сегодня это делает хмель.

Хотя многие современные крафтовые пивоварни стремились воссоздать этот средневековой стиль, рецепты такого пива сложны, и оно не может похвастаться широкой привлекательностью.  Между тем другие пивоварни вместо этого смешивают прошлое и настоящее, добавляя в пиво вместе с хмелем растительные компоненты (зачастую дикорастущие). Положительная сторона этого векового слияния, говорят они, заключается в воссоздании ощущения места – терруара — и одновременно в наслаивании сложного растительного характера поверх вкусоароматического профиля, наполненного хмелем.

— Это как 5G, или тысяча цветов на палитре художника, – объясняет Роберт Финкель, основатель и «специалист по корням» чикагской пивоварни Forbidden Root. — Существует большое разнообразие интересных трав, корней, цветов, семян, фруктов, листьев, стеблей и разновидностей меда, которые дарят нам множество возможностей для создания сочетаний с хмелем.

Основанная в 2016 году, первая чикагская «ботаническая пивоварня» производит New England IPA двойного сухого охмеления, который счастлив будет зачекинить в Untappd любой хейзи-бро. Это сезонное предложение, в котором ячмень, вода, хмель, дрожжи переплетаются с тщательно подобранными растительными ингредиентами.

При создании Sublime Ginger, которое на Beer Advocate значится как «пиво с травами и пряностями», Forbidden Root протестировала 30 различных цитрусовых фруктов, прежде чем остановиться на соке лайма с предварительно снятой цедрой. (Пивоварам не понравился вкус, который придают содержащиеся в цедре масла.) Затем пивоварня проэкспериментировала с 20 сортами имбиря, чтобы «получить идеальный аромат и создать послевкусие».

— Задача этого пива — перенести потребителя в далёкие края, – объясняет он. — Если закрыть глаза, можно услышать шум волн, почувствовать ветер и уловить свежесть бриза острова Ки-Уэст.

Для других пивоваров «пунктом назначения», воссоздаваемым при помощи травяного пива, является то самое место, в котором варится напиток.

Патрик Аллен на пивоварне West Kill Brewing, расположенной на ферме площадью 50 га в самом сердце горного хребта Катскилл в Нью-Йорке, создаёт гиперлокальное пиво, используя ингредиенты, собранные на окружающих пивоварню землях .

— Мы хотим дать людям попробовать местный терруар, – говорит он.

(Абстрактное понятие «терруар», которое гораздо чаще ассоциируется с вином нежели с пивом, французы описывают как «землю с точки зрения сельского хозяйства».

Для создания Forsaken Fields, представляющем собой сэзон со смешанной культурой дрожжей, Аллен использовал дикорастущий ползучий тимьян, изобильно произрастающий в этом регионе, как неопрятная борода.

— Теперь, когда пью это пиво, мне кажется, что я проезжаю мимо людей, стригущих траву на своих полях, – продолжает он.

Чтобы открыть для себя местные ингредиенты, которые дополнят традиционные стили пива, Аллен работает вместе с Элоди Эйд, менеджером West Kill по сельскому хозяйству и сбору дикорастущих растений. Среди прошлогодних трофеев дуэта – желтые лисички и гриб рейши. По его словам, лисички, с их лёгким фруктовым характером, стали идеальным дополнением к современному американскому пильзнеру сухого охмеления, получившему название Doodlebug. А землистый, дымный, шоколадный профиль грибов рейши подошёл для стаута.

Не все ингредиенты произрастают на прилегающей территории в небольших количествах. Прошлым летом Аллен использовал рейнутрию японскую — инвазивный вид, растущий, как бамбук — в фермерском сэзоне с бреттовым брожением. Размятое и замоченное в теплой воде, растение напоминает лимон с артишоками и оливками. При добавлении к сброженному сэзону он придаёт дополнительный слой сложности вкусу пива, в котором уже присутствовали насыщенные цветочные и лимонные ноты.

— Лучшие сочетания, в конечном счете, превращаются в гармонию, – говорит Аллен.

West Kill — не единственная компания, использующая свежие, местные растительные ингредиенты в традиционных стилях, таких как пильзнер и фермерский эль. Suarez Family, Fonta Flora, Scratch Brewing, Wunderkammer Bier также входят в число американских пивоварен, внедряющих плавно набирающую популярность практику.

Другим пивоварам использование ботанических ингредиентов даёт возможность отправлять дегустаторов пива в путешествие не в пространстве, а во времени.

В январе 2019 года амстердамская компания Lowlander Beer собрала в нидерландской столице выброшенные рождественские елки и использовала их в своей первой партии Winter White IPA. По заявлениям Lowlander, получился смолистый, освежающий вкус прошлого рождества.

Аспект устойчивого производства в поиске полезного применения рождественских ёлок или инвазивных видов растений, безусловно, привлекателен. Но реальность пивоварения с использованием местных ингредиентов, особенно  дикорастущих, заключается в том, что большинство этих сортов пива могут производиться только крошечными партиями. Если любители напитка хотят попробовать их вкус, им почти всегда приходится ехать на пивоварню или в штат, в котором они варятся.

Никакие эксперименты пивоваров, таких как Аллен, никогда не изменят положения дел, да и суть не в этом. Если уж на то пошло, дефицит добавляет привлекательности таким сортам.

В наши дни энтузиасты крафтового пива привыкли пересекать страну или отправлять «пивного мула», который готов стоять в очереди за ультраограниченным разовым релизом. Но есть ли смысл преодолевать такое расстояние, чтобы попробовать «терруар»? Конечно, гораздо приятнее, когда в конечной точке путешествия вас ждёт пиво, сваренное с использованием ингредиентов, выращенных в том же самом месте.