Как работает пивоварня только для подписчиков Private Press

Клубы с ограниченным членством — уже не новость для любителей пива: многие американские пивоварни создали подобные схемы, позволяющие подписчикам приобретать лимитированные сорта. Однако полностью клубная пивоварня, которая вообще не продаёт пиво «на сторону» — это новый подход. О том, как это работает, рассказывает Punch.

Пивовар Брэд Кларк уже двадцать лет собирает пластинки. В его коллекции есть и очень дорогие и редкие экземпляры пластинок, изданных в частном порядке небольшим тиражом. 

— Эти записи были выпущены не крупными лейблами типа Capitol Records или Blue Note, а людьми, которые хотели познакомить мир с этим искусством, — рассказывает Кларк.

Именно такая философия стоит за предприятием Кларка — клубной пивоварней, которая так и называется — Private Press Brewing. Большую часть последних десяти лет Кларк создавал пользующееся заслуженным уважением пиво с выдержкой в бочке на пивоварне Jackie O’s в Огайо, где он был главным пивоваром с 2006 года. Но по мере роста компании ему пришлось всё дальше отходить непосредственно от производства. В 2019 году он переехал в Калифорнию, в Санта-Круз, к своей невесте Адаир Патерно, владелице широко известной пивоварни Sante Adairius Rustic Ales, и запустил проект Private Press.

За последние десять с лишним лет многие топовые пивоварни интегрировали в свои стратегии развития закрытые клубы. The Bruery в 2010 году организовала Reserve Society, а The Lost Abbey создала клуб Patron Sinners & Saints в 2006-м. Но до недавнего времени эти клубы никогда не составляли весь рынок сбыта пивоварни.

В последние годы появилось несколько пивоварен только для своих: Horus Aged Ales, специализирующаяся на спонтанном брожении, Hanabi Lager Co., Floodland Brewing. Однако ни одна из них не стала настолько эксклюзивной, как Private Press, которая продаёт свои десять релизов в год только 600 участникам клуба.

— С тех пор как у меня появилась возможность открыть пивоварню, я хотел создать предприятие, которым я смогу управлять, а не которое будет управлять мной, — говорит Кларк.

В районе залива Сан-Франциско он видит много пивоварен, специализирующихся на IPA, много производителей лагера, но очень мало имперских стаутов и барливайнов с бочковой выдержкой — его коронных стилей. Выбор членской модели позволил ему не только сконцентрироваться исключительно на том, что он хотел варить, но и не наступать на пятки другим пивоварням.

— Я могу варить то пиво, которое хочу, и не отнимать у других краны и место на полке, не уводить посетителей тапрумов у других пивоварен.

Кларк всё делает сам — от выдержки и купажирования до наклейки этикеток и упаковки коробок для отправки, и сам ведёт соцсети и сайт пивоварни. Однако своей пивоварни у него нет: он варит сусло на других местных пивоварнях (например, Faction Brewing), заливает его в бочки по своему выбору — из-под бурбона, яблочного бренди, коньяка, портвейна, сотерна, мадейры — и хранит пока, по его мнению, они не будут готовы к розливу. Он называет каждый вид бочки «потоком»: через год-полтора выдержки он купажирует разные «потоки», чтобы получить партию из 1000 бутылок пива.

— Очень здорово делать всё руками на каждом этапе процесса и создавать пиво с душой, — говорит Кларк. На Jackie O’s под его контролем были 20 сотрудников и около тысячи бочек. Нужно было стабильно выпускать достаточно пива, чтобы обеспечивать четыре бара пивоварни и добрую часть штата. Private Press же выпускает только то, что он хочет, и когда он хочет. Это позволило Кларку создать лучшее, по его мнению, пиво в его жизни.

— Теперь я могу посвятить месяцы работы лишь нескольким сортам. Так я могу сделать всё на отлично.

Когда приходит время создавать новый сорт, Кларк оценивает пиво в разных бочках и создаёт купаж. Каждый релиз может состоять из нескольких разных стаутов или барливайнов, выдержанных в разных бочках. Иногда он добавляет кофе или ваниль, не стремясь получить при этом десертное пиво, ставшее одним из главных трендов сегодняшнего пивного рынка.

При такой технологии практически невозможно повторить одно и то же пиво.

— У виноделов есть разные винтажи, зависящие от погоды, а здесь всё зависит скорее от того, какие есть в наличии бочки. Может быть трудно воспроизвести пиво из-за того, насколько разными получаются смеси. По мере роста моей «библиотеки» будет получаться ещё более глубокое пиво.

Неудивительно, что такой подход стал приманкой для биргиков. 1 июня 2020 года в продажу поступили 500 членских билетов по 300 долларов, и они были раскуплены за три минуты. На волне огромной популярности Кларк нашёл возможность выборочно добавить ещё 100 человек. Так получился клуб с 600 участниками.

— Это меня шокировало. У меня до сих пор мурашки от того, что спустя 15 лет в пивоварении люди до сих пор интересуются тем, чем я хочу заниматься дальше, — говорит Кларк.

Этикетки пива вдохновлены обложками джазовых пластинок, изданных частным образом в шестидесятых-семидесятых годах. Среди первых релизов — Life is Round, смесь барливайнов, выдержанных в бочках из-под виски Old Fitzgerald, Blanton’s и Weller; Expanding Worlds, смесь стаутов, выдержанная на стручках ванили из Уганды, Эквадора и Таити и кофейных зёрнах из Вьетнама; а также Cosmic Echoes — амбициозная смесь трёх стаутов и двух барливайнов, выдержанная в пяти разных типах дубовых бочек.

Клиентам из Калифорнии пиво доставляют, а пиво для членов клуба, живущих в других штатах, Кларк оставляет у себя, чтобы они смогли при случае его забрать. Вскоре он, возможно, добавит доставку в Огайо, где живут 150 членов клуба и где раньше жил он сам. Но расширяться сверх 600 участников он не планирует никогда.

— Когда я стану принимать новых членов, мне потребуется больше места, больше танков, может быть, придётся организовать дегустационный зал. Когда я об этом думаю, меня это не радует, — признаётся Кларк.