Как работает единственный в США производитель фудеров

Журналист Vinepair Иэн Шоу рассказывает о принципах, производстве и мастерстве единственной в США компании по изготовлению фудеров.

—У нас сегодня навеска. Мы фантазировали об этом четыре года, — говорит Мэтт Уолтерс, соучредитель и владелец Foeder Crafters of America (FCA).

Расположенная в промышленном парке на окраине Сент-Луиса FCA — единственная компания в США, которая производит фудеры. Эти огромные дубовые бочки традиционно считаются инструментами виноделов, но они также используются бельгийскими пивоварнями, такими как Brouwerij Boon и Rodenbach, для производства пахучих и кислых ламбиков и гезов.

Исторически, если вы хотели дикого пива, ваш взор обращался к Бельгии. Однако в последнее десятилетие многие американские пивовары начали изучать преимущества брожения в фудерах с присутствием диких дрожжей и другой микрофлоры. То, что это сложный, дорогой способ приготовления, никак не замедлило развитие этой категории пива. Американский дикий эль быстро превратился из ультра-нишевого напитка в настоящую звезду.

Уолтерс открыл FCA в 2014 году с соучредителем Джастином Саффеллом (у которого он позже выкупил часть). Он с самого начала стремился минимизировать препятствия для американских крафтовых пивоварен, заинтересованных в производстве дикого пива. Бизнес процветает. («Количество спроса превышало предложение с момента начала нашей работы, — говорит Уолтерс, — продажи никогда не были для нас проблемой»). Из-за того, что американский крафтовый рынок продолжает развиваться со стремительной скоростью, основная задача компании – не отставать от спроса и поддерживать качество.

«Навеска» выглядит точно так же, как и звучит: это набор деревянных шестов различной длины, каждый из которых помечен стрелочками и линиями. Они указывают на местоположение ободов и фитингов, поэтому каждый кусок дерева подобен инструкции по сборке для каждого конкретного типа фудера.

— Если вы дадите палку одному из этих парней, то по ней они сразу поймут, как изготовить такой фудер. Она дает ответы на все вопросы, — говорит Уолтерс.

Производство дикого и кислого пива затратно. Бочки дорогие, и потери — это часть процесса (длительного).

— Это часть условий игры в пивоварение, всегда есть небольшие потери, — говорит Кори Кинг, владелец пивоварни Side Project Brewing, расположенной в Мейплвуде, штат Миссури, которая специализируется на выдержанном в бочках пиве.

По оценкам Кинга, Side Project ежегодно теряет около 20 процентов своей продукции из-за испарения или порчи пива. Как и все, что связано с выдержкой, длительные производственные процессы замедляют получение прибыли.

— Мы помещаем пиво в бочки на срок от шести месяцев до года, или двух, или трех лет. Оно просто стоит на полу, за который я плачу аренду. Вы ничего не производите. Они просто там стоят, — говорит Кинг.

Кинг был одним из первых клиентов FCA. Он отмечает, насколько резко изменился рынок американских диких элей за последнее десятилетие. Даже в 2010 или 2011 году, когда возможность приобрести кислое пиво в Миссури была ограничена специальными релизами пивоварен за пределами Среднего Запада. Как вспоминает Кинг, «нельзя было просто пойти в бар, чтобы выпить хорошего кислого пива».

Но в других районах страны отдельные пивоварни уже варили кислое, дикое пиво. Jolly Pumpkin в Мичигане, New Belgium в Колорадо, Russian River в Калифорнии и Allagash в штате Мэн были среди тех, кто на шаг опередил остальных представителей индустрии.

Джефф Стаффингс открыл Jester King в 2010 году в Техас-Хилл-Кантри недалеко от Остина, где он варил фермерские эли и другие дикие стили. Стаффингс был удивлен тем, насколько быстро бизнесу удалось подняться.

— Я думал, что это займет некоторое время или что в Техасе бизнес мог вообще не пойти. Но я думаю, что рынок был уже подготовлен продвинутыми любителями пива и той растущей движухой, которую они создали, — сказал Стаффингс.

Jester King и Side Project, который Кинг открыл в 2013 году, стали частью новой волны пивоварен, ориентированных исключительно на производство дикого и кислого пива.

— Пока мы только заявляли о себе на рынке, в Орегоне de Garde вовсю варила исключительно классное кислое пиво, выдержанное в дубовых бочках, то же делала калифорнийская Rare Barrel самое, и Sante Adairius сосредоточился исключительно на своем фермерском, выдержанном в дубовых бочках пиве, — вспоминает Кинг.

Сначала Кинг закупал дубовые бочки для своей пивоварни, в основном на местных винодельнях Миссури, но поставки были ограничены. Но тут — «кажется, в социальных сетях» — он натолкнулся на упоминание о Foeder Crafters of America, выяснил, что они находятся в районе Сент-Луиса, и решил нанести визит Уолтерсу и Саффеллу.

Он почти сразу внес депозит за свой первый фудер от FCA, который до сих пор используется в Side Project.

— Это наш самый эффективный фудер, потому что он самый зрелый, с самыми зрелыми культурами. Это отличная вещь, — говорит он.

Дуб из штата Миссури, используемый в каждом фудере производства FCA, высушивается в течение двух лет, прежде чем доберется до мастерской. Там уже сам процесс изготовления занимает пару дней.

— Мы не сгибаем и не пропариваем древесину. Я верю, что как только ты согнешь дерево, оно все равно захочет вернуться в свое прежнее состояние. Поэтому мы обрабатываем изгибы на станке с обеих сторон. Для каждого радиуса, который у нас есть, нужно делать различные клёпки, — говорит Уолтерс.

Мастера в FCA собирают каждый фудер вручную. Затем требуется неделя, чтобы окончательно подготовить фудеры, что включает в себя заполнение их водой и пропаривание.

В настоящее время штат FCA насчитывает почти 10 человек, и он предлагает индивидуально кастомизированные фудеры примерно в 60 различных комбинациях форм и размеров. Они могут быть вертикальными или горизонтальными, цилиндрическими, овальными или яйцевидными форму. Емкость варьируется от 80 литров для домашних пивоваров до 30 тысяч литров для крупных пивоварен.

— Возможно кастомизировать фудер под свои нужды. Его делают таким, чтобы он подходил туда, где он должен стоять, оснащают клапанами, охлаждающими пластинами или трубками для слива — всем необходимым. Если ухаживать за фудерами должным образом, то они могут прослужить более 100 лет, — говорит Кинг.

Foeder Crafters в настоящее время отгружает 25-35 фудеров каждый месяц. По итогам 2018 года в месяц выпускалось в среднем 19,5 экземпляра. По оценкам Уолтерса, на долю повторных сделок приходится около трети продаж.

Клиентская база FCA охватывают около 400 пивоварен по всей территории США, в том числе Great Raft в Луизиане, пивоварню Wander Brewing и Flying Dog в Мэриленде. Компания также поставляет фудеры в Канаду, Австралию, Бразилию, Японию, Гонконг и Тайвань.

Доступность и ценовая политика — ключи к успеху FCA. Уолтерс говорит, что импорт в США 3500-литрового французского фудера будет стоить около 18 тысяч долларов, в том числе около 5 тысяч уйдёт на транспортные расходы. Такой же фудер от FCA будет стоить около 12 тысяч долларов, в зависимости от технических характеристик.

— Продажи импортных фудеров значительно упали с тех пор, как мы опубликовали наши цены. Но мы особо не выпускаем ничего для виноделия, а они — для пива. Поэтому мы особенно не трогаем друг друга, — говорит Уолтерс, отмечая при этом, что цены на французские фудеры снизились почти вдвое.

Не все фудеры используются исключительно для производства дикого и кислого пива. Уолтерс говорит, что многие клиенты FCA используют фудеры для приготовления чистых лагеров.

Хотя сегодня на американском рынке больше кислых и пахучих сортов пива, чем когда-либо, Стаффингс говорит, что «кислая лихорадка» утихла.

— Я думаю, что в 2019 году рынок немного изменился, дикое брожение и пиво, вдохновленное ламбиками, прошли свой пик популярности. Но это не плохо. Это пиво по-прежнему остается нишевым, но вы обретете новообращенных поклонников. У нас много любителей вина, которые полюбили дикий эль и кислое пиво с первого глотка, из-за их естественного сходства в особенности с натуральными винами, — говорит Стаффингс.

Кинг говорит, что дикое пиво все еще находится в зачаточном состоянии, подчеркивая, что пиво с терруарной направленностью даёт пивоварам и пиву в целом значительный потенциал роста.

— Я думаю, что основное внимание уделяется передаче характера местности с использованием ее микрофлоры. Это то, что мы делали с самого первого дня своего существования, но на самом деле, мне бы хватило пальцев обеих рук, чтобы перечислить пивоварни, которые занимались этим в то время. К счастью, сейчас их стало больше… Это естественный прогресс. Если вино сделало это, нет никаких причин, по которым пиво не сделает то же самое, через 100 или 200 лет, — говорит Кинг.

Некоторые пивовары начинают сотрудничать между собой для внедрения лучших практик и поддержания качества категории. Кинг и Стаффингс сыграли важную роль в создании Гильдии производителей кислого и дикого элей — Sour and Wild Ale Guild (забавно, но сокращенно это будет SWAG). Стаффингс пояснил, что SWAG была создана для того, чтобы продвигать дикое и кислое пиво в покупательской среде, а также для улучшения качества в данной категории.

— Это пиво более высокой ценовой категории, и если качество подведет, то покупатель быстро переключится на что-нибудь другое. Это не самое простое пиво в производстве: оно требует великого терпения и дисциплины, а также наличие хорошего вкуса, — продолжил Стаффингс.

Это пиво очень легко представить в ложном свете. Например, закисление в котле — это быстрый и недорогой метод создания кислого пива, но он не регулируем. В результате недобросовестные или просто неосведомленные пивовары могут легко ввести в заблуждение покупателя своими кеттл-саурами.

— Можно приготовить кеттл-саур за четыре дня, затем оставить его в бочке на один день, потом выставить на полке и сказать: «Это наш дикий эль, выдержанный в винных бочках», — замечает Кинг.

Ещё один приоритет — выработка согласованной терминологии для описания различных видов дикого пива.

— Вы, наверное, заметили, что я избегаю называть эти сорта «кислым пивом». В такие моменты я всегда думаю о шеф-поваре, который никогда бы не сказал: «А сейчас я собираюсь приготовить самое кислое блюда из всех, что я когда-либо делал». Речь идет о создании кислотности, которая уравновесит вкусовые характеристики пива и сделает его более привлекательным, — говорит Стаффингс.

Кинг с оптимизмом смотрит на перспективы Гильдии.

— Мы надеялись, что это повысит уровень осведомленности потребителей о пиве, или поможет членам SWAG контролировать свое производство. Вы же не хотите стать членом организации, а потом врать всем. Так что, возможно, члены Гильдии смогут размещать логотип SWAG на бутылке. Таким образом, вы будете знать, что покупаете, и что производитель честен с вами, — добавил Кинг.

Мэтт Уолтерс же бесконечно борется за то, чтобы у Foeder Crafters of America было достаточно древесины, чтобы удовлетворить растущий спрос на фудеры.

— Это наша ежедневная борьба. Мы с самого начала подписались на это, — говорит он.

Все начинается с дуба, говорит Уолтерс, и климата, в котором растет дерево.

— Фудеры должны производиться здесь. Дуб Миссури, безусловно, лучший. Многие пробовали запустить производство на Восточном побережье, но дуб на Восточном побережье ужасен. Дуб из Висконсина? Их лето слишком мягкое. Юг? Их зимы слишком мягкие. А Миссури – лучшее место, — уверен Уолтерс.