Пиво

← Обратно к новостям
10 января 2020, 10:16

Как пивовары воссоздают вкус детства

Как пивовары воссоздают вкус детства

Кондитерские сорта пива могут не только подарить новые ощущения и пробудить ностальгию о детстве, но и сломать стереотипные представления о том, каким пиво может быть на вкус.

Связь отца и сына может обрести иные очертания, если у отца есть пивоварня, такая как Great Notion. Джеймс Дуган — соучредитель пивоварни в Портленде, штат Орегон. Пивоварня известна своими мутными IPA, кислыми сортами, черпающими вдохновение в кулинарном искусстве, и стаутами, многие из которых повторяют вкус десертов.

Среди роскошных имперских стаутов пивоварни — Peanut Brother, с добавлением арахисовой пасты и сырого шоколада и Double Fudge Brownie, сброженный с добавлением самого настоящего тягучего теста для брауни. Такие ингредиенты убеждают детишек, в том числе восьмилетнего Льюиса, сына Дугана, что их будущее может быть связано с пивоварением.

— Он творческий парень, – вспоминает Дуган. — Как-то раз Льюис мне говорит: «Я придумаю название для пива». Затем он на мгновение задумался, неторопливо прошелся и воскликнул: «Hot Fudge Saturday (Горячий шоколадный соус в субботу)». Зачем ждать до воскресенья? Hot Fudge Saturday, – повторил он.

Такая игра слов вполне точно отражает картину современного пивного мира. Прислушиваясь к советами сына, Дуган создал насыщенный стаут, изобилующий грецкими орехами, молочным сахаром, ванильными бобами и всеми видами шоколада, которые только можно себе представить. В конечном счете в стаут, как в пломбир, добавили клубничного сиропа.

Угощение для взрослых сладкоежек стало хитом, причем популярность была настолько велика, что Great Notion сварила Hot Fudge Saturday вновь и даже разлила его по банкам. На этикетке изображены отец и сын, наслаждающиеся вкусом мороженого в лесу, однако, наверно, только дети увидят за лесом деревья.

— Иногда всё настолько очевидно, что мы, взрослые, попросту упускаем это из виду, – говорит Дуган. — Это очень по-детски, так что, конечно,ребёнок сможет придумать идею пива на основе того, что ему нравится.

Сегодня взгляды на сладкое у детей и взрослых накладываются друг на друга в десертных стаутах, как круги в диаграмме Венна, и растекаются по всей стране, как лужа липкого шоколадного сиропа. Обычно называемые «кондитерскими стаутами» (изобретение термина приписывается Алексу Кидду, автору сатирического блога Don’t Drink Beer), насыщенные, содержащие всевозможные добавки сорта пива вдохновлены шоколадными батончиками, мороженым и другими всевозможными угощениями. Они представляют собой новое поколение жидких вкусняшек, наполненных шоколадом и вызывающих ностальгию по «вкусу детства».

— Мы обращаемся к самым простым проявлениям сильного желания, ко всему тому, что в детстве казалось невозможно вкусным, – говорит Мэтт Монахан, соучредитель и генеральный директор компании Other Half Brewing, базирующейся в Бруклине. — Я имею в виду, что какао, маршмеллоу и карамель – суперпростые вещи, но в виде напитка, особенно в виде пива, их можно воплотить в действительно высококлассный продукт.

Пивоварни тщательно перебирают все доступные ингредиенты, чтобы создать стауты, имитирующие миндальные макаруны, малиновый чизкейк и чурро в шоколаде, или добавляют в пиво настоящие шоколадные чашечки Reese’s с арахисовой пастой, чтобы лучше передать ощущения, создаваемые конфетами, и привлечь новых фанатов в ряды любителей пива. Другие пивовары превращают стауты в праздничные напитки, такие как кокито и эгг-ног, украшая холодильники рождественским пивом.

Кондитерские стауты повсеместно восхваляются на фестивалях и распиваютсяс семьей и друзьями. С каждым сливочным, шоколадным глотком создаются свежие традиции.

Больше, чем бочка

На протяжении нескольких десятилетий имперские стауты занимали уютное местечко в сердцах современных ценителей пива, венчая рейтинговые списки, собирая толпы поклонников на торговых форумах и выступая в качестве неофициального барометра совершенства – особенно когда речь заходила о выдержке в бочках.

— Кондитерские стауты олицетворяют собой кульминацию того, на что способна пивоварня, – говорит Кит Габбетт, пивовар Goose Island.

В начале 90-х годов чикагская пивоварня (ныне принадлежащая Anheuser-Busch InBev) выпустила Bourbon County Stout (BCBS), имперский стаут, выдерживаемый в бочках из-под бурбона, который стал своеобразной Полярной звездой стиля. Я помню, как купил свою первую бутылку около 11 лет назад. У меня отвисла челюсть, когда я впервые попробовал бодрящий чёрный напиток, похожий на кофейные зерна и шоколадные батончики, плавающие в озере бурбона.

Большинство сортов призваны быть собой. Крепкие стауты – это буйство кофе и шоколада. Эти два продукта часто украшаются корицей и орехами, карамелью и кокосовой стружкой. На продуктовых полках можно найти бесконечное количество сочетаний. По мере того, как программа выдержки в бочках вызревала, Goose Island начал выпускать сорта, дополненные кофе, ягодами, ванильными бобами и другими ингредиентами.

— Вкусовые качества уже присутствуют, мы лишь усиливаем их, – говорит Габбетт, добавляя, что стауты – простор для фантазии.

До этого Goose Island выпустила BCBS со вкусом бананового фостера, десерта, который состоит из ванильного мороженого и соуса из ромового масла, а среди вариантов 2019 года — Café de Olla, с добавлением кофейных зерен, апельсиновой цедры и корицы. А Mon Chéri сочетает вишни Балатон и Монморанси с овсяными хлопьями, коричневым сахаром и гранолой, что по вкусу напоминает «вишню, смешанную с помадкой и бурбоном».

Поначалу Фин ДеМинк никогда ничего не добавлял в свои имперские стауты. Он основал Southern Tier Brewing на западе штата Нью-Йорк в 2003 году, в дни зарождения в Америке популярности экстремальных сортов, тогда IPA с каждой неделей становились всё более горькими. Со временем он сварил высококлассные IPA и воплотил свою тягу к тёмному пиву в мощном стауте с большим количеством шоколадного солода. Позже ДеМинк усилил солодовый характер горьковато-сладким бельгийским шоколадом, создав мрачно-гедонистический Choklat.

— Мы получили настолько положительный отклик от наших поклонников, что это заставило меня подумать: «Может быть, нам следует создать больше этих действительно роскошных десертных стаутов», – вспоминает ДеМинк.

Так появилась линейка Blackwater, в которую вошли кофейно-шоколадные Jahva, Crème Brûlée, а позднее и сорта, вдохновлённые печеньями, такие как Samoa This с добавлением шоколада, кокоса и карамели. В этом году ДеМинк решил «модернизировать декадентское десертное пространство», упаковав его в азотированные банки, и начал с Nitro S’mores. Газ создает атмосферу пребывания у костра – всплывают воспоминания о крекерах, маршмеллоу и шоколаде, пиво приобретает более мягкую, сливочную текстуру, уравновешивающую и придающую плавность насыщенному вкусу.

— Нам стоило додуматься до этого ещё пять лет назад, – говорит ДеМинк.

В частности на популярность насыщенных стаутов повлияла их консистенция. Увеличение концентрации пшеницы и овса могут усилить плотность, как и продление времени варки. Как правило, пивовары варят сусло на медленном огне в течение часа или двух, чтобы высвободить и карамелизовать сахар. Более продолжительная варка создает более насыщенное, темное, концентрированное сусло , поскольку влага испаряется — точно так же как прозрачный кленовый сок при уваривании становится коричневым, липким кленовым сиропом.

Увеличенное время варки является нормальным для Horus Aged Ales, которая варит свой имперский стаут Proper Dose с лесными орехами и кофе, ванильными бобами и какао в течение восьми часов. А J. Wakefield Brewing варит имперский стаут Legion of Doom (совместно с калифорнийской Bottle Logic) в течение 18 часов, в то время как Weldwerks Brewing в Грили, штат Колорадо, достигает максимальной вязкости, готовя Medianoche в течение примерно 36 часов.

— В процессе варки сусло уваривается втрое, – поясняет соучредитель и генеральный директор Колин Джонс. Потом имперский стаут выдерживается, преимущественно в бочках из-под бурбона или ржаного виски, на протяжении 8 месяцев, а затем вкус доводится с помощью таких добавок, как поджаренный кокосовый орех или даже шоколадные чашечки Reese’s с арахисовым маслом внутри. В результате получается десертное пиво, по густоте напоминающее шоколадный сироп от компании Hershey.

— Консистенция – это то, где каждый может выделиться немного по-своему, – говорит Джонс.

Стоит поделиться

Издеваться над этим пивом было бы крайне легко — это еще один пример бесконечного стремления американского пива к избыточности. Инстинктивная реакция пренебрежения не даёт разглядеть более важный момент.

— Эти напитки открывают пивной мир для тех, кто, возможно, и не знал, что любит пиво, – поясняет Джонс.

Кондитерские стауты — это противоположность пивным крайностям, о которых можно бесконечно спорить. Это пиво слишком горькое, то чрезмерно кислое, в составе этого огурцы, а огурцы – это вообще фу! Насыщенная, сладкая награда в виде мороженного и печенья, после футбола или во время визита к бабушке, глубоко засела в вашей памяти. Кондитерские стауты пробуждают внутреннего ребенка, который грезил о мороженом с крошками печенья Blizzard от компании Dairy Queen.

— Вся эта история с любовью к сладостям тянется из нашего детства, – говорит Дуган, соучредитель Great Notion. — «Обожаю мороженое Rocky Road. Есть пиво с таким вкусом? Конечно, я хочу его попробовать».

Постигать десертное пиво Дуган начал ещё во времена домашнего пивоварения. Он посещал кафе с экспериментальным мороженым, такие как Salt & Straw, пробовал образцы и превращал их в «уникальные вкусовые ощущения». Он пытался превратить воскресный утренний завтрак в пиво — свежесваренный кофе, шипящее тесто для блинов, разогретый в микроволновке сироп.

— У меня есть несколько приятных воспоминаний о том, как я экспериментировал с кленовым сиропом, но я не знаю, считает ли их приятными моя жена, – смеется Дуган.

Имперский стаут Double Stack — сегодня один из самых популярных сортов пива Great Notion. Он привлекает пивных фанатов в два заведения компании в Портленде, где на кранах можно найти Blueberry Muffin – кислый эль, вкус которого точно повторяет черничный маффин; Orange Creamsicle IPA или густое фруктовое пиво, вдохновлённое японским рисовым десертом моти. Great Notion предлагает и традиционные стили, такие как пильзнер и копченый лагер, заслуживающие внимания благодаря вызываемым ассоциациям. Понравился стаут, созданный на основе торта? Пильзнер тоже довольно хорош.

Компания Wren House Brewing, расположенная в Финиксе, штат Аризона, создает сильно мутные IPA, суперфруктовые кислые и десертные стауты типа Swirl, напоминающие шоколадно-ванильное нежное мороженое.

— То, что мы находимся в пустыне и там жарко, не означает, что люди не любят мороженое, – говорит соучредитель компании Дрю Пул. Кондитерские сорта и особенно еженедельные новинки помогают заманить клиентов в Wren House. Клиенты начинают с десертных сортов, а затем частенько переходят к другому, более традиционному пиву, такому как питкий американский лагер с добавлением кукурузы и деликатный кёльш. Однажды получивший то, что хочет, клиент становится постоянным, а затем его можно знакомить с тем, насколько хорошим может быть пильзнер, говорит Пул.

В свою очередь кондитерские стауты превращаются в нечто экстравагантное.

— Крепкий роскошный имперский стаут воспринимается как читмил, – добавляет Пул. Точно так же, как сигары и шампанское, такое пиво становится неотъемлемой частью гулянок в честь повышения, отпуска или встречи с друзьями в пятницу или по праздникам.

На Рождество можно собраться вокруг камина и насладиться стаутом в стиле эгг-ног, таким как The Martians Kidnap Santa! от Spring House Brewing Company, или чем-то в стиле кокито – пуэрториканского эгг-нога с кокосом и ромом. Каждую зиму майамская Wynwood Brewing выпускает Coqui-To, выдержанный в бочке из-под рома молочный стаут, приправленный кокосом, ванилью и мускатным орехом. Добавляется ли в него ещё что-то?

— Я не могу вам сказать, – говорит основатель Луис Бриньони, который при создании пива частично опирается на рецепты кокито своей мамы. — Это семейная тайна.

Coqui-To обычно выходит в продажу в Черную пятницу. Родственники Бриньони из Пуэрто-Рико отмечают, что многие местные жители привозят пиво на остров в качестве подарка, который стоит открывать как можно скорее.

— В это время года напиток отлично подойдет для семейных застолий, – продолжает он.

Праздники – это здорово, но, чтобы насладиться кондитерским стаутом, совсем нет нужды ждать декабря. На протяжении всего года проводятся фестивали, изобилующие сладкими, темными элями. Во вторую субботу марта Cigar City Brewing проводит Hunahpu’s Day, праздник имперского стаута, приправленного перцем чили, какао и другими ингредиентами. В ноябре в Чикаго проводится фестиваль выдержанного в бочках пива, демонстрирующий разнообразие кондитерских стаутов. Весной бруклинская Other Half Brewing впервые организовала «Пастритаунскую вечеринку», в ходе которой посетителям раздавали печенье и сэндвичи с мороженым.

— Это возвращает нас к тому, что пиво есть опыт, – поясняет Мэтт Монахан из Other Half Brewing. — Такие сорта по своей природе социальны. Никто не хочет сидеть и пить всю бутылку в одиночку. Ими нужно наслаждаться с другом или лучше двумя.

Причина проблем

Кондитерские стауты настолько сильно завязаны на пробуждении ностальгии, вкусовых воспоминаний и порочных удовольствиях, что, как и отретушированные фото в Instagram, могут казаться совершенными. Без прикрас реальность такова, что стилю, построенному на избыточности, но требующему сбалансированности крепости и сладости, закрепить свои позиции нелегко. Кроме того, стоят они тоже недешево.

— Они неимоверно дороги в производстве, в четыре, а то и в пять раз дороже, чем двойной IPA, –объясняет Монахан. — Однажды мы купили ванили на 40 тысяч долларов.

Куда обращаться пивоварням, чтобы приобрести такое количество стручков ванили? Хмель, солод и дрожжи приобретаются через налаженные цепочки поставщиков. А вот покупка, скажем,  полусотни кило маленьких маршмеллоу заставляет пуститься в плавание по неизведанным коммерческим водам, что, как правило, приводит их в Nuts.com. Там можно отыскать все, от лесных орехов до порошка корня одуванчика. У них так много конфет, что они организованы по цвету.

— Nuts.com в буквальном смысле слова снабжает пивоваров всем необходимым, потому что от нас поступают большие заказы, – говорит Монахан. — Они спрашивают нас, что еще может пригодиться пивоварам?

Следующая задача заключается в том, чтобы понять, как и когда лучше всего добавить ингредиент, чтобы придать напитку законченный вид.

— Это гораздо сложнее, чем может показаться, – поясняет Пул из Wren House. — Можно добавить в пиво 200 килограммов орехов пекан, но не получить желаемого вкуса.

Пивоварня могла бы получить вкус орехов за счёт добавления «натуральной вкусоароматической добавки» (расплывчатое понятие, применяемое для соединений, полученных из животных или растений, а затем объединенных для того, чтобы воссоздать определенный профиль). Частенько натуральные ароматизаторы могут воссоздать вкус лучше чем настоящий продукт. Возьмем хотя бы маршмеллоу, преимущественно это взбитый сахар, приправленный ванилью. В пиве, они, как правило, превращаются в сладкое ничто.

— Воссоздание вкуса может быть более натуральным, чем добавление самих маршмеллоу, – говорит Джонс из WeldWerks. — Вкус от сладкой основы, приправленной ванилью, больше передает вкус маршмеллоу.

Беспристрастному наблюдателю может показаться чрезмерно сложным пытаться имитировать существующие десерты. Праздничный торт и так достаточно хорош. Нужно ли воссоздавать его в виде, скажем, пива Birthday Cake Medianoche от пивоварни WeldWerks с кондитерской посыпкой и глазурью? Даже дрожжи начинают протестовать, когда крепость начинает превышать порог в 12, 13, 15%.

—Bourbon County — это тупик для дрожжей, – продолжает Габбетт из Goose Island. — Это настолько крепкое пиво, что к тому моменту, когда процесс брожения заканчивается, они становятся вялыми и больше не хотят делать свою работу. Мы не можем использовать их для другого сусла.

Это ожидаемый компромисс. Экономия – это история не про варку кондитерских стаутов. Такие сорта призваны задевать самые тонкие струны души и создавать идиллию в мире, который порой кажется сумасшедшим. Эти темные сорта пробуждают в нас легкость и воспоминания о том, как за полученные в школе пятёрки мы отправлялись в Baskin-Robbins. Вспоминается каждый из 31 вкуса, которые мы так обожали в детстве.

Пробуждаются те сильные эмоции, когда всё было в новинку и повсюду ожидали новые сладости.

— Люди жаждут этого, – говорит Дуган. Именно поэтому они выстраиваются в очередь в кафе-мороженое для гурманов. Они хотят не только вкусить сладкое удовольствие, но и получить новые эмоции. Кондитерские стауты способны дарить не менее яркие впечатления.

— Мы не только можем удовлетворить любопытство, когда речь заходит о желании попробовать необычный напиток, – говорит Дуган. — Мы готовы перевернуть представление людей о пиве.

0 5842
Поделиться
Комментарии 0
22 апреля 2020
HorecaSiberia (Новосибирск)

Выставка оборудования и товаров для оснащения предприятий общественного питания HorecaSiberia пройдёт в МВК «Новосибирск Экспоцентр» с 22 по 24 апреля.

01 мая 2020
Beer Ferrum Fest (Ставропольский край)

С 1 по 3 мая на новой Ferrum-площади в Железноводске пройдёт фестиваль Beer Ferrum Fest.

02 мая 2020
OLD SKULL FEST (Санкт-Петербург)

9-й фестиваль OLD SKULL FEST пройдёт в Санкт-Петербурге 2 мая.

Лучшее
4 46500
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?