Как новое поколение итальянских пивоваров определяет облик виноградного эля

В 2015 году в классификацию BJCP включили новый стиль — итальянский виноградный эль. С тех пор этот стиль завоевал популярность по всему миру, а сами итальянские пивовары открывают всё новые его грани. О том, как создаётся облик этого стиля, на сайте Good Beer Hunting рассказывает Маурицио Маэстрелли.

Италия, с её сравнительно молодым пивным движением, долгое время выделялась на фоне Германии, Бельгии, Чехии и других европейских стран тем, что у неё не было своего широко известного стиля. Но на эту позицию появился яркий кандидат. Стиль, который в руководстве определяется как «слияние пива и вина», появился благодаря «широкой доступности по всей стране разных сортов винограда». Стиль добавили в приложение, в которое были включены стили, предложенные региональными подразделениями BJCP и ещё не сформировавшиеся, но уже ставшие очень важными для домашних пивоваров своих стран.

Хотя этот стиль не включён в основное руководство и помечен как «невалидированный BJCP», это всё же был большой шаг вперёд для многих итальянских любителей пива — это означало, что Италия получила признание как пивная страна. Сегодня пивовары по всему миру варят пиво, которое они называют итальянским виноградным элем, несмотря на то, что дело происходит не в Италии и виноград используется не итальянский.

Конечно, виноград добавляют в пиво не только в Италии. Есть множество свидетельств того, что это делали и раньше и в Европе, и в США. Археологические находки в Азии свидетельствуют о том, что наши предки делали некий гибрид пива и вина. Более современный пример — Cantillon: Жан-Пьер Ван Рой начал экспериментировать с виноградным элем в 1973 году — он добавил белый виноград в напиток, позднее получивший название Cantillon Vigneronne.

Но в итальянском виноградном эле есть нечто особенное, нечто поистине итальянское — то, как он был создан: в полной гармонии с местностью, с уважением к местным традициям.

Новый старый свет

Остаются вопросы: кто на самом деле создал виноградные эли, и почему они стали широко известны именно как итальянские? Возможно, у итальянцев есть свой Христофор Колумб — не тот, кто что-то открыл, а тот, кто объявил об открытии всему миру.

Фармацевт из Монцы Джанриккардо Корбо полюбил домашнее пивоварение и в 2011 году стал первым в Италии судьёй BJCP. Два года спустя, как итальянский представитель BJCP, он участвовал во встрече с президентом организации Гордоном Стронгом в Дублине.

— Эта встреча американских и европейских судей была шагом к новому изданию руководства, они очень интересовались тем, что происходит на европейском рынке. Я воспользовался возможностью и раньше других предложил итальянский виноградный эль. Я знал, что ещё до итальянцев другие пивовары делали виноградные эли, но, понимаете ли, меня соблазнила возможность застолбить этот стиль.

Перед полётом в Дублин Корбо купил около десятка бутылок почти всех виноградных элей, которые тогда делали в Италии. Его старание убедило судейскую коллегию, и в итоге итальянский виноградный эль стал официальным стилем — как минимум, в рамках конкурсов домашних пивоваров в Италии.

Включение этого стиля в руководство подстегнуло зарождающееся в Италии крафтовое движение. Скоро виноградные эли стали множиться повсюду — от Пьемонта до Сицилии. Корбо сейчас даже не знает, насколько их много.

— Всегда сложно сказать точно, но сегодня мы можем насчитать как минимум 120-130 сортов, на этикетке которых значится «итальянский виноградный эль».

Локальный успех этого гибрида между пивом и вином легко объяснить. Но важно подчеркнуть, что итальянское законодательство разрешает добавлять в пиво только виноград или винное сусло — готовое вино смешивать с пивом нельзя.

Вся Италия — это виноградник. Шарль де Голль спрашивал: «Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?». Большинство итальянцев в ответ на это рассмеялись бы и спросили в ответ, как управлять страной с 545 сортами винограда. Вблизи большинства итальянских микропивоварен (а их сейчас в стране более 800) есть виноградники. Итальянским пивоварам, которые хотели дифференцироваться от массовых лагеров и исследовали возможности применения в пивоварении фруктов, цветов, пряностей, овощей и даже листьев табака, было очень легко достать виноград и винное сусло.

Пионер из Пьемонта

Среди первопроходцев итальянского крафта был Маттерино (Тео) Муссо, который основал пивоварню Birrificio Baladin в небольшой деревне Пьоццо в районе Ланге в Пьемонте. Ланге — родина дорогих и престижных итальянских вин, таких как бароло и барбареско, а также дольчетто, барбера и арнеис. Тамошние холмы покрыты виноградниками. Каждый местный житель, даже если сам не выращивает виноград и не делает вино, как-то связан с виноделием. Вино — это их традиции, их способ жизни и, может быть, даже их кровь.

Когда Тео Муссо начинал работу в регионе с такой богатой винной культурой, пивоварение казалось многим местным жителям странной идеей, но он был непоколебим. Влюбившись в восьмидесятых годах в Chimay Blue, он решил открыть в Пьоццо паб. Через десять лет, получив опыт в Бельгии у Жана-Луи Дитса на пивоварне Brasserie à Vapeur, он начал варить пиво сам. Первое его пиво, получившее название Super, было бельгийским крепким янтарным элем, что в те времена, когда итальянское пиво было в основном лагером, стало настоящей революцией в области вкуса. Для многих итальянцев оно изменило понятие пива.

За ним в течение нескольких лет последовали бланш и сэзон. На рубеже нового тысячелетия Муссо сварил пиво под названием Perbacco — эль с суслом из винограда дольчетто. Это пиво никогда не выходило в официальную продажу: небольшая партия разошлась по друзьям пивоварни. Хотя непосредственное влияние этого пива было небольшим, Perbacco осталось в истории как самый первый современный итальянский виноградный эль

— Perbacco был экспериментом, которым я занимался с 1999 по 2001 год. Я также использовал сусло из неббиоло и смесь из этих двух сортов. У моего отца был виноградник, так что я быстро пришёл к этой идее, и результат оценили.

Современники Муссо не очень хорошо понимали экспериментальное пиво, которое он делал, и он решил, что представление пива как части трапезы может повысить его привлекательность. Если презентовать пиво так же, как вино, может быть, местные жители с большей готовностью попробуют его?

— Тогда я ходил по ресторанам и пытался представить своё пиво как напиток, который может хорошо сочетаться с итальянской кухней и подходить не только для пабов. Я сделал ставку на то, чтобы облагородить пиво, используя лучшие ингредиенты, экспериментируя с новыми и презентуя пиво в правильной бутылке с привлекательной этикеткой.

Но, хотя Perbacco хорошо приняли, Муссо со временем отошёл от экспериментов с виноградным элем.

— Я презентовал своё пиво во многих отношениях как вино, но я понял, что единственное чего я не хотел делать — это использовать в пиве виноградное сусло или виноград. Я понял, что предаю своего отца и грубо шучу над винным миром, который смотрит на нас симпатией. Другими словами, я как будто пытался имитировать путь возрождения итальянского вина после метанолового скандала, но оставался верным пиву.

(Массовое отравление метанолом произошло в 1986 году: более 20 человек умерли, отравившись вином, в которое пьемонтский винодел добавил метанол, чтобы повысить крепость. Последствием скандала стал коллапс экспорта, а имидж итальянского вина в мире серьёзно пострадал, и винодельческой отрасли страны потребовалось несколько лет на восстановление.)

Хотя некоторые фанаты Baladin до сих пор сетуют на выбор Муссо, он, работая над Perbacco, занимался и другими инновационными проектами, в том числе экспериментами с окислением. Одним из результатов этого стало замечательное пиво, известное нам под названием Xyauyù — оригинальное воплощение крепкого эля: 14% алкоголя, без карбонизации, с шелковистой текстурой и поразительным ароматом (карамель, инжир, финики, изюм, ноты нуги и соевого соуса). Это пиво стало ещё одной революцией из деревни Пьоццо, которую слишком сложно определить в один из существовавших ранее стилей или категорий.

Экспериментальная инженерия

Муссо вскоре оставил эксперименты с виноградным элем, но эстафету подхватил бывший инженер с Сардинии.

— Нужно понимать, что на одной только Сардинии больше сортов винограда, чем во всей Франции, — говорит Никола Перра, который в 2006 году открыл пивоварню Birrificio Barley в посёлке Маракалагонис, всего в 20 минутах езды от столицы острова Кальяри. У его семьи тоже был небольшой виноградник, но Перра не поэтому начал варить пиво с виноградом. Он с детства любил традиционный сардинский десерт под названием сапа. Это очень густое и сладкое винное сусло, которое уваривается 20 и больше часов. Его можно есть и просто так, но чаще его добавляют в выпечку и десерты, в том числе в традиционный кекс с сухофруктами пан ди сапа.

Едва начав варить пиво дома, Перра стал экспериментировать с этим ингредиентом, так что неудивительно, что первым релизом Birrificio Barley стало пиво с сапой, получившее название BB10. Это было крепкое, 10-градусное, ароматное и очень сбалансированное пиво. Оно немедленно завоевало популярность у местных любителей крафтового пива и привлекло внимание к пивоварне Перры.

— BB10 был официально моим первым итальянским виноградным элем, как мы теперь их называем. Но тогда я не знал этого термина. Это пиво стало итогом многих экспериментов. Сначала я использовал сапу из смеси сортов белого винограда, но когда я попробовал сапу из красного винограда каннонау, я как будто прозрел.

Перра понял, что после успеха BB10 нужно продолжать исследования. Одиннадцать из 20 сортов в ассортименте его пивоварни — виноградные эли, и все они с добавлением сапы, сделанной из того или иного аборигенного сорта винограда.

— Нужно понимать, что в одной только Сардинии больше сортов винограда, чем во всей Франции, говорит он с улыбкой. — После BB10 мне захотелось дальше исследовать эту тему.

Вскоре появились BB9 с сапой из сорта мальвазия ди боза, BBEvò — из наско, BB Boom — из верментино, BB5 — сэзон с сапой из сорта нурагус и свежим суслом, и BB6 со свежим суслом из винограда мальвазия. Использовав в нескольких сортах пива сапу, Перра решил поэкспериментировать с другой стороной виноградных элей.

— Если работать быстро и поддерживать нужную температуру, можно добиться потрясающих результатов со свежим виноградным суслом — ароматический профиль будет иным, — говорит Перра. — Вот почему я предпочитаю использовать в пиве в виде сапы один вид мальвазии, а в виде свежего сусла — другой. Не только из-за различий между свежим суслом и сапой, но и потому, что один вид мальвазии (а именно сорт из Босы) более структурный, больше подходит для выдержки, чем, например, тот, что растёт в окрестностях Кальяри.

Вложив в пиво с сапой и исследование темы много времени и усилий, он стал одним из самых авторитетных в этом стиле пивоваров.

— В моей интерпретации итальянского виноградного эля используются элевые и винные дрожжи, — говорит он. — Я хочу, чтобы в пиве проявлялся характер использованного винограда. Деревянные бочки не применяю, пиво созревает в стальных танках. Пиво с сапой созревает дольше, со свежим суслом — меньше.

Однако Перра не ожидает от потребителей, что они будут узнавать использованные в пиве сорта винограда.

— Не так важно, можете ли вы отличить аромат винограда мальвазия ди боса, или кариньяно дель сульчис, как в моём новом сорте Arrevescia. В конце концов важнее всего характер пива, который, я надеюсь, всем нравится, но я достигаю его посредством того, как именно делается пиво.

Кислая сторона

На волне успеха Перры виноградные эли стали делать пивовары по всей Италии. Как и с любым новым трендом, многие занялись этим только из-за растущей популярности. Но среди многих спорных продуктов были и множество новых пивоваров, которые оформили виноградный эль в чётко выраженный итальянский стиль. В отличие от других стилей, таких как каштановый эль, появившийся на заре итальянской крафтовой революции, виноградный эль, вероятно, ждёт долгая жизнь.

Три брата, Марко, Даниэле и Андреа Филиппини — представители нового поколения пивоваров. Они родом из Падуи, города на северо-востоке Италии. В отличие от многих коллег, у них совсем нет никакой связи с вином и виноделием: отец — университетский преподаватель на пенсии, мать — домохозяйка. Старший брат, Марко, работал курьером, Даниэле — инженером, Андреа — бизнес-консультантом. Жизнь была понятной и стабильной.

— В нашей семье все всегда были близки друг с другом, могли обсудить любую проблему и вместе найти её решение, — рассказывает Андреа Филиппини. — Однажды я ужинал в ресторане с братьями, и мы делились друг с другом недовольством своими работами. Мы все искали чего-то другого. Марко и Даниэле любили вино, у них обоих были дипломы сомелье, а я больше интересовался пивом и в свободное время варил дома. Тогда мы решили найти что-то связанное с природой, сельским хозяйством и, может быть, вином.

Первой идеей было найти небольшой участок земли, просто чтобы по выходным заниматься виноделием. Но в окрестностях Падуи все участки были или слишком большими, или слишком дорогими. Вариант получше удалось найти в Виченце, в 40 минутах езды к западу от Падуи.

— Мы нашли пять гектаров заброшенного виноградника. Многовато для хобби, но место оказалось прекрасным. Там была старая ферма и лес кругом. Мы взяли кредит на покупку. Марко начал работать там на полную ставку, а мы с Даниэле помогали по выходным. Мы оставили полгектара старых виноградников, а остальную землю подготовили для новых лоз.

Вино под названием Siemàn, что на местном диалекте означает «шесть рук», они начали делать в 2016 году. Сорта винограда местные — гарганега, тай россо, корбинона, тай бланко и другие. В прошлом году они произвели около 20 тысяч бутылок.

— Главное в нашей философии — это уважение к природе, поэтому мы не используем никаких химикатов, только дикие дрожжи для спонтанного брожения, и никакого вмешательства на многих этапах производства вина, — говорит Филиппини. — Все наши вина, кроме тай россо, представляют собой смеси разных сортов винограда. Мы не используем баррики (500-литровые бочки), только тонно (бочки объёмом вдвое больше).

Сначала братья хотели заниматься только вином, но через несколько месяцев они решили убраться в сарае. После мозгового штурма они решили, что разместят там небольшую пивоварню.

— Мы решили обустроить микропивоварню специально для пива спонтанного брожения, дикого, — вспоминает Андреа Филиппини, который, как семейный домашний пивовар, возглавил проект. — Мы покупаем только одни дрожжи, для сэзона, а всё остальное — из воздуха или с кожицы винограда. Получается пиво с выраженной кислотностью, которая создаётся естественными путём. Мы не добавляем лактобактерии или бретты. Пиво сбраживается тем, что есть в природе или в бочках, и нам нравится то, что оно меняется ежегодно, в зависимости от того, каким был сезон. Нам это подходит, потому что мы варим пиво только осенью и зимой. Весна и лето полностью посвящены работе на винограднике.

В ответ на то, что это традиционный подход для ламбика, Филиппини улыбается.

— Мы просто хотели изменить свои жизни. Традиционное пивоварение по своей сути это технологии и каждодневная рутина. А именно этого мы хотели избежать.

Герои будущего

Можно ли называть пиво Siemàn итальянскими виноградными элями? Дискуссия об этом продолжается. То, как делают пиво братья Филиппини, отличается от виноградного эля в интерпретации Никола Перра, хотя виноград и сусло, конечно, остаются важным аспектом.

По словам Корбо, многие новые итальянские виноградные эли склоняются в кислую сторону благодаря дрожжам и бактериям. В будущем этот тренд может развиться в отдельную подкатегорию, в частности, потому что стиль уже перестал быть «итальянским»

Виноградные эли стали появляться по всему миру. В будущем другие винные регионы планеты — Австралия, Чили, Новая Зеландия, Франция, Аргентина, Калифорния — вполне могут расширить поле экспериментов в этой области.

Итальянских пивоваров отличает глубокое, часто родственное отношение к винограду, вину и виноделию. В Италии практически все глубоко понимают различия между сортами винограда и даже тонкие нюансы одного сорта, выращенного в разных местах. У местных пивоваров есть редкая возможность поэкспериментировать с сотнями разных сортов, которые растут здесь со времён римлян.

Глубокие знания и разнообразие итальянской винной культуры дают местным пивоварам почти неограниченные возможности для дальнейшего развития виноградного эля. В конце концов эти факторы могут оправдать сохранение в будущем слова «итальянский» в названии стиля.