Как домашний пивовар из Москвы променял офисную работу на варочный цех и занял первое место в Untappd

Sergacore — контрактная пивоварня из Москвы, состоящая из одного человека. Пивовар Сергей Лебедев рассказывает, что провел свою первую контрактную варку в разгар пандемии в 2020 году, вторую — в 2021-м, а к регулярным варкам приступил в 2022-м, когда почва под ногами сделала очередной кульбит и сошла гигантским оползнем. Тем не менее, пивоварня из одного человека живет и здравствует, с октября занимая первое место рейтинга Untappd в России и 30-е место в мире. Корреспондент Profibeer Яна Таранова решила познакомиться с пивоваром, чье пиво сейчас заслуживает самые высокие оценки от любителей и профессионалов.

Варил милкшейк-IPA и пэстри-стауты до того, как это стало мейнстримом

Сергей перешел в ряды контрактников, как и многие, из числа домашних пивоваров. В прошлом у него военная академия, семь лет службы по контракту, а затем долгий опыт работы в должности руководителя отдела продаж. Сегодня он с улыбкой рассказывает, как спешил домой из офиса, чтобы начать очередной пивной эксперимент:

— Году в 2014 мы с друзьями перешли с масс-маркета на крафт, с этого и началось моё увлечение пивом. Однажды мой друг задумал сварить пиво дома. Помню, я отнёсся к этому скептически. Но когда оценил результат, очень воодушевился. Я не мог поверить: оказывается, пиво вполне реально сварить самому! Это было невероятно. Мы с другом много времени проводили у него на кухне и пробовали варить различные сорта. Друг, кстати, вскоре перегорел, а вот мой интерес разгорался все сильнее и ярче. Тогда я работал руководителем отдела продаж и с нетерпением ждал вечера, чтобы вернуться к своим домашним экспериментам. Прибегал домой, брался за дело и варил до глубокой ночи. Моя двухкомнатная квартира вся была заставлена вёдрами с суслом, в которых непрерывно что-то бурлило и журчало. Жена отнеслась с пониманием к моему новому увлечению, а со временем тоже начала увлекаться и всячески помогать мне.

По словам Сергея, в этот период он бесстрашно брался воплощать любые идеи, которые приходили ему на ум: 

— Я очень много экспериментировал с молочным сахаром: варил пейл-эли с лактозой до того, как они стали массово появляться у нас в продаже и называться милкшейками. Добавлял лактозу и в сауры, и в стауты и в портеры. Понимаю, что сейчас этим никого не удивишь, но на дворе был 2015 год. После классических  стилей это казалось чем-то новым и революционным. По всей квартире у меня стояли ёмкости с бродящим суслом, в шкафах прятались литровые банки с дубовой щепой, которая вымачивалась в крепком алкоголе, чтобы потом попасть в имперский стаут или барливайн. На кухне я выделил целый шкаф под орехи, травы и специи. В целом, можно сказать, что на дому я пробовал делать почти все, кроме бельгийских стилей. До сих пор считаю, что «бельгия» должна оставаться в Бельгии.

Просто пришёл на пивоварню и сказал: «Хочу быть пивоваром»

— Осенью 2017 компания, в которой я работал, закрылась, и передо мной встал выбор продолжить работу в продажах или попробовать себя в чём-то новом, — рассказывает Сергей. —  В переломный момент меня поддержала жена: предложила рискнуть и посвятить себя тому, к чему у меня действительно лежала душа. Поэтому в 2018 году я отправил резюме на пивоварню Panzer Brewery с намерением стать помощником пивовара. В тот момент они даже никого не искали. Помню, на собеседовании честно сказал, что у меня нет опыта работы на производстве, но я очень хочу научиться. Мой будущий руководитель спросил: «У нас как раз открылась вакансия руководителя отдела продаж. Может, тебе лучше туда?». Он уточнил, понимаю ли я, что мне придётся заниматься разгрузками, погрузками, таскать кеги, мыть полы. Я ответил, что все понимаю. Так я променял офисное кресло на цех и зарплату в четыре раза меньше прежней. Серьёзная нагрузка, которой меня пугали, оказалась правдой. После первых двух рабочих дней я уже ждал выходных!

По мнению Сергея, к контрактному производству не стоит подступаться без серьёзного опыта работы на пивоварне:

— Это многое мне дало. В нашем деле теории недостаточно, нужно знать много нюансов и понимать, как работает завод. В недостаточном опыте кроется причина неудач многих контрактных пивоваров. Часто они полагают, что на контрактном производстве всё сделают за них, но забывают, что оптимальный результат можно получить только контролируя процесс самому. Поэтому я присутствую и помогаю ребятам во время варки с начала и до конца. Случалось, что я был на производстве с 10 утра до 3 ночи.

«Первой партией пива занял всю спальню от пола до потолка»

Сегодня Сергей сотрудничает с пивоварней Black Cat и выпускает по 5000-7000 банок каждые два месяца. Весь объем раскупается ещё на стадии предзаказа: 

— Дистрибьюторы намекают, что пора бы расширяться, потому что мои смузи быстро разбирают. Я думаю об этом: было бы неплохо арендовать дополнительные мощности. А вот от идеи нанять штат, напротив, отмахиваюсь. Сейчас слишком неспокойные времена, чтобы брать на себя ответственность за кого-то ещё.

Несмотря на то, что сейчас пиво Сергея расходится очень быстро, первую партию ему пришлось распродавать через свою страницу в социальной сети и сарафанное радио. Дело в том, что выход релиза совпал с объявлением локдауна в 2020 году: 

— Первым моим контрактным пивом стал молочный статут «Лещ». Он был почти готов, но из-за карантина пивоварне пришлось приостановить работу. Выходило, что я не успеваю разлить пиво по банкам. Пришлось экстренно искать другую пивоварню, где можно это сделать. Тогда меня выручили бывшие коллеги с Panzer Brewery. Как вы думаете, куда я повёз свою первую партию? Правильно, домой. Две тысячи банок я поднял на свой этаж пешком, потому что лифт в тот день не работал. Хранить их пришлось в нашей с женой спальне. Комната была забита пивом от пола до потолка. А чтобы оно не испортилось, у нас постоянно работал кондиционер. Распродавал я эту партию два месяца. Как оказалось, для первой партии пива, которая вышла в локдаун, это весьма неплохой результат. Меня здорово поддержали разные люди: половину раскупили московские бары, которые продолжали работать, а другую по смешной цене я раздал через соцсети и знакомых. Тогда я не только ничего не заработал, но и ушёл в минус. Но начало было положено.

«Люди приходят и спрашивают: «А “рыбы” еще остались?»

— Я пытаюсь все по максимуму делать сам — занимаюсь закупками, оформляю продажи, развожу пиво в пределах Москвы. У меня нет SMM-менеджера, и даже на вопросы в соцсетях отвечаю всегда непосредственно я. Единственное, мою бухгалтерию ведёт тёща. Ну и этикетки рисует художница.

В том, что бизнес нужно делать самому, Сергея убедил случай: 

— У меня была попытка сделать первую варку вместе с товарищем ещё в 2019 году, но, к сожалению, мы допустили ряд досадных ошибок. Пиво вышло неплохое, но довольно простое. Такое качество меня не устроило, поэтому я не хотел выпускать эту партию под своим брендом и готов был её слить. Товарищ был не готов, поэтому решил продать её по своим каналам. Посредственный продукт для новичка в наши дни — непростительная ошибка. Вот только вкусы и понимание качества у всех разные. Поэтому я решил, что буду заниматься всем сам — по крайней мере, на первых порах.

Такой подход к бизнесу отражает и немного «андеграундное» название пивоварни. Сергакор — прозвище, которое прилипло к Сергею в юности из-за его участия в музыкальных коллективах. И прозвище, и название намекают на собственный стиль — что в отношении к жизни, что в пивоварении. 

Сегодня в стиле пивоварни Sergacore — фруктовые смузи на основе саур-элей. Все сорта в коллекции Сергея носят названия видов рыб. Например, свет уже увидели «Подуст», «Чехонь», «Карась», «Усач», «Голавль» и другие. 

— Я с детства увлекаюсь рыбалкой, — объясняет Сергей. — Мы с друзьями с палатками объездили множество мест: рыбачили и в Карелии, и на Кольском полуострове. Тогда и родилась идея сделать серию пива, названного видами рыб. Позже мне делали замечания, что фруктовые смузи мало ассоциируются с рыбой. Меня это не смущает. Продавцы рассказывают, что люди приходят прицельно за моим пивом и спрашивают: «А “рыбы” еще остались?». Видимо, дизайн этикетки врезается в память. Да и «Карася» или «Карпа» гораздо проще запомнить, чем длинные и сложные англоязычные названия многих крафтовых сортов.

— К слову, некоторая логика в названиях моего продукта все же есть, — продолжает пивовар. — Как правило, это тонкая ассоциативная связь, понятная только заядлым рыбакам. Например, я планирую выпустить NEIPA под названием «Линь». У этой рыбы чешуя уходит в цвет сусального золота, напоминающий упомянутый стиль пива. Кроме того, линь обитает в местах с густой водной растительностью — для меня это прямая ассоциация с хмелем.

«Некоторые сорта обходятся мне так дорого, что я почти ничего не зарабатываю»

Мы уточнили, испытывает ли Сергей сложности с поставками фруктово-ягодного сырья из-за нарушенной логистики и санкций. По его словам, для поставок удаётся находить обходные пути. При этом фрукты из-за рубежа обходятся маленькой контрактной пивоварне недёшево:

— Ни разу не выпускал продукт с плохим плодово-ягодным сырьём, — говорит Сергей. — Бывает, приходится перебрать нескольких поставщиков, прежде чем найдёшь лучший вкус и лучшее качество. Были случаи, когда пюре приходило и старое, и окисленное. Всё проверяю лично. В таких случаях приходится перезаказывать у другого поставщика и ждать, когда приедет замена. Конечно, это влетает в копеечку: и само сырье дорого стоит, и аренда танка капает. Некоторые сорта обходятся мне так дорого, что я на них почти ничего не зарабатываю.

По словам Сергея, сейчас его пиво можно найти в каждом городе-миллионнике. Потребители по всей России уже привыкли ассоциировать его пивоварню с фруктовыми смузи, но в будущем он хочет вернуться и к другим стилям пива, в первую очередь, к пэстри-стаутам:

— В данный момент я занимаюсь смузи — не только потому, что мне нравится этот стиль, но и потому, что их у меня постоянно просят. К тому же, смузи мне неплохо удаются. Но, думаю, как только появится возможность нарастить объёмы производства, я с радостью вернусь к стаутам.