Как бразильские пивовары используют местную древесину

По мнению главного пивовара Brooklyn Brewery Гэрретта Оливера, самые интересные процессы в пивоварении сегодня происходят в Бразилии. О том, как бразильские пивовары придают своему пиву уникальный, самобытный характер за счет применения местной древесины, рассказывает журнал Beer52.

Древние тропические леса Бразилии и востока Южной Америки имеют для планеты особое значение. Они — своего рода живые легкие, втягивающие ядовитые газы и перерабатывающие их в чистый воздух. Они прекрасны – невероятно прекрасны. Более того, в лесах Амазонии живут более миллиона представителей коренных народов Бразилии, а в более обширном Амазонском регионе проживает целых 30 млн человек. Это великолепный мир уникальных видов растений и животных, его флора на протяжении тысячелетий использовалась для придания напиткам уникальных ароматов. На них же обратили внимание и бразильские пивовары.

Местная бразильская древесина, из которой традиционно делали бочки для выдержки национального напитка кашаса, обладает невероятными ароматами. Ловко используя ароматы смол, местные пивовары создают пиво с уникальными региональными особенностями. Некоторые пивовары выходят за рамки выдержки в бочках — они высушивают древесную стружку и исследуют полученные особенности ароматы и вкусы; другие коптят древесину или помещают небольшие деревянные планки в бочку, чтобы пиво приобрело характерные древесные нотки. Но прежде чем мы перейдем к цветущей пивной сцене Бразилии, важно понять, как ароматная древесина применяется для создания кашасы. Чтобы понять историю, нужно вернуться к истокам.

Бразильский дух

Поговорите с Фелипе Жаннуцци, экспертом по кашасе и основателем Mapa de Cachaça, и вы начнете понимать, какое влияние бразильские тропические леса оказали на напитки, производимые в огромной южноамериканской стране.

— Изначально применение древесины таких деревьев, как амбурана, кабреува, жекитиба, ипе и бальзамо, было продиктовано необходимостью, — объясняет он. — Дубовые бочки были завезены в Бразилию в колониальные времена для выдержки хереса и кашасы. Когда люди начали продвигаться от побережья вглубь страны, кашаса перемещалась вместе с ними. Дубовой древесины, поставляемой в Бразилию из Европы, для обеспечения нужд производства не хватало. Чтобы компенсировать острый дефицит, было принято решение использовать местную древесину.

Именно поэтому мы видим, что многие производители пива сегодня используют для выдержки своей продукции бочки из-под кашасы и активно применяют бразильскую древесину. Это имеет смысл, поскольку бочки из хорошей плотной бразильской древесины могут вмещать до 10 тысяч литров и практически не позволяют напитку испаряться.

Но применение бразильской древесины продиктовано не только удобством.

— Использование большого количества местных растений в напитках имеет культурную обусловленность, — объясняет он. — Свежий хмель, равно как и древесину, используемую для его хранения, было довольно сложно достать.

— По сути пивовары и производители кашасы используют мелкую древесную щепку или стружку для настаивания напитков. В производстве кашасы применяется более 30 видов древесины. Всё это местные деревья, которые, как правило, встречаются только в лесах Бразилии. Это придает напиткам ещё большую культурную ценность и добавляет им самобытности.

Нейт Уайтхаус из Avua Cachaça был одним из первых, кто привез в США из Бразилии кашасу, изготовленную с добавлением древесины амбураны. Нейт, будучи техасцем, переехавшим в Нью-Йорк, чтобы продолжить музыкальную карьеру, открыл для себя бразильскую культуру на собственном заднем дворе.

— Самыми приветливыми людьми в Нью-Йорке были бразильцы из моего района. Я начал ходить в бразильские клубы и рестораны, во многих из них была кашаса. Я увлекся бразильской культурой. Мне хотелось узнать больше. Приехав в Бразилию, я был поражен, насколько обширна эта категория напитков. В стране около 4 тысяч легальных и 40 тысяч нелегальных производителей. У каждого свой уникальный стиль, формирующийся за счет ароматических добавок и типа древесины, используемых в процессе приготовления и выдержки напитка.

Среди применяемых в производстве напитков 30 видов древесины есть как легкодоступные, так и очень редкие, охраняемые экологами. Учитывая резкое сокращение амазонской сельвы в последние годы, пивовары должны очень тщательно следить за тем, чтобы древесина, которую они используют, была добыта законно, и их деятельность не вредила экосистеме.

— Бразильское правительство достаточно эффективно охраняет местные леса, — говорит Нейт. — Прежде чем заказывать древесину, производители должны провести расследование и выяснить, где добывается древесина, и делается ли это ответственно.

Этот крайне важный момент: пивовары, производители кашасы и бондари вынуждены работать сообща. Пробираться на новую территорию — всегда рискованное дело, но если есть хоть небольшая вероятность оказаться на потенциально сомнительном, черном рынке, нужно быть вдвойне осторожными. Сотрудничество с людьми, которые десятилетиями походили к вырубке лесов ответственно, — самый безопасный способ удостовериться в том, что деятельность не вредит природе, и возможность оставаться чистым перед лицом закона.

Иммиграция и инновации

Немцы, иммигрировавшие в Бразилию, оказали на её пивную культуру колоссальное влияние. Поселившись в начале 1800-х годов преимущественно в южной части страны, они привезли пиво низового брожения в такие города, как Куритиба, Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро. А Рио даже может считаться родиной старейшей пивоварни Бразилии.

Такой солидный опыт пивоварения сделал Бразилию идеальным местом для взлета популярности крафтовых инноваций. По величине бразильский рынок занимает третье место после Китая и США. Почти все потребители алкоголя в Бразилии пьют пиво. Учитывая, что в стране есть укоренившаяся пивная культура с выраженной национальной самобытностью, неудивительно, что пивовары ищут способы придать местный характер привезенным стилям, таким как IPA и имперские стауты.

В Blend Bryggeri в Крисиуме, примерно в 880 км вниз по побережью от Сан-Паулу, главный пивовар и владелец Рубенс Анджелотти производит огромный и разнообразный ассортимент мировых стилей — от мэрцена и витбира до бреттового ви-хэви и катарина-саура, названного в честь штата Санта-Катарина, в котором базируется пивоварня.

— Я люблю британские биттеры, — добавил он. — Но наш катарина-саур тоже очень востребован. Он представляет собой берлинер-вайссе, сваренный с добавлением бразильских фруктов. Санта-Катарина считается немецким штатом. Здесь очень распространена немецкая культура. У нас, на минуточку, проходит второй по величине Октоберфест в мире!

Рубенс заинтересовался британским пивом, работая кинорежиссером и оператором-постановщиком.

— Я работал над курсом для пивоваров совместно с Brewlab и, путешествуя по Великобритании, снял видео о пивоварнях с севера страны. Мне очень понравилось местное пиво. Я попробовал биттер и майлд в Лондоне, но на севере они произвели на меня большее впечатление. Мне нравились люди, атмосфера и, разумеется, пиво. Сейчас наша пивоварня выпускает два биттера, один из которых варится с добавлением какао-бобов, выращенных на нашей семейной ферме.

Путешествуя по северу и дегустируя биттеры, Рубенс познакомился с Саймоном Майлзом, владельцем ньюкаслской компании Anarchy Brew. Саймон предложил Рубенсу поработать над совместным проектом. Рубенс согласился, но настоял на том, чтобы команда отправилась варить пиво в Blend Bryggery.

— Первым пивом, которое мы сварили, стало Deadly Milk («Смертельное молоко») с добавлением манго и бобов тонка, — рассказывает Рубенс. — Пиво получило название в честь древней легенды, которая гласила, что, если съесть манго и запить его молоком, оно превратится в желудке в яд, и человек умрет. Рабовладельцы рассказывали эту историю рабам, чтобы они не ели фрукты с плантации.

Для тех, кто понимает эту отсылку, название Deadly Milk звучит как резкое напоминание о колониальном прошлом. Помимо дубовых бочек и методов выдержки, которые были завезены сюда сотни лет назад, на пивную культуру страны повлияли и другие аспекты, не связанные с вкусовыми особенностями. Их принес в Бразилию империализм. Бразильские пивовары и производители кашасы используют их, чтобы создавать особые самобытные напитки.

После того, как команда Anarchy Brew побывала в Бразилии, Рубенс снова поехал в Ньюкасл, прихватив чемодан, доверху наполненный древесиной амбураны. Древесина, которая обычно используется для изготовления бочек для кашасы, имеет приятный естественный аромат, напоминающий кору кассии и бобы тонка. Рубенс хотел добавить этот волшебный ингредиент в имперский стаут, поэтому привез целых 8 кг древесины, чтобы опробовать рецепт с главным пивоваром Лесом Стокером.

— Я люблю амбурану, она отлично дополняет пиво, — объяснил он. — Она придает выдержанный вкус и быстро сглаживает крепость алкоголя, на все про все уходит примерно 10 дней.

Лесу тоже очень понравилось работать с амбураной.

— Это был очень интересный процесс по ряду причин, — добавил он. — У этой древесины уникальный характер, напоминающий корицу и бобы тонка, с выраженной приятной сладостью. Меня сильно раскритиковали, когда я сказал, что она похожа на вафельный рожок. Амбурана придает пиву более глубокие нотки лакрицы и кофе, которые помогают связать все вкусы воедино. Просто поразительно, насколько быстро она работает.

Продуктом совместного творчества стал 11-градусный имперский стаут Immenso — это хотя и не самое первое в стране пиво, настоянное на амбуране, но потенциально самое продаваемое. Пивовары решили добавить корень солодки и корицу, чтобы подчеркнуть вкус и аромат древесины амбураны. Специи придали пиву привкус корицы, но вместо приторной сладости, которую она обычно дает, напиток получил вкус шоколадной карамели, напоминающий немецкий рождественский пряник. Несмотря на то, что стаут был сварен в Ньюкасле, он показал, что на бразильской пивной сцене можно встретить большое разнообразие сложных вкусов, постоянно изменяющихся благодаря сложному взаимодействию природы и людей, называющих эту страну своим домом.