Израильские ученые сварили пиво с древними дрожжами

Археологи и микробиологи из Израильского управления древностей и четырех израильских университетов объединились для изучения дрожжевых колоний, обнаруженных в микроскопических порах во фрагментах древней керамической посуды.

Осколки были обнаружены в ходе археологических раскопок на территории Израиля, в местах, где с 3-го тысячелетия до н. э. по IV век до н. э. проживали египтяне, филистимляне и иудеи.

Ученые анонсировали выпуск напитка, изготовленного из «воскресших» дрожжей как важный шаг в экспериментальной археологии — области, которая стремится реконструировать прошлое, чтобы лучше прочувствовать весь колорит древнего мира.

— Мы обнаружили, что дрожжи могут очень и очень долго выживать без пищи. Сегодня мы можем спасти все эти организмы, которые живут внутри нанопор, «воскресить» и изучить их свойства, — сказал микробиолог Еврейского университета Майкл Клутштейн.

Пиво было одним из основных продуктов, входящих в  ежедневный рацион людей древнего Египта и Месопотамии. В ранних египетских текстах упоминается множество разных сортов, включая «железное пиво», «пиво для друзей» и «пиво протектора».

Образцы дрожжей были получены из почти двух десятков керамических сосудов, найденных при раскопках по всей стране, в том числе в ходе подземных раскопок в центральном Тель-Авиве, дворце персидской эпохи в южном Иерусалиме и в Эн-Бесоре, египетской пивоварне, существовавшей 5000 лет назад, около границы между Израилем и Сектором Газа. Проект возглавили микробиолог  Еврейского университета Ронен Хазан и археолог из отдела древностей Ицхак Пас.

Другие исследователи древнего пива, такие как археолог из Пенсильванского университета Патрик Макговерн, создали напитки на основе древних рецептов и анализа остатков керамики. Но, как отмечают израильские ученые, им впервые удастся создать ферментированный напиток на основе «возрожденных» древних дрожжей.

Арен Мейр, археолог из университета Бар-Илан, проводит раскопки в Тель-эс-Сафи, библейском городе Гат, где были обнаружены древние филистимские пивные горшки с остатками дрожжей, из которых потом было сварено пиво, послужившее угощением для журналистов. Ученый сравнил возрождение давно бездействующих дрожжей с воскрешением древних животных в фильме «Парк Юрского периода» — правда, до определенной степени.

— В «Парке Юрского периода» динозавры питаются учёными. А в нашем случае – учёные пьют «динозавров», — пошутил он.

По мнению учёного, это открывает совершенно новые возможности. Есть вероятность, что другим микроорганизмам также удалось выжить, и исследователи смогут идентифицировать такие продукты, как сыр, вино или соленья, что позволит больше узнать о «вкусах» прошлого.

Для перовго эксперимента команда объединилась с крафтовым пивоваром из Иерусалима, чтобы приготовить простой эль в современном стиле, используя дрожжи, извлеченные из горшков. У эля получилась пышная пенная шапка, карамельный цвет и отчетливо выраженный запах. Медовуха, приготовленная с использованием дрожжей, извлеченных из сосуда, найденного в руинах дворца недалеко от Иерусалима, в котором около 2400 лет назад содержалось медовое вино, получилась игристой, как шампанское, и сухой, с оттенком зеленого яблока.

В пиве использовались современные ингредиенты (в частности, хмель, которого не было на древнем Ближнем Востоке), но все-таки именно возрожденные дрожжи обеспечивают большую часть вкусовой составляющей.

— Мы пытались воссоздать некоторые из старых вкусов, которые люди в этом районе ощущали сотни и тысячи лет назад, — сказал Шмуэль Наки, пивовар Иерусалимского пивного центра Biratenu, который помогал в производстве пива и медовухи. Дрожжи, по его словам, «очень сильно влияют на вкус».

Наки описал пиво как «пряное, несколько фруктовое, и очень сложное по вкусу». И всеми этими качествами напиток обязан древним дрожжам.

Секвенирование генома дрожжевых колоний, извлеченных из горшков, показало, что древний штамм дрожжей отличается от тех, что используются в пивоварении сегодня, но, в то же время, похож на те, которые до сих пор применяются при изготовлении традиционного зимбабвийского пива и эфиопского теджа — разновидности медового вина.

Исследователи заявили, что их следующая цель — восстановить древние рецепты пива и использовать в них «воскресшие» дрожжи, чтобы лучше воспроизвести вкус далёкого прошлого.