Пиво

← Обратно к новостям
22 апреля 2019, 12:19

История фуд-пейринга: почему британцы перестали пить пиво за едой

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
История фуд-пейринга: почему британцы перестали пить пиво за едой

Исследователь пива Мартин Корнелл в своём блоге Zythophile рассказывает о том, какое место пиво некогда занимало на обеденном столе британцев, и о том, почему оно его утратило.

Мы можем с легкостью резюмировать историю пива и еды в Британии: мужчины, женщины и дети пили пиво во время каждого приема пищи, от завтрака до ужина. Затем, примерно между 1860 и 1914 годами, из-за изменений в мировоззрении и культуре, которым нелегко найти какое-то примитивное объяснение, мы сбавили темпы и совсем остановились. Употребление пива во время еды проделало путь от вполне естественного, не требующего даже особенного внимания, до чего-то странного, ненормального и деклассированного. Сегодня, несмотря на более чем 30-летнюю кампанию, направленную на то, чтобы британцы по достоинству оценили радости от кулинарных сочетаний пива и еды, вы вряд ли увидите на обеденном столе пиво в том же количестве, что и вино.

Рассказ об этом не займёт и получаса, поэтому, когда меня пригласили рассказать об историческом аспекте сочетания пива и еды на семинаре Beer Meets Food, организованном в Бристоле Гильдией авторов, пишущих о пиве, мне пришлось поискать несколько примеров, свидетельствующих о популярности фуд-пейринга в прошлом. Неудивительно, что лучшие из них мне удалось обнаружить в зарубежных источниках. Это выдержка из New York Tribune 1843 года:

«В Англии все пьют пиво. Официанты приходили в удивление, когда я два или три раза заказывал воду. Когда вы присаживаетесь за столик в Coffee Room или Steak House, чтобы пообедать, и заказываете “жареное колено”, “стейк” или “отбивную”, официант обычно спрашивает: “Эль, портер, стаут?..”. И если вместо одного из этих национальных напитков вы решите заказать просто воду, то он либо рассмеется вам в лицо, либо отвернется, гадая, откуда вылез этот дикарь… Распитие эля, портера или стаута здесь повсеместно: их пьют женщины из низших классов (когда, конечно, могут себе позволить) и те, кто классом выше — механики, женщины, служащие и владельцы магазинов. Во время ужина в Бирмингеме все мы заметили, что дамы (дюжина дам), сидящие за столиком, пили портер так, как будто их мучила жажда, и как будто портер мог ее утолить».

Повсеместность употребления пива во время еды подробно задокументирована в записях английских государственных школ. Винчестерский колледж, как и другие школы, имел собственную пивоварню, нанимавшую пивовара для производства пива, которое хранилось в подвале размером 30 футов 8 дюймов на 24 фута 3 дюйма (около 70 м2). В 1709 году директор и его сослуживцы (то есть учителя) могли выпивать 10-11 пинт некрепкого пива в день (около 5-6 л), слугам разрешалось 6 пинт (3,5 л), а 70 ученикам, или школярам, и 16 хористам — по 3 пинты в день (1,7 л). Пиво, сваренное с тремя бушелями солода на бочку воды, обладало начальной плотностью от 1045 до 1055, и подавалось школярам на завтрак, обед и ужин. Также его подавали во время перекусов (небольшого послеобеденного — около 15:30 — и после ужина) вместе с хлебом и сыром. Но в 1839 году произошла революция: пиво во время послеобеденного перекуса заменили чаем. В школе среди слуг была должность «пивного дворецкого», которому каждый новый ученик после поступления платил по два шиллинга. Мальчики ели за тремя длинными столами, пиво подавалось на стол в «гиспинах», больших кожаных горшках (или высоких кожаных пивных кружках), по одному на каждый стол, а младшие мальчики на концах каждого стола прислуживали своим товарищам.

Учителя же в конце обеда пили, закусывая сыром, необычайно крепкое, сильно охмеленное пиво под названием «хафф» (сокращение от «хафф-кэп», термина, обозначающего крепкий эль, датируемого XVI веком), варившееся в колледже каждый второй год в марте с невероятным количеством солода — 14 бушелей на бочку воды. Анализ 10-летней бутылки хаффа, опубликованный в 1906 году, показал, что начальная плотность пива равнялась 1116,67, а конечная – 1008,73, содержание алкоголя составляло 14,46%. Его подавали в маленьких бокалах, «похожих на рюмочки для вина». Последняя варка хаффа датируется, скорее всего, 1904 годом — вероятно, примерно тогда же в колледже прекратили производить любой алкоголь.

В Итоне также была своя пивоварня, как и в любом крупном заведении. И когда в 1647 году Карл I содержался в Виндзорском замке в качестве заключенного, пивоварня колледжа поставляла ему пиво. Пиво было «очень хорошим», когда Сэмюэль Пепис пил его во время визита в Итон в 1666 году. Однако слабоалкогольное пиво, подаваемое в начале 1830-х годов на ужин вместе с жареной бараниной и «отличным» хлебом, было «настолько плохим, что ни один мальчик не решился его пить». К началу 1870-х годов колледж закупал пиво у крупной пивоваренной компании Samuel Allsopp из Бертона (как минимум два сына Генри Аллсоппа, который в то время руководил фирмой, учились в Итоне). А в 1881 году оборудование пивоварни при колледже, в том числе котёл объёмом 36 бочек, дубовый заторный чан, бродильный чан на 28 бочек, а также 48 больших и малых бочек, было выставлено на аукцион.

Пиво на завтрак, обед и ужин было тем топливом, которое поддерживало жизнедеятельность, конечно, не только учеников Итона и Винчестера, но и простых работяг. Около 1875 года какой-то уже «пожилой рабочий» описал типичную рутину во время сбора урожая на ферме в Сассексе, когда он был молодым, в 1830-х годах или около того:

«Утро, 4 часа. Кусок хлеба с сыром и пинта эля. Затем на поле — собирать урожай. Жатва и косьба до восьми. Потом на завтрак слабоалкогольное пиво. Завтрак — кусок жирной свинины толщиной с вашу шляпу. Затем работа до десяти часов: потом кусок хлеба с сыром и пинта крепкого пива. “Предвестник ланча”, так мы его называли. Работаем до двенадцати. Затем ужин в фермерском доме; иногда баранья нога, иногда ветчина и сливовый пудинг. Затем работаем до пяти, затем послеобеденный перекус и литр эля. Перекусывали сыром: однако, это был обезжиренный сыр. Затем работали до заката [т. е. примерно до 8:30 вечера], шли домой, ужинали и выпивали пинту пива».

Несмотря на, по крайней мере, семь или восемь пинт пива, выпитых в течение дня, старик сказал, что «никогда в жизни не видел пьяных на поле во время сбора урожая». Сам он, по его словам, мог выпить шесть кварт (около 7 л) и считал, что «мужчина может выпивать по два галлона в день» (9 л), поскольку можно потерять 10 литров — почти 18 пинт — воды, работая на жаре, и останется только то, что необходимо вашему организму для нормального функционирования. (Звучит как дела давно минувших дней: жизнь, которой жила сельская беднота 180 лет назад. Но я знал человека, который знал человека, который был таким работником. Моему прапрадеду, Джону Корнеллу, сельхозрабочему в Черри-Хинтоне, недалеко от Кембриджа, в 1840 году было 17 лет. Он по 15-16 часов в день проводил на поле под жарким солнцем, собирая урожай ячменя или пшеницы. Корнелл терял с потом галлон или даже больше воды, что эти пинты и кварты пива помогали восполнить. Он умер в 1900 году, когда его внуку, моему дедушке Гарри, было 14 лет, а мне было 17 лет, когда умер дедушка Гарри).

Атрибутом XVII, XVIII и начала XIX веков был «стандарт», меню по фиксированной цене в гостинице или таверне. В Эдинбурге 1742 года «молодой джентльмен» за четыре пенса мог заказать «стандарт», представлявший собой «очень хороший ужин из бульона и говядины, с жарким и жареной картошкой каждый день, три или четыре раза в неделю с рыбой, и сколько угодно слабоалкогольного пива». «Стандарт», где возможность выбора была такой же невозможной, как и для тех школьников Винчестера или Итона, в конечном итоге был заменен нововведенным «меню», словом, которого не было в английском языке (если Оксфордский словарь не врёт) до 1830-х годов.

Для тех, у кого не было времени или денег, чтобы заказать себе «стандарт» или пойти в ресторан с новеньким меню, были и другие нововведения: в начале 1840-х годов альтонская пивоварня Crowley’s в Хэмпшире, где вода на вкус была похожа на гипсовую воду из источников Бертона-на-Тренте, открыла по всему Лондону закусочные Alton Ale House. Указатели снаружи призывали зайти на стакан эля или портера и сэндвич с ветчиной или говядиной за четыре пенса. Предположительно, это был первый раз, когда пиво начали сочетать с сэндвичами. (Закусочные Alton Ale House были спародированы в постановке «Аладдин» в театре «Лицеум» в 1844 году, где в первой сцене изображалась небольшая китайская закусочная с надписью снаружи: «Чашка чая и птичье гнездо — 4 монеты».)

Тем, кто обедал дома и не мог себе позволить купить бочонок «семейного эля» (или его негде было хранить, пиво разносил мальчик, прислуживающий в кабаке («потбой»). Это был молодой трактирщик-ученик, выносивший из местного паба деревянные подносы с оловянными горшочками, наполненными пивом или портером, кружил по улицам в полдень и ранним вечером, выкрикивая: «Пиво-о-о!». Хозяева домов или их слуги приветствовали мальчика и покупали содержимое одного или нескольких горшков, чтобы было чем сопроводить семейную трапезу. Затем пустые горшки вешались на забор снаружи дома, чтобы мальчик мог вернуться и забрать их позже. Безусловно, часто их воровали. И в 1796 году парламент обсуждал вопрос о возможности запрета работы потбоев, чтобы развешанные на перилах горшки не искушали тех, у кого ловкие пальцы сочетались со слабой волей. Утверждалось, что каждый год горшков крадется на сумму 100 000 фунтов стерлингов, в то время как оппоненты «билля об оловянных горшках» возражали, что 3000 потбоев потеряют работу, если закон будет принят. Оппозиция также заявила, что запрет на деятельность потбоев поставит под угрозу моральные качества детей и служанок, которым теперь самим придется идти в трактир, чтобы купить пиво к домашнему столу. «Билль о горшках» в итоге не добрался до второго чтения, и потбои оставались частью уличной жизни ещё шесть десятилетий.

В конечном итоге положили конец существованию потбоев реформы Глэдстоуна 1861 года, изменившие порядок лицензирования и позволившие владельцам магазинов покупать разрешение на продажу навынос алкоголя — в частности, вина и других алкогольных напитков. Слуг теперь можно было отправлять покупать напитки для домашнего стола без риска, который мог нанести их нравственности один взгляд на интерьер паба. Также все чаще пиво навынос продавалось в бутылках, а не в кувшинах, и все пивовары стали рекламировать «обеденный эль» в бутылках.

Реформы Глэдстоуна также позволили «закусочным» продавать вместе с едой вино, и в 1879 году свидетель рассказывал в парламентском комитете о растущем употреблении вина в кафе и ресторанах в качестве дополнения к еде. Но пиво по-прежнему оставалось самым любимым алкогольным напитком страны: потребление на душу населения в период с 1860 по 1899 год увеличилось почти на 28%, до 31,4 галлонов в год (142,7 л), в то время как за тот же период потребление вина возросло всего на 18% — менее чем две с половиной бутылки на душу населения в год, а продажи крепких алкогольных напитков практически не изменились. Фактически, в Британии только в 1980-х годах вино стало серьезным конкурентом пива. И в то время как вино становилось все более популярным в закусочных, в 1890-х годах те, кто искал хорошую еду в Лондоне, могли по-прежнему посещать какой-нибудь, например, Simpson’s Chops House, недалеко от Корнхилла, и пускать слюнки из-за «большого выбора самых привлекательных и аппетитно выглядящих отбивных и стейков … Бараньи отбивные и свиные отбивные, отбивные из корейки и отбивные из толстого края; стейки — мясистые, сочные ромштексы, стейки из тонкого края — и для епископа, и для больших и маленьких, и на обед, и на ужин», — все это подавалось вместе с оловянными пинтовыми кружками портера.

В Лондоне по-прежнему были заведения, где подавали варёную говядину: куски мяса весом 12-18 кг солили, варили, а затем нарезали ломтиками и подавали в горячем виде с морковью, клецками, картошкой – и, конечно же, портером. Как писала Daily Express в 1900 году, качество портера в этих заведениях было сопоставимо только с разливным пивом, продаваемым прямо на пивоварне.

Однако взаимосвязь пива и еды была прервана — сразу по нескольким, казалось бы, мелким причинам. Люди всё больше понимали, что детям младше 18 лет не следует употреблять алкоголь три раза в день, а значит, семьи (и школы) должны были обеспечить их чем-то еще. Становились всё популярнее альтернативы пиву, такие как чай и кофе. Механизация трудовой жизни возрастала, что делало опьянение потенциально смертельным (в стельку пьяным от нескольких пинт можно было бы управлять конной повозкой, например, но не грузовиком с моторным приводом). Вино всё больше ассоциировалось с амбициозностью, классом, тоном, в то время как пиво, напротив, опустилось по социальной лестнице: в 1902 году Арнольд Беннетт начал роман «Гранд-отель Вавилон» с того, что невозможно заказать стейк и бутылку пейл-эля Bass на ужин в пятизвездочном лондонском отеле.

В 1955 году шотландский автор книг по кулинарии Элизабет Крейг в, к сожалению, малоизвестной книге под названием «Пиво и харчи» (Beer and Vittles) имела все основания жаловаться:

«Мало чем в британской кулинарии пренебрегают больше, чем пивной кулинарией. Вам придется съездить за границу, чтобы найти домохозяек, беспрепятственно готовящих блюда с пивом и заботящихся о том, как его лучше подать к столу. Есть много книг, повествующих о том, как лучше представить вино, но мало тех, кто способен оценить вкус пива; много баров и таверн, где подают отличное пиво, но недостаточно заботятся о его кулинарном сопровождении».

К сожалению, за последние 63 года мало что изменилось. И все же, как писал муж Крейг и по совместительству ее коллега-журналист, американец Артур Э. Манн в той же книге:

«У пива есть уникальное качество: оно и успокаивает, и стимулирует. Из его бесконечного разнообразия, начиная от самых легких из светлых лагеров, самых благородных биттеров и стаутов до самых крепких элей, каждый сможет сделать свой выбор, который удовлетворит любой вкус, подойдет для любого климата, для любого случая и составит достойную пару любому блюду».

Так и есть. Это великолепно удалось продемонстрировать кухне ресторана Wild Beer Co в бристольском районе Уоппинг-Уорф. Специально для семинара, темой которого были «Пять вкусов пива и еды, идеально подчеркивающих друг друга», приготовили великолепные блюда.

Единственное сочетание, которое мне не понравилось — это маринованный огурец и пиво с добавлением японского цитруса юдзу, в котором должен был раскрыться вкус умами. Лично я считаю умами более подходящим для молодого, но плотного эля. И, кроме того, я сомневаюсь, что чрезмерно уксусный вкус подходит для пива: слишком много конфликтов. Но, если не считать эту, все комбинации были превосходны, в частности, гозе с лимонным пирогом и саур с сыром. Я не знаю, какие планы у Wild Beer Co насчет того, чтобы повторить это меню, но в качестве демонстрации того, насколько универсальным может быть пиво с множеством разных блюд — да так, что вину пришлось бы отчаянно и безуспешно побороться за звание лучшего универсального напитка — это было потрясающе.

0 5355
Поделиться
Комментарии 0
22 ноября 2019
«Медовуха Fest» (Суздаль)

С 22 по 24 ноября 2019 года на площадках главного туристического комплекса «Суздаль», а также на площади торговых рядов пройдет четвёртый гастрономический фестиваль медовухи.

25 ноября 2019
Семинар «Школа пивоваров» (Екатеринбург)

25-29 ноября 2019 года в Екатеринбурге пройдёт 20-й региональный семинар из серии «Школа пивоваров», организованный Союзом российских пивоваров.

26 ноября 2019
3-й Петербургский форум производителей безалкогольных напитков

26-28 ноября в Санкт-Петербурге, в отеле «AZIMUT» (Лермонтовский проспект, 43/1), состоится Третий форум производителей безалкогольных напитков.

Лучшее
9 24548
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов пива 90-х