И в крепости, и в сладости: удивительная эволюция портера и стаута

Джефф Элуорт в статье для Craft Beer & Brewing рассказывает об основных этапах развития портера и стаута. 

В начале прошлого года я побывал на новой пивоварне Hammer & Stitch в Портленде и наткнулся на редкого «обитателя» современных тапрумов: портер. Я имею в виду не балтийский портер и не портер с колд-брю кофе, тирамису и тремя видами шоколада, а классический темный эль с крепостью 5,7%, который обычно подают в пабах. 

Когда в 1970-х и 1980-х годах в США начался ренессанс пивоварения, многие первопроходцы отрасли — Anchor, New Albion, DeBakker — начали варить портеры. На протяжении 80-х и 90-х портер и его собрат — чуть более крепкий американский стаут — можно было найти в каждом втором пабе. К счастью или к сожалению поклонников темных элей (в зависимости от того, какие стили они предпочитают), спрос на эти сорта держался недолго. Для любителей пастри-стаутов или пива, выдержанного в бочках из-под бурбона, те времена были скучными. А приверженцы традиций могут думать, что все эти новые стили — созданные крафтовым пивоварением излишества. Однако они не правы: история портеров и стаутов исчисляется столетиями.

Постоянное переосмысление

Впервые портер сварили 300 лет назад в Лондоне. Это было первое пиво, которое прогремело на весь мир, в том числе благодаря своему непревзойденному качеству, новаторским подходам производителей и британскому флоту, покорившему чуть ли не каждый уголок земного шара. Спустя век место портеров займут лагеры.

Однако два эти вида пива развивались по разным сценариям. Если представить пиво как клетки, то лагеры развивались вегетативным путем, множась и постоянно увеличивая свою «популяцию», а не в ходе естественного отбора. Прошло более 180 лет, а их состав практически неизменен — та же крепость, те же солода, тот же хмель и почти не изменившаяся методика пивоварения. Мы, конечно, можем порассуждать о снижении качества лагеров из масс-маркета, но так ли они далеки от пильзнеров Иозефа Гролля? 

Портер и стаут, напротив, находились в постоянном переосмыслении. Все, что осталось от оригинальных стилей — это цвет и названия. Прижившись в Польше, они стали лагерами. В Ирландии на протяжении времени менялся состав засыпи, крепость и технологии производства, а на родине, в Британии, на своей родине, они пережили множество превращений и экспериментов. На рубеже ХХ века портеры и стауты даже приблизились к современным десертным сортам. 

Портеры и стауты стали своего рода холстами, на которых пивовары, словно художники, могли воплощать свои самые смелые задумки. Эволюция лондонского портера в десертный стаут — это большая глава в истории мирового пивоварения, а не ее маленькая часть.

300 лет в пересказе

За первые сто лет существования портеры и стауты менялись не сильно. В год своего рождения — 1720-й, если верить Мартину Корнеллу, автору книги об истории британского пивоварения Amber, Gold & Black, — портеры были более «суровыми». Их варили из дешевых сортов коричневого солода, которые быстро сушили на дереве, что давало дымный привкус. Поначалу портеры выдерживали в дубовых бочках в течение короткого времени. Однако пивовары вскоре поняли, что более длинная выдержка полностью изменит пиво. Дикие дрожжи, живущие в древесине, медленно перерабатывали сусло и превращали его в знаменитое пиво с утонченным винным вкусом. Это изобретение, к середине XVIII века доведённое до совершенства, покорило весь мир. 

Судьба портера в Великобритании и за ее пределами складывалась по-разному . Внутри страны портеры со временем разделились на стили. Стаут — так раньше называли более крепкую версию портера — стал независимым, а плотность самого портера постепенно начала снижаться. В 1880 году пивоварам разрешили использовать в засыпи сахар, несоложеное сырье и неячменный солод. Отсюда началась волна экспериментов. Появились стили, которые сегодня признают классикой — овсяные и молочные стауты, зародилась мода на «питательные» стауты, которые якобы отлично подходили людям с ослабленным иммунитетом или кормящим матерям. По крайней мере одна пивоварня превзошла всех и представила стаут с добавлением мяса. После мировых войн самым предпочитаемым темным элем стал майлд, а о портерах в Британии напрочь забыли — по крайней мере, на какое-то время. К стаутам — крепким и сладким — продолжали обращаться, но уже не так охотно. 

Вне Великобритании судьба стаутов и портеров также развивалась по индивидуальным сценариям. Оба стиля стали национальным пивом Ирландии, и уже в 1820-х годах окончательно отошли от оригинального лондонского образца. Пивоварня Guinness, открывшаяся в Лондоне в промежутке между мировыми войнами, обрела мировой успех, а ее продукты потеснили прочие темные эли на рынке во второй половине ХХ века. 

Периодические ограничения на импорт пива в Польшу побудили местных пивоваров в 1815 году начать варить собственный портер (который, кстати, был очень схож с лондонским). Спустя десять лет баварское и чешское пивоварение перешло на новый уровень, и портеры трансформировались в лагеры. Пивоварни в Южной Африке и Австралии также производили свои портеры и стауты. По иронии, именно лондонский портер (а не чай) был главным напитком американцев, замышляющих восстание против британской монархии. Бренд Guinness сделал стауты популярными в африканских странах и на Карибах, хотя они и варятся по другому рецепту. Одним словом, во всех странах делали темные эли — даже немцы и чехи не остались в стороне.

Бурбоновая революция

Американцы взялись за производство портеров и стаутов 40 с лишним лет назад, и их вариации мало походили на выдержанное в бочках лондонское пиво XVIII века. Они были менее крепкими, варились из совершенно других солодов, а брожение было быстрым и чистым. Американцы могут считать это «старой школой», но на самом деле, кроме сахаромицетов, используемых для первичного брожения, у американских элей и лондонских портеров не было ничего общего. 

Однако эксперимент, проведенный в середине 1990-х годов, изменил отношение американской публики к темным элям и приблизил их к историческим лондонским портерам. Речь о пивном мероприятии 1994 года, организованном Jim Beam и Goose Island. Тогда мастер-винокур Букер Ноэ предложил выдержать пиво в старых бочках из-под бурбона (по закону он мог использовать их только один раз). Грег Холл решил залить в них крепкий стаут — а остальное уже известно. Теперь у тёмных элей привкус виски, а не бреттов. Выдержанные в бочках, очень крепкие тёмные эли — один из самых востребованных стилей пива. И, как и те старинные лондонские портеры, их теперь имитируют по всему миру.

Выдержка в бочках набирала популярность не быстро, но лет через 15 она стала скорее нормой, чем исключением. Сладость бурбона и его «гастрономичность» естественным образом побудили на новые эксперименты. Шоколадные ноты, которые есть в стаутах, проложили дорогу «пастри»-сортам. По сути, это то же самое, что британские пивовары изобрели 140 лет назад: десертные стауты нашего времени сильно отличаются от своих предков из 1880-х годов, но между ними можно заметить связь. 

Тридцать лет кажутся долгим сроком, но это только десятая часть долгой истории портера. В этот период темный эль успел побывать крепким и копченым, диким, выдержанным в бочке, насыщенным азотом, крепким лагером и пивом, в которое пивовары добавляли все, что видели —- от солодки и лактозы до мяса и кленового сиропа. Изучите любой 30-летний отрезок «жизни» портеров и стаутов, и вы поймете — процесс эволюции, явный и иногда слишком радикальный, никогда не прекращался. В свете прошлых событий, наш современный подход к этим сортам кажется вполне разумным.

Новая ступень эволюции

В Hammer & Stitch в Портленде я поднял стакан повыше и попытался пропустить сквозь него солнечный свет. Эта пивоварня решила выделить обновленные стили пива, которые были на пике популярности в США 30 лет тому назад. Кажется странным, но соучредитель Hammer & Stitch Бен Доблер говорит, что людям до 30 янтарные эли и портеры особенно заходят — они практически не пробовали их раньше.

Вернется ли мода на портеры и стауты? Судя по их истории, все может быть.