Горная магия: спонтанное брожение в Священной долине Перу

В Священной долине Перу женщины кечуа веками варят кукурузное пиво. Удивительно, но оно во многом напоминает популярные сегодня стили – лёгкие, кисловатые и освежающие. О вкусовых тонкостях чичи в журнале Beer Advocate рассказывает Мартин Тибо.

Священное место Мачу-Пикчу и многие святые руины храма, разбросанные по знаменитой Священной долине Перу, привлекают более миллиона туристов в год. Этот высокогорный ландшафт, в котором, по-видимому, царствует вечная весна, — настоящая житница с десятком сортов картофеля, персиков, клубники и других примечательных яств, а также не менее 25 различных сортов кукурузы. Эта культура настолько важна для местного населения — индейцев кечуа (более 3 миллионов человек), что главную площадь города Урубамба, украшает гигантский початок кукурузы — как статуи бывших вождей на центральных площадях городов мира.

Как только рабочий день подходит к концу, местные жители направляются прямо к своим любимым «дырам в стене». Часто это очень скромные заведения, где лампочки, потемневшие от времени, освещают хрипловатых карточных игроков, сидящих за столиками локтем к локтю с незнакомцами. И все потягивают по бокалу пенного напитка с естественной карбонизацией. Вы легко могли бы наблюдать подобную сцену где-нибудь в немецкой Франконии, старом чешском пабе или оплоте настоящего эля — Великобритании. То есть до тех пор, пока бы вы не заметили, как кто-то намеренно пролил пару капель из своего стакана на грязный пол и громогласно произнес имя Пачамамы – богини плодородия Анд. Это настолько старый ритуал, что он, очевидно, восходит к традициям доколумбовских инков, когда божественные приношения Матери-природе и поклонение небесным телам были настолько повсеместными, что включались даже в питейные церемонии.

В этой части света предпочитают не келлербир, не светлый лежак и не лучший биттер. Их напиток называется «чича-де-хора» (Chicha de Jora). Конечно, его не называли «чича» до прибытия первых испанских конкистадоров, но считается, что пиво из соложёной белой кукурузы, которое сегодня пьют в «акха васи» (так называются питейные заведения на языке кечуа), было одним из основных продуктов древних инков, правивших в далеком прошлом, до XIV-XV веков. Тем не менее, культура его потребления, до сих пор жива во многих андских деревнях и городах, хотя мировое пивное сообщество её не понимает. Но скоро все может измениться.

Параллельный пивной мир

С практической точки зрения, вариаций чичи в Латинской Америке существует примерно столько же, сколько в США диких элей. Например, в боливийской долине Кочабамба существует слабогазированный, кисловатый напиток, который подается в крошечных мисках. Его могут варить из соложёной кукурузы, ячменя, киноа и пшеницы, делая как минимум две отварки. В Эквадоре, в районе Отавало, варится чича-де-ямор — из смеси семи различных сортов кукурузы, а в начале сентября там проходит фестиваль, посвященный этому напитку. Но вернемся в Священную долину Перу. Чича-де-хора — это сочный освежающий напиток, увенчанный пышной пеной, прилипающей к стенкам капорала, вездесущего литрового бокала, похожего на шейкер, названного в честь воинского звания. Этот пушистый, слегка кислый напиток заслужил прозвище «шифон», благодаря пышной пенной шапке, которая украшает каждую порцию.

С точки зрения текстуры и внешнегом вида чича-де-хора поразительно схожа с милкшейк-IPA. Но так как он карбонизируется естественным путем и не содержит хмеля, то сходство на этом и заканчивается. Гладкость текстуры, сильно отличающаяся от традиционной для Анд чичи, может объясняться тремя причинами. Во-первых, пиво всегда подается очень свежим. Фактически, когда чичера — так называют пивоварок, приготавливающих чичу — подаёт пиво клиентам, брожение еще не полностью завершено. Во-вторых, напиток разливается по капоралам при помощи огромного половника, при этом нужно делать движения рукой вперед и назад, как и при наливании супа. При движении пузырьки газа рвутся вверх. В конце концов этот каскад пены остаётся в верхней части бокала из-за большого содержания белков в кукурузе, которые бактерии еще не переварили. И, подумать только, некоторые пивовары даже используют пшеничную муку для ещё большего «уплотнения» пива. Эта похожая на смузи текстура также необходима для приготовления версии со вкусом клубники — frutillada.

Аналогично берлинер-вайссе, кислотность которого уравновешивают сиропами со вкусом малины или ясменника, у чичи тоже есть популярный фруктовый вариант. Фрутильяда названа в честь земляники, которая придаёт ему вкус. Густой, слабоалкогольный десертный напиток (может быть, десертный саур?), с насыщенным ароматом клубники, сбалансированный тонкой кислотностью и соломенным послевкусием, ассоциирующимся с милой деревенской простотой. И, как кондитеры украшает свои изделия, большинство пивоваров, подавая фрутильяду, посыпают каждый бокал размолотыми семенами корицы или кориандра, украшая ими очень плотную пенную шапку, что добавляет насыщенного пряного аромата, который вы почувствуете, едва ваш нос приблизится к гигантскому бокалу.

Конечно, в месте, наполненном загадочными знаками и символами, мифы также изобилуют описанием чудодейственных случаев, связанных с использованием этих специй. Некоторые говорят, что они помогают остановить брожение чичи в желудке пьющего. Другие утверждают, что они полезны для простаты. А другие копают еще глубже: оказывается, корица и кориандр благотворно влияют на кровь. Стоит ли говорить, что практически не было научных исследований особенностей этого древнего пива со спонтанным брожением? До недавнего времени это было так.

Сложность доказана с помощью секвенирования ДНК

Спонтанное брожение чича-де-хора происходит в больших глиняных чанах, куда сусло из белой соложёной кукурузы отправляют после нескольких часов затирания и варки. Горшки, где бродит чича, никогда не моют, как и бочки для ламбика, чтобы сохранить уникальную флору. То же самое касается гигантской ложки, используемой для перемешивания содержимого в этих традиционных ферментерах. Для пивоваров кечуа это магические предметы. Но команда канадских ученых недавно заинтересовалась способом приготовления чичи, и теперь стремится разгадать некоторые многовековые фокусы и секреты Матери Природы.

Ранее в этом году в квебекскую лабораторию Le Labo — Solutions Brassicoles отправили три образца чича-де-хора, собранных у трёх разных пивоваров в первый день потребления свежей партии чичи. Конкретно эти образцы были взяты в чичериях в Янауаре, неподалёку от Урубамбы — Sumaq Aqha («Прекрасные напитки»), Mamacu («Старик») и El Descanso («Место отдыха»). Микробиологическое тестирование и последующее секвенирование ДНК показали, что, хотя эти пивовары географически очень близки друг к другу — все находились в радиусе полутора километров, — микробиологические профили их пива сильно различаются.

Исследования показали, что образец Mamacu содержал не менее 16 различных микроорганизмов, в том числе Candida humilis (обычный для хлебной закваски микроорганизм), Pichia kluyveri (родственник Brettanomyces), Lactobacillus delbruckii, Lactobacillus rossiae и, конечно, различные штаммы Saccharomyces cerevisiae. Образец Sumaq Aqha содержал Saccharomyces cerevisiae chicha (особый штамм, обнаруженный в чиче и занесённый под таким названием в GenBank) и Lactobacillus acidophilus, в то время как в образце El Descanso были более высокие концентрации Lactobacillus plantarum наряду с Saccharomyces cerevisiae chicha.

Результаты, полученные от Джеральда Бурдаудуи, главного инженера по пивоварению, прошедшего обучение в Institut Meurice, и Мириам Ладри, руководителя проекта из Университета Лаваля, дополняют результаты исследований, проведенных в 2013 году группой микробиологов и паразитологов из испанского университета Сантьяго-де-Компостела, чьи открытия в основном касались атипичных штаммов Saccharomyces cerevisiae в их собственных образцах из Священной долины. Благодаря самоотверженным усилиям этих команд, тайна спонтанного брожения чича-де хора близка к раскрытию. Хотя, как утверждает Ладри, «различия между микроорганизмами в трех секвенированных образцах чичи настолько велики, что, похоже, они окажутся абсолютно индивидуальными для каждой пивоварни».

Чича в XXI веке

О наличии чича-де-хора говорят бамбуковые столбы перед перуанскими чичериями, украшенные красными пластиковыми пакетами — как флагами много веков назад. Но сегодня всё чаще любители пива, приезжающие в Священную долину, могут найти заведения по их названиям, напечатанным на настоящих вывесках. Эти пабы-пивоварни — так называемые пикантерии или чичерии — теперь специально обращаются к клиентам при помощи более современных средств.

Одной из наиболее известных пивоварок в долине является сеньора Флора, владелица чичерии El Descanso, неподалёку от города Урубамба, по дороге в деревушку Янауара. Сеньора Флора стала первой, кому удалось несколько изменить концепцию и внешний вид чичерии и в сотрудничестве с турагенствами рассказать посетителям об особенностях своей работы. При этом она не только наладила контакт с новой аудиторией, но и вдохновила множество «чичеваров» в окрестностях Урубамбы сделать то же самое.

Пример тому — находящаяся через пару домов чичерия Mamacu. С тех пор там работают над своей образовательной выставкой: небольшой дегустационный зал, украсили безделушками местных ремесленников и разноцветными кукурузными початками всех сортов, свисающих с потолка. Sumaq Aqha пошла ещё дальше: у них полноценный магазин и небольшая терраса, где гости заведения могут наблюдать, как светится на солнце кукурузное поле, играя в игры рядом с большой деревенской печью.

Вернёмся в Куско: тамошняя La Cusqueñita, рядом с Пасео-де-лос-Эроэс — вероятно, самое очевидное промежуточное звено между домашними сельскими чичериями и более космополитичной пивной индустрией. Ее просторный зал на 320 мест напоминает о легендарном мюнхенском «Хофбройхаусе», а с литровыми «капоралами» вы будете чувствовать себя как рыба в воде во время ежедневных танцевальных представлений на большой сцене. И все же чича-де-хора, сваренная здесь, на вкус такая же фруктовая, терпкая и соломенная, как те, которые варятся в тавернах Янауары.

В наши дни даже высококлассные рестораны тоже поддались этой тенденции. Прямо в центре старого города, находящегося под защитой ЮНЕСКО, в стильной столовой на главной площади теперь есть и собственная чича-де-хора. И даже узнаваемый красный пакет гордо развевается на шесте рядом с красочными вывесками. А на уровне земли на английском языке говорится, что наверху есть традиционное пиво. La Feria также начала добавлять в свою чичу сахар, пытаясь привлечь больше туристов.

В нескольких кварталах всемирно известный шеф-повар Гастон Акурия открыл ресторан с незамысловатым названием Chicha. Он предлагает освежающую современную интерпретацию чичи-де-хоры, чуть кислее, чуть прохладнее, чем деревенские версии комнатной температуры, с очень плотной пенной шапкой, посыпанной молотой корицей – явный конкурент фрутильяде. В результате получилось замечательное слабоалкогольное пиво, которое можно заказать в пару к креативным блюдам ресторана.

Наконец, базирующаяся в Лиме мини-пивоварня с пивным баром, мало чем отличающаяся от своих американских современников по оформлению и богатству ассортимента, — единственная в стране, которая выпускает и разливает в бутылки чичу-де-хора. Cervecería Barbarian продает свою Chicha Tu Mare множеству столичных баров и ресторанов. Даже Central — ресторан прославленного шеф-повара Вирхилио Мартинеса, номер 6 в списке 50 лучших ресторанов мира — с гордостью подает его любителям попробовать что-нибудь новенькое. Пивовар и владелец Barbarian Brewing Игнасио Швальб говорит, что его модернизированный вариант чичи варится по технологии кетл-саур, и его брожение завершается до розлива в бутылки, в отличие от более традиционных версий из Священной долины. Но хотя текстура и вкусовые характеристики его творения отличаются от «настоящей» чичи, большая стабильность продукта позволяет ему охватить более широкую аудиторию.

Повод для спонтанных разговоров

Итак, если чича-де-хора варится в Священной долине Перу на протяжении веков и остается чуть ли не самым популярным напитком во всем регионе, то почему в международном пивном сообществе она так и не завоевала популярность? Потому, что пивовары не белые? Потому, что они часто говорят на кечуа? Или потому, что они женщины?

Сложно сказать что-то конкретное, но одно из возможных объяснений кажется более-менее очевидным. Действительно, западное замешательство по отношению к чиче, несомненно, усугубляется тем, как по-разному слово «чича» может использоваться в испанском и кечуанском языках. Например, что-то неформальное и простонародное – это «чича». Словом, есть чича-музыка, чича-культура, чича-газеты. С другой стороны, есть чича морада – безалкогольный напиток, изготовленный из фиолетовой кукурузы и специй. Но чича-де-хора — кукурузное пиво спонтанного брожения — не имеет отношения ни к одной из этих чич. Такие языковые барьеры можно преодолеть только подружившись с местными жителями или изучив все тонкости перед поездкой.

Но этому напитку не грозит исчезновение: производство чича-де-хоры процветает в Священной долине, и по ней рассредоточены  сотни пивоварен. И им совсем не обязательно одобрение со стороны Запада. Ламбик много лет ждал защиты бельгийского правительства, а вот чича-де-хора с легкостью получила особый статус в Перу. В ноябре 2015 года министр культуры Перу объявил чичерии и пикантерии частью культурного наследия страны и поставил их под защиту государства.

— Это самая важная мера, когда-либо предпринятая в стране, для сохранения всеобщей исторической памяти и признания главной роли женщин в местной кухне, — прокомментировала социолог Изабель Альварес Новоа, возглавлявшая исследовательскую группу, состоящую из двух антропологов и местного историка.

Это официальное признание должно помочь пивоварам продолжить следовать давней традиции производства напитка, облегчая доступ к местным сортам кукурузы и налаживая связи с кулинарной и туристической индустриями. Вместе эти усилия посодействуют еще большему процветанию технологии спонтанного брожения. Кроме того, это станет поводом для многих спонтанных разговоров в скромных залах, расположенных где-то высоко в Андах. И, безусловно, это спасет от жажды великодушную Пачамаму — хотя бы на ближайшее время.