Пиво Pro

← Обратно к новостям
14 сентября 2022, 14:05

Эволюция сухого охмеления: как связаны английские колонисты и современные мутные IPA?

Эволюция сухого охмеления: как связаны английские колонисты и современные мутные IPA?

Мутные IPA захватили современный рынок, и указание на сухое охмеление на этикетке кажется избыточным. Скорее всего, пиво варили по технологии двойного или даже тройного сухого охмеления, поэтому потребители ожидают увидеть на этикетках обозначения DDH или TDH. Специально для Vinepair Кортни Айсман проследила, как менялось отношение пивоваров и потребителей к пиву с сухим охмелением. 

Конечно, не все могут похвастаться углубленными знаниями о пиве и тонкостях его производства, но ценители NEIPA прекрасно понимают, какие преимущества дает напитку сухое охмеление. Именно оно помогает усиливать вкус и по-новому раскрывать ароматы — например, насыщать пиво нотками тропических фруктов. Некоторые потребители полагают, что это относительно современный принцип, но одними только IPA сухое охмеление, метод с 300-летней историей, не ограничивается.

Сухое охмеление подразумевает под собой добавление хмеля после варки, во время брожения или дображивания. Так ароматика хмеля и его вкус не «улетучиваются» под воздействием температуры. Если добавлять хмель во время кипячения, то пиво получится горьким, без тропических, цитрусовых, ягодных и цветочных нот. Некогда сухое охмеление использовалось пивоварами для продления срока годности, а теперь помогает расширить диапазон вкусов. 

Универсальный консервант

Хмель использовали в пивоварении уже в VIII веке — об этом свидетельствуют записи немецких монахов. В те годы его использовали для усиления вкуса, но со временем пивовары стали больше ценить консервирующие свойства хмеля.

Ошибочно считается, что сухое охмеление появилось вместе с IPA. По легенде, британские пивовары специально усиливали крепость и хмелевой характер пейл-элей, чтобы сохранить пиво на время долгих морских скитаний по пути в Индию. 

Историк, писатель, пивовар и президент консалтинговой компании Lost Lagers Майк Штейн полагает, что это слишком упрощенный взгляд на историю сухого охмеления. Светлый эль в XVIII и XIX веках был не крепче прочих видов пива той эпохи, и вообще, между 1849 и 1857 годами Англия поставляла в Индию больше портеров, чем пейл-элей — об этом говорит историк пива Рон Паттинсон. 

«Сухое охмеление появилось раньше IPA», — уточняет Паттинсон. Он считает, что сухое охмеление восходит как минимум к 1700 году: тогда хмель был нужен как для импортного пива, так и для того, что предназначалось местным потребителям. В первой половине XIX века сухое охмеление, в основном, использовали при варке светлого эля, но некоторые пивовары подвергали ему все свои сорта пива. 

Другой историк пива, Мартин Корнелл, подтверждает: «Пивоварам 1760-х годов советовали обязательно использовать сухое охмеление для пива, которое продавалось в страны с более теплым климатом. Не факт, что речь шла о конкретной пивоварне или отправляемых в Индию светлых элях. 

Светлый эль с дополнительным охмелением, к слову, стал называться «светлый эль для экспорта в Индию». Первое упоминание об East India Pale Ale появляется в газетной рекламе 1835 года. 

В книге Митча Стила «IPA: методы пивоварения, рецепты и эволюция стиля» есть ссылка на заметки Корнелла о колонистах, пытавшихся вырастить в Индии хмель из остатков со дна бочонков, и о моряках, которые для утоления жажды ели шишки хмеля, впитавшие в себя пиво. 

Паттинсон также цитирует «Практический трактат о пивоварении», опубликованный в 1835 году Уильямом Чедвиком, в котором сухое охмеление рассматривается не только как усилитель вкуса, но и как надежный консервант: «Сухое охмеление придает пиву восхитительный запах и прекрасный вкус, гораздо более яркий, чем полученный от хмеля, добавленного во время кипячения сусла».

Сухое охмеление захватывает Америку

Когда англичане пришли в Америку, то заложили свои методы, в том числе и сухое охмеление, в основу раннего американского пивоварения. Светлый эль, который стали называть индиа пейл-элем, как и все прочие сорта, подвергали сухому охмелению для перевозки на дальние расстояния. Штейн ссылается на «Американский справочник по пивоварению, соложению и алкогольным промыслам» 1902 года: в нем указывалось, что охмеление помогало хранить эли, а иногда и темные лагеры, в бочонках-касках. Пивоварам тех лет предлагали использовать баварские, калифорнийские, кентские и сассекские сорта хмеля в соотношении от 95 до 390 граммов на 100 литров пива. Считалось, что сухое охмеление делает лучше почти все сорта пива — кроме, пожалуй, лагеров. 

В середине XIX века на Американской земле появляются немецкие эмигранты, и траектория развития пивоварения кардинально меняется. Самым востребованным стилем становится лагер — а его, как известно, не подвергали сухому охмелению. Большая часть существующих пивоварен постепенно отходила от английских традиций и все реже варила эль. Компания Peter Ballantine & Sons в Ньюарке, штат Нью-Джерси, до последнего оставалась в числе производителей IPA, пока в 1971 году ее не продали Falstaff Brewing Company, а спустя 14 лет — Pabst. Эта пивоварня, как и многие другие, перестала существовать в результате того, что после сухого закона всё пиво стало одинаковым. Крупные производители вроде Pabst и Anheuser-Busch скупали «выжившие» независимые предприятия, а американские потребители окончательно перешли на сторону лагеров. Продвигать IPA решились только отчаянные поклонники стиля — например, Фриц Мэйтаг, продолживший работу с наследием Ballantine и ее элями сухого охмеления. Однако как консервант хмель больше не использовали, так как промышленность нашла новые, более удобные и технологичные способы продления срока годности пива. 

В 1965 году Мэйтаг покупает едва сводящую концы с концами пивоварню Anchor в Сан-Франциско. Особенность Anchor заключалась в том, что она производила не лагер, а паровое пиво, в котором используются лагерные дрожжи, но брожение происходит при температуре эля. Пивовар, по словам коллег, всегда интересовался историей пива и необычными сортами. 

Первым делом он отправился в Англию и погрузился в местные традиции пивоварения. Ведущий пивовар Anchor Том Райли вспоминает, что Мэйтаг был увлечен сухим охмелением и такими стилями, как портеры, хотя в 1972 году их с трудом можно было найти даже на родине, в самой Британии. Первым пивом от обновленной Anchor стал портер, а в 1975 году появился Liberty Ale — пейл-эль с сухим охмелением, которому можно сказать спасибо за возрождение интереса американцев к IPA. 

На Западном побережье был еще один пивовар, который сосредоточился на сухом охмелении вслед за Мэйтагом. Прежде чем создать пивоваренную компанию Sierra Nevada, Кен Гроссман был скромным домашним пивоваром и владел небольшим магазином. Параллельно он изучал традиционные европейские технологии и обращал внимание на местных пивоваров, таких как Мейтаг. В 80-х Гроссман также совершил паломничество в Англию и вдохновился на создание Celebration — первого IPA от Sierra Nevada.

«Гроссман использовал цельные шишки хмеля во всех своих рецептах, Celebration не стал исключением, — рассказывает Эшли Мунхан, менеджер по внешним связям Sierra Nevada. — Сухое охмеление он проводил так: набивал мешочек хмелем и опускал его в сусло, словно чайный пакетик. Этому методу верны и современные крафтовые производители, и даже домашние пивовары». Объемы производства росли, и перед Гроссманом и его командой встала новая проблема: в середине мешка хмель оставался нетронутым. Так появилось устройство Hop Torpedo — свежие шишки хмеля помещали в капсулу из нержавеющей стали, через которую перегонялось пиво в процессе брожения.

Пивовары продолжают экспериментировать и совершенствовать свои методы, но для рецепты классических сортов, таких как Liberty Ale и Celebration IPA, остаются неизменными до сих пор. 

Сухое охмеление в мире крафта

Использование пивоварами Anchor и Sierra Nevada сорта Cascade для сухого охмеления — это ещё один пример того, как американские крафтовые пивовары взяли метод с трёхвековой историей, который использовали не только для вкуса, но и для продления срока хранения, и сделали его определяющей характеристикой мощно охмелённого американского пива.

«Американцы изменили взгляд на сухое охмеление и его методы», — говорит пивной журналист и писатель Стэн Иеронимус. Американские пивовары, объясняет он, хотели продемонстрировать уникальный характер американского хмеля, но понимали, что единственный способ сохранить все вкусы и ароматы в пиве — это сухое охмеление, не позволяющее эфирам и маслам испаряться. Хотя сам метод зародился и окреп в Англии и континентальной Европе, именно американские пивовары продолжали экспериментировать с ним, чтобы продвигать местные сорта хмеля, вроде Cascade.

Хмель Cascade был выпущен в 1972 году. Пивоварам Coors нужно было сырье не из Европы, и они заплатили местным хмелеводам за выведение нового сорта. Cascade сиюминутно завоевал популярность. По словам Стэна Иеронимуса, все благодаря гераниолу — веществу, которое взаимодействует с дрожжами во время брожения и усиливает характер фруктово-тропический характер эфирного масла цитронелла. Если прокипятить хмель 10 минут, половина гераниола испарится — единственным подходящим методом стало позднее и сухое охмеление. Так дрожжам будет с чем развивать свою биотрансформирующую активность. 

Чем лучше пивоварам удавалось сохранить хмелевой вкус и аромат, тем большего от них ждали потребители. Ранее, в 2000-х годах, на фоне возрождения сухого охмеления начались «войны горечи»: пивовары с гордостью указывали на своих бутылках и банках всё более высокие показатели IBU. «Это был способ заявить: „А у нас хмеля больше“. То есть вкуса и аромата — тоже», — уточняет Иеронимус. 

Однако после 2010 года и пивовары, и потребители стали тянуться к более сильному хмелевому характеру, без горечи, что требовало сухого охмеления. Ситуация повернулась на 180 градусов: внезапно пивовары стали стремиться к тому, чтобы можно было написать «0 IBU» на этикетке IPA. Теперь о том, что IPA наполнен хмелевым вкусом и ароматом, потребителю стали сообщать при помощи аббревиатур DDH и TDH, и иногда даже указывали названия конкретных сортов хмеля. 

Благодаря инициативным пивоварам и потребителям, которые подталкивали их на поиски новых решений, сухое охмеление превратилось в постоянно развивающуюся науку и самостоятельную отрасль — для него стали разрабатывать специальные технологии и оборудование (то же устройство Hop Torpedo от Sierra Nevada). В этом была и польза для сельского хозяйства, отмечает Штейн: если раньше на полях хмелеводов выращивали в основном горький хмель, а на ароматный не обращали внимания, то теперь ситуация изменилась с точностью до наоборот

Главные поставщики хмеля — вроде Yakima Chief — постоянно разрабатывают новые продукты. Одним из самых примечательных стал Cryo Hops — лупулиновый порошок (хмелевая пыльца), позволяющий пивоварам смягчить результат агрессивного сухого охмеления. Если использовать слишком много обычных гранул и не сразу удалить их из пива, то они дадут терпкость и травяной привкус. Также в пиво при высокой температуре могут выделяться определенные компоненты (например, мирцен), дающие луковый или чрезмерно смолистый характер. С новыми продуктами и технологиями пивовары могут продолжать расширять горизонты сухого охмеления, получая отличные результаты. Такие пивоварни, как Tree House, поклонники которой неутолимо жаждут новых мутных IPA, могут гордо заявлять, что используют килограммы хмеля — они могут добавить столько хмелепродуктов, чтобы получить вкус и аромат, который дали бы 3,8 кг хмеля, добавленные на 100 л, но без агрессивной терпкости, которую неизбежно образовало бы такое количество шишек или гранул. 

Сухое охмеление важно и в других стилях — без него не было бы того же итальянского пилза, но в Америке оно прочно связалось с IPA. Это не только метод, который пивовары используют для получения более яркого хмелевого характера, но и своего рода маркетинговый инструмент, поскольку упоминание сухого охмеления на этикетке во многих случаях работает как приманка. 

То, как дальше будет развиваться сухое охмеление, зависит от прихотливых вкусов потребителей крафтового пива. Сегодня многие полюбили простоту лагеров, но трудно представить себе рынок, на котором IPA потерял свою масштабную фан-базу. Стэн Иеронимус считает, что проблемы устойчивого развития и изменения климата также скажутся на идеях сухого охмеления. Пивоварам и фермерам придется решить, какие сорта более засухоустойчивы и требуют меньше влаги, каким не нужны пестициды, ведь они и так легко переносят болезни, и какой хмель дает ожидаемый результат даже при использовании в меньших количествах. Получается, что сухое охмеление (а значит, что и вкус пива будущего) зависит от устойчивого сырья, с минимальным углеродным следом и «иммунитетом» к плохой погоде и заболеваниям. 

03381
Поделиться
Смотрите также
0 21482
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 5987
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 5124
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 4324
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

0 13264
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

1 17854
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 октября 2022
Онлайн-лекции «Школа пивоваров»

Союз российских пивоваров организует очередной цикл лекций для технологов пивоваренных производств в рамках образовательного проекта «Школа пивоваров», который будет состоять из 11 занятий в период с 20 октября по 29 декабря 2022 года.

24 ноября 2022
Первый Российский винодельческий форум (Москва)

24-26 ноября  в Москве, на площадке отеля Radisson Collection (Москва, Кутузовский пр-т, 2/1 стр. 1), состоится Первый Российский винодельческий форум.

24 декабря 2022
St. Petersburg Craft Event (Санкт-Петербург)

24-25 декабря 2022 года пройдёт первая зимняя сессия фестиваля крафтовой культуры St. Petersburg Craft Event.

Лучшее
0 39848
Публичные признания официантки Октоберфеста