Что такое миды и какие у них перспективы в России?

Кто-то считает, что мид — это то же самое, что и медовуха. Кто-то — что это разные напитки. В США миды давно захватили топ Untappd, в России их вроде бы даже нельзя производить. Мы решили разобраться, что такое мид, и какое у него будущее в нашей стране.

Что такое мид?

Мид — супертренд в США. Если вы заглянете сейчас в список топовых производителей по версии Untappd, увидите там засилье мидерий.

Пять лучших производителей по оценкам в Untappd прямо сейчас, трое из них — мидерии.

При этом в России до сих пор нет единой точкой зрения. Мид — это то же самое, что и медовуха, или другой напиток на основе меда?

Гендиректор медоварни «Традиции Предков» (ТМ Mjolnir) Андрей Штефан считает, что мид — это просто хипстерское «прозвище» медовухи: «В 171-ФЗ есть вино, пиво, ягодные напитки, сидры, медовуха — всё, что угодно, но “мидов” там нет. Миды — это новое хипстерское слово, забугорное, которым заменили наше русское слово “медовуха”».

А вот у совладельца ресторана-пивоварни «Петр Петрович» Дмитрия Жаданова другое мнение.

— Можно выделить два в корне разных подхода, — считает Дмитрий Жаданов. — Отечественные медовухи — быстрая история: мутная и медовая, напиток на коленке. И американская школа мидов — это длительные выдержки, бочки, шампанские или винные дрожжи, высокое, как правило, содержание алкоголя. Это совершенно другой напиток, близкий по вкусу и насыщенности к портвейну. Медовуха и мид — это как ростовский квас или трехлетний бельгийский гёз: сырье, условно, похоже, подходы и технологии разные.

Если принять точку зрения Дмитрия Жаданова, можно сформулировать, что мид — напиток брожения на основе меда, крепостью от 5%-15% и выше, выдержанный, со сложным вкусом, с цветочно-медовыми нотами, но избавленный от медовой приторности.

Особенности производства мида

— Мед — это комбинация моносахаридов глюкозы и фруктозы, — отмечает Дмитрий Жаданов. — Он очень хорошо перерабатывается дрожжами. В отличие, например, от яблочного сока, в котором много кислот и дубильных веществ, — мед можно сбродить в практически абсолютный «вкусовой ноль», а можно оставить достаточно много «медовости». Это дает большое поле для экспериментов и огромный диапазон, от сухих «шампанских» мидов до десертно-сладких, ягодных.

В отличие от медовухи, в мидах яркий, прямой аромат и вкус меда скорее недостаток. Мидерии очень придирчиво отбирают мед, собранный с разных растений, составляя букет будущих напитков. Это важнейший этап.

— С точки зрения себестоимости производства мида, сложно дать конкретные цифры, все зависит от ваших задач, — рассказывает Жаданов. — Минимальная себестоимость только сырья, думаю, будет 50-60 рублей за литр, при использовании самых базовых сортов меда. Но есть еще время — хороший мед по органолептике формируется, как мне кажется, не раньше, чем за 3-6 месяца выдержки, когда он становится четким, собранным, сбитым таким. Это колоссальное количество времени для коммерческого продукта. Поэтому миды, по крайне мере у нас, — это не про прибыль, а про искусство.

Почему мид «взорвал» США?

— Мы видим, что на протяжении последних лет верхние места в рейтинге лучших пивоварен мира по версии Untappd занимают мидерии, — рассказывает Дмитрий Жаданов. — Это рейтинг, который невозможно подделать, невозможно подкупить столько пользователей.

Дмитрий Жаданов считает, что миды стали популярны за счет своих сложных, утонченных вкусов и ароматов: «У американцев получается очень высокохудожественный продукт. Он дороже, чем пиво, в силу сырья, технологий, времени, но на выходе получается иногда просто гениально».

Андрей Штефан считает, что рейтинг мидерий в Untappd связан с перенасыщением рынка крафтового пива: отрасль начала искать новые ниши.

— Но в целом, они и на рынке Европы представлены достаточно широко, — отмечает Андрей Штефан. — Я был в Польше в 2007 году, там рынок медовухи и сладких алкогольных напитков был представлен очень широко. Мы в России сейчас только подходим к тому уровню, который уже тогда был в Европе. Там это было популярно всегда, просто это не считалось крафтом, а Untappd — это крафт. Но он не показатель всего алкогольного рынка. Популярность в Untappd означает только то, что какой-то продукт перешел в крафт.

Миды и российское законодательство

Главная проблема с производством мидов в России в том, что их крепость зачастую больше 6 градусов, что не укладывается в рамки нашего алкогольного законодательства.

— У нас есть алкогольные напитки, не подлежащие лицензии, — это от 1 до 6 градусов. Всё что выше 6 градусов — это вина, винные продукты, винные напитки, которые требуют лицензии на производство. Не важно, из чего этот напиток: из меда, яблок, винограда. Выше 6% — требуется лицензия, — рассказывает Штефан.

«Петр Петрович» варит медовые напитки, но, как признается сам Дмитрий Жаданов, это не миды как таковые. Их крепость не выше 6%, в связи с законодательными ограничениями, тогда как американские миды, как правило, намного крепче.

— Первый раз мы попробовали американский мид Superstition в 2017 году, и это было откровение. Нам захотелось попробовать сделать что-то такое, но в рамках отечественного законодательства. И мы пришли к тому, что получается хоть и не плохо, но совершенно другой напиток. 6% алкоголя не дают характерной тяжести, сиропности. Это серьезное ограничение. Легкие миды мы делаем. Используем дрожжи для белого вина. Но это все, конечно, некоторый компромисс.

Перспективы мидов в России

В ближайшее время легче производителям мидов в России не будет. Даже в новом техрегламенте, который должен вступить в силу в 2022 году, крепость медовухи по-прежнему ограничена максимум 6%. Выше — лицензия. Теоретически можно попробовать зарегистрировать мид как пиво — но с высокой долей вероятности регулятор сочтет это нарушением закона.

Впрочем, росту мидов на российском рынке мешает не только законодательство. Дмитрий Жаданов выделяет несколько ограничителей:

• высокая себестоимость меда;
• предубеждение людей, которые в начале и середине 2000-х столкнулись с не очень качественными медовухами;
• специфичность напитка, который не подходит для массового потребления;
• аллергия на мед.

— В стране появилось много ребят, которые делают хорошо, просто отлично. Хотя, как правило, это у них не основное направление. Очень надеемся, что когда-нибудь существующее ограничение в рамках 6% алкоголя для сидра и мидов будет снято. Это даст возможность нашим талантливым ребятам напрямую конкурировать с остальным миром и написать историю русских мидов.