Какие стили пива сегодня по праву можно назвать российскими национальными? Даже русский имперский стаут получил свое название совсем не из-за российского происхождения. На ум сразу приходит квас — если, конечно, считать его видом пива. Но, пожалуй, есть еще один стиль, который может претендовать на место в BJCP как наш национальный — и это томатный гозе. Про него говорят, что он давно ушел в народ и завоевал армию поклонников. Есть у него и хейтеры. Яна Таранова, журналист Profibeer, попыталась понять, что происходит со спросом на томатки и супы, каково их будущее в России и мире и почему классические вариации гозе часто оказываются не у дел.

Дисклеймер от редакции

Когда мы говорим о росте популярности томатного пива, не стоит забывать, что рост этот идет в рамках достаточно узкого сегмента крафта. Крафт составляет несколько процентов от российского рынка пива даже по самым оптимистичным оценкам, и в нем томатке еще приходится бороться с другими трендовыми стилями: IPA, смузи, пэйстри, сауэрами и т.д.

Есть как минимум несколько факторов, которые не дают томатному пиву стать по-настоящему массовым продуктом, выйти за пределы крафта:

• Невозможность производства на крупных и средних заводах. Неоднородную и густую томатку очень сложно производить в больших емкостях, в них она просто расслаивается на густую и жидкую фракции. Есть проблемы с розливом, с мойкой. Автоматизированная мойка, которая используется на больших производствах, не обеспечит 100% чистоты после томатного гозе. Придется разбирать оборудование и промывать вручную. И если на маленькой пивоварне это не такая уж сложность, то даже для серьезного регионального завода это будет огромной проблемой, не говоря уже о производствах пивгигантов.

• Производство томатного пива на большом заводе потребует массовой дистрибуции. И здесь встанут вопросы со сроками годности, транспортировкой и хранением, чтобы в конечном итоге у клиента условного «магазина у дома» томатное пиво не выпало хлопьями и не взорвалось по дороге домой.

• В конце концов, сам потребитель таких напитков весьма непостоянен. Устойчивые бренды на рынке томатного пива можно перечислить по пальцам одной руки, в основном он состоит из калейдоскопа новых сортов, которые каждый месяц сменяют друг друга на полках баров и боттлшопов. Небольшие производства могут участвовать в этой игре, для крупных такая политика недопустима.

Но для крафтовых пивоварен томатное пиво остается устойчивым и правильным трендом, и именно применительно к рынку крафта написан этот текст.

Долгоиграющий тренд

Сегодня томатное пиво называют одним из самых долгоиграющих трендов, который сравнится по несменяемой актуальности разве что с IPA:

— Популярность томатного гозе стабильна, — говорит основатель сети магазинов «Беру Выходной» Николай Желагин. — Третий год томато-гозе остается у нас на втором месте по продажам. Поэтому, думаю, томатки — это тренд, который с нами надолго. Судите сами: за последний год у нас было около 40 коллабов с пивоварнями. Мы обращались к топовым участникам рынка и предлагали сделать что-то ходовое, чтобы это было интересно с экономической точки зрения. Кроме того, интересовались, какие стили особенно хорошо им удаются. Так вот, результатом одной трети наших совместных варок оказались томатки.

В федеральной сети «Пив&Ко» сообщают, что особенно заметна растущая популярность томаток на Урале.

— Томатное пиво перестает быть нишевым трендом. Растет число его поклонников и количество релизов. Сейчас у нас порядка 50 SKU томаток, среди которых собственная марка гозе с итальянскими травами в банке. Что касается регионов, то мы видим: на Урале, в нашем основном регионе присутствия, томатки ежегодно показывают динамичный рост. На Юге России тоже отмечается высокий спрос, а, например, в ХМАО или ЯНАО он заметно ниже.

Мы поинтересовались, как идут продажи у зарекомендовавших себя мастеров томатного гозе.

— Спрос на томатки, по моим наблюдениям, продолжает расти, — говорит главный российский эксперт по гозе и супам Евгений Жебенев, основатель HopHead Brewery. — Я отталкиваюсь не только от нашей статистики продаж, но и от данных коллег. Они периодически просят меня помочь при составлении рецептуры томаток, а после делятся отзывами. По их словам, все очень хорошо продается.

Игорь Максимов, сооснователь 4 brewers, отмечает стабильность интереса к сортам из знаменитой томатной линейки «Зависимость»: 

— Спрос на «Зависимость» остается довольно стабильным. Мы даже пополняем ее новыми сортами, — заключает Игорь. — Людям всегда интересно пробовать что-то новое, поэтому мы стараемся радовать аудиторию новинками.

В новосибирском крафтовом баре «Йо-хо-хо» считают, что спрос на томатный гозе в резко континентальном климате очень зависит от сезона и погоды:

— Летом, когда жара,  у нас берут гораздо больше томаток. За последние три года выбор такого пива у нас вырос примерно втрое. Сейчас у нас около 20 наименований томатного и около 10 наименований классического гозе. Что касается супов, люди немного подустали от них и чаще выбирают классику.

По словам Николая Желагина, простая и понятная томатка либо покоряет с первого глотка, либо вызывает отторжение:

— В среде биргиков все поделились ровно на два лагеря. Первые не считают томатки пивом, а вторые с удовольствием их пьют. Равнодушных я не встречал. Кроме того, это такой стиль, который либо сразу «заходит», либо наоборот. Противоположность ему — IPA. Не все распробовали их с первого раза. Сначала рецепторы ощущают только горечь, но потом вкус раскрывается, и тебе хочется повторить этот опыт. То же самое почти с любым кислым пивом и, в частности, с моими любимыми гёзами. Проходит время, прежде чем человек проникается и начинает чувствовать нюансы.

Супы и томатки — сохранится ли рост популярности?

— Супы и томатки вызывают у аудитории уже гораздо меньший интерес. Супы остались нишевой историей, — считает Роман Юреня, бармен «Пивной культуры». — Тренды сейчас сменились: замечаю новый всплеск интереса к смузи. В целом, овощные гозе — это такое пиво, к которому редко возвращаются. И даже любители томаток охотятся прежде всего за новинками — такая у этого пива специфика.

Главный пивовар Panzer Brewery Александр Хроменко высказал мнение о том, что популярность томатного пива вызвана, в некоторой степени, ностальгией.

— Вообще томатное пиво начало приобретать популярность у людей, которые пили сок в тяжелые 1990-е. Сок тогда был в основном томатный. Классический гозе вряд ли будет столь же популярен, поскольку он слишком сложен — в том числе с точки зрения фудпейринга. Томатка хорошо подходит к широкому списку блюд: к любому фастфуду и популярной у россиян забаве — шашлыку. А гозе с его кисло-солоноватым профилем — разве что к морепродуктам, фруктам, терпким сырам. Это для гурманов, а их не так много.

— Я почти уверен, что спрос на томатное пиво идет на спад, — говорит Кирилл Прохоров, бармен «Пивной карты». — Это связано с ростом цен. Томатное пиво отечественного производства за 300 рублей — это одна история, но оно же за 500 — совсем другая. Биргики выберут, скорее, раритетную «бельгию» или выдержанный стаут. Если раньше у нас было 14 наименований томаток, то сейчас — около семи. Год назад шесть банок уходили в одни руки, а сейчас шесть банок за целый день.

Важность ценового фактора также отмечает Елена Тюкина:

— Полагаю, сейчас идут в рост продажи более бюджетного томатного пива. Спрос на наши томатки не падает, но и не растет, что связано, как я думаю, с нашим высоким ценником. Он оправдан использованием дорогостоящих ингредиентов. Например, для производства сангрита-гозе Chelada мы возим орегано прямо из Мексики. Это правда влияет на вкус.

Дмитрий Тарасевич, шеф-пивовар «ТАРКОС», напоминает, что даже если у «томаток» есть бурный рост популярности, то это рост от низкой базы и в довольно узком сегменте:

— Если сравнивать наше томатное пиво с нашим же копченым, которое мы делаем уже почти двадцать лет, то томатное, конечно, продается лучше. Но если сравнить с классическими светлыми лагерами, то объемы просто несопоставимы, и не в пользу томатного. При всей «трендовости» томатные гозе остаются сортом на любителя. Объемы его производства и продаж ближе к нишевому копченому, чем к продукту для массовой дистрибуции.

Гозе со вкусом кильки и сухариков 

Сама по себе идея добавить к пиву овощи или мясной бульон уже звучит довольно смело. Кажется, именно разнообразие гозе в России открыло для пивоваров большой простор для творчества. Однако не все эксперименты коллег в профессиональном сообществе встречают всеобщим одобрением. Мы поинтересовались у пивоваров, где же та грань, которая отделяет эксперименты, двигающие отрасль вперед, от необдуманных или нежелательных — по их мнению.

— Эксперименты — это прекрасно, но они не должны быть слишком провокационными, — говорит Елена Тюкина. — Провокацией лично я называю, например, плавающие в пиве корнишоны и зубчики чеснока. Такие компоненты могут негативно сказаться на сроке хранения пива. Кроме того, подобные экспромты могут привлечь повышенное внимание регуляторов, причем ко всем крафтовым пивоварам.

В 2019 году Елене Тюкиной пришлось судиться с Федеральной службой по контролю за алкогольными и табачными рынками, которой показался подозрительным состав «Том Яма» от Knightberg. Служба сочла нарушением наличие в гозе шампиньонов, экстракта креветки и экстракта анчоусов. Тогда пивоварня сумела доказать, что состав не противоречит ГОСТу: последний разрешает использование пищевых и растительных добавок, но не определяет их перечень.

— Мы бились, как могли, за себя и за коллег. К счастью, тогда нам удалось отстоять свою правоту. Сегодня история рискует повториться. Понятия «вкусоароматическое сырье» и «растительные добавки» в ГОСТе на пивные напитки четко не определены, и это дает пивоварам широкое поле для творчества. С другой стороны, это приводит к правовой неопределенности. Она, в свою очередь, таит в себе ряд опасностей и рисков, поскольку может стать поводом для повышенного интереса контролирующих органов.

— Наши молодые конкуренты перебарщивают с некоторыми своими экспериментами, — рассуждает Евгений Жебенев. — Худшая перспектива — если из-за таких экспромтов будет скорректировано понятие пивного напитка. Это обрубит всем море возможностей.

Евгений объяснил, как для себя определяет качество напитка в стилистике овощного гозе. Для создателя HopHead Brewery, по его же словам, важна натуральность состава. 

— В моем понимании один из критериев качества — это использование ингредиентов от проверенных поставщиков. Например, этим летом нас подвели поставщики, что привело к гашингу в банках и кегах. Пришлось утилизировать пять сортов. Кроме того, для нас важна натуральность: использование настоящей капусты, моркови, зелени, мясных бульонов, а не химических добавок, порошковых и на основе гликоля. По моему предположению, наши коллеги вышли на поставщиков добавок, с которыми сотрудничают производители сухариков и чипсов. Ради любопытства я решил проверить эту теорию, зашел в интернет и в два клика вышел на компании, у которых можно закупить такие смеси. Почти весь их ассортиментов сопадает с ассортиментом конкурентов.

Должно ли пиво быть полностью натуральным — целая дискуссия в пивоваренном сообществе. Ведь, с одной стороны, вкусовые и ароматические добавки не несут вреда и разрешены к использованию законом, но, с другой стороны, воспринимаются некоторыми участниками рынка как «читерство».

Добавки в своих экспериментах использует, например, пивоварня Burning Brewery. Коллектив Burning уверен: если добавки активно используются другими пищевыми производствами и абсолютно безопасны, то отчего бы не поэкспериментировать с ними и пивоварам? Тем более, что результат нравится потребителю: это подтверждают растущие продажи.

— Мы применяем ароматизаторы, позволяющие воссоздать любимые вкусы, — говорит Андрей Райхель, коммерческий директор Burning Brewery. — Пользуемся тем разнообразием инструментов, которое сегодня может предоставить пищевая промышленность и действуем при этом в законном поле. Однако некоторым нашим коллегам это не нравится. Но задумываются ли они, что потребляют все те же ароматизаторы в составе множества продуктов из магазина? Просто объясните, почему добавить томат в пиво — это хорошая идея, а, к примеру, сухой куриный бульон — ужасная и невозможная. Ароматизаторы в пиве — явление не новое. Но если ароматизатор «лимон» стал делом привычным, то ароматизатор со вкусом курицы принимают в штыки. Хотя химическая формула примерно одна и та же. Что это, если не стереотип?

Высказались в Burning и на тему повышенного внимания регуляторов, которого опасаются некоторые участники рынка: 

— Опасения эти, на мой взгляд, преувеличены. Такие эксперименты были и до нас: вспомните коллаборацию Hausmann Brewery и Red Button — Gypsy Camp, гозе со вкусом уральских пельменей. Не понимаю, чем мы можем навлечь гнев регуляторов, если наши рецептуры полностью соответствуют ГОСТу, а состав отражен на контрэтикетке. А если понятие пивного напитка все же решат скорректировать, то, вероятнее всего, оставят отдельный код для такой вот «дичи», как у нас. Пока я не вижу тенденции к закручиванию гаек. Напротив, у нас, например, появился ГОСТ для фруктовых сидров. 

Российский гозе — тот, за кого себя выдает?

Вкус кислого пшеничного эля крайне сложно уловить за специями и томатным пюре, а потому разумно спросить: действительно ли то, что маркируется производителем как гозе, им является?

— В качестве базы для наших томаток мы используем классический гозе, — говорит Елена Тюкина. — Я пробовала его у немецких производителей и могу воспроизвести органолептику. Как делают другие — не могу сказать. В теории, пиво можно искусственно подкислить молочной кислотой до нужных значений pH. Это проще, чем забраживать пиво лактобактериями.

— Далеко не всегда производители используют гозе в качестве базы, — заключает Евгений Жебенев. —  Часто это просто некий саур, к которому добавляют другие компоненты. Многие пивоварни сегодня идут этим путем, абсолютно не запариваясь. У нас, например, разная база под разные сорта: отдельная для осветленных сауров, отдельная для смузи. И для нас определенно важно попадание в стиль. Во всяком случае, я всегда добавляю кориандр, чем многие пренебрегают. Но не думаю, что это можно назвать введением в заблуждение. По той простой причине, что большинство не знает, что такое гозе.

— Предполагаю, что не все, что выходит под маркой гозе, им действительно является, — отмечает Николай Желагин. — Но не думаю, что это обман. Хотя бы потому, что в BJCP нет такого понятия, как томатный гозе или суп. В основе может быть не гозешка, а другой кисляк, но производителю нужно как-то его назвать. И говорить придется на языке, понятном покупателю. Если назвать сорт «томато берлинер вайссе» или «томато саур», это сразу же уронит продажи.

Экспансия томатного гозе на Запад

Хотя овощной гозе и считается традиционно русским стилем, но тренд выходит и за пределы России. 

— В США тоже начинают варить пиво с маринованными огурцами и томатами, так называемое, пиклс-бир в Корее — пиво с кимчи. Да и нам пишут люди из разных стран, как сильно они хотели бы попробовать нашу продукцию — значит, есть интерес, — делится Евгений Жебенев. — Недавно получили письмо от израильского бара, им привезли из России несколько наших банок. Они испытали шок — в хорошем смысле, хотели заказать у нас партию. Возможно, мы еще договоримся с их дистрибьюторами. В целом, мои друзья берут в поездки наше пиво и угощают местных биргиков. До 2022 года после таких дегустаций и удачных знакомств нам сыпались предложения. Мы поставляли наше пиво во Францию, Швецию, Финляндию и другие европейские страны. Но после 2022 года это сотрудничество по большей части прекратилось. 

В 2023 году первый овощной гозе сварили в Португалии — и сделали это российские эмигранты. Выпускать пиво с овощами в Европе взялся питерский ресторатор Евгений Захаров, сейчас владеющий баром Sputnik в сердце Лиссабона. О выходе морковно-мангового релиза он рассказывал Profibeer в своем большом интервью. Недавно в Sputnik на кранах еще и появилась первая сваренная в Португалии томатка. В ее создании напрямую поучаствовал пивовар Михаил Козлов.

— Впечатления отличные, раскупают хорошо, — делится Евгений.

Томатный гозе — в BJCP и Untappd?

То, что томатный гозе — неоспоримый любимчик потребителей, не подвергается сомнениям. Но реальна ли перспектива его появления как отдельного стиля в Untappd BJCP?

Павел Логвинов, модератор пивной соцсети, объявил в Telegram об очередном голосовании модераторов Untappd и попросил коллег-пивоваров рассказать, какие новые стили они хотят видеть. Особенно часто его просят проголосовать за выделение томатного гозе в отдельную категорию:

— Еще не так давно в Untappd гозе не делился на подстили. Сейчас там появились Gose Other, Gose Fruited и Gose Traditional. И все же многим хотелось бы, чтобы к ним добавили и томатный гозе. Российским пивоварам это особенно важно, учитывая, что стиль получил мощное развитие именно в нашей стране. Сложная геополитическая обстановка не обязательно станет помехой: в конце концов, тренд уже известен и за пределами России. Овощные гозе пользуются успехом в Восточной Европе, также они очень популярны в Украине. 

Рычагов воздействия на коллегию BJCP, по мнению Павла Логвинова, значительно меньше: 

— Перспектива с Untappd более реальна, чем с появлением томатного гозе в стилях BJCP. Untappd проводит голосования модераторов дважды в год, у них есть возможность отслеживать тренды развития пивной индустрии и оперативно внедрять новые стили.

— Я думаю, все возможно, даже с учетом политической обстановки. У меня есть такой пример, — рассуждает Елена Тюкина. — Ребята из Zero Point полгода вели переписку с Untappd, чтобы безалкогольное пиво можно было классифицировать по стилям.  Недавно им удалось договориться, даже несмотря на сегодняшнюю повестку.

Игорь Максимов из 4 Brewers настроен более пессимистично:

— Мы уже пытались продвинуть томатный гозе в список стилей Untappd, это было еще до известных событий. Однако они не приняли нашу заявку. Думаю, это связано с тем, что тренд исключительно российский.

Яна Таранова