Бывший офицер возрождает в Шотландии излюбленный напиток викингов и кельтов

Высоко в горах над Питлохри в Пертшире бывший военный приступил к новой миссии по возрождению древнего шотландского напитка.

Медовуха, получаемая из сброженного меда, была очень любима кельтскими племенами и викингами. Но за последние несколько веков популярность напитка ослабла. Медовуху с пьедестала потеснили пиво, вино и виски. Тем не менее, Кристофер Маллин занялся возрождением напитка в Шотландии. Медовар изучает археологические свидетельства и воссоздает рецепты, история которых уходит своими корнями в глубину веков.

За свою карьеру офицера разведки Кристофер побывал на многочисленных военных базах по всему миру, а после ухода из вооруженных сил он создал свою собственную «базу» – The Rookery Craft Mead. Медоварня представляет собой переоборудованную конюшню, расположившуюся среди холмов и лесов Глен-Брерачан.

Интерес Кристофера к медовухе восходит к тем временам, когда он изучал гэльский язык в университете Абердина. Он узнал о напитке, изучая ранние литературные произведения Британских островов, такие как «Беовульф». Но была ещё одна причина, почему медовуха стала его страстью.

— Процесс, который я использую, отличается от того, что применяется при изготовлении вина, – сказал он в интервью для передачи Kitchen Café на радио BBC Scotland. — Я сбраживаю сахар в воде, но для меня его источник – это мёд. Это сакральный момент. Обязательно должен использоваться мёд.  Я не добавляю белый сахар. Я не добавляю ничего другого, что способно сбраживаться.

— Мёд – практически волшебное зелье. Работать с этим продуктом удивительно. Он податлив, хранится вечно, способен создавать целую палитру вкусов. Продукт устойчив к инфекциям и обладает антибактериальными свойствами, — продолжает Кристофер. — Моя особая гордость заключается в том, что в процессе производства я не использую искусственные пищевые добавки. Я не использую осветлителей и, что самое главное, сульфатов и консервантов, потому что мёд сам по себе является консервантом. Это просто превосходное сырье.

Большая часть применяемого мёда поступает с пасеки всего в нескольких милях вниз по дороге от Rookery. Расположение медоварни делает её идеальным местом для поиска новых ключевых ингредиентов.

— Я добавляю различные растения, которые придают мёду дополнительный аромат, – продолжает Кристофер. — Большинство из них берутся с холма, на котором расположена медоварня. Чаще всего это такие местные виды, как ягоды рябины или боярышника, потому что мне действительно интересна история и археология Соединенного Королевства. Большую часть того, что я делаю, с той или иной степенью вероятности делали и наши предки. Свидетельства, на которые я опираюсь, насчитывают 4500 лет, а люди начали осваивать эти территории тысячелетий этак на десять раньше. Чтобы воссоздать напитки, я собираю ингредиенты, которые собирали и наши предки, и в то же время года.

Сейчас в Rookery производится новинка по рецептам Бронзового века. В основу рецепта легли археологические свидетельства об изготовлении  медовухи на острове Арран, на территории Махри Мур, где расположены древние стоячие камни.

— Это напиток на основе меда, злаков и муки. Именно таким он и был в те времена, — говорит Кристофер. — Мне удалось создать симбиоз своих увлечений — изготовления алкогольных напитков и археологии. Иногда это лишь интерпретация: я только приближаюсь к воссозданию того, какой медовуха могла быть тысячи лет назад. Но напиток, который должен появиться в следующем году, будет настолько близким к оригиналу, насколько это только возможно. Это не интерпретация, это практически реконструкция.

Медовуха была излюбленным напитком элиты племён, населявших Британские острова в те времена. Однако в средневековье стало более распространенном средиземноморское вино.

Но, по мнению Кристофера, значительное снижение популярности медовухи может быть связано с изменениями в способе производства пива, что значительно увеличило срок его хранения.

— Переломным моментом для медовухи стало начало использования хмеля. После того, как начали добавлять хмель, пиво стало храниться дольше. Напиток становится коммерчески жизнеспособным продуктом, который производят мужчины, а не женщины. Пиво дешевеет, так что становится возможным напиться на пенни вместо шиллинга.  И экономика берет верх.  Поэтому медовуха вытесняется на обочину и становится нишевым историческим курьезом. Таким образом мы приходим к современности, когда в Великобритании, вероятно, существует всего пять или шесть производителей, создающих правильную медовуху, и из них я единственный в Шотландии. На данный момент я и есть всё шотландское медоварение.

Кристофер абсолютно уверен, что производство медовухи нужно восстановить.

— Вариаций вкуса невообразимое количество, от сухого травяного до резкого, схожего с вином. Фруктовый, комплексный, с всевозможными акцентами, сладкий. Мёд отлично подходит для экспериментов и творчества. Кроме того, с ним можно создавать кулинарные изыски. Там, где используется пиво, вино и херес, можно применить и медовуху. А лучше всего то, что она позволяет прикоснуться к прошлому.