Пиво

← Обратно к новостям
29 апреля 2019, 11:16

Boulevard Brewing выпустит пиво с выдержкой в амфоре

Boulevard Brewing выпустит пиво с выдержкой в амфоре

Амфоры — это не только интересный объект для подводной охоты. Сегодня пивовары, стремясь расширить диапазон вкусов пива, позаимствовали эти глиняные сосуды у традиционных виноделов. О том, чем выдержка в амфоре отличается от выдержки в бочке или стальном танке, рассказывает October.

Стремление к экспериментам и новым открытиям может завести вас очень и очень далеко. Отмотайте таймер вашей машины времени на 4000 лет до н. э., чтобы встретиться с древними виноделами, изготавливавшими и хранившими свои творения в глиняной посуде. Но если вы не рассчитывали на столь долгий путь, то отправляйтесь в Канзас-Сити, штат Миссури, а если быть совсем точным — на пивоварню Boulevard Brewing, которая сегодня использует такую же глиняную амфору для производства своего фруктового гибридного пива — Vignoles Sour Ale.

Увлечение главного пивовара Райана МакНейва историей и интерес к «пахучему натуральному вину» привели к тому, что на пивоварне появилась 1000-литровая тосканская амфора. Она нашла себе место среди шести массивных дубовых фудеров, 50 винных бочек, дубовых и стальных резервуаров. У каждой посуды есть свои преимущества.

— В глиняной посуде и деревянных бочках у вас получаются абсолютно разные эфирные и вкусовые характеристики, благодаря диким дрожжам и бактериям, свойственным той или иной емкости. Мы пользуемся амфорой для приготовления кислых и фермерских элей смешанного брожения, потому что наша цель – это сухое и сложное купажированное пиво, — говорит МакНейв.

Для этого проекта он привлек к сотрудничеству обладателя званий Master of Wine и Master Sommelier из Канзас-Сити Дуга Фроста — и добавил в пиво виноград сорта вионье с виноградников Les Bourgeois Vineyards. Урожай американо-французского гибридного сорта белого винограда был собран осенью. А два дня спустя свежедавленный виноград, кожицу, семена и сок уже отправили в амфору.

Последним шагом было добавление золотистого эля, сваренного Boulevard. А затем нужно было просто позволить времени сделать свою работу. В течение как минимум пары лет МакНейв экспериментировал со временем выдержки пива смешанного брожения в амфоре. Конкретно это пиво он выдерживал шесть месяцев.

Boulevard Brewing — не первая пивоварня, которая использует амфоры для выдержки пива. В 2012 году участие в дегустации итальянского вина вдохновила Жана Ван Роя из Brasserie Cantillon на эксперимент с выдержкой ламбика в амфорах. Затем Benson Brewing из Омахи, штат Небраска, заказала в местной гончарной мастерской 150-литровые горшки для брожения. Пивовары Benson оснастили резервуары гидрозатворами, герметичными прокладками и другими современными приспособлениями для облегчения производства пива. Примерно в это же время проект Beavertown Tempus проводил свои эксперименты с терракотовой амфорой.

Любовь к амфорам зародилась более чем 6000 лет назад, когда виноделы в древней Грузии выяснили, что глиняные амфоры в форме яйца были идеальными сосудами для изготовления, хранения и транспортировки вина. Современные виноделы Италии и Орегона, специализирующиеся на производстве натуральных вин, пробовали свои силы в выдержке вина в глиняных горшках. У глины от природы пористая структура, а ее состав богат минералами. Эти особенности способствуют процессу микрооксигенации, т.е. подконтрольного введения кислорода. Выдержка вина и пива в амфорах может улучшить ароматические свойства напитка и создать мягкий, округлый вкус. Ещё одно преимущество — в том, что на выдержку в амфоре уходит меньше времени, чем на аналогичный процесс в дубовых бочках. Амфоры также не добавляют танинного привкуса содержимому, а в пористой поверхности глиняного сосуда могут обитать полезные бактерии.

Использование амфор в пивном мире — это пока еще неизведанная территория. Отсюда и такое количество желающих поэкспериментировать. После розлива выдержанного золотистого эля МакНейв поместил в амфору кислое пиво спонтанного брожения. Смешанная культура пива включает в себя дрожжи для сэзона, штамм лактобактерий, два штамма бреттов и дикие дрожжи.

— Содержимое пузырится уже более четырех месяцев. Очень необычно, что бурление до сих пор продолжается, — говорит МакНейв.

Чуть позже Boulevard планирует поучаствовать в коллаборациях с пивоварнями штата Мэн для производства выдержанного в амфоре фермерского эля.

МакНейв понял, что выдержка пива в амфоре предполагает изучение традиционных методов и поиск способов применения этого на практике. Амфора пивоварни изнутри была покрыта пчелиным воском: эта традиционная технология грузинских виноделов минимизирует окисление во время выдержки. Кислород также может повлиять на качество напитка при переливании содержимого из резервуара. МакНейв еще планирует поэкспериментировать с выдержкой, чтобы лучше контролировать процесс микрооксигенации.

МакНейв намеревается ежегодно производить в амфоре по два сорта кислых и фермерских элей.

— Я бы хотел сделать как можно больше пива, вдохновленного вином. Я хочу раньше других освоить выдержку в амфоре. Не многие пивоварни сейчас этим занимаются. Это занимает много времени.

Чистка здоровенной, хрупкой и дорогой амфоры, удаление фруктовых остатков и побочных продуктов лопатой из высокого и узкого сосуда – нелегкий труд. Но амфору не нужно очищать слишком тщательно.

— Это живой организм. Вам достаточно просто поместить туда пиво, добавить дрожжи, а всю остальную работу амфора сделает сама, — считает МакНейв.

0 3451
Поделиться
Комментарии 0
19 декабря 2019
«Пивной Новый год» (Санкт-Петербург)

19 декабря 2019 года в Санкт-Петербурге устроят встречу Пивного Нового года. Все собранные на мероприятии средства пойдут в фонд V is for Vanda на лечение Ванды Словицкой.

06 января 2020
Рождественский фестиваль Craft Magic Night (Новосибирск)

6 января 2020 года в Новосибирске, в ресторанном комплексе «Гуси» (Академгородок, ул. Николаева, 12/2), пройдёт зимний SibCrafFest.

15 января 2020
Гайдаровский форум (Москва)

15-16 января 2020 года в Москве, в РАНХиГС пройдёт Гайдаровский форум. Тема мероприятия — «Россия и мир: вызовы нового десятилетия».

Лучшее
0 15201
Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?