Борьба за вкус: что такое HDHC и дип-хоппинг

Журнал VinePair рассказывает, за счёт каких инноваций американские крафтовые пивовары пытаются подогревать интерес публики в условиях кризиса.

Крафтовая индустрия никогда прежде не испытывала большей потребности в удержании потребительского внимания. Нестабильность рынка начала проявляться задолго до начала пандемии. Пиво соперничает за внимание потребителей с зельтером. На протяжении всего 2020 года из-за ограничений работы и тяжелой эпидемиологической обстановки в традиционно шумных тапрумах стояла звенящая тишина. Люди по-прежнему стараются не рисковать и пить пиво дома. Чтобы сохранить потребительскую лояльность, пивоварам приходится выбирать: либо делать акцент на проверенные флагманские сорта, либо создавать ажиотаж вокруг инновационных новинок.

Чтобы утолить, казалось бы, безграничную жажду американских потребителей к эксцентричным IPA, инновации часто сводятся к выбору хмеля и различным техникам охмеления. В последнее время стремительно набирает популярность метод высокоплотной хмелевой загрузки (high density hop charge, HDHC).

Те, кто знаком с творчеством, бруклинской Other Half Brewing, вряд ли удивятся, что пивоварня, славящаяся своими супервостребованными хмелевыми «бомбами», применила метод высокоплотной хмелевой загрузки. Other Half нащупала метод в ходе своих бесконечных экспериментов с хмелевым концентратом Incognito. Свое первое пиво с высокоплотной хмелевой загрузкой пивоварня выпустила летом 2019 года, им стала обновленная версия флагманского More Citra Than All Citra с добавлением Citra Incognito, Citra Cryo, и гранулированного Citra.

По словам Скотта Пелузо, ведущего популярный инстаграм аккаунт @lorenzothebeercat, часто освещающий новинки Other Half, это было первое пиво с высокоплотной хмелевой загрузкой, которое он встретил на рынке.

— Пиво мгновенно завоевало любовь поклонников, — написал Пелузо. — На мой взгляд, это был идеальный способ рассказать о способе охмеления.

Дистрибьютор хмеля John I. Haas представил Incognito весной 2019 года. Incognito — жидкий хмелевой концентрат, который позволяет сократить потери сусла и одновременно усилить хмелевой аромат. Соучредитель Other Half Сэм Ричардсон пояснил, что команда пивоварни постоянно ищет новые способы усилить хмелевой вкус, не допуская типичных дефектов переохмеленного пива (в частности, жжения в горле — хоп-бёрна — или травяного привкуса). Понимая потенциал Incognito в формировании яркого хмелевого вкуса, пивовары решили использовать его вместе с обычными гранулами T90 и Cryo, позволяющими сократить потери пива и избежать хмелевой терпкости. Вместе эти три продукта придают яркий, чистый вкус, эквивалентный внесению 50 г хмеля на 1 л пива.

— Идея высокоплотной хмелевой загрузки заключается в комбинировании инструментов для создания максимально яркого хмелевого профиля без ущерба для питкости и сбалансированности, — говорит Ричардсон.

Возможно, Other Half — не единственная пивоварня, комбинирующая Incognito и гранулированный хмель, но она была первой, кто до этого додумался и дал методу название. По словам Ричардсона, это было необходимо, чтобы потребители понимали, что влияет на вкус напитка. Other Half всегда приводит на банках информацию о хмеле, чтобы обогатить знания своих поклонников, большинство из которых — в той или иной степени биргики.

— Мы стараемся рассказывать о пиве как можно больше, — добавляет Ричардсон. — Люди знают, чего от нас ожидать, и воспринимают более яркие, смелые новинки с позитивом.

Это такой же мощный маркетинговый инструмент, как и двойное сухое охмеление. Аббревиатура HDHC на этикетке даёт потребителям понять, что у пива яркий, необычный хмелевой вкус. 

Армия фанатов подхода стремительно растет. Пелузо говорит, что поклонникам Other Half настолько нравится пиво с высокоплотной хмелевой загрузкой, что пивоварня решила в июне этого года устроить «Неделю HDHC», в рамках которой вышла целая серия необычных сортов, сваренных с применением этой технологии. Развитию тренда также способствуют творческие коллаборации и интерес других пивоваров. Благодаря придуманной Other Half серии коллабораций Freaky Friday, в рамках которой пивовары обмениваются рецептами с коллегами по отрасли, с HDHC познакомились фанаты Trillium Brewing. Other Half сварила Trillium Fort Point Pale Ale, а Trillium — All Citra Everything.

— HDHC помогает Other Half эффективнее взаимодействовать с потребителями, — говорит соучредитель Trillium Джей Си Тетро. — В последние годы многие пивовары начали экспериментировать с Cryo, CO2 и T45. Теперь их арсенал пополнили такие продукты, как Incognito и Lupomax. Люди узнали, что такое двойное сухое охмеление. Высокоплотная хмелевая загрузка стала логичным продолжением идеи.

Приживется ли новый тренд?

В сентябре бруклинская Non Sequitur Beer Project анонсировала All!, индиа пейл-эль, охмеленный с использованием Incognito, Cryo и T90.

— Other Half создала большой ажиотаж вокруг нового метода, — сказал сооснователь Non Sequitur Гейдж Сигел. — Задумка действительно интересная.

Сигел добавил, что сорта Other Half, сваренные с применением высокоплотной хмелевой загрузки, нравятся ему даже больше традиционных. Теперь Гейдж убежден, что Incognito — самый эффективный способ создания хмелевого профиля. Как пивовар, он считает, что его определенно стоит попробовать.

Несмотря на то, что всё больше пивоваров начинают прибегать к использованию инновационных продуктов для создания выраженного хмелевого вкуса, непонятно, сможет ли термин HDHC стать таким же общеупотребительным, как DDH. Хотя Ричардсон утверждает, что у пивоварни нет патента на высокоплотную хмелевую загрузку, при выпуске All! Сигель указал, что на создание напитка его вдохновила Other Half. Метод может стать более распространенным, а сам термин — нет.

Как бы то ни было, упоминание высокоплотной хмелевой загрузки сигнализирует потребителям о том, что у напитка выраженный хмелевой вкус. Неважно, наносится ли на этикетку аббревиатура HDHC, упоминается Incognito, T90 и Cryo, или что-то ещё, что демонстрирует стремление пивоваров к прозрачности.

Кейт Бернот, репортер Good Beer Hunting и редактор Craft Beer & Brewing, усматривает в стремлении пивоваров к прозрачности желание заинтриговать потребителей, даже если они не сильно разбираются в тонкостях пивоварения. В качестве примера она привела серию Stash от пивоварни Hop Valley, принадлежащей Molson Coors, в продвижении которой, чтобы завлечь плохо осведомленных потребителей, делается акцент на новом методе охмеления.

— В этом нет ничего плохого, любознательные потребители начнут погружаться в тему, а обычные просто обратят внимание на новый, интересный метод охмеления, — поясняет Бернот. — Пивоварни видят ценность инноваций в том, что благодаря им потребители начинают считать их интересными производителями.

Разумеется, из этого не следует, что высокоплотная хмелевая загрузка выдавит двойное охмеление на задворки истории. Многие пивоварни продолжают совершенствовать методы сухого охмеления. Один из способов — дип-хоппинг (dip-hopping), добавление хмеля после охлаждения сусла.

HDHC предполагает смешивание хмелепродуктов, а дип-хоппинг может выступать отдельной стадией сухого охмеления, после вирпула и до брожения, и применяться для обогащения вкусового профиля, получаемого при классическом подходе. При создании более легких элей можно обойтись одним дип-хоппингом. Такой подход разработала в 2013 году японская Kirin.

— Дип-хоппинг предполагает погружение хмеля в сусло при температуре 65-75 °C, — поясняет Джо Уэллс, главный пивовар Fair State Brewing в Миннеаполисе. — Спустя пару часов сусло окончательно охлаждается и вносятся дрожжи. Перед брожением хмель не вынимается, это увеличивает время контакта и создает предпосылки для биотрансформаций.

По словам Уэллса, за счёт этого удается понизить содержание мирцена, придающего напитку сосновый, смолистый аромат, и усилить фруктовые нотки.

— Акцентируя внимание на линалооле и гераниоле, содержащихся в хмеле, и подавляя мирцен, можно получить яркое пиво с цитрусовыми, тропическими нотками из хмеля, который обычно придает сосновый вкус, — добавил Уэллс.

Fair State впервые применила дип-хоппинг в коллаборации с 3 Floyds Brewing. Уэллс рассказал, что главный пивовар 3 Floyds Тодд Хауг предложил применить его для совместного проекта Partying Past Burning Bridges. На банке было указано, что это Dip Hopped IPA.

С тех пор Fair State уже успела использовала дип-хоппинг для другой коллаборации с Fargo и Drekker Brewing, получившей название Toon Dip. В Untappd пиво описывается как двойной IPA, сваренный с применением дип-хоппинга и двойного сухого охмеления сортами Mosaic, Citra и El Dorado: «Представьте, что вас окунули в чан с цитрусами, а затем бросили в смоляной водоворот».

Уэллс объясняет, что, несмотря на ультрасовременное звучное описание, сорта Fair State с применением дип-хоппинга были успешны потому, что они сыграли на ностальгии по более душевным, солодовым сортам, выделяющимся на фоне сегодняшних мутных IPA. Редактор Craft Beer Time Бен Браузен, написавший в марте рецензию на Toon Dip, согласен с этим.

— Пиво имеет чудесный цветочный, цитрусовый аромат, — добавил он. —В нём нет ноток зеленого хмеля и средства для мытья полов, которые можно встретить у многих сортов пива с сухим охмелением.

Уэллс уверен, что информация о методах охмеления не только привлекает интерес потребителей, но и повышает их эрудированность. Fair State считает обучение фанатов своей приоритетной задачей.

— Подкованный потребитель будет выбирать самое качественное пиво, — пояснил он. — Хочется верить, что довольно часто их выбор будет останавливаться на нашей продукции.

Уэллс добавил, что количество людей, заинтересовавшихся дип-хоппингом после дегустации сортов Fair State, подтверждает, что пивоварам удаётся получать желаемый отклик.

Во время острого кризиса инновации — авантюра, которая может поставит бизнес в весьма затруднительное положение. Но даже сейчас, когда пандемия заставила многих потребителей вернуться к проверенным брендам, не угасает ни интерес крафтовых пивоваров к экспериментам, ни тяга потребителей к ярким вкусам. Вечно охотящиеся за последними трендами фанаты Other Half, Fair State, 3 Floyds и других пивоварен ждут от производителей чего-то нового. И если сухое охмеление и двойные мутные IPA чему-то нас и научили, так это тому, что инновации заразительны.