Ученые США сварили пиво с использованием диких дрожжей, полученных от ос и шмелей

Журнал National Geographic рассказывает об эксперименте профессора биотехнологии университета Северной Каролины Джона Шеппарда, посвященном использованию диких дрожжей.

Начало проекту было положено в 2014 году, когда в Северной Каролине одновременно проходили фестиваль науки и фестиваль пива. Организаторы фестиваля науки попросили ученого разработать специальную экспозицию, посвященную пивоварению. Шеппард начал работу в сотрудничестве с другим биологом, Робертом Данном, научные интересы которого охватывали насекомых: на поверхности тел некоторых из них можно найти дикие дрожжи. Ученые решили выделить дрожжевую культуру, пригодную для пивоварения.

Сначала нужно было получить дрожжи с тела ос. Для этого ос умертвили, измельчили и поместили в питательный раствор, где дрожжи смогли размножаться. Затем ученые выделили дрожжевую культуру, проверили ее на безопасность и сварили пиво

Шеппард проверил дикие дрожжи в нормальных условиях пивоварения и обнаружил, что они не особенно любят низкие температуры. Поэтому он изменил условия брожения, слегка подняв температуру, но в пределах нормальных условий. При этом дикими дрожжами сбраживалось стандартное сусло.

Несмотря на общий успех эксперимента, Шеппард опасался, что пиво, сваренное им с применением диких дрожжей, будет не очень вкусным. Но получилось наоборот: дрожжи выработали не только этанол, но и эфиры, придавшие пиву фруктовый вкус, и молочную кислоту, которая дала кислинку. После успеха первого пива команда решила попробовать снова – на этот раз с дрожжами, полученными от шмелей.

Команда университета Северной Каролины только начинает – сваренное ими пиво можно попробовать на различных мероприятиях в кампусе, но в широкую продажу оно попадет нескоро. Ученые находятся в процессе получения и исследования других видов диких дрожжей, преимущественно от различных видов пчел и ос, и Джон Шеппард видит здесь широкие возможности.

— Сегодня при производстве продуктов и напитков используется сравнительно небольшое количество микробов, из тех, которые потенциально могли бы использоваться. Я уверен, что за еще не открытыми дрожжами большое будущее.