Пиво

← Обратно к новостям
18 июня 2015, 14:22

Эксперты обсудили качество российского кваса

CRAFT-U-BREWERY — Пиво с вековой историей!

www.craftubrewery.com
Эксперты обсудили качество российского кваса

16 июня в пресс-центре ИД «Аргументы и Факты» в рамках проекта «Продовольственная безопасность» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас», в котором приняли участие врачи, ученые, производители и другие эксперты.

Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира:

— После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса.

В дореволюционной России, а также в СССР квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас является максимально полезным.

— Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас (и это допускается) с использованием и хлебопекарных, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. Для кислого вкуса приходится добавлять молочную или лимонную кислоту, — поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству МПБК «Очаково», дал рекомендации для потребителей, как выбрать квас, произведенный по традиционной рецептуре: необходимо обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия).

Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.

Эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи газировками с высоким содержанием сахара и ортофосфорной кислотой и пришли к выводу, что квас мог бы стать отличной альтернативой газировкам, при условии что под этикеткой «квас» не будут выпускаться напитки, произведенные по упрощенной технологии.

Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить на уровне документов, что квас — это «напиток, получаемый путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность традиционного русского напитка для будущих поколений.

0849
Поделиться
Лица
Румянцев Сергей Валерьевич

Вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково».

Ермолаева Галина Алексеевна

Профессор, доктор технических наук.

Сюткин Павел Павлович

Историк и кулинар, кандидат исторических наук.

Комментарии 0
25 августа 2018
Выставка крафтовой культуры Craft Depot Fest 2018

25 августа с 12.00 до 23.00 на территории дизайн-завода «Флакон» пройдет ключевое событие крафтовой культуры в России - ежегодный Craft Depot Fest 2018, организатором которого выступает Ассоциация крафтовых пивоварен Craft Depot.

25 августа 2018
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

25 и 26 августа с 12:00 до 22:00 в Ижевске на территории паба «Пинта» на Молодежной, 74 пройдет третий Прикамский Фестиваль малых пивоварен, который соберет профессионалов и любителей крафтового пивоварения со всей России и зарубежья.

25 августа 2018
«Хмельнов Fest 2018» (Минск)

25 августа в Минске, в сквере возле гостиницы «Беларусь», пройдёт «Фестиваль Хмельного пенного» («Хмельнов Fest 2018»).

Лучшее
0 15197
Секреты продажи крафта от Николая Желагина