Пиво

← Обратно к новостям
18 июня 2015, 14:22

Эксперты обсудили качество российского кваса

АлкоХелп — программа для работы в ЕГАИС

www.2vg.spb.ru
Эксперты обсудили качество российского кваса

16 июня в пресс-центре ИД «Аргументы и Факты» в рамках проекта «Продовольственная безопасность» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас», в котором приняли участие врачи, ученые, производители и другие эксперты.

Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира:

— После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса.

В дореволюционной России, а также в СССР квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас является максимально полезным.

— Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас (и это допускается) с использованием и хлебопекарных, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. Для кислого вкуса приходится добавлять молочную или лимонную кислоту, — поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству МПБК «Очаково», дал рекомендации для потребителей, как выбрать квас, произведенный по традиционной рецептуре: необходимо обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия).

Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.

Эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи газировками с высоким содержанием сахара и ортофосфорной кислотой и пришли к выводу, что квас мог бы стать отличной альтернативой газировкам, при условии что под этикеткой «квас» не будут выпускаться напитки, произведенные по упрощенной технологии.

Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить на уровне документов, что квас — это «напиток, получаемый путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность традиционного русского напитка для будущих поколений.

0690
Поделиться
Лица
Румянцев Сергей Валерьевич

Вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково».

Ермолаева Галина Алексеевна

Профессор, доктор технических наук.

Сюткин Павел Павлович

Историк и кулинар, кандидат исторических наук.

Комментарии 0
17 февраля 2018
BeerAttraction 2018

С 17 по 20 февраля в итальянском городе Римини пройдет четвёртая ежегодная выставка BeerAttraction, посвященная малому и крафтовому пивоварению.

19 февраля 2018
Онлайн-конкурс Russian Craft Bar Contest 2018

Команда 4brewers.ru 19 февраля 2018 года проведёт первый онлайн-конкурс Russian Craft Bar Contest 2018. К участию приглашаются команды российских пивных баров и магазинов. Подать заявку на участие можно на сайте конкурса.

20 февраля 2018
National Winter Ales Festival 2018

Зимний фестиваль элей, организованный CAMRA, пройдет в английском городе Норвиче с 20 по 24 февраля 2018 года.

Лучшее
0 4721
Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?