16 июня в пресс-центре ИД «Аргументы и Факты» в рамках проекта «Продовольственная безопасность» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас», в котором приняли участие врачи, ученые, производители и другие эксперты.

Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира:

— После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса.

В дореволюционной России, а также в СССР квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас является максимально полезным.

— Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас (и это допускается) с использованием и хлебопекарных, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. Для кислого вкуса приходится добавлять молочную или лимонную кислоту, — поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству МПБК «Очаково», дал рекомендации для потребителей, как выбрать квас, произведенный по традиционной рецептуре: необходимо обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия).

Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.

Эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи газировками с высоким содержанием сахара и ортофосфорной кислотой и пришли к выводу, что квас мог бы стать отличной альтернативой газировкам, при условии что под этикеткой «квас» не будут выпускаться напитки, произведенные по упрощенной технологии.

Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить на уровне документов, что квас — это «напиток, получаемый путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность традиционного русского напитка для будущих поколений.