Пиво Pro

← Обратно к новостям
18 июня 2015, 14:22

Эксперты обсудили качество российского кваса

Эксперты обсудили качество российского кваса

16 июня в пресс-центре ИД «Аргументы и Факты» в рамках проекта «Продовольственная безопасность» прошел круглый стол «Продовольственная безопасность: квас», в котором приняли участие врачи, ученые, производители и другие эксперты.

Историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин рассказал, что кислый квасной вкус является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира:

— После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса.

В дореволюционной России, а также в СССР квас готовили методом двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Изготовленный по данной технологии квас является максимально полезным.

— Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас (и это допускается) с использованием и хлебопекарных, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. Для кислого вкуса приходится добавлять молочную или лимонную кислоту, — поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Сергей Румянцев, вице-президент по производству и качеству МПБК «Очаково», дал рекомендации для потребителей, как выбрать квас, произведенный по традиционной рецептуре: необходимо обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия).

Квас по традиционной рецептуре содержит в себе только натуральные продукты и в него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). Также в состав традиционного кваса могут входить натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например, синтезированную молочную кислоту.

Эксперты выразили обеспокоенность по поводу увлечения детей и молодежи газировками с высоким содержанием сахара и ортофосфорной кислотой и пришли к выводу, что квас мог бы стать отличной альтернативой газировкам, при условии что под этикеткой «квас» не будут выпускаться напитки, произведенные по упрощенной технологии.

Защитить добросовестных производителей и укрепить представления россиян о правильном вкусе традиционного русского кваса могло бы изменение действующего технического регламента на квас. Если закрепить на уровне документов, что квас — это «напиток, получаемый путем незавершенного молочнокислого и спиртового брожения», а для квасов, изготовляемых не по традиционной технологии ввести понятие «напиток брожения» или «квасной напиток», то можно было бы гарантировать сохранность традиционного русского напитка для будущих поколений.

03477
Поделиться
Лица
Сюткин Павел Павлович

Историк и кулинар, кандидат исторических наук.

Ермолаева Галина Алексеевна

Профессор, доктор технических наук.

Румянцев Сергей Валерьевич

Вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково».

Смотрите также
0 12883
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 13436
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 87784
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 22886
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 12032
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 33021
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
26 сентября 2023
VIII Южный форум пивоваров (Владикавказ)

26-28 сентября 2023 года во Владикавказе, в отеле DoubleTree by Hilton (ул. Коцоева, 73), пройдёт VIII Южный форум пивоваров.

05 октября 2023
Южно-Уральский форум пивоваров (Челябинская область)

5-6 октября 2023 года в городе Миасс Челябинской области, на горнолыжном курорте «Солнечная Долина», состоится Южно-Уральский форум пивоваров, организованный компанией «НОМАС».

05 октября 2023
«Стекольный форум» (Суздаль)

5-6 октября в Суздале, в «Пушкарской слободе», пройдёт ежегодный «Стекольный форум – экспертный клуб» — отраслевое мероприятие для участников рынка стеклотары.

Лучшее
3 71198
Пивной гороскоп: как выбрать пиво в соответствии со знаком Зодиака