Schneider Weisse – как они это делают?

Побывать на культовой немецкой пивоварне Schneider Weisse и взять интервью у браумастера Ханса-Петера Дрекслера, придумавшего «икону стиля» – сорт TAP 5, удалось Алексею Чернышу.

Старейший производитель вайсбира

В относительно небольшой Баварии расположено сразу несколько «старейших в мире» пивоварен. Основной претендент на звание «старейшей из ныне существующих» – это пивоварня Weihenstephan во Фрайзинге (основана в 1040 году в монастыре святого Штефана). Следом, с незначительным отставанием, идет другая монастырская пивоварня Klosterbrauerei Weltenburg (открыта в 1050 году). Буквально в 5 км от монастыря Вельтенбург расположена еще одна старейшая пивоварня – Schneider Weisse (G. Schneider & Sohn GmbH).

Пивоварня Schneider была основана в 1872 году в Мюнхене Георгом I Шнайдером. Позже семья Шнайдеров приобрела еще одну пивоварню в городке Кельхайм (неподалеку от Регенсбурга). Именно это второе производство считается теперь старейшем в мире, специализирующимся на производстве баварского пшеничного пива Вайсбир. Здание пивоварни в Кельхайме построено в 1607 году и с тех пор здесь без перерывов варится пшеничное пиво. Во всех других старинных баварских пивоварнях производство этого стиля прерывалось.

Во время Второй Мировой войны пивоварня Шнайдеров в Мюнхене была разрушена из-за авианалетов союзников, и семья решила не восстанавливать ее, оставив производство только в Кельхайме. С тех пор в Мюнхене у Schneider есть только ресторан – многим известный Weisses Brauhaus на улице Таль.

Пивоварня Schneider расположена в городе Кельхайм

На протяжении 145 лет Schneider Weisse остается в руках одной семьи, причем неизменно даже имя владельца – Георг. Сейчас пивоварней управляет Георг VI, а наследник Георг VII пока изучает менеджмент в университете. За все время было только одно исключение – Георг III умер в 35-летнем возрасте, и пивоварню была вынуждена возглавить его жена Матильда, мать шестилетнего Георга IV.

Шнайдеры

Уже больше ста лет у владельцев пивоварни Schneider существуют прозвища, отражающие не только характер их носителей, но и дух времени. Так, за страсть к собирательству экзотических африканских раритетов Георга III называли «Коллекционер». Его сын Георг IV «Неустрашимый», руководивший пивоварней с 1924 по 1958 год, смог выдержать давление нацистов и не вступил в НСДАП, а после войны восстановил и расширил пивоварню в Кельхайме. Эпоху колониальной экспансии и военной риторики в Германии сменило свободолюбивое время, в котором Георг V стал «Дирижером», а Георг VI – «Художником». Кстати, изображения для всех современных этикеток пива Schneider созданы непосредственно художником Георгом VI.

Сорта пивоварни Schneider

Последние 35 лет главным пивоваром Schneider работает Ханс-Петер Дрекслер, авторству которого принадлежат многие фирменные сорта пива.

Главный пивовар Ханс-Петер Дрекслер возле варочного котла

От TAP 7 до TAP X

– Когда я пришел на пивоварню в начале 80-х, то здесь выпускалось только два сорта пива, – рассказывает господин Дрекслер. – Это был традиционный для Шнайдеров TAP 7 Mein Original, на который приходилось 95% продаж, и крепкий вайцен доппельбок Aventinus. Сейчас у нас 11 сортов, из которых некоторые совершенно нетипичны для Баварии.

Интересно, что старейший для пивоварни сорт имеет седьмой порядковый номер. Это объясняется тем, что поначалу номеров у сортов не было, а когда они появились, то было решено подчеркнуть опыт семьи Шнайдеров в пивоварении приданием старейшему сорту более высокого порядкового номера. С расширением линейки стала соблюдаться последовательная нумерация.

– TAP 7 – это сорт-родоначальник пивоварни Schneider, – рассказывает главный пивовар. – Такое пиво здесь варили всегда. Разумеется, с течением времени в рецептуру вносятся кое-какие изменения. Например, программа затирания отличается от той, что была 100 лет назад, но только потому, что 100 лет назад и солод был другой.

TAP 1 – это не традиционный рецепт Шнайдеров, но просто традиционный баварский вайцен – слегка зерновой и сильно эфирный. Ароматика у TAP 1 и TAP 7 различается, но при этом они, как и почти все остальные сорта, сброжены на одном дрожжевом штамме, который мы называем «шнайдеровские дрожжи».

Сейчас пивоварня Schneider широко известна благодаря своим экспериментам с хмелем в пшеничном пиве.

– А начиналось все так: в начале 90-х я побывал в США и нашел там для себя интереснейшие сорта хмеля, например, Cascade. В традиционном баварском вайсбире хмеля мало, и даже сорт не имеет большого значения. А в Америке в 1992 году Cascade был главным сортом в крафтовом пивоварении. Мне показалось интересным усложнить эфирный аромат пшеничного пива цитрусовыми нотками этого хмеля. Я немного поразмышлял, где-то лет пять, и мы начали производство TAP 4 с горечью порядка 25-30 IBU. В других наших сортах горечь была не выше 14-15 IBU. В то время мы даже не пытались продавать новое пиво немцам, оно шло исключительно на экспорт. Позже я познакомился с Гарретом Оливером из нью-йоркской Brooklyn Brewery, и благодаря нашей коллаборации в 2007 году появился TAP 5. Этим сортом в сегменте пшеничного пива мы, я думаю, совершили прорыв. Но слышали бы вы, как жаловались на наш хопфенвайцен немцы – и слишком крепкое, и горькое, и мылоподобное! Поэтому TAP 5 тоже поначалу шел только в США. Со временем, когда из Америки пришла мода на крафтовое пивоварение, немецкий рынок слегка изменился, и у нас получилось начать продажи неканонических вайценов внутри Германии. А теперь есть даже определенная конкуренция. Вот так необычно-охмеленное баварское пшеничное пиво, став популярным в США, смогло стать успешным и на родине.

Создатели TAP 5 Ханс-Петер Дрекслер и Гаррет Оливер - Фото из интернета

Однажды найдя удачный рецепт и дав ему номер, пивоварня Schneider больше не корректирует это пиво. Ханс-Петер уверен, что TAP 5 или TAP 6 навсегда останутся такими, как сейчас. Они могут исчезнуть, если когда-нибудь потребитель перестанет покупать эти сорта, но менять рецептуру пивовары не собираются.

– Для новинок у нас остается еще много номеров, – говорит господин Дрекслер. – Существует специальная серия TAP X с сортами, которые являются большим сюрпризом даже для меня. Эта серия появилась 5 лет назад, и первым сортом в ней стал Tap X Mein Nelson Sauvin, сваренный с одноименным хмелем.

Помимо сортов, выпускаемых в промышленных объемах, у пивоварни Schneider есть еще малые партии TAP X Mein Cuvée Barrique с бочковой выдержкой. Самые крепкие сорта – Aventinus и Aventinus Eisbock – примерно на 10 месяцев помещают в бочки из-под различных вин, затем блендируют, и еще год выдерживают в бутылках. В бочковом зале температура меняется в зависимости от сезона, и Ханс-Петер считает, что это делает вкус продукта интереснее.

Помимо винных бочек пиво также выдерживают в новых бочках из немецкого дуба, чтобы получить дополнительные танины.

Бочковая выдержка Cuvée Barrique

60 на 40

Пивоварня Schneider расположена в регионе с прекрасными условиями для возделывания пивоваренного ячменя, поэтому светлый ячменный солод здесь только от местных фермеров. Но особенность баварского вайсбира в том, что в закладке основную долю занимает пшеничный солод (в сортах Schneider 60% пшеничного и 40% ячменного), и необходимого для Schneider количества годной к соложению пшеницы у местных фермеров попросту нет. В итоге с полей поблизости пивоварня получает только четверть нужной пшеницы, столько же приобретается в другой части Баварии, а половина поступает из Франции.

Как ни удивительно, но пивоварня в Кельхайме работает с очень ограниченным ассортиментом солодов. Помимо светлого ячменного и светлого пшеничного здесь еще используют Carafa от Weyermann для корректировки цвета пива, и немного темного мюнхенского солода.

Лаборатория

Хмель в основном закупается в баварском Халлертау. Главные для Schneider Weisse по объему потребления сорта – это Hallertauer Tradition и Hallertauer Herkules.

У пивоварни есть хорошие связи с исследовательским центром хмеля, и поэтому в распоряжении Ханса Дрекслера часто оказываются новейшие разработки селекционеров.

Помимо немецкого хмеля, пивоварня Schneider приобретает новозеландский Cascade для сортов TAP 2 и TAP 4 и небольшие специальные партии для новинок серии TAP X.

Технология Schneider Weisse – все гениальное просто

Объем одной варки на пивоварне Schneider составляет 320 гл. В сутки возможно выполнить до 6 варок. Поскольку «закон о чистоте» не разрешает искусственно подкислять затор, то, как и в большинстве других крупных немецких пивоварен, в варочном цеху Schneider присутствует установка для биологического подкисления. Разбавленная водой порция сусла поступает в специальный ферментер, где молочнокислые бактерии снижают показатель pH до 2 единиц, и полученный раствор приливается к затору, корректируя его кислотность.

Бродильный цех оборудован шестнадцатью танками открытого брожения, каждый из которых вмещает объем одной варки. Открытое брожение и отварка при затирании – вот основа «старой школы» производства баварского вайцена.

– Мой опыт говорит о том, что пиво, сброженное в ЦКТ, довольно сильно отличается по вкусу от того, которое приготовлено по классической технологии, – утверждает Ханс-Петер. – Это происходит из-за формы емкости и высоты столба в ЦКТ. Для лагеров разница не так велика, но в случае верхового брожения гораздо больше нужных ароматов образуется в открытом танке.

Нижняя часть танков открытого брожения

Главное брожение занимает от пяти дней для основных сортов до 8-9 дней для доппельбоков. Спуск делается при 17 °C, брожение происходит при 22 °C. Во время брожения с поверхности пива вручную снимаются взвеси. В конце ферментации пиво охлаждается до 12 °C, а затем направляется на частичную сепарацию. 80% продукта проходит через центрифугу, где удаляются дрожжи, и вновь соединяется с 20% оставшегося нефильтрованного пива в буферном танке. Перед центрифугированием в пиво добавляется некоторое количество сусла (10-15% от объема).

В буферном танке пиво находится всего 2-3 часа. Именно столько времени требуется для розлива всей партии в бутылки. Лагерного цеха в пивоварне Schneider нет в принципе – здесь используется технология дображивания в бутылке (или кеге).

Сухое охмеление, применяемое, например, для сорта TAP 5, происходит прямо в буферном танке розлива. Для этого гранулы засыпаются в танк сверху и находятся в нем 8-10 дней при температуре 15 °C.

– Люди часто удивляются тому, как мы обходимся без фильтрации и пастеризации, – рассказывает главный пивовар. – Очень просто: мы хорошо моем свое оборудование и бережно относимся к дрожжам. У нас большой пропагатор, благодаря которому мы используем только одну генерацию. Повторно из танка дрожжи не используются. В Германии много традиционных пивоварен, где дрожжи для пшеничного пива не меняют подолгу, используя десятки генераций. При открытом брожении это возможно, ведь здесь есть возможность снять лучшие дрожжи – незагрязненные и здоровые. Но так можно делать, если нет необходимости гарантировать своему пиву очень большой срок хранения.

Линия розлива имеет производительность порядка 40 000 бутылок в час. Сразу после розлива пиво доставляется на склад в 5 км от пивоварни. Там оно дображивает в течение трех недель при 17 °C, и отправляется заказчикам.

Пиво в бутылках отправляется на трёхнедельную выдержку

– Раньше мы использовали двухтемпературный метод дображивания в таре, – вспоминает господин Дрекслер. – Сначала хранили при более высокой температуре, потом при 10 °C. Но опыты показали, что однотемпературный метод дает тот же результат.

Пивоварня Schneider занимается сбытом продукции самостоятельно, а также через дистрибьютеров. География поставок знаменитого «шнайдеровского» пива охватывает весь мир. В каждой стране, куда поставляется пиво Schneider Weisse, есть своя компания-дистрибьютер.

На настоящий момент завод производит около 250 000 гл пива в месяц, но продажи растут. К примеру, российский рынок прибавляет каждый год примерно на 20%.

Всего в компании G. Schneider & Sohn GmbH работает около 100 человек, а в самой пивоварне под началом Ханса-Петера Дрекслера трудятся 60 сотрудников.

Завершая разговор с господином Дрекслером, я спрашиваю о его предпочтениях в отношении пива.

– Я люблю пиво вообще, и, несмотря на то, что Schneider Weisse производит только пшеничное пиво верхового брожения, сам я пью пиво разных стилей, – отвечает Ханс-Петер. – Я очень прямолинеен в своей пивной философии: мне важен прежде всего баланс, и это важнейшая составляющая качества пива. Если пиво сбалансировано, то не так важно, что это за стиль. Ну, а если меня просят назвать конкретное пиво, то могу привести в качестве образца прекрасно сбалансированного продукта Pale Ale от пивоварни Sierra Nevada. Если же говорить о пиве Schneider, то я выделяю Aventinus – это мировая классика. Я рад, что отвечаю за этот сорт вот уже много-много лет, хотя и не являюсь его автором. И еще я люблю сорт TAP 5, с ним связаны приятные воспоминания о совместной работе с Гарретом Оливером, это было замечательное время.

Баварское пшеничное пиво производит большинство южно-немецких пивоварен, но только одной удалось не просто сохранить традиционный рецепт, а создать целое направление в пивоварении со своей армией последователей.

Причем для мирового успеха пивоварне Schneider Weisse не потребовалось вносить сколько-нибудь значительных изменений в технологический процесс. Арсенал средств здесь не меняется уже вторую сотню лет: открытое брожение, единственный штамм дрожжей и 60% пшеничного солода в засыпи.