Ещё одно «пивное шампанское»: как развивался стиль бьер-брют

Если вы не живёте в «пивоотталкивающей» пещере, вы, вероятно, слышали, что в последнее время в пивном мире постоянно говорят о брюте. В основном имеется в виду появившийся недавно и быстро распространившийся стиль брют-IPA.Но брют – не новое слово для пивоварения. За последним трендом немного позабылось другое явление, тоже получившее название «брют» — пиво с выдержкой по «шампанской» технологии. Историю этого стиля в журнале VinePair вспоминает Кэт Волински.

Пивовары уже как минимум десяток лет экспериментируют с технологией, вдохновлённой производством игристого вина. Пиво, называемое бьер-брют или бьер-де-шампань — игристое, с созреванием в бутылке, — производится по технологии méthode Champenoise. Эта старая технология известна также под названиями méthode traditionelle или méthode originale.

Её адаптиция для пива даёт игристый, фруктовый сухой напиток, достойный любого торжества. Бьер-брют сейчас в очередной раз производит фурор в мире: свои сорта, вдохновлённые шампанским, выпускают такие популярные пивоварни, как Cloudwater, Side Project Brewing и Mikkeller

Суть метода

Бьер-брют — это больше метод производства, чем стиль. Обычно это очень шипучее, крепкое (8% алкоголя или больше) и притом легкотелое пиво, напоминающее игристое вино. Но «брютовость» этого пива определяют скорее не ингредиенты, а то, что происходит с пивом после розлива в бутылки.

Все брюты проходят этап созревания в бутылке, но не любое пиво с созреванием в бутылке — это брют. Чтобы пиво стало брютом, оно должно подвергнуться вторичному брожению с шампанскими дрожжами (а не элевыми), а затем ремюажу и дегоржажу.

В процессе созревания бутылки лежат на боку так, чтобы дно было чуть выше, и осадок скапливался в горлышке. По мере созревания, бутылки постоянно понемногу прокручивают, чтобы осадок соскальзывал со стенок бутылки и оставался на пробке — этот процесс называется ремюаж. Дегоржаж — это следующий шаг: горлышки бутылок помещают в ледяную ванну, чтобы жидкость быстро замёрзла, и аккуратно открывают – замороженный осадок легко удаляется, а пиво остаётся нетронутым.

Вуаля! Получается чистый напиток с высокой карбонизацией, напоминающий игристое вино.

L’histoire de bière brut

История бьер-брюта начинается в начале 2000-х. Нельзя путать его с американским «шампанским в мире пива» (мы все его знаем) или берлинер-вайссе, немецким «северным шампанским». Наконец, что не менее важно, у него не так уж много общего с брют-IPA, для которого, как правило, не используется «метод шампенуаз».

Как говорит легенда, писатель Майкл Джексон побывал на бельгийской пивоварне Malheur и спросил у её владельца Ману де Ландтшеера, о чём тот мечтает. «Ману ответил, что ему хотелось бы сделать пиво так, как во Франции делают шампанское», — рассказывал главный пивовар Malheur Томас де Моор изданию Belgian Smaak.

Эта мечта воплотилась в Malheur Bière Brut – бельгийском крепком эле, который вплоть до трёх раз подвергался вторичному брожению в бутылке шампанскими дрожжами, ремюажу и дегоржажу. Пиво, выпущенное в 2002 году, считается первым пивом, изготовленным по технологии «метод шампенуаз». Wine Enthusiast пишет, что это «прежде всего и главным образом пива, хотя и экстраординарное и выдающееся».

Также в 2002 году свой DeuS (Brut Des Flanders) представила Brouwerij Bosteels. Здесь влияние шампанского было ещё больше: бутылки с пивом отвезли в шампанский дом, где их выдержали по традиционному методу.

Имитация может быть самой искренней формой лести, но, в случае с Bosteels, это привело к проблемам. Их бутылки, напоминающие шампанское, с корковой пробкой и мюзле, говорят, были так похожи на бутылки Dom Perignon, что известный шампанский дом даже угрожал засудить пивоварню за нарушение торгового знака.

(Malheur тоже получила шлепок по рукам, когда рекламировала свой бьер-брют как «“Вдову Клико” в мире пива», пишет BeerAdvocate. Конечно, производителям шампанского не понравилось, что на их защищённую территорию посягнули пивовары.)

Тем не менее, обе пивоварни продолжили производить этикетки в шампанском стиле. Bosteels добавила в ассортимент Dominus Vobiscum Brut – бьер-брют собственного производства, а Malheur выпустила Malheur Dark Brut.

К 2010-м годам бьер-брюты начали появляться по всему миру. Канадская MicroBrasserie Charlevoix в 2010 году выпустила свой Dominus Vobiscum Brut. Mikkeller представила Nelson Sauvignon Bière Brut в 2011-м, и скоро за ними последовали другие пивоварни.

В 2014 году бразильская пивоварня Morada Cia Etílica выпустила Double Vienna Brut, 11,5-градусный двойной венский лагер – с вторичным брожением шампанскими дрожжами, 18 месяцами выдержки, ремюажем и дегоржажем.

В США к методологии бьер-брют подходят шире. Портлендская Golden Valley Brewery считается первой пивоварней в США, которая испробовала эту технологию. В 2006 году они выпустили IPA VS Brut — двойной IPA, выдержанный в бочках из-под шардоне с местной винодельни, бутилировали по шампанскому методу.

Крафтовые пивовары продолжили расширять понятие бьер-брют. Молодые пивоварни и ветераны отрасли выпускают свои вариации этого «стиля». Например, Side Project Brewing (небольшая пивоварня, открытая бывшим главным пивоваром Perennial Artisan Ales Кори Кингом, в 2014 году выпустила бьер-брют Blanc de Blancs, сброженный в бочках из-под шардоне с местным виноградом гибридного сорта шардонель. А опытная пивоварня Victory Brewing в 2016-м выпустила Jubilee, бельгийский эль, сброженный дрожжами для игристого вина, с немецким хмелем Hallertau Blanc.

В крафтовом пиве мода меняется быстро: в мгновение ока внимание потребителей смещается с сочных бомб на милкшейки. Бьер-брют — это редкий тренд, который одновременно и современный, и с многовековой историей.