Обзор блогов: совместная работа «Токсовской сидрерии» и AF Brew и обзор книг о пивоварении

На этой неделе Павел Егоров выпустил очередной обзор на книги о пивоварении, в котором рассказал, где можно прочитать о советских пьянках, а также о новых книгах про домашнее пивоварение. А вот друзья On the Bones и AF Brew решили удивить всех и создать совместный imperial graf-and-gose-style barrel-aged apple barleywine. Они очень надеются, что подобный стиль окажется в классификациях.

Совместная варка On the Bones и AF Brew

На днях «Токсовская сидрерия» и AF Brew подошли к завершающей стадии своей коллаборационной работы. Стилистика варки предполагала модный гибрид пива и сидра – графф. Почему от этой идеи отказались и что получилось в итоге рассказали оба производителя.

«Токсовская сидрерия»:

«В коллаборацию мы вступили с позиции главных среди российских пивоварен специалистов по сбору местных яблок, а также производству утренних спасидров, то есть привнесли в урбанистический пейзаж района улицы Степана Разина свежий сельско-хозяйственный опыт «Токсовской сидрерии».

Размышляя над стилистикой совместной варки, модный гибрид пива и сидра под названием графф, в котором пивное сусло соединяется с яблочным соком в равных пропорциях непосредственно перед брожением, мы отмели — в истории стиля просматривается некоторая искусственность, а техническая сторона показалась слишком простой. К тому же графф не сулил большого потенциала для эйджинга, а при обсуждении напитков на яблочной основе интересы участников коллаборации ожидаемо сошлись на тех, что выдерживаются в бочках, в диапазоне между 18-градусным поммо и яблочными бренди.

В результате соотношение яблок и солода сильно сместилось в сторону первых, а рецептура сформировалась вне сложившихся рамок стилей, в зоне, где империал гозе уже граничит с кисло-соленым барливайном. Яблочный же сок решили в ходе не имеющего аналогов эксперимента использовать при затирании солода, полностью заменив им воду, тем самым повысив плотность сусла примерно в 1,5 раза.

И вот, в начале второй декады ноября звезды сошлись и официально достигший отметки 60 000 литров счётчик сидра (проговоримся, немного забегая вперед официального объявления об этом радостном событии!) позволил выдохнуть после энергичного сезона, а у AF Brew как раз освободился подходящий танк».

AF Brew

В наш новый совместный проект парни отдали, без преувеличения, самое дорогое, что у них осталось от первого, трудового полугодия – две тонны яблочного сока последнего в этом сезоне холодного отжима.

Так как у нас пивоварня, а сидр, как неожиданно выяснилось, не варят, то от лежащих на поверхности решений нам пришлось отказаться. Бегло обсудив в AF Brew Taproom малоизвестные труды Тимирязева и Лысенко, восполнив некоторые пробелы в матчасти и вспомнив детство в ленинградских пригородах, мы недолго думая, решили поддаться импровизации.

Заданное вчерашней варкой направление вряд ли имеет точные аналоги и определения. Свой безрассудный стилевой эксперимент мы начали с того, что затерлись засыпью 800 кг солода в двух тоннах стопроцентного, неразбавленного яблочного сока, и вышли на ни на что не похожее кисло-сладкое сусло плотностью 30°. Далее планируем, периодически контролируя вкус и pH, добавить этому апфельвайн-мутанту немного фирменного лейпцигского кислотно-солевого баланса. Полученный после брожения голем должен на полгода отправиться в бочки из-под яблочного бренди, которые мы сейчас старательно ищем.

Надеемся, к моменту готовности нашего совместного imperial graf-and-gose-style barrel-aged apple barleywine в соответствующие рубрификаторы BJCP и Untappd уже заведут новый стиль».

Обзор книг о пивоварении

Павел Егоров опубликовал уже 35 обзор книг о пиве. В новом обзоре он рассказал о трех советских учебниках по пивоварению, о том как пили в СССР, а также о каталоге российских пивоварен. Кроме того, вместил обзор на самые новые книги о домашнем пивоварении.

Калунянц К. А. «Химия солода и пива», Москва, Агропромиздат, 1990 г. Формат стандартный, 176 с.

Книга издана для студентов высших учебных заведений, по специальности «Технология бродильных производств и виноделие». Небольшой объем, но подробно рассмотрены химические компоненты сырья применяемого в производстве пива, а также химические процессы происходящие при производстве солода и пива. Вопросы весьма специфические, но и весьма важные и полезные для пивоваров и технологов.

Левинтов А. «Выпивка и пьянка», Москва, Яуза, ЭКСМО, 2005 г. Формат стандартный, 352 с. Серия: Жизнь по-советски.

Александр Евгеньевич Левинтов написал целую серию книг о «Жизни по-советски», «Выпивка и пьянка» – первая из них. В ней собраны воспоминания и размышления о советской эпохе в части потребления самых разных алкогольных продуктов. Автор часто увлекается и далеко уходит от темы, но кое-какие интересные факты о пивной жизни в СССР почерпнуть можно.

Обер Г. «Пиво. Руководство для ценителей», Минск, Попурри, 2018 г. Формат альбомный, 184 с. Иллюстрации Варуцикоса Я., перевод с французского Борич С. Э.

Текста не много, много иллюстраций, а структура книги больше напоминает оформление интернет-сайта. Рассмотрены основные вопросы, связанные с производством и потреблением пива, при этом взгляд стал куда как шире, все-таки «крафтовая революция» сильно изменила отношение к тому, что же такое пиво. Полезное издание, но скорее для начинающих «биргиков».

«Каталог производителей пива, сидра, медовухи (2018)», Москва, МИЦ «Пиво и напитки XXI век», 2018 г. Формат стандартный, 240 с.

Сейчас это единственный полный справочник производителей пива, сидра и медовухи. Всего в каталоге указано 1585 производителей.

Сидва К. «Варим пиво! Гид по домашнему пивоварению для начинающих», Москва, ЭКСМО, 2019 г. Формат альбомный, 224 с. Перевод с английского Белецкий И. Серия: Вина и напитки мира.

Кристофер Сидва, начинал как домашний пивовар и постепенно пришел к промышленному пивоварению (он сооснователь и пивовар Batch Brewing Co), так что его книга о домашнем пивоварении основана на личном опыте. Она хорошо структурирована, подробна и с большим числом отличных иллюстраций.

Полный обзор книг от Павла Егорова можно прочитать здесь.