Пиво

← Обратно к новостям
02 августа 2018, 15:57

Твои, мои и наши дрожжи: на стыке брожения, интеллектуальной собственности и маркетинга

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Твои, мои и наши дрожжи: на стыке брожения, интеллектуальной собственности и маркетинга

Брайан Рот на сайте Good Beer Hunting исследует интересную этическую проблему – могут ли пивоварни использовать чужие дрожжи? И можно ли вообще «присвоить» дрожжевую культуру?

Среди миллионов советов по домашнему пивоварению в интернете, советы о создании своей культуры дрожжей – одни из самых популярных. Вырастить хмель и ячмень трудно, но процесс пропагации дрожжей представляется так, будто любой пивовар может воспользоваться его преимуществами, вооружившись честолюбием и простым оборудованием.

Можно подумать, что это серая зона с точки зрения этики – создание пива на основе другого, но, например, Американская ассоциация домашних пивоваров разложила процесс на 13 подробных шагов. Шестая глава книги Джона Палмера How to Brew описывает метод, «используемый для клонирования некоторых особых стилей, таких как бельгийский вит, траппистские эли или всеми любимый Sierra Nevada Pale Ale». Даже пивоварня Bells прямо в своём блоге пишет: «Мы не продаём наши домашние дрожжи. Но мы и не фильтруем наши эли – так что вы можете собрать их прямо из банки или бутылки».

Это, конечно, направлено на миллионы домашних пивоваров по всему миру – невинные и полезные советы, которые делают пивоварение более интересным. Но что, если всё это применить к профессионалам?

— Вы мало что можете сделать, и мало что вы должны делать для защиты домашнего штамма, — говорит Леви Фанк, основатель и купажист Funk Factory Geuzeria (Мэдисон, штат Висконсин). — Я особо не поддерживаю идею того, что дрожжи — это интеллектуальная собственность.

В конце концов, дрожжи повсюду. В пиве, которое мы пьём, и в воздухе, которым мы дышим.

— Если что и может быть проблемой при продаже дрожжей лабораториями, так это то, что они используют название пивоварни, где дрожжи были культивированы, для продвижения дрожжевого штамма, — продолжает Фанк. — Если они используют брендинг, название, изображения или нечто подобное без разрешения, я думаю, это юридический прецедент, и так делать не следует.

Вот здесь и находится серая зона коммерческого использования дрожжей. Если индустрия поощряет фанатов собирать микроорганизмы повсюду (в том числе и из известного на весь мир пива), то почему нужно ограничивать тех, кто делает это профессионально?

Разграничение

В 2015 году в интервью GBH соосновательница Sante Adairius Rustic Ales Эдэйр Патерно рассказала о письме, которое она получила от некоего человека, узнавшего, что пивоварня хранит свои дрожжи в дрожжевой лаборатории GigaYeast в Сан-Хосе.

— Он подумал, что сможет купить их у них, и решил убедиться, не против ли мы, прежде чем он это сделает. Конечно, это не так. Мы сказали – нет, вы не можете так сделать, но, возможно, вы можете взять осадок из наших бутылок и получить тот же результат.

К прямому использованию дрожжей в «естественной» форме из лаборатории относятся неодобрительно, но попытка размножить их из купленной банки или бутылки считается другим делом, которому производители пива иногда желают удачи – надеясь, что из этого получится нечто новое.

— Мы поддерживаем то, что люди работают с нашими дрожжами, — говорила Патерно. — Если посмотреть на коммерческие пивоварни, которые используют одни и те же коммерческие штаммы дрожжей, то они получают разные результаты в зависимости от их технологии, оборудования, воды, так что я не очень беспокоюсь, что какая-нибудь другая пивоварня присвоит наш домашний вкус.

Будет плохо, если пивовары перестанут «развивать» дрожжи, пытаясь создать новые смеси и штаммы, которые могут продвинуть вкус вперёд.

— Наша культура создана многими годами сбора осадков из разных бутылок, культивирования, дегустации и селекции. Я надеюсь, что люди продолжат делать именно так, а не просто пытаться сделать пиво, купив коммерческий штамм.

Это своеобразное повторение идеи о том, что пивоварение – ремесло с открытым кодом. Да, можно купить какой угодно хмель, и воду можно обработать множеством добавок, но география делает почти невозможным идеальное копирование пива в другом месте – даже в том же городе. Если взять дрожжи с одной пивоварни и использовать их на другой, то это теоретически может сделать возможным получение сходного вкуса, но будут другие переменные — местоположение, оборудование, люди, которые сводят эту возможность к нулю.

Но это не означает, что не стоит пытаться.

Открытый доступ или только по приглашениям?

Фанк в прошлом не видел никакой проблемы в том, чтобы продавать или отдавать дрожжевой осадок со своей пивоварни и делиться с домашними или профессиональными пивоварами дрожжами от пива спонтанного брожения. Ключевая причина – в идеологии крафтового пивоварения как способа создавать нечто естественное или аутентичное.

— Я думаю, для роста отрасли полезно уйти от упаковок дрожжей для ламбика и использовать нечто по-настоящему дикое, — говорит он.

В прошлом году Фанк от случая к случаю продавал свои дрожжи либо делился ими в местном клубе пивоваров или через интернет. Он уверен, что, как и он сам, 99% американских пивоваров с радостью поделятся своими дрожжами, и, хотя дрожжи с известной пивоварни использовать интересно, «нельзя просто взять нашу домашнюю культуру, размножить её и продолжать использовать», отмечает он. «Со временем она трансформируется».

Вот почему дрожжевые компании по всей стране горят желанием найти способы использовать штаммы, популяризованные конкретными пивоварнями, но ходят по тонкой грани между интеллектуальной собственностью и маркетингом. Просмотрите список штаммов профессиональной лаборатории, и вы легко заметите – всё это общие отсылки к пивоварням из большого географического региона. С точки зрения закона это необходимый шаг компаний, которые не могут использовать конкретное название источника, но есть в этом и практический смысл. Лаборатория может изолировать штамм в пиве из топа Untappd, но результатом будет не стопроцентная копия оригинала. Это нечто вроде того, что в магазине может продаваться мороженое с шоколадным печеньем, но упоминать название Oreo — это уже слишком.

У GigaYeast есть Quebec Abbey Ale Yeast, родом с «одной из первых пивоварен в Северной Америке, создавших успешную линейку традиционных элей в аббатском стиле». У Yeast BayBrettanomyces Bruxellensis TYB207, изолированный на «пивоварне бельгийского духа в Северо-Восточных штатах США». White Labs продаёт WLP076 Old Sonoma Ale Yeast, родом с «исторической пивоварни в Северной Калифорнии», этот штамм «любили пионеры американского крафтового пивоварения».

Последний пример – это неподтверждённое упоминание пивоварни New Albion. Другие компании и домашние пивовары считают, что это именно так, но сама White Labs специально оставила упоминание неопределённым. В отличие от некоторых коллег, у White Labs в списке штаммов почти нет очевидных источников – за исключением Old Sonoma или WLP815 Belgian Lager Yeast, который происходит «с очень старой пивоварни на западе Бельгии».

— Я понимаю, что иногда трудно дать название или описание, но можно перейти черту, если начать использовать названия, которые вам не принадлежат, — говорит президент компании Крис Уайт.

Уайт говорит, что знает примеры, когда другие поставщики дрожжей использовали штаммы его компании для своих собственных разработок или смесей. Однако различия в том, как разные лаборатории размножают и хранят дрожжи, в конце концов могут создать тонкие различия между тем, что продаётся пивоварам.

— Я думаю, для самого штамма важно то, что происходит на стороне производителя. Мы провели много работы, чтобы собрать и сохранить некоторые наши штаммы.

Одна из самых популярных разновидностей дрожжей, появляющихся во всех списках доступных для продажи штаммов, — Conan, популяризованный такими пивоварнями, как The Alchemist и Hill Farmstead, использовавшими его для NEIPA. Иногда он появляется в продаже с общим названием типа Vermont Ale, но можно найти и прямые отсылки. Чикагская Omega Yeast использует название в описании дрожжей DIPA Ale, где говорится, что штамм, как считается, родом из популярного высоко оцениваемого вермонтского пива.

Это, конечно, Heady Topper.

— Один домашний пивовар принёс мне банку с ним, — говорит владелец Omega Yeast Лэнс Шейнер. — Их культивировали из банки.

Среди всех, занятых на «дрожжевой» стороне пивоваренной отрасли, Шейнер обладает уникальной точкой зрения. Он получил степень PhD по биомедицине в университете Техаса и юридический диплом в университете Хьюстона. Работая в юридической фирме Marshall, Gerstein & Borun в Чикаго, он специализировался на патентном праве.

Шейнер указывает, что, по букве закона, нельзя запатентовать плоды природы – в том числе дрожжи. Но есть обходные пути. Например, название.

— У всех поставщиков дрожжей есть штамм Chico, — говорит Шейнер о дрожжах, которые популяризовала Sierra Nevada. — White Labs называет их California, Wyeast — 1056 American Ale, Fermentis US-05. Это их товарная марка продукта.

У Omega это West Coast Ale I, а Chico упоминается в описании.

Но самое важное — Шейнер подчёркивает ту же проблему, что и Фанк: то, что у вас есть дрожжи (не говоря уже о том, что вы не знаете, какое это поколение), не означает, что они станут эликсиром для создания следующего хита.

— Честно говоря, даже если перед вами будет рецепт – с солодом, хмелем и дрожжами, — даже тогда вы не повторите другое пиво, — говорит он. — Это не так-то просто.

Из примерно полутора сотен штаммов, которые хранятся на Omega, по оценкам Шейнера, около трети были культивированы из пива, которое он и его партнёр по бизнесу купили в магазине или получили от домашних пивоваров. Он строго следует правилу не перепродавать любые штаммы, размещённые коммерческими пивоварнями, если они не дадут на это специальное разрешение. Тем более компания не использует название пивоварни в маркетинге: вот почему Omega использует для продуктов типа Where Da Funk? общее описание — что туда входит «один известный бреттовый штамм из Колорадо».

— Если пивовар прочитает такое описание, он сможет вычислить, откуда он, — говорит Шейнер. Это такое упоминание имени для знатоков, но типа секретное.

На грани брожения и маркетинга

«Стараясь не забыться в этом моменте, мы выпускаем сегодня наше первое по-настоящему дикое пиво», — написала пивоварня Mikerphone Brewing своей на страничке в фейсбуке 28 июня. Новый релиз, Mom's Spaghetti, был не просто лимитированным, а особым: он был сброжен дрожжами с Logsdon Farm Brewery, Funk Factory и Hill Farmstead. Пост собрал 344 реакции, 99 комментариев и 28 шеров – выше среднего, в сравнении с большинством постов, но не из ряда вон для объявлений о специальных релизах.

Для чикагской пивоварни это был интересный способ создать что-нибудь новое. Вместе со своими дрожжами, основатель пивоварни Майк Поллен использовал подаренную ему Фанком пластиковую бутылку с домашней культурой Funk Factory. Также он заказал у Omega специальную смесь дрожжей, которую он описывает как «смесь фермерских дрожжей с Восточного побережья и диких дрожжей с Западного».

— Я провёл проверку, потому что не хотел добавлять в пиво то, происхождение чего я не знал, — говорит Поллен. — Так что я задал вопрос.

Omega OYL-217 C2C American Farmhouse описывается как «смесь сэзонового штамма с одной известной пивоварни на Северо-Востоке США и бреттового штамма с пивоварни на Северо-Западе». Поллену сказали, что штаммы в смеси были с Logsdon и Hill Farmstead – именно эти источники он указал в анонсе пива. Несмотря на происхождение штамма, нет способа воссоздать точный «домашний вкус». По этой причине три пивоварни были упомянуты в посте на фейсбуке, но не были указаны на этикетке как партнёры по коллаборации. Целью было отдать должное кумирам отрасли, но не пытаться заработать на их именах.

— В мире, где мы живём, существует доброе братство и товарищество, — говорит Поллен. — По-моему, хорошо отдавать должное людям, которых мы уважаем.

Аналогично этому Поллен указывает все источники ингредиентов своего пива – например, шоколад из Ghirardelli Chocolate Co. или бурбоновые бочки от Heaven Hill. Так Поллен поступает с тех пор, когда он, ещё будучи домашним пивоваром, вёл блог с рецептами.

— Это не тот случай, как если бы я, пивовар, пошёл и купил бутылку Sante Adairius, вырастил их культуру, использовал в своём пиве и позже сказал, что это коллаборация, — говорит Фанк, который поддерживает идеологию открытого кода в том, что касается обмена дрожжами. Вот граница, которую он устанавливает для себя и для других, в случае, если пивоварня называет пиво коллаборацией, хотя её на самом деле не было.

Например, Фанк упоминает совместное пиво, которое он выпустил с Atom Brewing, Forklifts Are for Mitches – он участвовал в обсуждении рецепта и предоставил часть дрожжей, использованных для брожения, но лично не принимал участия в процессе. Несмотря на «умеренную вовлечённость», он приветствовал то, что его пивоварню упомянули как соавтора, потому что его спросили, и потому что пивовары Atom хотели отдать должное его участию.

Шон Хилл, основатель Hill Farmstead, считает, что, по сути, спор вокруг природных пивных ингредиентов, таких как дрожжи, и их сложных связей с интеллектуальной собственностью основан на идеях уважения и соблюдения закона. Коллеги должны помнить о том, что каждый из них использовал и создал, и о том, что это означает на рынке.

— Ни одна идея не оригинальна, и ничто не существует в вакууме. Но быть честным предпринимателем — это означает решать, что делать с информацией и как создавать что-то новое.

Не такой уж секрет

В мире дрожжей новым вызовом стало создание чего-то оригинального.

— Можно потратить много времени, создавая и выпуская новые дрожжевые штаммы, но их легко могут взять другие, — говорил Уайт.

Вот почему у White Labs сегодня есть свой отдел разработки и развития: используйте науку, чтобы создать нечто новое – и вы получите юридическую защиту, которой у вас в противном случае не было бы. Есть позитивные стороны в том, чтобы иметь больше контроля над тем, что продаётся, и над тем, кто может это продавать, отметил Уайт.

Пока White Labs и другие лаборатории ищут способы выйти за пределы «общеупотребительных» дрожжей — распространённых штаммов, которые продают почти все конкуренты, размножение и продажа культур, полученных с популярных пивоварен, вероятно, останутся одним из самых плохо хранимых секретов отрасли. На каждое общее описание, вроде GigaYeast GY080 Irish Stout «из одного из самых известных стаутов в мире» найдётся пример типа Wyeast London Ale III 1318 (который, по слухам, предпочитает Hill Farmstead), происходящий с «традиционной лондонской пивоварни».

У этих продуктов есть множество слоёв, что ещё больше запутывает эту мутную этическую головоломку науки брожения и собственности, объединённых тонкой гранью маркетинга, которую пересекать нельзя. Редкий случай странных попыток вписать природу в человеческие законы.

— Пивоваренные дрожжи окультуривались сотни и тысячи лет, так что люди их адаптировали задолго до нас, —  говорит Уайт.

Что, кому, когда и как принадлежит, всё только запутывает. Если раньше всё существовало в состоянии всеобщего товарищества, то потому, что так захотела природа, а затем это продвигала культура, построенная на обмене знаниями и опытом. Но, возможно, произошла эволюция, и конкуренция давит на тех, кто добивается места в вашем холодильнике и денег из вашего кошелька.

Если сегодняшние инновации стоят на плечах прежних гигантов, то пивовары смогут найти баланс. Получайте выгоду от того, что уже есть, но думайте о том, что будет. Дрожжи, возможно, и везде, но пива столько, сколько есть.

0 3713
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 13617
Никита Филиппов: «Контрактное пивоварение – это съемное жилье, рано или поздно задумываешься о собственном доме»