Обзор блогов: возрождение советской браги и растущая популярность безалкогольного пива

На этой неделе мы выбрали посты двух блогеров, которые пишут о напитках на любителя.

Советская брага

В посте о браге можно узнать, что это вообще за напиток, почему он был так популярен в прошлом веке и откуда произошло само определение «брага».

«В 50-е годы прошлого века в советских пивных и буфетах еще могли вам налить кружку браги, и это был не шмурдяк из сахара для последующей перегонки в самогон, а вполне себе достойное питье.

Брага – это напиток, по вкусовым качествам стоящий между пивом и квасом. Брага была двух типов: алкогольная, до 4-х градусов и безалкогольная, до 1,5%, в зависимости от выдержки. Условно молодая и хмельная брага – определение автора.

По советским мануалам ее варили по квасоваренной технологии, помимо солода и муки, с добавлением хмеля и сахара, и тут советские пищевые технологи ненароком попали и названием и технологией на похожий напиток который делается в Скандинавии под названием Брагат (Брагот) только вместо сахара туда добавляется мёд.

В некоторых старых рецептах пиво иногда варят по технологии приготовления браги и наоборот. У крестьян понятие брага и пиво имели одинаковое значение. При описании свадебных обрядов и быта брага иногда имеет ритуальное значение, впрочем, как и пиво.

В советское время пытались как-то структурировать понятие о браге, сделали точное определение этому напитку и даже разработали рецептуру, правда не сильно заморачивались, и просто к существующим квасоваренным технологиям добавили хмель в качестве пряности, с добавлением сахара рецептура получилась сильно упрощенной, но это и удешевило конечный продукт, и, возможно, сказалось на вкусовых качествах не в лучшую сторону, иначе я не знаю, по каким причинам брага исчезла с кранов советских пивных.

Если делить пиво по типу брожения на низовое и верховое, то брагу можно отнести к неоконченному верховому брожению, хотя ее убирали на лёд. По свидетельствам современников, брага на вкус была сладковата и густа, что обусловлено, скорее всего, несовершенством пивоваренных технологий того времени.

Характерным рецептом браги является рецепт классического красного кваса из книги 1865 года «Пивовар, медовар квасник и уксусоделатель», где указано, что из полученного сусла для кваса можно получить брагу, уварив его с хмелем, рецепт дается следом. В дальнейшем по нему я сделаю видео и сам рецепт с подробным описанием и фото».

Полностью текст можно прочесть в блоге автора.

Безалкогольное пиво

Контрактный пивовар и автор блога «Пивная бутылка» Александр Иджон рассказал, почему безалкогольное пиво становится все более популярным и как его делают.

«Оказалось, что безалкогольное пиво имеет-таки популярность и практически все российские бренды обзавелись своим безалкогольным аналогом. И дело тут не только в рекламе. При общем падении пивного рынка, рост продаж безалкогольного сегмента составил десятки, если не сотни процентов.

Тут дело конечно и в низкой базе (до этого безалкогольное практически не выпускалось), и в той самой рекламе. Тем не менее, если бы стереотип про надувную бабу был устойчив, то кто бы покупал и пил это пиво? А оно продаётся и в весьма неплохих объёмах.

Однако, предрассудки к безалкогольному пиву по-прежнему сильны, и связано это с тем, что люди воспринимают его как эрзац, заменитель алкогольному. Это не правильно! Мы же не воспринимаем тот же квас, как замену пиву или крепкое пиво более «нажористой» и «эффективной» версией обычному. Мы видим разницу в стилях, а безалкогольное пиво – это и есть отдельный стиль, к которому надо походить отдельной меркой.

Довольно часто задают вопрос, а как вообще производится, варится, безалкогольное пиво? Есть несколько способов.

Способ первый, наиболее правильный, — диализ

Готовое, алкогольное пиво, «фильтруется» через специальную диализную установку (как для очистки крови), которая отделяет спирт. При этом вкус пива максимально сохраняется, хотя с уходом спирта, конечно же, изменяется. Спирт в пиве тоже даёт вкус и при его удалении сусловые, солодовые тона, конечно же, становятся ярче, заметней, что в безалкогольном пиве большинству людей и не нравится.

Этот метод весьма хорош, но очень дорогой, т.к. подобное оборудование не дёшево. А т.к. до недавнего времени объём производства безалкогольного пива был весьма и весьма небольшой, то мало кто хотел на него тратиться. Установки диализа есть у «Балтики» и на Клинском заводе InBev. Именно способом диализа производится «Балтика №0», до недавнего времени, лучшее безалкогольное пиво российского производства.

Способ номер два, самый распространённый — прерванное брожение

В настоящее время самым распространённым способом производства безалкогольного пива, является так называемое прерванное брожение. Суслу только дают начать бродить и сразу прерывают брожение, опуская температуру, а затем уж дополнительно газируя, пастеризуя и фильтруя пиво. Понятно, что на выходе получается сладковатое, сильно отдающее суслом пиво. В принципе, можно вообще не начинать брожение, а загазировать несброженное сусло, что мне кажется некоторые и делают, судя по вкусу.

Тем не менее, даже при таком способе, можно получить достойный результат. Поигравшись затиранием, можно сделать сусло менее сладким, а хорошая толика хмеля на варку и, что самое важное, на холодное охмеление, вполне может скрыть эту нелюбимую нами сладость, да и просто придать пиву вкус и аромат. Именно так делается «Жигули Барное безалкогольное» и чешский «Bakalar Nealko». Безалкогольные «Жигули» на данный момент мой фаворит в этом стиле.

Способ номер три, редкий — выпаривание.

Как понятно из названия, спирт удаляется методом выпаривания. Это не обязательно кипячение готового пива. При низком давлении, даже не при температуре кипения, спирт улетучивается из готового пива быстрей всего. Даже и не знаю, кто его сейчас использует. Слышал только, что так делали в Европе в 70-80-х годах прошлого века. Сами понимаете, подобный способ не только избавляет пиво от спирта, но и наносит существенный ущерб его вкусу. Кроме того, наверняка нужно какое-то дополнительное оборудование. Ведь не в варочнике же это делать?