«Поддержание коллекции дрожжей – все равно что управление детским садом», – интервью с владельцем пивоварни Riegele

Себастиан Приллер-Ригеле, владелец немецкой пивоварни Riegele в 28 поколении, посетил Россию после победы в номинации «Лучшая пивоварня Германии» на Meininger Craft Beer Festival. ГК First помогла нам взять у него интервью.

«Пиво – это пазл из множества частей, и каждый день этот пазл складывается по-новому»

Пивоварня работает уже 28 поколений. Какой из сортов в линейке самый старый?

Старейший сорт в нашей линейке – Commerzienrat Riegele Privat. Но оригинальный рецепт не означает, что это всегда одинаковый продукт. Ведь вкус пива, как и вкус вина, главным образом зависит от ингредиентов: как вино зависит от конкретного урожая винограда, так и пиво зависит от урожая хмеля, их вкус меняется.

Я всегда говорю, что пиво – это пазл из множества частей, и каждый день этот пазл складывается по-новому. Это наша философия: не только делать хорошее пиво сегодня, но стараться сделать его еще лучше завтра, поэтому рецепт не меняется кардинально, а адаптируется в зависимости от характеристик ингредиентов. У меня нет любимого сорта в нашей линейке, я выбираю пиво в зависимости от случая, от обстоятельств, в которых буду его пить.

Какие сорта поставляете в Россию?

Наше пиво доступно в России уже почти год. Мы экспортируем и все сорта из нашей широкой классической линейки – от упомянутого выше хелля Commerzienrat Privat до баварских специалитетов в виде Kellerbier, а так же наши крафтовые сорта – от американ пейл эля до имперского стаута.

Расскажите о коллаборации с Sierra Nevada? Понравилось ли работать с американцами?

Это был отличный опыт, поработать вместе со Sierra Nevada, увидеть абсолютно другую пивную культуру, но в первую очередь увидеть, что мы разделяем одну философию – качество в первую очередь. Я думаю, что мы кое-чему научились у них, они многому научились у нас, коллаборация – это всегда весело и результат вышел отличный.

Я думаю, что крафтовое пиво – это в первую очередь люди, которые вовлечены в производство. Индустриальное пивоварение – это отлаженный автоматизированный процесс, роботы, если хотите, а крафт – это люди, которые путешествуют по всему миру и общаются с коллегами из других стран, делятся идеями.

В этом году мы уже не планируем новых коллабораций, но в следующем году планируем поработать с одной шведской пивоварней, а в будущем может и с кем-то из российских пивоваров.

«Райнхайтсгебот очень важен для нас»

Не все ваши экспериментальные сорта соответствуют Райнхайтсгеботу. Расскажите, как регулируется производство подобных сортов пива в Германии в целом и в Баварии в частности.

Райнхайтсгебот очень важен для нас. Самый известный закон о чистоте действует с 1516 года, но в Аугсбурге (родном городе Riegele) был свой собственный Райнхайтсгебот с 1156 года,  изданный Фридрихом I Барбаросса. Поэтому все наши традиционные сорта – это часть истории.

Сейчас для современных крафтовых немецких пивоварен действует ряд исключений, поэтому например, вы можете видеть у них пиво в бельгийском стиле с добавлением натурального меда. Как вы понимаете, нет ничего более натурального чем мед, и в отношении таких продуктов мы следуем другому закону, условно закону о чистоте натуральных продуктов.

Юридический аспект в Германии немного сложный, Райнхайтсгебот все еще обязателен к исполнению для сортов пива, произведенных в Германии, но не для сортов, которые импортируются. Это несколько странно, но позволяет делать исключения в плане ингредиентов, когда у них есть какая-то историческая основа, традиция. Поэтому я не думаю, что это как-то серьезно ограничивает творчество баварских и немецких крафтовых пивоваров, просто им приходится быть немного более изобретательными.

В этом году я была у своих друзей в Дюссельдорфе и побывала в одном из крафтовых баров там. Бар-менеджер рассказал, что вся проблема не в законе, а в том, что люди скованны стереотипами и представлениями о том, каким должно быть пиво. Поэтому они и ходят в традиционные брюпабы за альтбиром.

Это еще и вопрос поколений. Молодые люди, которые много путешествуют, хотят пробовать что-то новое, они открыты миру,  их это касается в меньшей степени. Большой выбор – это важно, это ключ к удовольствию, и я, конечно, всегда буду за разнообразие.

Пивоварня с 1911 года находится в одном и том же здании. Сохранилось ли с тех времён какое-то действующее оборудование? Хватает ли пока мощности производства и места в старом здании?

Увы, ни места, ни мощностей не хватает, но для нас очень важно оставаться именно в этом здании, во многом как раз из-за оборудования. Во-первых из-за мельницы, которую мы используем для солода. Всего несколько пивоварен в мире используют такую же технологию полного отделения шелухи, для этого мы используем очень старое оборудование. Мы экспериментировали и с более современным оборудованием для варки, но это меняет вкус пива, а мы бы предпочли оставить его таким, какой он есть.

«Знать людей важнее, чем видеть сертификаты качества»

У вас крупная коллекций дрожжей. Пополняется ли она сейчас, и как? Делитесь ли вы этими штаммами с другими пивоварнями?

Поддержание коллекции дрожжей — это очень сложная работа. Наш главный пивовар всегда сравнивает его с управлением детским садом – вам нужно быть ничуть не менее внимательным в этом вопросе и обеспечивать дрожжам правильные условия, чтобы они правильно развивались. Наша коллекция насчитывает 185 штаммов сейчас и, конечно, она периодически обновляется. На пивоварне есть несколько людей, которые работают только с дрожжами, настолько это важный и хлопотный проект. И да, это наше сокровище – не могу сказать, что мы охотно делимся штаммами с другими пивоварнями. Конечно, иногда мы помогаем коллегам по цеху, но это скорее исключение из правил.

Храните ли вы резервные копии штаммов вне стен пивоварни, скажем, в специальных лабораториях в целях безопасности?

Нет, у нас есть резервные копии штаммов, но все они хранятся на пивоварне, просто в разных местах. В дрожжах скрыто много потенциала, они все еще очень слабо изучены. Поэтому мы с удовольствием экспериментируем с дрожжами, чтобы лучше их понимать и чтобы делать наше пиво еще лучше.

Также пивоварня выращивает свой хмель. Какие сорта вы выращиваете – традиционные немецкие, современные? Хватает ли своего хмеля для нужд пивоварни?

Да, у нас есть своя хмелевая ферма, и мы выращиваем там как традиционные сорта, такие как Hallertau, так и современные – Каскад, Амарило и Мозаик. Но, конечно, этого не хватает, поэтому часть хмеля мы покупаем в других немецких хозяйствах.

Мы не покупаем ничего за границей или у оптовых продавцов, нам важно иметь прямые связи с людьми, ответственными за производство.

Иногда это сложнее и дороже, но так мы можем быть уверены в качестве. Важно знать, через какие руки прошел продукт, прежде чем он оказался у вас. Знать людей важнее, чем видеть сертификаты качества и разные печати, личные отношения — это главная гарантия качества.

Расскажите о лимонаде Chabeso. Что это за продукт и какое место занимает в культуре?

Chabeso это как немецкая кока-кола, которая ведет свою историю с 1914 года. Это традиционный лимонад, который изначально производился как лекарственное средство. Один парижский ученый исследовал различия в продолжительности жизни людей на Западе и Востоке. И продолжительность жизни жителей Востока была значительно выше, и он связал это с особыми кислотами, на основе которых он и сделал свой лимонад.

Изначально он продавался по рекомендации врачей и довольно быстро стал популярным – его пили все, мода на «здоровые» продукты появилась не вчера. Бренд становился популярным и начал экспортироваться в 45 стран, но после Второй мировой войны компания была практически разрушена. В Германии осталось три места, в которых удалось сохранить производство и одним из таких мест как раз был Аугсбург. И сейчас мы все еще постепенно возрождаем его. Это потрясающий продукт с отличным будущим, мы уверены в этом!

Удалось ли попробовать современное российское крафтовое пиво? Что можете о нём сказать?

Да, я попробовал несколько сортов. У вас отличная крафтовая сцена и мне очень нравится тот темп, с которым она развивается. Здесь царит какой-то особенный дух, увлеченность процессом. Так что я хотел бы поддержать и молодых российских пивоваров и просто любителей пива в их страстном желании развивать пивную культуру: пробуйте пиво, варите пиво, а если что-то идет не так – пробуйте заново! Пиво – это не напиток, пиво – это философия. Я всегда говорю, что пиво – это жидкое счастье. Бывший канцлер Германии говорил, что есть два пути к счастью – родиться на пивоварне или жениться на пивоварне. Мне повезло вдвойне, моя жена тоже из семьи пивоваров. Так что да, я очень счастливый человек!