Пиво

← Обратно к новостям
15 мая 2018, 14:45

Чукуту: как варят пиво в Бенине

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Чукуту: как варят пиво в Бенине

Корреспондент Craft Beer & Brewing Ноланд Райан Дивер рассказывает, как в Бенине, небольшой стране на западе Африки, варят традиционное пиво – чукуту.

Пройдя мимо полок с мылом, консервированными томатами и луком, выставленными для продажи на крыльце, мадам Рита входит в кафе, где она и её семья варят и продают пиво. В небольшой бетонной комнате из колонок звучит взрывная гитара, десятки мух кружат над низкими бетонными лавками, ища следы пролитого пива. В комнате полутьма, освещают её только лучи солнечного света через заднюю дверь. Сегодня, как и каждый день, Рита и её семья варят пиво в тесном заднем дворе. Сестра Риты, Бригитта, разливает пиво, которое многие местные жители считают одним из лучших в окрестностях.

В комнату входит мужчина средних лет в линялой американской майке, поношенных штанах и шлёпанцах. Это первый на сегодня посетитель, и Бригитта предлагает ему попробовать сегодняшнее пиво. Здесь, как и во всех кафе в этой небольшой западно-африканской стране, каждого посетителя сразу же бесплатно угощают сегодняшним пивом. Если ему понравится качество, он может остаться и продолжить пить. Некоторые пользуются преимуществом этой традиции и ходят от одного кафе к другому, весь день дегустируя бесплатно.

Из угла, где в пластиковых вёдрах и больших кастрюлях бродит пиво, Бригитта спрашивает у посетителя: «Хорошо сброженное или сладкое?»

Так как пиво сбраживается смесью природных микробов (а именно молочнокислых бактерий и диких дрожжей), посетители могут выбрать молодое сладкое пиво или более старое, с выраженной кислотностью. Мужчина выбирает смесь двух вариантов. Бригитта наливает немного шипучего оранжевого пива в калабаш (сосуд из высушенной тыквы-горлянки) и накрывает его кругляшком дерева, чтобы не попадали мухи. Мужчина быстро выпивает напиток, насыпает немного нюхательного табака в складку между большим и указательным пальцем и вдыхает его с отсутствующим видом. Удовлетворившись качеством пива, он просит ещё одну чашку. Пока Бригитта наливает посетителям, Рита занята делами снаружи.

Пока она готовится варить пиво, во двор входит её брат Мартин. Он высокий, широкоплечий, одет в свежевыглаженную бумбу (традиционный костюм – брюки и длинная рубашка из яркой ткани). Он хочет пропустить стаканчик и отправиться по своим делам, но прежде чем войти в кафе, он смотрит, как сестра выносит во двор металлический таз с измельчённым зерном. Его взгляд останавливается на нескольких бетонных плитах, лежащих на сухой красной земле в нескольких метрах от места, где мы стоим.

— Видите это? Это могилы нескольких поколений наших предков. Мы уже давно живём здесь и варим пиво.

Напиток с традициями и историей

В городке Натитингу, расположенном в горах Атакора, работает один из крупнейших на севере Бенина рынков под открытым небом. Несколько раз в неделю люди из ближайших деревень приезжают сюда, чтобы побродить между множеством лотков. В воздухе витает аромат жареной пищи, в проходах толпятся люди, а голоса покупателей и продавцов, торгующихся за яркие ткани, импортные товары и старую одежду, сливаются в громкий шум.

Я приезжаю поздним утром. Несколько женщин уже продают пиво в металлических или деревянных сараях в нескольких метрах от рынка. Аристид, уроженец Натитингу и пивной историк-любитель, отдыхает в баре поблизости с бутылочкой La Beninoise (самого популярного в Бенине лагера).

— Сегодня жарко. Если день такой жаркий, как сегодня, ночью обязательно будет дождь, — говорит он.

Аристиду удалось стать одним из немногих археологов в стране со стагнирующей экономикой, где у выпускников школ и колледжей особо нет возможностей, кроме вождения такси или подсобной работы. Он говорит больше чем на десятке языков, в том числе на французском, английском, немецком и нескольких языках Бенина. Его родной язык – диттамари, язык племени оттамари. Его семья – одна из самых больших и старых в регионе, и он говорит, что именно они первые здесь начали варить пиво.

— На нашем языке мы называем наше пиво чукуту. Здесь варят пиво люди из разных этнических групп, но чукуту было первым, и его здесь начали варить люди из племени оттамари. Мы варили пиво ещё до французской колонизации в конце XIX века.

Как и у многих этнических групп в Бенине, у оттамари принята полигамия. Аристид рассказывает историю о предке, который захотел взять вторую жену и женился на молодой красавице. Тогда (как и теперь) основной едой жителей северо-западного Бенина был сорго.

— Новая жена случайно намочила один из мешков, где хранился урожай. Зерно начало прорастать, и, заметив это, она обратилась за помощью к первой жене, — объясняет Аристид.— Вместе они разложили зерно на солнце для просушки. Они сварили из него кашу и позже с удивлением заметили, что остатки забродили и дали опьяняющий эффект. Так и было создано чукуту.

Как и то первое пиво, получившееся случайно, сегодня чукуту варят только женщины. Но, по словам Аристида, почти все оттамари, и мужчины, и женщины, знают, как это делать.

— В детстве я помогал матери варить наше семейное пиво. Мой отец делал то же самое для своей матери, — улыбается Аристид и упоминает небрежно: — Мой отец рос вместе с Матьё Кереку, они вместе помогали моей бабушке и её сёстрам варить пиво. Став старше, они ушли из школы, чтобы заняться фермерством, и если бы не Юбер Мага, их тогдашний учитель, всё могло обернуться по-другому. Мага пришёл на ферму и сказал, что они оба должны доучиться в школе, и они послушались.

Немного контекста: Юбер Мага стал первым президентом Бенина, когда страна объявила о независимости от Франции. Отец Аристида и Матьё Кереку стали высокопоставленными военнослужащими в армии Маги. Позже Кереку и небольшая группа диссидентов из высших армейских чинов, в том числе и отец Аристида, устроили переворот и сместили Магу. Кереку возглавлял Бенин почти три десятка лет, с 1972-го по 1991-й, и потом ещё с 1996-го по 2006-й. Аристид говорит об этом как ни в чём ни бывало – как будто у всех отцы в какой-то момент участвовали в агрессивном захвате власти.

— Раньше чукуту варили только для важных событий – например, похорон или свадеб. Это было так важно, что если кто-то умирал до того, как собирали урожай зерна, то похороны откладывали до конца сбора урожая, чтобы к церемонии можно было сварить достаточно пива, — продолжает Аристид.

Однако сегодня люди варят пиво на продажу, и у коммерциализации есть не очень хорошие последствия. Так как для варки нужно много дров, пивоварение вносит свой вклад в уничтожение лесов – проблему, охватившую большей часть Западной Африки. Во времена, когда варка пива разрешалась только для общественно значимых церемоний, такой проблемы не было.

— Как ни парадоксально, спрос на пиво угрожает его существованию. Пиво становится всё дороже. Людям с каждым разом приходится ехать за дровами всё дальше и дальше, — вздыхает Аристид и заказывает ещё одно пиво.

Настолько локальное, насколько возможно

Рита подбрасывает пяток поленьев в небольшой огонь глиняной печи.

— Я добавила одну часть измельчённого сорго на пять частей воды, — говорит она, указывая на кувшин с жидкой смесью зерна и воды комнатной температуры.

Ей нужно подождать полчаса, пока зерно замачивается, и она может передохнуть. Бенин – развивающаяся страна, и здесь нет того широкого ассортимента соложёного зерна, которым могут пользоваться домашние и профессиональные пивовары в благополучных странах. Зерно семья Риты выращивает самостоятельно, и она без устали его солодит. Процесс простой, но требует много времени.

— Многие пивовары используют смесь сорго, проса и кукурузы, но я использую только сорго, — говорит Рита, указывая на кучу зерна.

Замочив зерно на ночь, Рита складывает его в кучу высотой около 10 сантиметров в небольшой комнате. Она накрывает зерно брезентом, и, когда оно прорастёт, высушивает его на солнце, а затем растирает в грубую муку. Иногда зерно прорастает неравномерно из-за неравномерного распределения воды. Есть у неё и более сложная проблема.

— Пока зерно прорастает, козы могут зайти и съесть его, — смеётся Рита.

Она возвращается к печи. Полчаса прошло, огонь готов. Рита начинает с того, что сливает верхнюю треть жидкости из кувшина – теперь это мутное оранжевое сусло – в неглубокий металлический таз, и отставляет его. Рита доливает кувшин водой, затем переливает всё его содержимое в большую кастрюлю, стоящую на печи. Когда сусло закипает, на его поверхности формируется светлая пена. Примерно через 45 минут пена темнеет и растворяется. Рита снимает сосуд с огня и отфильтровывает сусло от зерна. Когда прокипячённое сусло начинает остывать, она объединяет его с непрокипячённым (а значит, насыщенным бактериями) суслом, которое она слила и отставила. Она переносит котёл в другую комнату и ждёт. К вечеру в пиве разовьётся лёгкая кислотность.

Теперь Рита снова прокипятит сусло. Пока оно остывает, она сделает «стартер», отлив небольшое количество сусла в чашку с кусочками высохших дрожжей от предыдущей варки. Потом Рита перельёт пиво со стартером в неплотно закрытое пластиковое ведро. Когда начнётся брожение, пиво можно будет пить. Пиво пьют, пока оно ещё бродит, и покусывающая карбонизация дополняет бодрящую кислотность, развивающуюся со временем. Плотная, «жёвкая» текстура напоминает жидкую кашу, а вкус можно сравнить со сладковатым сидром, с нотами уксуса, апельсинов и йогуртовой кислотностью. Смешав молодое и старое пиво, можно получить удивительно глубокий вкус – несмотря на то, что пиво пьют в тот же день, когда оно было сварено.

Качество Ритиного пива подтверждает толпа мужчин и женщин, заходящих на стаканчик, когда активность на рынке утихает. Когда основная часть дневной работы закончена, Рита наконец-то может присесть, выпить и поболтать с посетителями. Мужчины угощают друг друга пивом. После нескольких бокалов пива громкая музыка уже не раздражает. Звуки гитары и пения наполняют комнату, и одна посетительница – пожилая женщина оттамари в бело-голубой юбке и головном платке, начинает танцевать, прыгая с ноги на ногу с распростёртыми руками. В кафе начинается вечер, и пиво будет литься до самой ночи.

0 1523
Поделиться
Комментарии 0
27 января 2019
Российский финал конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies

27 января в Москве, в ресторане «Поплавок» (Мясницкая 7, стр.1) состоится российский финал Международного конкурса барменов Calvados Nouvelle Vogue International Trophies. Начало — в 15 часов.

11 февраля 2019
«Продэкспо-2019»

11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».

12 февраля 2019
Алкоконгресс и Винный форум

12 февраля в рамках выставки «Продэкспо-2019» состоятся XIV АлкоКонгресс и V Винный форум.

Лучшее
4 28582
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?