Пиво

← Обратно к новостям
14 марта 2018, 11:37

Дирк Линдеманс: «Ламбик с выдержкой в стали не хуже ламбика с выдержкой в бочке»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Дирк Линдеманс: «Ламбик с выдержкой в стали не хуже ламбика с выдержкой в бочке»

О том, чем различаются ламбики, выдержанные в дереве и стали, и об истории Lindemans Kriek Profibeer рассказал совладелец бельгийской семейной пивоварни Lindemans Дирк Линдеманс.

«Цель пивоварни — использовать новые технологии, если они дают лучшее качество пива»

Почему у вас часть ламбиков выдерживается в стали с древесной стружкой, а часть — в дереве?

В прошлом нержавеющей стали просто не было. С дубовых бочек на стальные танки с древесной стружкой мы перешли в начале восьмидесятых. В те времена трудно было найти хорошие новые бочки или специалистов-бондарей, которые могли бы ремонтировать старые. Так как большинство наших бочек были старыми и начали протекать, это приводило к оксидации, и качество ламбиков поддерживать было трудно.

Мы обнаружили, что брожение и созревание в танках из нержавеющей стали с древесной стружкой улучшает качество ламбика, и к тому же их просто мыть, они не протекают и более гигиеничны.

В доказательство того, что ламбик, выдержанный в стальных танках с древесной стружкой, как минимум, не хуже того, что созревал в деревянных бочках, мы проводим с группами посетителей слепые дегустации. На вопрос, какой ламбик — из деревянной бочки, верный ответ дают лишь половина участников. Это значит, что различий во вкусе и качестве нет.

Цель нашей пивоварни — использовать новые технологии, если они дают такое же или лучшее качество пива, как ранее. Например, более 100 лет назад мы перешли с глиняных кувшинов на стеклянные бутылки, потому что это улучшило качество пива. Но мы никогда не откажемся от метода спонтанного брожения или долгого созревания — это ключевые моменты нашей аутентичности и истории.

Конечно, танки из нержавейки не так притягательно выглядят, как деревянные бочки, и в последние 10 лет мы установили новые деревянные 10000-литровые бочки — фудеры. Ламбик из этих бочек в основном используется для купажирования Old Gueuze Cuvée René и Old Kriek Cuvée René.

Кроме того, европейское регулирование устанавливает: чтобы на этикетку можно было наносить  маркировку «Гарантия традиционных особенностей» (TSG), старый гёз и старый крик должны быть сделаны из ламбика, сброженного и созревавшего именно в деревянных бочках.

Команда пивоварни Lindemans

Lindemans иногда критикуют за производство слишком большого количества сладких ламбиков, которые не считаются традиционными, однако очень популярны у потребителей. Можно ли сказать, что производство популярных сладких сортов помогает финансировать производство выдержанных ламбиков и гёзов?

То, что мы запустили эту линейку – скорее совпадение. Мы создали этот тип пива как решение проблемы с перевозкой в США пива, в котором продолжается дображивание. Наша семья никогда не делает так, как другие, и Lindemans Kriek — хороший тому пример.

Революцией в сегменте фруктового пива стала наша встреча с американским импортёром Чарльзом Финкелем в 1970 годах. Чарльз убедил нас экспортировать старый крик в США морем. Но мы не подумали о том, что колебания на волнах заново запустят процесс брожения и приведут к тому, что в пути пробки будут вылетать.

Чтобы избежать этого, мы разработали альтернативный способ производства крика. Мы использовали свежий неподслащённый фильтрованный вишнёвый сок (не концентрат), который купажировали с ламбиком возрастом минимум один год, потом оставляли сбраживаться и мацерироваться минимум на три дня и пастеризовали всю партию. Так пробки перестали вылетать.

Благодаря фильтрации и пастеризации такой крик получается более сладким и фруктовым, чем Old Kriek Cuvée René, который проходит вторичное брожение в бутылке. Благодаря его инновационному и более простому вкусу, он стал очень популярен и в Бельгии, и по всему миру. Сейчас это, несомненно, потребительский стандарт крика.

По мнению некоторых биргиков, он менее традиционен, хотя в его основе также годовалый ламбик. В любом случае, в своё время первый старый крик, придуманный изобретательным производителем ламбиков, вероятно, тоже не считался традиционным. Так что подождём, и наш Lindemans Kriek тоже станет традиционным.

Этот успешный сорт, конечно, помогает нам инвестировать в качество наших ламбиков и производство выдержанных гёзов и ламбиков, но это никогда не было главной причиной. Гёзы и ламбики возродились скорее благодаря созданию HORAL и добровольным соглашениям о качестве ламбиков между разными производителями.

«Традиционная пивоварня может быстро покрыться пылью»

Расскажите о системе акцизообложения в Бельгии и о том, какие льготы получают малые пивовары.

В Бельгии стандартная ставка акциза составляет 2,0043 евро на гектолитр на градус Плато готового продукта. Для пивоварен производительностью менее 200 тыс. гектолитров в год действуют сниженные ставки.

  • <= 12 500 гектолитров = 1,7428 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 25 000 гектолитров =1,801 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 50 000 гектолитров =1,859 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 75 000 гектолитров =1,9172 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 200 000 гектолитров = 1,9754 евро на гектолитр/градус Плато

Система дифференцированного акциза помогает развитию малого пивоварения.

Пивоварня входит в Бельгийскую ассоциацию семейных пивоварен. Ведёт ли эта организация какую-либо GR-деятельность, или это скорее маркетинговая организация?

Ассоциация семейных пивоваров — чисто маркетинговая. Её цель — продвигать исторические и семейные пивоварни, которые вносят вклад в идентичность и аутентичность бельгийской пивной культуры. Её членами могут быть бельгийцы, владельцы бельгийских пивоварен, существующих не менее 50 лет.

Шестое поколение семьи Линдеманс, кузены Дирк и Герт

Где закупаются фрукты для фруктовых ламбиков?

В прошлом году мы купили около 2 тысяч тонн фруктов. В основном они из Восточной Европы (кислая вишня и черешня), но также и из стран Средиземноморья.

Коллаборация с Mikkeller продаётся по всему миру. Планируются ли новые коллаборации с крафтовыми пивоварнями?

Сейчас у нас нет конкретных планов в этом направлении. Если это будет давать дополнительные преимущества обеим сторонам и будет соответствовать нашей стратегии, то мы готовы рассмотреть этот вопрос.

Для каких бельгийских блендеров ламбиков вы варите сусло?

De Cam, 3 Fonteinen, Hanssens и Tilquin.

Расскажите о конфликте HORAL с американскими производителями ламбиков. Довольны ли вы компромиссным вариантом с понятием Méthode Traditionelle?

Мы очень удовлетворены этим компромиссом. Благодаря этому «джентльменскому соглашению» мы можем сохранить слова «ламбик» и «гёз» для аутентичных сортов пива, произведённых в долине Сенны и Пайоттенланде. Иначе это вводило бы потребителей в заблуждение. Как и само пиво, этот компромисс аналогичен компромиссу с шампанским.

В 2015 году вы провели расширение. Хватает ли сейчас мощностей, чтобы справляться со спросом, или уже пришло время следующего этапа модернизации?

Варочных мощностей сейчас достаточно. Вечная проблема производителя ламбиков – нехватка пространства для хранения, так как брожение и созревание требует много времени. Поэтому да, мы снова расширяемся. В конце этого года позади нового здания появится новый склад.

Наступает ли вам на пятки новая волна бельгийских пивоварен?

Мы рассматриваем это не как конкуренцию, а как вызов. Важно, чтобы пивоварня оставалась энергичной, креативной, инновационной. Если же нет, то традиционная пивоварня может быстро приобрести имидж старомодной и покрытой пылью.

0 2216
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
0 9438
Mikkeller: «Пиво сегодня на миллионы лет впереди вина»