Пиво

← Обратно к новостям
14 марта 2018, 11:37

Дирк Линдеманс: «Ламбик с выдержкой в стали не хуже ламбика с выдержкой в бочке»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Дирк Линдеманс: «Ламбик с выдержкой в стали не хуже ламбика с выдержкой в бочке»

О том, чем различаются ламбики, выдержанные в дереве и стали, и об истории Lindemans Kriek Profibeer рассказал совладелец бельгийской семейной пивоварни Lindemans Дирк Линдеманс.

«Цель пивоварни — использовать новые технологии, если они дают лучшее качество пива»

Почему у вас часть ламбиков выдерживается в стали с древесной стружкой, а часть — в дереве?

В прошлом нержавеющей стали просто не было. С дубовых бочек на стальные танки с древесной стружкой мы перешли в начале восьмидесятых. В те времена трудно было найти хорошие новые бочки или специалистов-бондарей, которые могли бы ремонтировать старые. Так как большинство наших бочек были старыми и начали протекать, это приводило к оксидации, и качество ламбиков поддерживать было трудно.

Мы обнаружили, что брожение и созревание в танках из нержавеющей стали с древесной стружкой улучшает качество ламбика, и к тому же их просто мыть, они не протекают и более гигиеничны.

В доказательство того, что ламбик, выдержанный в стальных танках с древесной стружкой, как минимум, не хуже того, что созревал в деревянных бочках, мы проводим с группами посетителей слепые дегустации. На вопрос, какой ламбик — из деревянной бочки, верный ответ дают лишь половина участников. Это значит, что различий во вкусе и качестве нет.

Цель нашей пивоварни — использовать новые технологии, если они дают такое же или лучшее качество пива, как ранее. Например, более 100 лет назад мы перешли с глиняных кувшинов на стеклянные бутылки, потому что это улучшило качество пива. Но мы никогда не откажемся от метода спонтанного брожения или долгого созревания — это ключевые моменты нашей аутентичности и истории.

Конечно, танки из нержавейки не так притягательно выглядят, как деревянные бочки, и в последние 10 лет мы установили новые деревянные 10000-литровые бочки — фудеры. Ламбик из этих бочек в основном используется для купажирования Old Gueuze Cuvée René и Old Kriek Cuvée René.

Кроме того, европейское регулирование устанавливает: чтобы на этикетку можно было наносить  маркировку «Гарантия традиционных особенностей» (TSG), старый гёз и старый крик должны быть сделаны из ламбика, сброженного и созревавшего именно в деревянных бочках.

Команда пивоварни Lindemans

Lindemans иногда критикуют за производство слишком большого количества сладких ламбиков, которые не считаются традиционными, однако очень популярны у потребителей. Можно ли сказать, что производство популярных сладких сортов помогает финансировать производство выдержанных ламбиков и гёзов?

То, что мы запустили эту линейку – скорее совпадение. Мы создали этот тип пива как решение проблемы с перевозкой в США пива, в котором продолжается дображивание. Наша семья никогда не делает так, как другие, и Lindemans Kriek — хороший тому пример.

Революцией в сегменте фруктового пива стала наша встреча с американским импортёром Чарльзом Финкелем в 1970 годах. Чарльз убедил нас экспортировать старый крик в США морем. Но мы не подумали о том, что колебания на волнах заново запустят процесс брожения и приведут к тому, что в пути пробки будут вылетать.

Чтобы избежать этого, мы разработали альтернативный способ производства крика. Мы использовали свежий неподслащённый фильтрованный вишнёвый сок (не концентрат), который купажировали с ламбиком возрастом минимум один год, потом оставляли сбраживаться и мацерироваться минимум на три дня и пастеризовали всю партию. Так пробки перестали вылетать.

Благодаря фильтрации и пастеризации такой крик получается более сладким и фруктовым, чем Old Kriek Cuvée René, который проходит вторичное брожение в бутылке. Благодаря его инновационному и более простому вкусу, он стал очень популярен и в Бельгии, и по всему миру. Сейчас это, несомненно, потребительский стандарт крика.

По мнению некоторых биргиков, он менее традиционен, хотя в его основе также годовалый ламбик. В любом случае, в своё время первый старый крик, придуманный изобретательным производителем ламбиков, вероятно, тоже не считался традиционным. Так что подождём, и наш Lindemans Kriek тоже станет традиционным.

Этот успешный сорт, конечно, помогает нам инвестировать в качество наших ламбиков и производство выдержанных гёзов и ламбиков, но это никогда не было главной причиной. Гёзы и ламбики возродились скорее благодаря созданию HORAL и добровольным соглашениям о качестве ламбиков между разными производителями.

«Традиционная пивоварня может быстро покрыться пылью»

Расскажите о системе акцизообложения в Бельгии и о том, какие льготы получают малые пивовары.

В Бельгии стандартная ставка акциза составляет 2,0043 евро на гектолитр на градус Плато готового продукта. Для пивоварен производительностью менее 200 тыс. гектолитров в год действуют сниженные ставки.

  • <= 12 500 гектолитров = 1,7428 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 25 000 гектолитров =1,801 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 50 000 гектолитров =1,859 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 75 000 гектолитров =1,9172 евро на гектолитр/градус Плато
  • <= 200 000 гектолитров = 1,9754 евро на гектолитр/градус Плато

Система дифференцированного акциза помогает развитию малого пивоварения.

Пивоварня входит в Бельгийскую ассоциацию семейных пивоварен. Ведёт ли эта организация какую-либо GR-деятельность, или это скорее маркетинговая организация?

Ассоциация семейных пивоваров — чисто маркетинговая. Её цель — продвигать исторические и семейные пивоварни, которые вносят вклад в идентичность и аутентичность бельгийской пивной культуры. Её членами могут быть бельгийцы, владельцы бельгийских пивоварен, существующих не менее 50 лет.

Шестое поколение семьи Линдеманс, кузены Дирк и Герт

Где закупаются фрукты для фруктовых ламбиков?

В прошлом году мы купили около 2 тысяч тонн фруктов. В основном они из Восточной Европы (кислая вишня и черешня), но также и из стран Средиземноморья.

Коллаборация с Mikkeller продаётся по всему миру. Планируются ли новые коллаборации с крафтовыми пивоварнями?

Сейчас у нас нет конкретных планов в этом направлении. Если это будет давать дополнительные преимущества обеим сторонам и будет соответствовать нашей стратегии, то мы готовы рассмотреть этот вопрос.

Для каких бельгийских блендеров ламбиков вы варите сусло?

De Cam, 3 Fonteinen, Hanssens и Tilquin.

Расскажите о конфликте HORAL с американскими производителями ламбиков. Довольны ли вы компромиссным вариантом с понятием Méthode Traditionelle?

Мы очень удовлетворены этим компромиссом. Благодаря этому «джентльменскому соглашению» мы можем сохранить слова «ламбик» и «гёз» для аутентичных сортов пива, произведённых в долине Сенны и Пайоттенланде. Иначе это вводило бы потребителей в заблуждение. Как и само пиво, этот компромисс аналогичен компромиссу с шампанским.

В 2015 году вы провели расширение. Хватает ли сейчас мощностей, чтобы справляться со спросом, или уже пришло время следующего этапа модернизации?

Варочных мощностей сейчас достаточно. Вечная проблема производителя ламбиков – нехватка пространства для хранения, так как брожение и созревание требует много времени. Поэтому да, мы снова расширяемся. В конце этого года позади нового здания появится новый склад.

Наступает ли вам на пятки новая волна бельгийских пивоварен?

Мы рассматриваем это не как конкуренцию, а как вызов. Важно, чтобы пивоварня оставалась энергичной, креативной, инновационной. Если же нет, то традиционная пивоварня может быстро приобрести имидж старомодной и покрытой пылью.

0 2358
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
1 9742
«Если бы мы назывались условно Somewhere nowhere Brewery, были бы на 3-4 строчки выше в Untappd», – интервью с пивоварней «Петр Петрович»