Пиво

← Обратно к новостям
01 февраля 2018, 10:48

Зачем нужны пивные сомелье? – мнение Юрия Сусова

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Зачем нужны пивные сомелье? – мнение Юрия Сусова

У нас уже выходила колонка Ивана Белецкого, в которой он задавался вопросом «Зачем нужны пивные сомелье»? Вчера к дискуссии присоединился сомелье Юрий Сусов. Он размышляет на эту тему на своей странице в Facebook.

– Мой ответ немного запоздалый, так как я все-таки хотел ответить на конкретном примере, и тогда этот проект был только в разработке. Проект пока в стадии технического открытия, работает меньше недели – пивной ресторан в Тамбове. Именно это заведение из всех, в открытии которых я принял участие, лучше всего отражает мое мировоззрение о том, какими должны быть пивные бары/рестораны, а также лучше всего иллюстрирует работу пивного сомелье.

Начну отвечать не совсем по порядку, первое, о чем стоит сказать, чем сомелье принципиально отличается от бармена.

Самое основное – сфера работы. Бармен работает за баром, сомелье работает в зале. Мы не берем в расчет тех «пивных сомелье» что ни разу не выходили работать в зал, это действительно в лучшем случае просто биргики. Так вот, место работы определяет количество времени, которое сомелье или бармен могут уделить гостю, а также глубину работы с ним.

Простой путь работы бармена – предлагать пробники, примерно поняв потребность гостя. При этом бармен ограничен во времени и обременен текущей работой. Сомелье не может идти по пути пробников – это очень долго, дойти до бара, выцепить бармена, дождаться пробников и отнести гостю. Более одного захода, и гость уже согласен на все, лишь бы получить хоть какой-то бокал пива.

Сомелье вынужден развивать словесный запас и лучше понимать гостя, постоянно искать ассоциации дескрипторам, которые будут понятны для гостя. Верно и обратное, переводить с языка гостя на дескрипторы. Фраза «Я хочу горькое пиво» в типичном баре, и гостю гарантированно нальют бокал IPA. И… это практически фейл. Почему? Потому что, во-первых, гость мог иметь ввиду пилзнер, а то и евролагер с чуть более выраженной горчинкой, а во-вторых, сомелье работают не в баре, где из всей закуски только вяленое мясо и «бургер из ошметок сбитой камазом говядины с сыром чеддер и кетчупом Ашан». Ваш IPA в качестве аперитива будет приговором кухне, вы тупо потеряете гостя, так как тонких вкусов он просто не почувствует. Бармен об этом вообще не думает, а сомелье обязан всегда учитывать.

Вообще, сомелье может гораздо лучше уловить потребности гостя, ввиду меньшего объема технической работы, отсюда и складываются более осмысленные и точные рекомендации.

Бармен не может составить сбалансированную пивную карту. Одна из причин – непонимание процессов серьезной кухни и неумение работать в плотном контакте с ними. Также, чаще всего, бармен банально не знает гастросочетаемости – «ну это … под горькое там острая китайская кухня подойдет … но у нас только бургеры, да».

Большинство «классических» сочетаний уже не актуальны, да и не были актуальны в общепите. В стаут никто не будет кидать сливочное мороженное, да его просто и нет в меню, а острую китайскую кухню «идеальную для IPA» не делают в пивном ресторане, да и в баре, в общем-то, тоже не найти. Давайте возьмем самого прекрасного бармена из самого хорошего крафтового бара. Сможет ли он знать кухню, следить за залом, а не только за стойкой, работать в контакте с официантами и кухней? Думаю, что нет, но это не делает минус бармену, просто и не делает из бармена пивного сомелье.

Касательно пивных карт, стоит поговорить поподробнее, все люди, кто тогда писали в теме «зачем нужны пивные сомелье», работают в типовых плюс-минус барах с крафтом. Беда крафтовой культуры – отрицание классических пивных школ. Вы конечно можете сказать «нет, что вы, вот у них на кране стоит …», ага, стоит, а знаете почему? Потому что классическое пиво порой привлекательнее в цене, шлепнуть на кран чешский евролагер по акции гораздо дешевле, чем поставить какой-нибудь IPL «Утопившийся таракан» от Toshnilovka Brewery.

Тут бармен (бар-менеджер) понимает, что разница за литр в 50 рублей дает ему возможность навернуть % побольше на бокал пива. С таким отношением Mikkeller по акции становится своего рода Heineken – потому что бренд сам себя продает. Цена Guinness всегда включает в себя рекламные расходы и зарплату бармена, который может молча стоять весь день и наливать Гиннесс-Шпаттен-Францискайнер. Да, именно потому в крафтовом баре с большей вероятностью можно встретить набивший оскомину квадрюпель от Mikkeller (потому что это Mikkeller), который с треском проиграет малоизвестному Val-Deu Grand Cru (а последний еще дешевле процентов так на тридцать).

Составление пивной карты превращается в «собираю весь крафт, что есть в наличии, смотрю по цене и стилям». Наверное, для бара это «сойдет». Если бы это было не так, то каждый кран в баре был бы вкусным, но где вы такое видели, кроме единичных баров, где контролем занимаются сами владельцы или очень опытные бар-менеджеры? Но пивные сомелье, которых пока сосчитать по пальцам одной руки, работают по другим стандартам.

Откаты, ретро-бонусы – самая веселая тема. Общаясь со своими потенциальными клиентами, я всегда начинаю с темы закупочных цен на пиво. У меня не было еще ни одного клиента, которому бы я не дал цену лучше, чем та, по которой работает он. Тут два пути – либо переговоры с дистрибьютором, либо поиск альтернативы, не уступающей, а чаще всего даже превосходящей по вкусу.

Самый одиозный случай – это откатная наценка на пиво-воды-кофе 25% на базовый прайс, и этот барменеджер взял еще за свою работу 35 тысяч рублей. Посчитав экономию за полгода, получилось, что я сэкономил 800 тысяч рублей человеку.

Мои клиенты не всегда опытные рестораторы, есть и те, для кого это первый раз, и, увы, люди не знают о возможностях получить бесплатное оборудование или холодильники, есть даже и бюджеты. Но правильно, всегда рассказать о плюсах работы на своем оборудовании с колдрумом, дальше пусть человек уже сам решает. Зачастую выбирают вариант экономии и тут моя задача сделать так, чтобы арендное оборудование было новым, а не сильно уставшим из закрывшегося магазина.

Сами переговоры с дистрибьюторами тоже должны учитывать их интересы, в частности представленность некоторых сортов пива. Нужно придумать, как получить скидку, помочь дистрибьютору с представленностью и не запороть этим пивную карту, не поставив пиво так, что создастся внутрисортовая конкуренция, которая отразится на динамике продаж и приведет к появлению просрочки или просто разрушится концепция пивной карты. Пока решение этой задачи всегда удавалось. Скажите, много ли вы знаете барменов, кто не обхитрил бы новичка в ресторанной-барной сфере и не присел бы плотно на откат? Вопрос, конечно, чисто риторический, все будут честными на словах, только вот мне постоянно приходится подчищать цены от таких «бонусов».

Я не буду говорить, какой должна быть пивная карта, но однозначно она должна соответствовать направленности заведения. У меня есть свои принципы и методики составления, свои интуитивные, опытные и цифровые методики. Думаю, у коллег тоже есть свое мнение на этот счет. Давайте подумаем, в каких случаях вам не нужны услуги пивного сомелье? Если ваш бармен сама экспертность и порядочность, в свободное от работы время мониторит новинки по всем поставщикам, а так же отлично знает кухню. Если официанты пробовали все пиво, в том числе бутылочное, могут понять гостя с полуслова и подобрать правильные слова для описания пива. Если администратор может проконтролировать работу бара и официантов, сам имея некий экспертный уровень для того, что бы задать стандарты работы.

Выстраивание региональной логистики – это отдельная и долгая тема, которая учитывает сроки и координацию всех сторон. Чаще всего, для лучших цен приходится заказывать из Москвы, что вдобавок сделает ассортимент более интересным, хорошо скажется на конкурентоспособности заведения.

Выстраивание логистики может занимать около месяца с учетом переговоров по ценам и подписаний. В дальнейшем разрабатывается скрипт закупки для старшего бармена. Кстати, хорошая пивная карта всегда учитывает удобство заказа (но не в ущерб пиву). На финальной стадии приходится вносить корректировки, чтобы пиво более-менее равномерно распределялось между поставщиками, а фасовка по возможности была вместе с розливом.

Тут можно возразить, что это понимает любой бармен. Безусловно, и бармену чем меньше поставщиков – тем лучше! И люди ответственные за закупку будут всячески сокращать количество поставщиков в ущерб пивной карте, для своего удобства. Из маленьких компромиссов сложится большая беда. Все начинается с безобидного «А мы у него только один кран заказываем и пару фасовок, может у других поищем?». И все это придет к тому, что пиво будет заказываться у двух-трех поставщиков, желательно тех, кто дает откат, а ассортимент станет как у всех. Как можно понять, пивной сомелье выступает тут на стороне заказчика, сохраняя баланс между интересностью карты и удобством работы, учитывая реальные возможности персонала.

Обучение персонала – вот чем еще занимаются пивные сомелье. Бармену некогда, и его можно понять, обязанностей по бару всегда много. Но кто тогда ответит официанту на вопросы о пиве? Боюсь, что кроме некорректности информации в рунете, есть и другая проблема – официант в зале не может быть с телефоном.

Лично мой опыт подсказывает, что перед открытием надо обучать персонал по 6-10 часов тренингов минимум. А также сделать пособие, достаточно емкое и компактное, листов так на 15-20. Тренинги, как по теории, так и игровые, где сомелье отыгрывает «типичного гостя» задавая глупые вопросы, и, конечно же, тест на знание потом. Занимаются ли таким бармены или сертифицированные биргики? Думаю, ответ очевиден.

Если вам все еще мало доводов, что профессия пивного сомелье имеет место быть, и она вовсе не подразумевает умение варить пиво, графоманию в блоге, купленные регалии, дипломы, сертификаты, то в дальнейшем надобность ее покажет только спрос на специалистов в этой области. Не думаю, что на этом рынке будет дикая конкуренция, но специалистов будет прибавляться. Хотя я уверен, что грязи на представителей нашей профессии еще будет вылито немало

0 5098
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
5 15110
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению