Чему гиганты пивной индустрии могут поучиться у крафтовых пивоваров?

Пиво сегодня – это целая индустрия, и большую часть мирового рынка контролируют всего несколько компаний. Например, Heineken принадлежит около 9% рынка, а Carlsberg – 6%. Но сегодня в Европе разросся целый крафтовый рынок, и небольшие независимые пивоварни привлекают все больше внимания. Об этом – статья Анны Броунс в The Guardian.

Себастьян Мергель, один из основателей берлинской пивоварни Bierfabrik и президент Всемирной ассоциации крафтовых пивоваров GACBB, отмечает, что в Европе всегда была развита сеть малых, независимых пивоварен, но они просто терялись в тени гигантов. Времена меняются, и за последние пять лет число пивоварен в Европе выросло на 73 процента, оживляя рынок и привлекая потребителей к местному, локальному пиву.

– Покупая местное пиво, вы сокращаете «пивные мили» (расстояние, которое пиво проезжает с завода до потребителя), а потраченные вами деньги остаются в местном бюджете, – говорит Джон Кайм, владелец пивоварни Stringers Beer, расположенной в Камбрии, на севере Англии.

Часто говорится о том, что крафтовое пивоварение имеет меньшее воздействие на окружающую среду, однако на самом деле из-за малых объемов оно не всегда энергоэффективно.

– Факт в том, что малое пивоварение имеет свои проблемы: малому пивовару труднее эффективно использовать энергию или воду, чем гигантам пивоварения. Конечно, мы, пивовары, знаем об этой проблеме и прикладываем усилия там, где мы можем, – говорит Кайм. В его случае это значит, что на производстве используется только энергия из возобновляемых источников (например, от ветряных электростанций).

Обращение с отходами – это еще одна область, в которой пивовары могут ответственно относиться к окружающей среде. Кайм, как и многие другие крупные и малые пивовары, отправляет отходы своего производства – пивную дробину – на местные фермы, где ее используют для кормления свиней. Отходы использования хмеля превращаются в компост.

Ирландская пивоварня N17 идет на шаг впереди и фокусируется на побочных продуктах, которые можно получить от пивоварения. По словам Сары Роарти, основательницы N17, у всего есть своя цена. Пивную дробину они используют для выращивания грибов, а также производят из нее гранолу и печенья для собак.

– В итоге вы продаете не один продукт, а целых четыре, – объясняет Сара.

Кроме экологической ответственности, крафтовое пиво приносит выгоду экономике и сообществу. По данным Ассоциации европейских пивоваров Brewers of Europe, более 5 тысяч пивоварен на континенте дают более двух миллионов рабочих мест, прямо или косвенно – «от зерна и до стакана».

– Потребители могут быть уверены, что деньги, которые они потратили в своих местных барах, пойдут на развитие именно их района, – говорит Мергель.

Для любителей пива крафт означает возвращение к жизни искусства пивоварения. Крафтовые пивовары более гибкие, чем их крупные соперники. Себастьян Мергель рассказывает о проекте, который запустила GACBB: семь пивоварен по всему миру совместно разработали рецепт и сварили его у себя с использованием различных дрожжей, чтобы дать ему местный колорит.

– Совместное пивоварение – это как джем-сейшн, но вместо гитар и барабанов мы импровизируем с хмелем и солодом, – говорит Мергель.

Скотт Уильямс из шотландской пивоварни Williams Bros Brewing Co отмечает, что малое пивоварение в пересчете на литр выходит дороже, чем крупное. «Однако мы можем экспериментировать», – говорит он.

Williams Bros фокусируются на старых рецептах и местном сырье, возрождая рецепты элей, которые варили много веков назад, с использованием только местного сырья, трав, цветов и специй. Так, они сварили Fraoch Heather Ale, для которого собственноручно собирали вереск.

В Испании пивоварня Menduiña также использует локальные ингредиенты, знакомые местным потребителям, говорит пивовар Альберте Фернандес Перес. Их пиво – нефильтрованное, без ГМО, и при этом у пивоварни есть собственные хмельники. Они только начали, но уже сейчас четверть используемого хмеля выращивают сами.

Около 2600 ферм в Евросоюзе выращивают хмель, преимущественно в Германии. В последние пять лет мировое производство хмеля снизилось. Тем не менее, растет интерес к ароматическим сортам, которые придают пиву необычные фруктовые ноты, – в частности, и благодаря крафтовому пивоварению.

В Штатах, с их большим спросом на крафтовое пиво, существует тренд на замещение посевов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот посевами ароматических хмелей. Германия пыталась компенсировать это выращиванием у себя сортов хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, а крафтовые пивовары закупают хмель популярных ароматических сортов (например, Citra and Cascade) из США. Благодаря растущему в Европе интересу к этим более ароматным сортам пива, постепенно растет производство и ароматических хмелей. Флориан Першель из немецкой Barth-Haas Group, крупнейшего в мире поставщика хмелепродуктов, говорит, что выращивать свои собственные сорта крайне важно, чтобы получать интересное пиво. В будущем сортов станет еще больше.

Deck and Donohue, пивоварня, которая открылась в 2014 году неподалеку от центра Парижа, экспериментирует с различным местным сырьем, в том числе и с собранным вручную в Эльзасе хмелем сорта Strisselspalt.

– В отличие от вина, варить пиво можно практически где угодно, в том числе и рядом с потребителем. Эта близость дает больше взаимодействия, – говорит один из основателей пивоварни Томас Дек.

Вот что делает крафтовое пиво особенным: и процесс, и конечный продукт вовлекают потребителей так, как индустриальные гиганты не могут. Потребители уделяют все больше внимания тому, где, как и из чего произведено то, что они пьют, а за крафтовым пивом практически всегда стоит личная история человека, влюбленного в эту профессию.