Американские пивоварни всё чаще сталкиваются с некачественными дрожжами

В конце ноября Left Hand Brewing подала судебный иск против White Labs: по мнению пивоварни, поставщик дрожжей виновен в заражении, которое привело к отзыву продукции на несколько миллионов долларов. Left Hand утверждает, что загрязненные дрожжи White Labs заразили их пиво Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus — дикими дрожжами, которые известны тем, что вызывают вторичное брожение.

Как пишет Good Beer Hunting, пивоварня Left Hand – не единственная, столкнувшаяся с проблемами заражения сырья.

White Labs в комментарии GBH не признала свою вину — в частности, компания заявила, что не было представлено доказательств того, отчего произошло загрязнение, и добавила, что каждая партия дрожжей проверяется перед отгрузкой на отсутствие заражения.

Это конкретное дело касается двух компаний. Но оно привлекает внимание к широко распространенной проблеме, не связанной с тем или иным поставщиком. Существует мнение, что проблемы, в частности, с Diastaticus, происходят всё чаще и угрожают индустрии в целом.

— Эта проблема определенно затронула многие пивоварни по всей стране, — говорит Эндрю Гьерчак, основатель и пивовар MobCraft, которая сама недавно столкнулась с Diastaticus. — Она довольно широко распространена.

Сложно сказать, насколько широко, но Left Hand — точно не единственная пивоварня, которая публично озвучила свою проблему. В этом году менеджер лаборатории Bell’s Brewery Лорен Торрес выступила на Craft Brewers Conference с докладом об этой инфекции под названием «Когда дрожжи атакуют». Wild Heaven Beer, расположенная в штате Джорджия, рассказала GBH, что у них были проблемы с этим штаммом, и добавила, что с тем же столкнулись другие пивоварни штата. То же произошло и с MobCraft, которая описала свой опыт на форуме ProBrewer.

Но что же делает Diastaticus такой зловредной? Сочетание факторов. Для начала – она не просто портит вкус продукта: она может привести ко взрыву бутылок и банок, а значит, к возможным травмам, хотя само пиво может быть безвредным. Left Hand говорит, что именно это случалось с их бутылками, когда они попадали в продажу. Аналогично, и Bell’s продемонстрировала в своей презентации взорвавшиеся бутылки Winter White Ale.

И хотя Diastaticus – не единственная причина разрушения упаковки, те, кто встречался с этим штаммом, говорят, что он проблемный потому, что его довольно трудно обнаружить.

— Порог его «вредности» — намного более низкий, в сравнении с другими организмами, Вот в чем настоящее коварство этого микроорганизма, — говорит Эндрю Гьерчак.

Кроме того, сложно оценить скорость размножения этой культуры. Пиво, хранящееся в холоде, пострадает меньше, или совсем не пострадает, в сравнении с продуктом, который в тепле стоит на магазинной полке или путешествует по стране (или даже по миру, как в случае с Left Hand и другими крупными производителями).

— Лишь немногие пивоварни имеют возможность обнаруживать этот микроорганизм, — добавляет Эрик Джонсон, сооснователь пивоварни Wild Heaven, которая тоже пару месяцев назад слила партию пива.

И это актуально даже для крупных пивоварен, таких как Bell’s, у которых нет действенных инструментов для обнаружения Diastaticus до того, как станет слишком поздно. Теперь Bell’s усилила штат специально обученным микробиологом.

Не менее важно и то, что проблема с Diastaticus показала слабые звенья в цепи поставок. Собеседники GBH, уточнив, что их комментарии не связаны с делом Left Hand, согласились, что, как правило, трудно с научной достоверностью доказать, когда началось загрязнение, — признавая при этом, что контроль дрожжей играет важную роль в системе контроля качества, а дрожжи имеют склонность со временем меняться.

— Пивовар может быть почти, но не на 100% уверенным в чистоте – если он не тестирует перед использованием каждую партию, полученную от поставщика, — говорит Эндрю Гьерчак.

Это приносит пивоварам проблемы: многие принимают на веру то, что получаемые ими образцы не заражены. По данным иска, White Labs признала, что у нее «не было возможности проводить тестирование на Diastaticus», что стало для Left Hand еще одним поводом поставить под сомнение гарантию производителя на то, что все партии дрожжей свободны от загрязнений.

Например, Хантер Смит с Champion Brewing написал в фейсбуке о проблеме: «Никто не проверяет хмель перед сухим охмелением. Все доверяют поставщику».

Всё это может дорого обойтись – нужно будет либо инвестировать в возможности раннего обнаружения заражения, либо принимать риск отзыва продукции. На чашу весов поставлена не только репутация продукта, но и безопасность тех, кто его покупает.

— Мы все должны выпускать максимально качественный продукт, — говорит Джонсон, — иначе мы будем вредить всей категории.