Пиво

← Обратно к новостям
23 ноября 2017, 15:20 — VinePair

Химия для новичков: какие вещества создают вкус пива

Химия для новичков: какие вещества создают вкус пива

Слова «пиво без химии» стали для определенной группы потребителей показателем качества продукта. Однако без химии в пиве никуда: вкус пива создают сотни химических веществ, которые содержатся в хмеле, образуются в процессе обработки солода или в ходе брожения при участии дрожжей. Журнал VinePair рассказал начинающим любителям пива, какие химические вещества ассоциируются с теми или иными вкусами и ароматами.

Дрожжи

Взаимодействие дрожжей и сахара создает не только алкоголь, но и целый спектр вкусов и ароматов – от приятных, вроде фруктов и пряностей, до неприятных, таких как ацетон. Разные виды дрожжей при разной температуре дают разные вкусы и ароматы.

Основные компоненты, создаваемые дрожжами – это эфиры и фенолы. Как правило, чем теплее брожение, тем больше эфиров. Так как элевое брожение проходит при более высокой температуре, в сравнении с лагерным, элевые дрожжи могут создавать много изоамилацетата, который создает сладкий банановый аромат. Также могут присутствовать этилкаприлат и этилкапроат – они пахнут анисом и яблочной кожурой.

Но не все вещества пахнут хорошо. Например, при теплом брожении может образоваться этилацетат – его аромат напоминает жидкость для снятия лака.

Еще один вкус, порождаемый взаимодействием дрожжей и солода, — это гвоздика, которую напоминает 4-винилгваякол. Дрожжи бреттаномицеты (иногда их добавляют намеренно, а иногда они попадают случайно), дают землистую затхлость, за которую отвечает 4-этилфенол.

Солод

Многие вкусовые характеристики пива зависят от солода. То, какие конкретно вкусы будут присутствовать в пиве (а также каким будет его цвет), зависит от способа и степени обжарки солода.

В более тёмном солоде содержится больше компонента под названием 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон, который отвечает за вкусы тёмных фруктов и джема. Также в тёмном солоде больше мальтола, который пахнет как сахарная вата.

В процессе сушки солода при нагреве между аминокислотами и сахарами происходит реакция Майяра, в ходе которой могут образовываться сотни разных веществ – как результат взаимодействия разных сахаров с разными аминокислотами. Среди самых распространённых вкусов и ароматов – шоколад, кофе и карамель.

Если солод высушивается с использованием материала, дающего дым (например, торфа), в пиве может содержаться гваякол – он же даёт дымный вкус и аромат виски. Гваякол также может быть продуктом выдержки в бочке. Аналогичная ситуация – с эвгенолом, который может придавать характер гвоздики, корицы и ванили.

Хмель

Благодаря IPA хмели – это самый узнаваемый и самый любимый вкусовой компонент пива. Горечь дают гумулон, когумулон и адгумулон, известные как альфа-кислоты. Чем выше уровень содержания альфа-кислот, тем более горьким будет пиво. Обычно много альфа-кислот содержат Chinook и Centennial, а Willamette и Cascade, напротив, находятся в нижней части шкалы.

Аромат хмеля создают содержащиеся в нем масла, и он будет более выражен, если хмель добавляется ближе к концу процесса варки или при брожении пива. Самые распространенные масла – альфа-кариофиллен и гумулатриен, оба они создают ароматы сосны, цитрусов, табака и шалфея.

Другие факторы

Самый объемный ингредиент пива это вода. Если используется очищенная вода, сама она не ощущается и позволяет проявляться другим ингредиентам. Но, например, в ней могут присутствовать хлорфенолы, что даст неприятный характер лейкопластыря.

Когда пиво контактирует с кислородом, в нем могут образоваться вещества, обычно считающиеся недостатками. Среди них ноненаль, на вкус напоминающий гигиеническую помаду, меланоидины со вкусом сладкого хереса, бензальдегид со вкусом орехового хереса и диацетил со вкусом сливочного масла.

Для тех, кто хочет дальше углубиться в химию пива — таблица с подробным описанием вкусоароматических характеристик пива и компонентов, которые их создают.

06712
Поделиться
Комментарии 0
21 апреля 2018
Minsk Craft Beer Fest

Третий минский фестиваль крафтового прива пройдёт 21 апреля с 14 до 23 часов в культурном пространстве ОК16.

29 апреля 2018
St. Petersburg Craft Weekend 2018

29 и 30 апреля 2018 года в седьмом павильоне «ЛенЭкспо» состоится третий по счету St. Petersburg Craft Weekend, организованный компанией KwakInn Club.

29 апреля 2018
St. Petersburg Craft Event

Фестиваль крафтового пивоварения St. Petersburg Craft Event пройдёт 29 апреля 2018 года в центре дизайна ArtPlay.

Лучшее
4 13412
Павел Егоров: Пять самых-самых сортов советского пива