Пиво Pro

← Обратно к новостям
23 ноября 2017, 15:20 — VinePair

Химия для новичков: какие вещества создают вкус пива

Химия для новичков: какие вещества создают вкус пива

Слова «пиво без химии» стали для определенной группы потребителей показателем качества продукта. Однако без химии в пиве никуда: вкус пива создают сотни химических веществ, которые содержатся в хмеле, образуются в процессе обработки солода или в ходе брожения при участии дрожжей. Журнал VinePair рассказал начинающим любителям пива, какие химические вещества ассоциируются с теми или иными вкусами и ароматами.

Дрожжи

Взаимодействие дрожжей и сахара создает не только алкоголь, но и целый спектр вкусов и ароматов – от приятных, вроде фруктов и пряностей, до неприятных, таких как ацетон. Разные виды дрожжей при разной температуре дают разные вкусы и ароматы.

Основные компоненты, создаваемые дрожжами – это эфиры и фенолы. Как правило, чем теплее брожение, тем больше эфиров. Так как элевое брожение проходит при более высокой температуре, в сравнении с лагерным, элевые дрожжи могут создавать много изоамилацетата, который создает сладкий банановый аромат. Также могут присутствовать этилкаприлат и этилкапроат – они пахнут анисом и яблочной кожурой.

Но не все вещества пахнут хорошо. Например, при теплом брожении может образоваться этилацетат – его аромат напоминает жидкость для снятия лака.

Еще один вкус, порождаемый взаимодействием дрожжей и солода, — это гвоздика, которую напоминает 4-винилгваякол. Дрожжи бреттаномицеты (иногда их добавляют намеренно, а иногда они попадают случайно), дают землистую затхлость, за которую отвечает 4-этилфенол.

Солод

Многие вкусовые характеристики пива зависят от солода. То, какие конкретно вкусы будут присутствовать в пиве (а также каким будет его цвет), зависит от способа и степени обжарки солода.

В более тёмном солоде содержится больше компонента под названием 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон, который отвечает за вкусы тёмных фруктов и джема. Также в тёмном солоде больше мальтола, который пахнет как сахарная вата.

В процессе сушки солода при нагреве между аминокислотами и сахарами происходит реакция Майяра, в ходе которой могут образовываться сотни разных веществ – как результат взаимодействия разных сахаров с разными аминокислотами. Среди самых распространённых вкусов и ароматов – шоколад, кофе и карамель.

Если солод высушивается с использованием материала, дающего дым (например, торфа), в пиве может содержаться гваякол – он же даёт дымный вкус и аромат виски. Гваякол также может быть продуктом выдержки в бочке. Аналогичная ситуация – с эвгенолом, который может придавать характер гвоздики, корицы и ванили.

Хмель

Благодаря IPA хмели – это самый узнаваемый и самый любимый вкусовой компонент пива. Горечь дают гумулон, когумулон и адгумулон, известные как альфа-кислоты. Чем выше уровень содержания альфа-кислот, тем более горьким будет пиво. Обычно много альфа-кислот содержат Chinook и Centennial, а Willamette и Cascade, напротив, находятся в нижней части шкалы.

Аромат хмеля создают содержащиеся в нем масла, и он будет более выражен, если хмель добавляется ближе к концу процесса варки или при брожении пива. Самые распространенные масла – альфа-кариофиллен и гумулатриен, оба они создают ароматы сосны, цитрусов, табака и шалфея.

Другие факторы

Самый объемный ингредиент пива это вода. Если используется очищенная вода, сама она не ощущается и позволяет проявляться другим ингредиентам. Но, например, в ней могут присутствовать хлорфенолы, что даст неприятный характер лейкопластыря.

Когда пиво контактирует с кислородом, в нем могут образоваться вещества, обычно считающиеся недостатками. Среди них ноненаль, на вкус напоминающий гигиеническую помаду, меланоидины со вкусом сладкого хереса, бензальдегид со вкусом орехового хереса и диацетил со вкусом сливочного масла.

Для тех, кто хочет дальше углубиться в химию пива — таблица с подробным описанием вкусоароматических характеристик пива и компонентов, которые их создают.

020683
Поделиться
Смотрите также
0 14752
06.05.2021
Как собирать и хранить дрожжи

Пивовары часто повторно используют дрожжи для экономии и более эффективного брожения. Однако чтобы дрожжи были здоровыми, нужно соблюдать правила их сбора и хранения, о которых рассказывает сайт Craft Brewing Business. При следовании им можно использовать дрожжи семь-десять раз.

0 4633
22.07.2021
Производители вин должны до 1 сентября предоставить в РАР заявления о переоформлении лицензии

2 июля вступили в силу изменения в ФЗ № 171 и ФЗ № 468. В этой связи РАР сообщает, что организации, имеющие лицензии на производство, хранение и поставки фруктового вина, винных напитков, виноматериалов, должны до 1 сентября 2021 в соответствии с п. 12 статьи 19 ФЗ № 171-ФЗ подать в РАР заявление о переоформлении лицензии в связи с изменением вида производимой продукции:

0 11116
10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

0 3917
06.08.2021
В Удмуртии запретят ночную продажу алкоголя общепитам, которые торгуют полуфабрикатами

Власти Удмуртии обеспокоены ростом числа заболевших коронавирусом. Поэтому в регионе запретят ночную продажу алкоголя заведениям общепита, которые не имеют полного технологического цикла и работают с полуфабрикатами.

0 3071
27.07.2021
Евросоюз пока не запрашивал в ВТО консультации по российскому «закону о шампанском»

26 июля 2021 года торговый источник в Женеве сообщил, что пока Евросоюз не запрашивал в рамках Всемирной торговой организации (ВТО) консультации с Россией по спорам о новом законе, который разрешает использовать термин «шампанское» только для российских напитков, а импортную продукцию относит к термину «игристое вино». Источник допустил, что Москва и Брюссель ведут переговоры, но ВТО к ним не имеет отношения.

1 15429
16.02.2021
Новый стиль: холодный IPA

Американские пивовары придумали очередной вид IPA — теперь холодный. О том, чем отличается этот стиль, и о пивоварне, которая его создала, рассказывает журнал Craft Beer & Brewing.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
12 августа 2022
Gäubodenvolksfest (Германия)

Gäubodenvolksfest в Штраубинге занимает особое место в календаре событий региона. Сельскохозяйственный фестиваль, который был основан в 1812 году, превратился во второй по величине народный фестиваль в Баварии. Это смогло сохранить характер домашнего праздника Гойбодена и его уютную атмосферу.

20 августа 2022
Baikal Craft Fest 2022 (Иркутск)

5-й фестиваль крафтового пива Baikal Craft Fest 2022 пройдёт 20 августа 2022 года в Иркутске, на арт-заводе «Доренберг».

20 августа 2022
Craft Event Picnic (Санкт-Петербург)

20 августа в Центральном парке культуры и отдыха им. Кирова на Елагином острове  состоится первый летний open-air Craft Event Picnic.

Лучшее
4 56224
История «порошкового» пива в России