Химия для новичков: какие вещества создают вкус пива

Слова «пиво без химии» стали для определенной группы потребителей показателем качества продукта. Однако без химии в пиве никуда: вкус пива создают сотни химических веществ, которые содержатся в хмеле, образуются в процессе обработки солода или в ходе брожения при участии дрожжей. Журнал VinePair рассказал начинающим любителям пива, какие химические вещества ассоциируются с теми или иными вкусами и ароматами.

Дрожжи

Взаимодействие дрожжей и сахара создает не только алкоголь, но и целый спектр вкусов и ароматов – от приятных, вроде фруктов и пряностей, до неприятных, таких как ацетон. Разные виды дрожжей при разной температуре дают разные вкусы и ароматы.

Основные компоненты, создаваемые дрожжами – это эфиры и фенолы. Как правило, чем теплее брожение, тем больше эфиров. Так как элевое брожение проходит при более высокой температуре, в сравнении с лагерным, элевые дрожжи могут создавать много изоамилацетата, который создает сладкий банановый аромат. Также могут присутствовать этилкаприлат и этилкапроат – они пахнут анисом и яблочной кожурой.

Но не все вещества пахнут хорошо. Например, при теплом брожении может образоваться этилацетат – его аромат напоминает жидкость для снятия лака.

Еще один вкус, порождаемый взаимодействием дрожжей и солода, — это гвоздика, которую напоминает 4-винилгваякол. Дрожжи бреттаномицеты (иногда их добавляют намеренно, а иногда они попадают случайно), дают землистую затхлость, за которую отвечает 4-этилфенол.

Солод

Многие вкусовые характеристики пива зависят от солода. То, какие конкретно вкусы будут присутствовать в пиве (а также каким будет его цвет), зависит от способа и степени обжарки солода.

В более тёмном солоде содержится больше компонента под названием 4-гидрокси-5-метил-3(2H)фуранон, который отвечает за вкусы тёмных фруктов и джема. Также в тёмном солоде больше мальтола, который пахнет как сахарная вата.

В процессе сушки солода при нагреве между аминокислотами и сахарами происходит реакция Майяра, в ходе которой могут образовываться сотни разных веществ – как результат взаимодействия разных сахаров с разными аминокислотами. Среди самых распространённых вкусов и ароматов – шоколад, кофе и карамель.

Если солод высушивается с использованием материала, дающего дым (например, торфа), в пиве может содержаться гваякол – он же даёт дымный вкус и аромат виски. Гваякол также может быть продуктом выдержки в бочке. Аналогичная ситуация – с эвгенолом, который может придавать характер гвоздики, корицы и ванили.

Хмель

Благодаря IPA хмели – это самый узнаваемый и самый любимый вкусовой компонент пива. Горечь дают гумулон, когумулон и адгумулон, известные как альфа-кислоты. Чем выше уровень содержания альфа-кислот, тем более горьким будет пиво. Обычно много альфа-кислот содержат Chinook и Centennial, а Willamette и Cascade, напротив, находятся в нижней части шкалы.

Аромат хмеля создают содержащиеся в нем масла, и он будет более выражен, если хмель добавляется ближе к концу процесса варки или при брожении пива. Самые распространенные масла – альфа-кариофиллен и гумулатриен, оба они создают ароматы сосны, цитрусов, табака и шалфея.

Другие факторы

Самый объемный ингредиент пива – это вода. Если используется очищенная вода, сама она не ощущается и позволяет проявляться другим ингредиентам. Но, например, в ней могут присутствовать хлорфенолы, что даст неприятный характер лейкопластыря.

Когда пиво контактирует с кислородом, в нем могут образоваться вещества, обычно считающиеся недостатками. Среди них ноненаль, на вкус напоминающий гигиеническую помаду, меланоидины со вкусом сладкого хереса, бензальдегид со вкусом орехового хереса и диацетил со вкусом сливочного масла.

Для тех, кто хочет дальше углубиться в химию пива — таблица с подробным описанием вкусоароматических характеристик пива и компонентов, которые их создают.