Бреттовые лагеры: оксюморон или новый тренд?

Принято считать, что лагеры чисты и свежи, в них почти отсутствуют созданные дрожжами вкусы. С другой стороны, характер пива, сброженного бреттаномицетами, определяют именно дрожжи – фруктовые, пахучие ноты, напоминающие о ферме. В последнее время все чаще появляются сорта, в которых базой для работы бреттов становится не эль, а лагер, рассказывает журнал DRAFT.

Хотя «бреттовый лагер» звучит как оксюморон, на самом деле в них нет ничего нового. Оба базовых для бочковой выдержки пива New Belgium — Felix и Oscar — начинаются с лагерных дрожжей. По слухам, большинство штаммов культурных дрожжей, присутствующих в бутылках Cantillon, – именно лагерные. Так что эта практика не нова, но бреттовыми или фермерскими лагерами получающееся пиво стали называть не так давно.

Вот три примера прошлого года: Brett Lager – коллаборация GoodLife и Ale Apothecary; Mutualism Southern-style Farmhouse Lager – коллаборация Creature Comforts и Jester King; Arizona Wilderness Blanc Farmhouse Pilsner.

Все они относятся к тому или иному виду лагеров. Brett Lager — изначально дортмундер, Blanc – обычный пильзнер, Mutualism — пильзнер с местной пшеницей и зерновыми. Все три сорта могли бы закончить свой путь брожения после этапа лагерирования (на самом деле Creature Comforts разлила часть базового Mutualism по кегам, и его выпили сотрудники обеих пивоварен). Но пивоварни не остановились на этом и решили добавить бреттаномицеты (и в некоторых случаях — бактерии) для продолжения брожения.

— Черт возьми, кто отправляет лагер на созревание с бреттами? Давайте возьмем пиво-долгострой и сделаем его еще дольше, — шутит владелец GoodLife Ти Барнетт.

— Цель первичного лагерного брожения, — говорит менеджер по пиву с бочковой выдержкой Creature Comforts Блейк Тайерс, — создать нейтральный фон, на котором смогут проявить себя бретты. Так как лагерные дрожжи сбраживают чисто, без присущих элевому брожению фенольных и эфирных побочных продуктов, в пиве ярко проявляются вкусы, созданные именно бреттами.

— Мы посмотрели работу Чеда Якобсона (основателя Crooked Stave и автора Brettanomyces Project), он излагал теорию о том, что если эфиров и фенолов будет меньше, то вторичное брожение с участием бреттов быстрее даст более зрелые вкусы, — говорит Тайерс. — Таким и было наше намерение – чтобы бретты более явно продемонстрировали свои характеристики.

Основатель Arizona Wilderness Джонатан Бафорд со своим Blanc пришел к тому же результату.

— Добавлять бретты в бутылки было необычно, так как пиво и так уже было сухим. Нам нужно было, чтобы бретты «поедали» декстрины, так как после первичного брожения осталось очень мало сахара. Так бретты ощущают стресс, и они довольно быстро создают пахучий характер, что нас больше всего удивило.

Если во всех трех сортах доминируют вкусы бреттов (а в Mutualism и Brett Lager присутствует некоторая кислотность), то почему вообще для их описания используется слово «лагер»?

— Мы сделали это для того, чтобы начать беседу с потребителями, чтобы они могли больше узнать о процессе пивоварения. В рамках нашей линейки сортов со смешанной культурой брожения мы выпускаем лишь горстку бутылок, и каждый релиз – это возможность поговорить с людьми о разных процессах, — говорит Тайерс. — Название должно начать беседу и показать людям, что это не просто инфицированная партия.