Пиво Pro

← Обратно к новостям
10 ноября 2017, 12:24 — DRAFT

Бреттовые лагеры: оксюморон или новый тренд?

Бреттовые лагеры: оксюморон или новый тренд?

Принято считать, что лагеры чисты и свежи, в них почти отсутствуют созданные дрожжами вкусы. С другой стороны, характер пива, сброженного бреттаномицетами, определяют именно дрожжи – фруктовые, пахучие ноты, напоминающие о ферме. В последнее время все чаще появляются сорта, в которых базой для работы бреттов становится не эль, а лагер, рассказывает журнал DRAFT.

Хотя «бреттовый лагер» звучит как оксюморон, на самом деле в них нет ничего нового. Оба базовых для бочковой выдержки пива New Belgium — Felix и Oscar — начинаются с лагерных дрожжей. По слухам, большинство штаммов культурных дрожжей, присутствующих в бутылках Cantillon, – именно лагерные. Так что эта практика не нова, но бреттовыми или фермерскими лагерами получающееся пиво стали называть не так давно.

Вот три примера прошлого года: Brett Lager – коллаборация GoodLife и Ale Apothecary; Mutualism Southern-style Farmhouse Lager – коллаборация Creature Comforts и Jester King; Arizona Wilderness Blanc Farmhouse Pilsner.

Все они относятся к тому или иному виду лагеров. Brett Lager — изначально дортмундер, Blanc – обычный пильзнер, Mutualism — пильзнер с местной пшеницей и зерновыми. Все три сорта могли бы закончить свой путь брожения после этапа лагерирования (на самом деле Creature Comforts разлила часть базового Mutualism по кегам, и его выпили сотрудники обеих пивоварен). Но пивоварни не остановились на этом и решили добавить бреттаномицеты (и в некоторых случаях — бактерии) для продолжения брожения.

— Черт возьми, кто отправляет лагер на созревание с бреттами? Давайте возьмем пиво-долгострой и сделаем его еще дольше, — шутит владелец GoodLife Ти Барнетт.

— Цель первичного лагерного брожения, — говорит менеджер по пиву с бочковой выдержкой Creature Comforts Блейк Тайерс, — создать нейтральный фон, на котором смогут проявить себя бретты. Так как лагерные дрожжи сбраживают чисто, без присущих элевому брожению фенольных и эфирных побочных продуктов, в пиве ярко проявляются вкусы, созданные именно бреттами.

— Мы посмотрели работу Чеда Якобсона (основателя Crooked Stave и автора Brettanomyces Project), он излагал теорию о том, что если эфиров и фенолов будет меньше, то вторичное брожение с участием бреттов быстрее даст более зрелые вкусы, — говорит Тайерс. — Таким и было наше намерение – чтобы бретты более явно продемонстрировали свои характеристики.

Основатель Arizona Wilderness Джонатан Бафорд со своим Blanc пришел к тому же результату.

— Добавлять бретты в бутылки было необычно, так как пиво и так уже было сухим. Нам нужно было, чтобы бретты «поедали» декстрины, так как после первичного брожения осталось очень мало сахара. Так бретты ощущают стресс, и они довольно быстро создают пахучий характер, что нас больше всего удивило.

Если во всех трех сортах доминируют вкусы бреттов (а в Mutualism и Brett Lager присутствует некоторая кислотность), то почему вообще для их описания используется слово «лагер»?

— Мы сделали это для того, чтобы начать беседу с потребителями, чтобы они могли больше узнать о процессе пивоварения. В рамках нашей линейки сортов со смешанной культурой брожения мы выпускаем лишь горстку бутылок, и каждый релиз – это возможность поговорить с людьми о разных процессах, — говорит Тайерс. — Название должно начать беседу и показать людям, что это не просто инфицированная партия.

Поделиться
Смотрите также
17.05.2023
Порядок и прогресс: как развивается катарина-саур

Созданный бразильскими пивоварами стиль катарина-саур завоевал признание не только на родине. Секрет его — в максимально свежих фруктах, не обязательно экзотических. Обо всех хитростях бразильских пивоваров рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

26.04.2022
Отдать должное дьяволу: как варят Duvel

Светлый, сухой, шипучий и элегантный бельгийский золотой крепкий эль Duvel имеет множество поклонников и подражателей по всему миру. О том, как создаётся это одновременно простое и сложное пиво, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Брендан Кирни.

03.03.2023
Что такое Phantasm — порошок из винограда, который усиливает тиолы в пиве

Всё чаще в описаниях зарубежных пивных новинок появляется интересный ингредиент — Phantasm, высушенные отходы переработки новозеландского винограда совиньон-блан. По заявлениям пивоваров, этот «волшебный порошок» помогает максимально раскрыть в пиве тропический характер.

26.12.2024
Итальянский пилз. Характеристики стиля и рецепт

Итальянский пилз, в уходящем году включённый в руководство по стилям пива Brewers Association, набирает популярность по всему миру. Пивоварам нравится это питкое пиво с интересным хмелевым характером. Однако почётный президент BJCP Гордон Стронг пока не уверен, что этот стиль заслуживает отдельной категории. О своём видении итальянского пилза и перспектив его развития он рассказывает в журнале Brew Your Own.

10.06.2021
Как начать эксперименты с кетл-саурингом

Кетл-сауринг даёт пивоварам широкие возможности для творчества и позволяет расширить палитру выпускаемого пива. О том, как освоить эту технологию пивоварне, раньше не пробовавшей экспериментировать с кислым пивом, рассказывает главный пивовар Breakside Brewery Бен Эдмундс.

Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 апреля 2026
Craft Brewers Conference (США)

Конференция крафтовых пивоваров США Craft Brewers Conference пройдёт 20-23 апреля 2026 года в Филадельфии, в Pennsylvania Convention Center.

28 апреля 2026
Выставка Global Ingredients Show 2026 (Москва)

28-я Международная выставка ингредиентов, сырья и оборудования для их производства Global Ingredients Show пройдёт 28-30 апреля 2026 года в Москве, в МВЦ «Крокус Экспо» (павильон № 2, этаж 3, зал 11).

16 мая 2026
St. Petersburg Craft Event 2026

16 мая 2026 года в культурном квартале «Брусницын» пройдёт St. Petersburg Craft Event — фестиваль творческого предпринимательства, где сосредоточена крафтовая культура Петербурга.

Лучшее
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи