СТОИТ ТОЛЬКО ПОСМЕТЬ! – Интервью Юрия Катунина

Недавно прошла презентация «нового издания» имперского стаута Raskolnikov от Юрия Катунина – главного пивовара анархо-пивоварни Craft Brew Riots. В преддверии фестиваля Craft Depot на МПК была разлита новая партия стаута, а также нового сорта Propaganda, премьера которого произошла непосредственно на фестивале. Елена Осокина поговорили с Юрием о его пиве, случайностях в жизни и анархии.

«Мы будем продолжать сотрудничество с МПК, но и вариться на других пивоварнях также не перестанем»

Расскажи нам о пиве Raskolnikov. Это же уже не первая варка?

Нет, конечно, уже не первая. Была масса изданий. Была, скажем так, масса самиздатовских версий, а сейчас, пользуясь случаем, нам удалось занять одну известную типографию. И вот выпустили уже весьма внушительный тираж в новой обложке, но, безусловно, с теми же самыми рецептурными характеристиками.

Ты – человек, пропагандирующий анархичное мировоззрение. Ты вышел из большого гиганта и стал делать свое пиво, как так получилось, что ты вернулся, в общем-то, к гиганту?

Ну, просто здесь во многом разделяют мою идеологию, а там – увы, нет. Здесь мы сошлись характерами, к тому же тут, пожалуй, самое современное производство в стране, и к качеству очень сложно придраться. Здесь интересные пивовары, с которыми приятно общаться. Так сложилось, так легла карта. Хотя надо понимать, что произошло всё случайно. Но когда уже приняли решение сварить Раскольникова, то готовились к этому долго и кропотливо. Следует сказать, что Raskolnikov – это только один из запланированных сортов, поэтому естественно, что мы будем продолжать сотрудничество с МПК, но и вариться на других пивоварнях также не перестанем. Концепция Craft Brew Riots – это не обязательно большая пивоварня, или не обязательно малая. В большей степени мы исповедуем идеологию, что размер не имеет значения. Будь то большая пивоварня, будь то малая, разницы для нас нет никакой.

Ты делал имперский стаут на «Балтике», нехарактерное такое пиво для них. Как это произошло?

Тут я должен сказать, что это не только моя заслуга, но и всей команды исследовательского центра «Балтики», в котором мне посчастливилось поработать.

А начиналось всё с проекта «Great Baltic Adventure». В Петербург на паруснике пришли лондонские пивовары и пивные писатели, повторяя маршрут, по которому экспортировалось пиво в Россию. И вместе с ними мы сварили имперский стаут по историческому рецепту, который в последний раз варили в семидесятых годах на Scottish Courage. Затем это пиво мы отвезли на выставку в Лас-Вегас, а уже потом по просьбе американских импортёров «Балтики» экстраполировали этот рецепт на большие объемы. Но хронологически они были сварены уже после первой партии Раскольникова.

На просторах такого стиля, как имперский стаут, еще можно создать множество интересных рецептур. Имперский стаут от «Балтики», а затем и Raskolnikov для меня явились отправными точками. Это мой любимый стиль. И абсолютно разных имперских стаутов я успел сварить множество, возможно больше всего в этой стране, даже если это будет звучать несколько нескромно.

Балтийский стаут был сварен на экспорт, и в России он был воспринят неоднозначно, а какая реакция на него была на Западе? Ты вообще следил за ней?

Да, на Западе это пиво был воспринято весьма позитивно, насколько мне известно. Но ты понимаешь, большинство наших биргиков юродствует в своём пуританстве – считается хорошим тоном хаять всё, сварено в большом объеме. Но это же глупо!

А на МПК мы сварили ещё больше, чем на «Балтике», и сварили не на экспорт, а именно для «внутреннего потребления».

От гигантов часто отпочковываются пивовары, чтобы делать свое крафтовое пиво. Ты считаешь – это правило или случайность?

Всё в нашем мире случайность.  И, кстати, не так уж это часто происходит. Мне кажется, домашних пивоваров в крафе куда больше «отпочкованных».

«Коллаборация – основа основ движения Craft Brew Riots»

Сейчас вы делали большую коллаборацию на пивоварне Knightberg. Скажи, что для тебя значат коллаборации?

Это основа основ движения Craft Brew Riots. Сам проект – это своего рода передвижной цирк, в котором может участвовать любой желающий. Любой может вступить в Craft Brew Riots и также из него выйти, как в любой анархисткой структуре. То есть никто никого ни к чему не принуждает. И как я уже говорил сегодня на лекции, всё вообще началось с коллаборации, не было бы её, не было бы этого движения как такового. Случайный конкурс, случайная совместная работа дала толчок развития этому «безобразию», которое сейчас творится на крафтовых просторах страны. Коллаборация позволяет познакомиться с другими пивоварами, подружиться, перенять друг у друга опыт, ну, и создать какое-то новое и интересное пиво.

А на Найтеберге несколько пивоварен сварили мега-коллаборацию – бельгийский янтарный эль с фейхоа, безумная эклектика, которую можно было попробовать на фестивале Craft Depot 26 августа. Для фестиваля, собственно, и варили.

Что ты мог бы посоветовать начинающим пивоварам? Что надо сделать, чтобы стать Юрой Катуниным?

Юрой Катуниным? А зачем становиться Юрой Катуниным? Никому не рекомендую. Зачем вообще становиться подобным кому-то? Не стоит равняться на других, надо делать что-то своё, идти своей дорогой, придумывать какие-то свои особенные сорта.

Я в душе убеждённый анархист, но все ли готовы следовать этой идеологии? Ведь анархия в пивоварении подразумевает под собой всевозможные анархизмы:

Прежде всего, отсутствие принудительной власти. Сие означает, что в Craft Brew Riots нет какой-то строгой иерархии, никто никого не заставляет что-либо выполнять из-под палки. Сообщество открыто для любых форм сотрудничества и не имеет в своём составе постоянных участников. Любой желающий может примкнуть к сообществу или выйти из него, каждый сам определяет своё членство и степень участия в проекте. А с государством мы строит свои взаимоотношения по принципу «Кесарю кесарево», не больше – не меньше.

Под свободой мы понимаем свободу от принуждений. Мы принципиально не сотрудничаем с пивоварнями и другими компаниями, эксплуатирующими труд гастарбайтеров и не выплачивающими зарплату своим сотрудникам.

Мы свободны от стереотипов, предубеждений, предрассудков и прочего пуританизма. Мы свободны в выборе ингредиентов для своего пива, руководствуясь лишь безопасностью продукта. Кто может диктовать нам, как именно варить пиво и сколько, например, положить при кипячении сахара? Если я варю своё пиво в бельгийской манере, почему я должен называть его «пивным напитком»? Кто так решил? Государство?  В этом аспекте мы можем позволить не соглашаться с государством.

Мы придерживаемся принципов разнообразия. Мир пива не ограничивается евролагером. А мир крафтового пива не ограничивается IPA’ем.

Под принципами равенства и братства мы подразумеваем, что все пивоварни равны, «крафтовость» не определяется размером пивоварни, ни одна пивоварня не должна доминировать в принятии каких-либо решений, и сами пивоварни, а не оторванные от реальности чиновники, должны определять пути развития отрасли коллегиально.

Что ещё лежит в основе философии? Взаимопомощь… Мы искренне считаем, что коллаборационистские, коммунные и прочие всевозможные совместные варки наилучшим образом позволяют пивоварам самореализоваться, делиться опытом и знаниями, создавать новые и невообразимо интересные сорта и этим развивать отечественное пивоварение в целом, как бы патетически это не звучало.

И отчасти поэтому, основываясь на этих принципах, был создан ни на что непохожий DIY-фестиваль Old Skull, где наравне с опытными пивоварами могут на условно бесплатной основе выступить и начинающие. Нет никаких границ, нет никаких требований. Хочешь, участвуй, не хочешь – не участвуй.

Ну, и у нас на фестивале играют, конечно же, панк. Мы, кстати, традиционно поддерживаем музыкальный панк-фестиваль «Русский залив» в Репино, на который съезжаются панк-коллективы со всей страны.

«Не было бы Brew Dog, крафтовое пивоварение было бы немного другим»

Ок, поговорим еще немного о панках, как ты относишься к пивоварне BrewDog? Многие начинают сейчас воротить нос и говорить, что они продались.

Людям бывает неприятен коммерческий успех кого бы то ни было. А я в этом успехе ничего предосудительного не вижу. Я лично знаком и с Мартином Дики и Джеймсом Уоттсом. С последним я познакомился в том же самом Лас-Вегасе, совершенно случайно. Тогда он был не столь известным. У всех были стенды, а он просто стоял у коробок с пивом и всех им угощал. Тогда я впервые попробовал Paradox и, конечно же, был поражен им.

Тогда же у нас и родилась идея сделать коллаборацию – первый двойной имперский IPA в России был сварен совместно с BrewDog. Это был безумно интересный опыт.

Поэтому тут как посмотреть. Sex Pistols – это панк или не панк? Многие назовут их коммерческим панком. Но это же панк. Не было бы Sex Pistols, не было бы панка в том классическом виде. Не было Brew Dog, то и крафтовое пивоварение было бы немного другим.

Волей случая я был на последнем выступлении Sex Pistols в Петербурге, и тогда на пресс-конференции задали вопрос Джонни Роттену, де зачем вы вообще приехали играть в Россию? Он ответил прямо: «Да, я бабок приехал срубить». По крайней мере, честно.

Тоже самое и здесь. BrewDog не кривят душой, и у них весьма интересная и удачная история краудфандинга. Люди сбросились деньгами, ребята построили пивоварню. Когда ещё такое было возможным? Мы живём в интересное время…

Те, кто воротят нос, переводят себя в разряд снобов. А «Парадокс» от этого хуже не становится.

По-поводу феста Old Skull, как родилась идея?

Родилась идея тоже совершено случайно. Старикан Владимир Постниченко и Рома Навроцкий из «КвакИнна» открыли заведение под названием «Фриты» на Васильевском острове: бельгийскую столовую на 7 этаже в бизнес центре. И, разумеется, никто им не сказал, что на первом этаже будет Столовая №1, Burger King и ещё Pizza Hut одновременно. Естественно, до «Фритов» никто доходить не стал. Вот представьте себе, никому неизвестная бельгийская столовая на 7 этаже говорит мне, надо бы что-то устроить, какое-то событие. Юра, ты бы мог прочесть пару лекций о пивоварении? А я предложил: «А давайте сразу фестиваль проведем?» И провели.

Идея Old Skull’a заключается в том, что мы не используем никакой рекламы за исключением интернета. Все завязано на репосты самих участников в социальных сетях. Нет никаких правил, кроме одного – пивовары должны стоять за кранами. Пивовар сам общается с посетителем и всё. Поэтому реклама выглядит так: пивовар размещает у себя на странице, что он участвует в фестивале, и его поклонники приходят. И, честно говоря, я думал, что это не сработает. Но на первый фестиваль в маленький такой закуток ввалилось две тысячи человек, и понеслось. И теперь это уже не остановить, Old Skull живет своей жизнью. Хотя, конечно же, эта история совсем некомерческая.

Ты как человек открытый, и готовый принять в свою команду практически любого, если у человека есть желание научиться варить, и он говорит «Юр, научи!», что надо иметь помимо желания?

Повторюсь, мы сбрасываемся деньгами, варим пиво, доходы делим пополам. Вот собственно и всё. Главное желание. Я готов учить. Большое количество пивоваров в крафтовом секторе, процентов 50, наверное, – это бывшие домашние пивовары. Они все начинали варить в кастрюльке. Учиться никогда не поздно. И я постоянно учусь и каждый день узнаю для себя что-то новое.

Последний вопрос про пивной рынок в России и тренды, что ты думаешь?

Крафтовое пивоварение идет в массы.  Ради этого всё и затевалось.