Американские пивовары экспериментируют с «хмелевым деревом»

На протяжении всей истории человечество готовило сброженные напитки из того, что росло вокруг. Когда переселенцы из Европы начали прибывать в Северную Америку, они остались без доступа к хмелю и ячменному солоду. Чтобы не жить без пива, находчивые колонисты начали готовить напитки из того, что было под рукой – фруктов, овощей и других местных ингредиентов, например, еловых веток.

К XIX веку в Штатах уже были широко доступны основные пивоваренные ингредиенты, однако в некоторых регионах сохранялся дефицит. Пивовары научились использовать вместо хмеля растение под названием Ptelea trifoliata — кустарник или небольшое деревцо, произрастающее на востоке США и Канады. Его еще называют «хмелевое дерево» ( так как плоды при растирании запахом слегка напоминают хмель), а по-русски – кожанка или вязовик. О том, как пивовары используют хмелевое дерево, рассказывает Beer Advocate.

У растения тонкие, маленькие желтые плоды-крылатки, которые могут придавать горечь пиву. Птелею также использовали как лекарственное растение – например, против несварения желудка, для снятия раздражения со слизистых и улучшения аппетита у больных.

О том, как именно хмелевое дерево использовали в пивоварении, сохранилось не так много данных, но известно, что его использовали тогдашние домашние пивовары. Например, в выпуске «Американского энтомолога» за 1870 год говорится что это ароматное и горькое дерево считается хорошим заменителем хмеля.

Сегодня в моде использование локальных ингредиентов, и пивовары снова вспомнили о хмелевом дереве. Jester King, известная своей любовью к локальности и альтернативным ингредиентам, недавно выпустила полностью техасское пиво с использованием хмелевого дерева, которое растет на землях пивоварни.

— Мы уже давно хотели изучить этот необычный пивоваренный ингредиент, — говорит основатель пивоварни Джеффри Стаффингс.

Так как подробной информации о том, как раньше использовали птелею, не сохранилось, пивовары стали экспериментировать.

— Мы решили не усложнять рецепт, — рассказывает главный пивовар Jester King Эвери Суонсон. – в качестве базы мы использовали наше столовое пиво Le Petit Prince – местный солод пилс и пшеничный, домашнюю культуру дрожжей, необработанную воду из источника и птелею для горечи.

— Мы приготовили 700 л сусла Petit Prince, отлили несколько литров в небольшой котел и вскипятили с двумя фунтами (900 г) птелеи, сделали концентрированный отвар, а затем добавили его в основное сусло, пропущенное через теплообменник. Внесли домашние дрожжи как обычно. Изначально варка с птелеей была не такая горькая, как охмеленная – посмотрим, как ее характер изменится в ходе брожения, — говорит Суонсон, добавляя, что в ходе брожения в пиве развились кислые и зеленые ноты, хотя мягкие и с небольшой горечью.

Интересуется птелеей и Scratch Brewing, известная своим «собирательским» пивом.

— Мы много ходим по лесам, и однажды я заметила дерево, которое цвело поздней весной и внешне очень напоминало хмель, — говорит совладелица пивоварни Марика Йозефсон. — Мы видели дикий хмель неподалеку от пивоварни, но это было что-то другое – я позже узнала, что то, что я приняла за цветы, были плоды, свисающие с веток. Сорвав один плод, я заметила, что вблизи он не так поход на хмель, и пахнет не особенно похоже.

Scratch планирует сварить несколько экспериментальных партий пива с птелеей, чтобы проверить возможности горечи, вкуса и аромата.