Пиво

← Обратно к новостям
23 августа 2017, 14:53 — Craft Beer and Brewing

Чех, немец и американец входят в бар: о пильзнерах

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Чех, немец и американец входят в бар: о пильзнерах

Большинству великих успехов в истории предшествовали зрелищные провалы. Бочки протухшего эля, слитые на улицы города чешской пивоваренной славы, привели к созданию того, что стало вероятно самым имитируемым стилем в мире. Знаете, прогнило что-то в Богемском королевстве в 1838 году (спойлер: это было пиво). Что бы ни было причиной (вероятно, это была необузданная мутация и загрязнение обычно используемых верховых дрожжей), жители Пльзеня и пивовары решили – с них хватит – и изменили местные обычаи варки пива. Результатом стал пильзнер, один из первых широко выпускаемых лагерных стилей, ставший одним из столпов мирового пивного производства и потребления и образцом для множественных имитаций. Об общих характеристиках и современных разновидностях стиля рассказывает журнал Craft Beer and Brewing.

Хотя богемцы с географической точки зрения приписывают пильзнер себе, такую возможность дали им баварцы. Первый светлый лагер в Пльзене сварил Йозеф Гролль, немецкий пивовар, которому дали новую пивоварню и поставили задачу — сварить совершенно новый вид пива. Используя солод светлой обжарки (появившийся благодаря английским техническим достижениям), местный жатецкий хмель, обычную для этого района мягкую воду и похищенный у монахов (по, крайней мере, так говорят легенды) штамм дрожжей низового брожения, Гролль в октябре 1842 года выпустил первый лагер пльзеньского типа.

Успех пришел немедленно.

Скоро пивоварни по всему миру начали имитировать пильзнер, и чистый светлый лагер быстро стал модным по всей Европе. За прошедшие с тех пор 175 лет популярность пильзнера только росла, и это самый употребляемый пивной стиль в мире (на него приходится более 90 процентов общемирового пивного потребления, в зависимости от того, как либерально используется название «пильзнер»).

Но что же пьют все пивные потребители? И как это соотносится со стилем, который создали Гролль и богемские пивоварни? Привлекательность пива была очевидна: оно легкое, с полным вкусом, чистое, легко пьется. По мере его распространения по миру он дробился на разнообразные местные интерпретации, обусловленные различиями химии воды, климата, ингредиентов и вкусов потребителей.

Пильзнер стал практически синонимом пива, и мы обязаны – Гроллю, жителям Пльзеня и самим себе – понимать, каким был пильзнер, каким он стал и почему его потомки остаются так популярны.

Не спрятаться, не скрыться

Все четыре основных ингредиента играют свои роли в создании качественного пильзнера. Есть стили, где некоторые компоненты мало проявляют себя ввиду ограниченной доступности (хмель и шотландские эли), неощутимости (дрожжевой характер в русском имперском стауте) и/или отсутствия четких стилевых границ (сэзон может демонстрировать почти любое сочетание вкусов, так как он варился из того, что было под рукой). В пильзнере же ингредиентам негде спрятаться. Это обнаженный портрет пива, на котором четко видны все характеристики ингредиентов, и с годами это не сильно изменилось. Дрожжи дают очень мало, но то, что они дают, определяет стиль. Нет агрессивных солодовых вкусов, за которыми можно спрятаться, однако есть определенный солодовый профиль, которому нужно соответствовать. Ключевые черты стиля – хмелевой вкус и уровень горечи. А вода – ох, вода… Ну, просто скажем, что у Пльзеня были не только увлеченные пивом жители. Давайте углубимся в то, что ингредиенты дают пильзнеру.

Дрожжи

Пильзнер – определенно лагер с исторической и современной точки зрения. Любящие холод лагерные дрожжи, которые, как рассказывают, были украдены из Германии, сделали пиво чистым, тонким и намного более предсказуемым, чем при применении традиционных элевых (или диких) дрожжей, которыми на тот момент истории сбраживалась основная масса пива на континенте. Дрожжи вносят свой вклад в классический пильзнер, ничего особо не делая. Они сбраживают чисто, с очень небольшим количеством побочных продуктов — помимо углекислого газа и алкоголя. Также они высоко флокулентны, поэтому после завершения брожения дрожжи хорошо выпадают в осадок, оставляя блестяще чистое пиво. И все это они делают при низкой температуре – классические дрожжи обеспечивают полную аттенюацию даже при температурах 8°C. Но мы не хотим сказать, что дрожжи не дают ничего, кроме алкоголя. Классические штаммы (Wyeast 2001 Pilsner Urquell и White Labs WLP800 Pilsner Lager) также помогают создавать округлый, мягкий солодовый характер готового пива.

Солод

Что касается солода, неудивительно, что основной выбор – европейский солод пилс. Он дает характерную медовую сладость пива и оставляет немного хлебную фоновую ноту. После того как в засыпи обеспечено присутствие требуемого пльзеньского вкуса, можно начать добавлять  другие солода по вкусу. В зависимости от региональной вариации, можно добавить больше тостового, карамельного или бисквитного вкуса, или не добавлять их вообще. Бывают и рецепты с использованием широкого разнообразия солодов с низким показателем по шкале Ловибонда (Munich, Vienna, Victory, Biscuit) и даже некоторых светлых карамельных солодов (хотя я бы не стал использовать ничего с более чем 40L).

Крайне желательно использовать немного меланоидинового солода. Классические пильзнеры варили с декокционным затиранием – это требующий времени, но развивающий вкус процесс, в ходе которого порцию затора удаляли, кипятили и снова возвращали в основной затор. В недомодифицированном зерне эта процедура развивала протеины и ферменты, нужные для сахарификации. Современные солода не требуют дополнительной модификации, и многие пивовары считают, что декокционное затирание – это анахронизм и трата времени. Судить вам, но если вы собираетесь вместо декокционного проводить традиционное одноинфузионноезатирание, можно добавить немного меланоидинового солода, чтобы имитировать насыщенный хлебный вкус, который традиционно давало декокционное затирание.

Хмель

Что касается хмеля, то мало что ассоциируется с пильзнером так тесно, как чешский жатецкий хмель. Во-первых, он был доступен – у Гролля он всегда был под рукой. Во-вторых, это удивительно пряный, травянистый, цветочный хмель, который дает не только горечь, но и вкус и аромат. И, в-третьих, в этой разновидности сравнительно мало когумулона. Когумулон – это компонент хмелевых масел, который, если составляет большой процент от общего содержания хмеля, может придать жесткость горечи изомеризованных альфа-кислот. Сорта с низким содержанием когумулона  можно использовать в больших количествах и добавлять выраженный хмелевой вкус и аромат, сохраняя мягкий вкус пильзнера. Большинство благородных хмелей находятся в нижней части шкалы по содержанию когумулона и могут использоваться для традиционного пильзнера. Самый распространенный — Saaz, но иногда также используются Tettnang, Spalt и Hallertau.

Вода

Вода – последний ключевой ингредиент, и, как и дрожжи, она проявляет себя преимущественно тем, чего в ней нет. Местные источники в Пльзене были известны своей мягкой водой. Благодаря этой невероятно мягкой воде горечь хмеля была скорее приятным легким прикосновением мягкой кисти, а не жестким царапанием рашпиля, которое было обычным делом для большинства сильно охмеленных сортов пива в других местах. Это значило, что хмель можно использовать активно, не рискуя создать слишком жесткую горечь. Воду Пльзеня можно воссоздать из дистиллированной или пропущенной через обратный осмос воды, но нужно добавить достаточно минералов, чтобы дрожжи нормально функционировали. Дрожжи не могут правильно бродить в воде, которая полностью лишена солей или минералов, так что очищенную воду нужно улучшать солями или природной водой.

Вопрос стиля

Подведем итог: в правильном пильзнере нужно использовать слегка подсушенный солод с богатым вкусом, травянистые хмели, которые напоминают прогулку по летнему саду, и воду и дрожжи, которые способствуют чистому облику пива. Когда пильзнер впервые вышел на сцену, это было пиво, которое могли полюбить все (и многие полюбили), и почти никто не мог ненавидеть. Оригинальный чешский пильзнер стали повторять по всему миру, и скоро обычным делом стали региональные вариации.

Вот как минимму три (а то и четыре) общепринятых подстиля пильзнера: чешский (или богемский), немецкий и американский (который часто называют досухозаконным лагером), а пильзнер в международном стиле – возможная четвертая вариация, хотя ее определение слишком широкое. Каждая вариация отражает определенные характеристики и допускает определенные вкусы, которые отличают одну от другой. Однако между стилями есть определенные сходства.

Во-первых, ни один из них не демонстрирует сильного характера брожения — например, фруктовых эфиров или дрожжевых фенолов. Это, прежде всего, лагер. Все они демонстрируют выраженную горечь и хмелевой вкус, и хотя пильзнер дал имя солоду, это прежде всего хмелевое пиво. Пильзнеры также отличаются от других легких лагеров своей горечью (она выше, чем у других лагеров, за исключением некоторых немецких экспортных) и сравнительно сильным вкусом. И все они демонстрируют умеренный уровень солодовой насыщенности, несмотря на то, что они основаны на светлых солодах. Отсюда начинаются вариации.

Чешский пильзнер

Классический чешский пильзнер, как мы уже говорили, можно узнать в толпе во многом благодаря чешским жатецким хмелям, которые должны проявляться и в аромате, и во вкусе. У него округлый, заметно солодовый характер, хотя он сохраняет (как и все пильзнеры) хмелевой вкусовой профиль. Богемский пильзнер также допускает присутствие небольшого количества диацетила (вспомните попкорн), хотя о его желательности спорят, и определенно это не то, без чего нельзя обойтись.

Немецкий пильзнер

После короткого путешествия из Богемии в Германию мы увидим очень отличающуюся интерпретацию стиля. Если чешские пильзнеры – скорее про баланс (но, еще раз подчеркнем, с акцентом на хмель), то немецкие – более спартанские и урезанные. Они светлые, сухие (иногда очень сухие), зерновые и более горькие, чем их чешские кузены. Также допустимо немного серы в результате брожения, что добавляет узнаваемый аромат. Если чешский пильзнер более мягкий, то немецкий – более приглушенный.

Американский пильзнер

Почти в то же время, когда пильзнер распространялся по Европе, он двигался и через океан, в Америку. Баварский эмигрант Джон Вагнер привез лагерные дрожжи в новый свет в начале 1840-х годов, и к концу 1850-х широко была распространена американская версия пильзнера. Этот классический американский пильзнер (или досухозаконный лагер) имел элементы и чешской, и немецкой разновидностей – округлая солодовость и высокий уровень горечи, но также использовались местные ингредиенты (прежде всего, хмели, такие как современный сорт Cluster), который давали узнаваемый «американский» вкус.

Нужно отметить, что современный американский пильзнер варят не с цитрусовыми «американскими» хмелями, а с выращиваемыми местно европейскими благородными сортами. Допустим небольшой уровень диметилсульфида – легкая нотка вареной кукурузы, но, как и диацетил в чешском пильзнере, его, вероятно стоит избегать. Каки  европейские собратья, американские пильзнеры подвергались холодному брожению (в пещерах или специально выкопанных погребах поблизости от рек) и были любимы местными жителями за чистую легкую питкость.

Международный пильзнер

Включим ускоренную перемотку: в современности на подъеме международные пильзнеры. Пока не ясно, являются ли они пильзнерами в классическом смысле (часто у них ограниченный хмелевой характер или очень сдержанная солодовая насыщенность), но это светлые лагеры, которые, как минимум, имитируют традиционные пильзнеры из Пльзеня и Германии. Однако они отклоняются от классики в плане того, что часто используются добавки, такие как рис и кукуруза, дающие дополнительную легкость.

Пильзнеры прошли долгий путь в прямом и переносном смысле. С берегов реки Радбуза в королевстве Богемия произошел самый популярный в пивном мире стиль, и не будет преувеличением сказать, что популярность пива в мире значительно выросла после создания пильзнеров. Вдобавок к их простоте, к тому, что они нравились даже тем, кто боялся сильных вкусов портеров или стаутов того времени, пильзнеры демонстрировали вкусовой потенциал хмеля задолго до того как на сцену вышли первые IPA. Также они не давали пивоварам возможности скрыть ошибки, тем самым вознаграждая тех, кому было что продемонстрировать в плане профессиональных навыков. И все это благодаря тому, что несколько бочек плохого эля были слиты в сточную канаву.

0 2860
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
5 15179
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению