Пиво

← Обратно к новостям
16 августа 2017, 13:22 — October

Наука данных: как можно использовать отзывы потребителей для улучшения качества пива

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Наука данных: как можно использовать отзывы потребителей для улучшения качества пива

Пивоварение всегда было одновременно и искусством, и наукой. По сути процесс пивоварения – это химия, и у больших пивоваренных компаний есть лаборатории, где они с невероятной точностью измеряют уровни содержания различных компонентов.

Но вкус пива – насколько и кому оно понравится – измерить намного труднее. О том, как чикагская Empirical Brewery работает над тем, чтобы изменить ситуацию, применяя научные методы для измерения и улучшения вкуса пива, рассказывает October.

Глава Empirical Билл Херли, бывший инвестиционный аналитик с Уолл-стрит, пришел к идее Empirical в 2011 году.

— На тот момент в стране было около 1200 пивоварен… Я не хотел открывать свою, пока не создам концепцию. Я пришел к концепции экспериментирования и постоянного воплощения в пиве полученного опыта, — говорит он.

Но для постройки нужной инфраструктуры потребовалось время. Чтобы создать разнообразие пива, которое можно будет сравнивать друг с другом, Empirical нужно было оборудование, которое позволило бы постоянно варить небольшие порции пива.

На пивоварне Херли показывает пять бродильных емкостей, снабженных массой готовых и самодельных компонентов, контролируемых с ноутбука-хакинтоша. Empirical использует эти ферментеры как лабораторию, в которой рецепты «отлаживаются», прежде чем их переносят на 3500-литровую систему.

Это не так просто, как сварить пять разных сортов и выбрать лучший. Чтобы научный эксперимент был строгим, Empirical проводит двойное слепое тестирование на посетителях пивоварни и просит их заполнить опросник. Ни посетитель, ни бармен не знают, что именно наливается, и даже если бармен и может предположить, то ему строго запрещено выдавать какую-то информацию.

Данные из опросников затем анализируются и используются для «отладки» рецептов. Новый флагманский сорт, крим-эль Resonance, — пример этого процесса. Пивовары протестировали на публике четыре разных рецепта, и заметили, что два из них явно выделяются среди других.

— Пятая версия, которая перед нами – это сочетание двух рецептов, которые исключительно хорошо показали себя в экспериментах, — говорит Херли.

Эксперименты могут помочь улучшить пиво, но пивоварам нужны точка отсчета и конечная цель

— Когда мы в первый раз варим пиво какого-то стиля, мы стараемся оставаться в самой середине, говорит Херли. Затем они многократно изменяют рецепт пива, стремясь к интересной и необычной перспективе. — Мы стараемся оставаться подальше от центра обычного стиля. Здесь и начинается веселье.

Самое популярное пиво Empirical, Infinity IPA – пример эволюции, которую может пройти пиво. Начав с более стандартного IPA, Empirical постепенно добавляла хмель, чтобы добавить все больше и больше вкуса. Херли говорит, что в текущей итерации использовано вдвое больше хмеля, чем в другом пиве этой категории.

Чтобы сбалансировать эту экстремальную охмеленность, Empirical составила целую серию рецептов, в которых питкость улучшалась путем варьирования дрожжей и смеси хмелей.

— Нам нужно было сделать его исключительно сухим, использовать определенный хмелевой профиль… Нужно, чтобы потребитель мог пить его снова и снова, но чтобы его вкусовые рецепторы не были «забиты».

Иногда данные Empirical могут дать поистине удивительные результаты. В одном случае ошибка на пивоварне привела к тому, что ферментер оказался полон пива с избытком диацетила.

— В обычной ситуации мы бы слили всю партию… Но вместо этого мы решили включить его в эксперимент и проверить, что получится.

На удивление диацетиловый IPA получил очень позитивные отзывы. К сожалению, диацетил естественным образом разлагается в другой компонент со вкусом жидкости для снятия лака, так что Empirical не смогла бы точно воспроизвести это пиво для коммерческого выпуска.

Есть также корреляция между характеристиками потребителя и тем, какое пиво ему нравится. В одном опроснике потребителей попросили описать свою диету. Оказалось, что люди, которые питались более здоровой пищей, предпочитали пиво с фруктовыми добавками. В другом случае они заметили, что пол часто определяет, предпочтет ли потребитель тот или иной тип пива – мужчины предпочитали более крепкие сорта.

Еще одна переменная, которая всегда важна – это другие стили пива, которые предпочитает потребитель. Как можно заметить, это тоже значительно варьируется в зависимости от возраста. Миллениалы заметно больше предпочитают сидры и IPA, а старшее поколение предпочитает легкие лагеры.

Если брать в расчет пол, пищевые и стилевые предпочтения, анализировать данные становится сложнее, чем в случае, если просто выбирается наиболее высоко оцененный рецепт. С учетом разнообразия вкусов потребителей, может оказаться, что пиво с лучшим общим рейтингом — просто наименее не понравившееся, но это не значит, что оно всем понравилось.

Empirical старается создавать не среднее пиво, а пиво, которое будет очень нравиться определенной подгруппе их аудитории. В одном тесте они сравнили свой Infinity IPA с тремя другими сортами от конкурентов на рынке Чикаго. Одним из них был всеми любимый и отмеченный наградами. Все сорта получили высокие оценки, и по средней оценке Infinity IPA оказался третьим

— Если просто посмотреть на результат, то можно сказать: «О, это пиво оказалось на третьем месте, значит, оно отвратительное», — объясняет Херли. — Но тем, кому оно понравилось, оно действительно очень понравилось.

Пивом, занявшим четвертое место, оказалось то самое всеми любимое, и оно было вторым по количеству топовых рейтингов. А у Infinity было больше всего максимальных оценок.

Empirical еще далеко до ошеломительной славы Но Херли уверен, что их научный подход приведет к успеху. После нескольких лет сбора данных и отладки методологии Empirical сможет быстрее развиваться и улучшать пиво. Но, несмотря на новаторский подход, у них та же цель, что и у многих других пивоварен

— Наша цель — стать лучшей пивоварней в стране, — говорит Херли.

0 1115
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 8833
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»