Пиво

← Обратно к новостям
16 августа 2017, 13:22 — October

Наука данных: как можно использовать отзывы потребителей для улучшения качества пива

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Наука данных: как можно использовать отзывы потребителей для улучшения качества пива

Пивоварение всегда было одновременно и искусством, и наукой. По сути процесс пивоварения – это химия, и у больших пивоваренных компаний есть лаборатории, где они с невероятной точностью измеряют уровни содержания различных компонентов.

Но вкус пива – насколько и кому оно понравится – измерить намного труднее. О том, как чикагская Empirical Brewery работает над тем, чтобы изменить ситуацию, применяя научные методы для измерения и улучшения вкуса пива, рассказывает October.

Глава Empirical Билл Херли, бывший инвестиционный аналитик с Уолл-стрит, пришел к идее Empirical в 2011 году.

— На тот момент в стране было около 1200 пивоварен… Я не хотел открывать свою, пока не создам концепцию. Я пришел к концепции экспериментирования и постоянного воплощения в пиве полученного опыта, — говорит он.

Но для постройки нужной инфраструктуры потребовалось время. Чтобы создать разнообразие пива, которое можно будет сравнивать друг с другом, Empirical нужно было оборудование, которое позволило бы постоянно варить небольшие порции пива.

На пивоварне Херли показывает пять бродильных емкостей, снабженных массой готовых и самодельных компонентов, контролируемых с ноутбука-хакинтоша. Empirical использует эти ферментеры как лабораторию, в которой рецепты «отлаживаются», прежде чем их переносят на 3500-литровую систему.

Это не так просто, как сварить пять разных сортов и выбрать лучший. Чтобы научный эксперимент был строгим, Empirical проводит двойное слепое тестирование на посетителях пивоварни и просит их заполнить опросник. Ни посетитель, ни бармен не знают, что именно наливается, и даже если бармен и может предположить, то ему строго запрещено выдавать какую-то информацию.

Данные из опросников затем анализируются и используются для «отладки» рецептов. Новый флагманский сорт, крим-эль Resonance, — пример этого процесса. Пивовары протестировали на публике четыре разных рецепта, и заметили, что два из них явно выделяются среди других.

— Пятая версия, которая перед нами – это сочетание двух рецептов, которые исключительно хорошо показали себя в экспериментах, — говорит Херли.

Эксперименты могут помочь улучшить пиво, но пивоварам нужны точка отсчета и конечная цель

— Когда мы в первый раз варим пиво какого-то стиля, мы стараемся оставаться в самой середине, говорит Херли. Затем они многократно изменяют рецепт пива, стремясь к интересной и необычной перспективе. — Мы стараемся оставаться подальше от центра обычного стиля. Здесь и начинается веселье.

Самое популярное пиво Empirical, Infinity IPA – пример эволюции, которую может пройти пиво. Начав с более стандартного IPA, Empirical постепенно добавляла хмель, чтобы добавить все больше и больше вкуса. Херли говорит, что в текущей итерации использовано вдвое больше хмеля, чем в другом пиве этой категории.

Чтобы сбалансировать эту экстремальную охмеленность, Empirical составила целую серию рецептов, в которых питкость улучшалась путем варьирования дрожжей и смеси хмелей.

— Нам нужно было сделать его исключительно сухим, использовать определенный хмелевой профиль… Нужно, чтобы потребитель мог пить его снова и снова, но чтобы его вкусовые рецепторы не были «забиты».

Иногда данные Empirical могут дать поистине удивительные результаты. В одном случае ошибка на пивоварне привела к тому, что ферментер оказался полон пива с избытком диацетила.

— В обычной ситуации мы бы слили всю партию… Но вместо этого мы решили включить его в эксперимент и проверить, что получится.

На удивление диацетиловый IPA получил очень позитивные отзывы. К сожалению, диацетил естественным образом разлагается в другой компонент со вкусом жидкости для снятия лака, так что Empirical не смогла бы точно воспроизвести это пиво для коммерческого выпуска.

Есть также корреляция между характеристиками потребителя и тем, какое пиво ему нравится. В одном опроснике потребителей попросили описать свою диету. Оказалось, что люди, которые питались более здоровой пищей, предпочитали пиво с фруктовыми добавками. В другом случае они заметили, что пол часто определяет, предпочтет ли потребитель тот или иной тип пива – мужчины предпочитали более крепкие сорта.

Еще одна переменная, которая всегда важна – это другие стили пива, которые предпочитает потребитель. Как можно заметить, это тоже значительно варьируется в зависимости от возраста. Миллениалы заметно больше предпочитают сидры и IPA, а старшее поколение предпочитает легкие лагеры.

Если брать в расчет пол, пищевые и стилевые предпочтения, анализировать данные становится сложнее, чем в случае, если просто выбирается наиболее высоко оцененный рецепт. С учетом разнообразия вкусов потребителей, может оказаться, что пиво с лучшим общим рейтингом — просто наименее не понравившееся, но это не значит, что оно всем понравилось.

Empirical старается создавать не среднее пиво, а пиво, которое будет очень нравиться определенной подгруппе их аудитории. В одном тесте они сравнили свой Infinity IPA с тремя другими сортами от конкурентов на рынке Чикаго. Одним из них был всеми любимый и отмеченный наградами. Все сорта получили высокие оценки, и по средней оценке Infinity IPA оказался третьим

— Если просто посмотреть на результат, то можно сказать: «О, это пиво оказалось на третьем месте, значит, оно отвратительное», — объясняет Херли. — Но тем, кому оно понравилось, оно действительно очень понравилось.

Пивом, занявшим четвертое место, оказалось то самое всеми любимое, и оно было вторым по количеству топовых рейтингов. А у Infinity было больше всего максимальных оценок.

Empirical еще далеко до ошеломительной славы Но Херли уверен, что их научный подход приведет к успеху. После нескольких лет сбора данных и отладки методологии Empirical сможет быстрее развиваться и улучшать пиво. Но, несмотря на новаторский подход, у них та же цель, что и у многих других пивоварен

— Наша цель — стать лучшей пивоварней в стране, — говорит Херли.

0 1216
Поделиться
Комментарии 0
25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

31 мая 2019
Выставка Simple Expo (Москва)

31 мая и 1 июня в Москве, в Конгресс-парке «Radisson Украина», пройдёт винная выставка Simple Expo, приуроченная к 25-летию компании Simple.

Лучшее
1 15909
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи