История домашнего пивоварения в современной России

Павел Егоров написал для портала Profibeer статью об этапах развития домашнего пивоварения в России, его «местах силы», поставщиках и о том, как домашнее пивоварение помогло русской крафтовой революции.

Эпоха «Тэдди Бир»

Во времена СССР, в отличие от домашнего изготовления кваса, домашнее пивоварение практически не было развито. Конечно, варилось в деревнях некоторых областей корчажное пиво по дедовским рецептам, выпускались в небольшом количестве и пивные концентраты (в основном, в республиках Прибалтики), концентрат же для приготовления кваса был продуктом массовым, чем и объяснялось активное приготовление кваса в домашних условиях.

Резкий рост числа домашних пивоваров в современной России, начался в середине 90-х годов именно с появлением в продаже концентратов пивного сусла различных производителей, сильно упрощавших процесс пивоварения на дому.

Самым ярким игроком на рынке товаров для домашних пивоваров была тогда компания «Тэдди Бир», начавшая свою деятельность в 1994 году. Именно она одна из первых привнесла культуру домашнего пивоварения в массы. На сайте компании публиковались переводные и оригинальные статьи о пивных стилях и методах их домашнего изготовления. Кстати, многие до сих пор пользуются русским переводом «Руководства по типам пива для пивных судей» (BJCP) редакции 2004 года, сделанным домашним пивоваром Кимом Афасижевым как раз для сайта «Тэдди Бир» (а руководство BJCP 2015 года переведено порталом Profibeer).

Оборудование и ингредиенты для домашнего пивоварения из концентратов

Форум сайта стал местом общения домашних пивоваров, местом, где новички в пивоварении могли получить ответы на встававшие перед ними вопросы. Компания с 1999 года стала проводить встречи домашних пивоваров, которые всегда проходили в атмосфере всеобщей пивоварской дружбы и веселья. Параллельно проводились и дегустационные конкурсы. К сожалению, в последние годы компания стала заниматься исключительно коммерческой деятельностью…

«Тэдди Бир» в основном предлагала концентраты пивного сусла и оборудование для его сбраживания. Технология изготовления пива из концентратов проста и доступна новичкам. В 2000-х годах магазины, предлагающие пивные концентраты, открывались в различных городах России (в основном — интернет-магазины). Нынешние лидеры продаж товаров для домашних пивоваров тоже начинали с них.

Были и интересные новинки — например «Бир Машин» — в которой использовались сухие солодовые смеси, а сам бак брожения был не просто герметичным, а мог держать давление, розлив осуществлялся выдавливанием пива из самого бака брожения углекислотой.

Домашняя революция

Со временем и опытом, домашние пивовары обычно отходят от этой технологии и переходят к классическому производству пива из солода и хмеля. С 2002 года «Тэдди Бир» стала продавать солод и хмель, но ассортимент был исключительно узок. Для зернового пивоварения необходимо более сложное оборудование — прежде всего солодовые мельницы и заторники с системой фильтрации, но никто их производством не занимался (хотя в продаже начали появляться готовые домашние пивоварни импортного производства, но по соответствующим ценам), и фактически производством такого оборудования занимались сами домашние пивовары. Да и редкие сорта солода, хмеля и дрожжей все добывали, кто как мог, включая заказы по почте из-за границы.

Заторно-фильтровальный котел для «зернового» пивоварения

Настоящая революция в домашнем пивоварении произошла всего несколько лет назад, когда стали доступны не только разнообразные пивные концентраты, но также самые разные солода, хмель, дрожжи, стало доступно самое разнообразное оборудование для зернового пивоварения, от простых заторных чанов, до полностью автоматических домашних варочных порядков, от простых емкостей брожения до небольших цилиндро-конических танков с охлаждением.

Фактически, эта революция произошла одновременно с «крафтовой», вернее, как и в США, она была в какой-то мере и предтечей прихода крафтового пива в Россию. Так бывший «домашник» Андрей Шингарев, на пивоварне «Ильдорф» под Нижним Новгородом, еще в 2009 году варил биттеры, стауты и портеры. Первый промышленный IPA в России — «Красная Машина» (Red Machine) — был сварен пивоварней «Найтберг» вместе с домашним пивоваром Женей Толстовым. Сейчас среди промышленных пивоваров крафтовых пивоварен немало выходцев из «домашников».

На месте почти заглохшего форума на сайте «Тэдди Бир» в 2012 году образовался сайт и форум «Домашний пивовар», его создатели и активные участники — Женя Рощин, Федор Прохоров, Ким Афасижев и другие создали «Клуб домашних пивоваров» и кроме просветительской работы приступили к организации фестивалей домашнего пива. Фестивали стали проводиться два раза в год, на 5-м фестивале, проходившем в апреле 2015 года на дизайн-заводе «Флакон», число посетителей превысило уже все мыслимые пределы! 6-й фестиваль уже был проведен в просторном помещении «Ролл Холла» и стал самым массовым фестивалем от домашних пивоваров, по числу посетителей не только не уступавшим, но пожалуй и превосходившим многие другие пивные фестивали того времени, хотя после его проведения, «Клуб Домашних Пивоваров» решил вернуться к более «камерным» мероприятиям.

Одной из первых компаний, ориентированной больше на зерновое пивоварение и предлагавшей большой ассортимент солодов, хмеля и дрожжей, а также специального оборудования для зернового пивоварения, был небольшой интернет-магазин Валеры Немнова, также бывшего домашнего пивовара.

Зерновое пивоварение намного сложнее приготовления пива из концентрата, и поэтому компания «Для Пивовара» стала регулярно проводить мастер-классы, на которых проходили демонстрационные варки пива различных стилей на типичном домашнем оборудовании. Кстати, пионером в проведении таких варок можно назвать бар «Бутылка, Кружка и Котел», где в качестве приглашенных гостей выступают известные домашние и коммерческие пивовары.

Одним из лидеров на сегодняшнем рынке товаров для домашних пивоваров является компания «МирБир». Она представлена в Санкт-Петербурге и Москве (филиалом) и предлагает широчайший ассортимент пивных концентратов, солода, хмеля и дрожжей, а также всевозможного оборудования для зернового пивоварения (и не только пивоварения, но и самогоноварения, виноделия и сыроделания).

Московский магазин компании «МирБир»

Регулярно, раз в квартал, как в Санкт-Петербурге, так и в Москве, проводятся встречи-дегустации определенных сортов пива домашнего изготовления. Пивовары и гости (а в последнее время к ним добавилась специально выбираемая экспертная комиссия) оценивают представленное пиво, по результатам голосования победители получают дипломы и награды. В московских дегустациях, общим победителем по сумме побед за 2016 год стал Виктор Кривенков. Проводятся и мастер-классы, демонстрационные варки пива (по большей части в Санкт-Петербурге). Фестивали домашних пивоваров в Санкт-Петербурге также проходят именно под эгидой компании «МирБир» и также отличаются большой массовостью (на прошлогодний, 4-й фестиваль, пришло 1300 человек), что прекрасно демонстрирует массовость увлечением домашним пивоварением и неподдельный интерес к нему широкой публики.

6-й Московский фестиваль домашних пивоваров

Сейчас, на рынке, ориентированном на домашних пивоваров, действует уже не мало компаний, по большей части предлагающих продукцию через интернет (можно назвать еще «Пивоварня.ру», HCbeer). В разных городах проводятся фестивали домашних пивоваров (конечно, уступающие по массовости Московским и Питерским, но вносящие не меньший вклад в пропаганду варки собственного пива на дому).

Пивоварня в Жаворонках

Кстати, на форумах домашних самогонщиков, домашнему пивоварению уделено не мало места, в какой-то мере изготовление как легких, так и крепких алкогольных напитков на дому сопутствуют друг другу. Неудивительно, что многие магазины для домашних пивоваров теперь предлагают оборудование и сырье для самогоноварения или наоборот, компании изначально ориентированные на производство самогонных аппаратов, теперь предлагают и заторно-фильтровальные котлы и целые варочные порядки для пивоварения (как пример — «Доктор Губер»).

Здесь интересен опыт домашней пивоварни и винокурни (а также сыродельни) в Жаворонках. Михаил Пихур пришел к домашнему пивоварению через опыт домашнего изготовления самогона (хотя он занимался и промышленным пивоварением, еще в конце 90-х). Начал с самодельного варочного оборудования мощностью 250 литров, постепенно построил полутонную пивоварню, конструктивно не уступающую промышленным образцам. Несмотря на размеры, пивоварня остается фактически домашней, легализация подобных производств в России сопряжена с большими трудностями (с еще большими трудностями и главное со значительными капитальными вложениями сопряжена легализация производства крепкого алкоголя, поэтому, при наличии почти 1000 минипивоварен в России, нет ни одной минивинокурни, и российское промышленное хлебное вино изготовляется сейчас только за рубежом). А пока сваренное пиво, по большей части, выпивается на по-настоящему массовых встречах пивоваров и самогонщиков, регулярно организуемых Мишей по разному поводу.

Оборудование домашней пивоварни в Жаворонках, переделанное из мобильных танков дображивания от «Пятого океана»

На пивоварне в Жаворонках были заново сварены такие забытые советские марки пива как «Переяславское» (с медом), «Столичное» (самый плотный и крепкий советский сорт светлого пива — 23% на 9% алкоголя), «Таежное» (пиво с настоем хвои). Было сварено самое плотное и крепкое российское пиво (40% на 18% алкоголя, полученного только брожением, без выморозки). Интересны и технологические изыски — как получение пива с засыпью, состоящей на 75% из несоложенного ячменя (путем длительного затирания, без ферментов), или варка пива на молочной сыворотке, остающейся от сыроделия.

Из домашников в крафт

Вообще, многие интересные крафтовые пивоварни вышли как раз из опыта домашнего пивоварения. Так Марат Сеттаров из Bottle Share начинал с «одногаллонной» нанопивоварни, представлявшую из себя скороварку объемом в 4 литра (1 галлон). Пожалуй, это была одна из самых маленьких домашних пивоварен (в противоположность гиганту домашнего пивоварения из Жаворонок).

Максим Никитин из Green Street Brewery сначала опробовал свои рецепты именно как домашник и только уже потом активно занялся пивоварением по контракту не только в России, но и даже на зарубежных пивзаводах.

Денис Корягин из XP Brewery (пока еще контрактной пивоварни, но сейчас заканчивается монтаж собственных производственных мощностей, причем закупленных в США и изначально рассчитанных на производство именно «крафтовых» сортов) побеждал со своим домашним лагером (а изготовить лагер в домашних условиях довольно сложно, ведь нужно специальное холодильное оборудование) еще на дегустационном конкурсе «День пивовара», проводимом на ПК «Балтика» в 2013 году, да и варимые им дома эли, часто были на шаг впереди сортов, варимых нашими промышленными крафтовыми пивоварами.

Знаковый для крафтового пивоварения в России сорт Red Machine Женя Толстов со товарищи после «Найтберга» варил по контракту, теперь он постоянно производится на пивоварне Victory Art Brew, где Женя является источником и движущей силой новых сортов.

Женя Рощин, основатель сайта «Домашний пивовар», сейчас варит пиво на LaBEERint Brewery, пивоварне, всегда отличающейся самыми смелыми экспериментами в использовании различных нетрадиционных ингредиентов.

Рустам Аскаров, несмотря на то, что его пивоварня «Мальц энд Хопфен» выросла из домашней до промышленной с варочником в 3 тонны, до сих пор использует технологию дображивания в бутылках, являющуюся основной именно в домашнем пивоварении.

В последние годы информацию о домашнем пивоварении можно почерпнуть не только на многочисленных сайтах, но и в книгах, изданных на русском языке. Наиболее серьезные издания — это «Большая книга пивовара», такой знаковой фигуры в мире пива как Чарли Папазян, «Искусство домашнего пивоварения» Дж. Палмера, появились и книги российских авторов на эту тему, как пример — «Сам себе пивовар» В. Марковского и И. Белецкого.

Домашнее пивоварение — это огромный простор для творчества, возможность сварить пиво как в какой-либо классической стилистике, так и придумать что-то совершенно новое и никем пока не осуществленное. А возможности теперь широчайшие — в продаже можно найти практические любые ингредиенты и оборудование для производства пива на дому. А можно даже обойтись и без всего того, что предлагают магазины для домашних пивоваров и попробовать сварить пиво по дедовским рецептам, используя ту технику, которая была в ходу столетия назад…

Дегустация пива стиля сэйзон домашнего приготовления, проводимая компанией «МирБир» в ресторане-пивоварне «1516»

P.S.

Пару слов о моем собственном опыте домашнего пивоварения. Варить начал с конца 2012 года, используя солодовые концентраты и оборудование для брожения от «Бир Машин». Долгое время экспериментировал именно с различными сочетаниями концентратов с самыми разными дополнительными ингредиентами. Кстати, одним из самых удачных своих сортов считаю «Каштанку» — браггот (пиво с медом), имеющий простейший рецепт, — три килограммовые банки солодового концентрата «портер» + килограмм каштанового меда с расчетом на 10 л. готового пива. Нужны также дрожжи для бельгийских квадрупелей (или иные толерантные к алкоголю), способные сбродить полученное сусло в 32% плотности до 14% алкоголя. В итоге, после 6-12 месяцев брожения, получаем практически медовое вино с явным вкусом каштана.

В настоящее время занимаюсь зерновым пивоварением на дому, в основном в составе СЮМПа — Союза Южно-Московских Пивоваров — неформального объединения домашников юга Москвы. Используем заторно-фильтровальный котел от «МирБира», варим, по большей части, очень плотные и крепкие сорта — сложные в производстве и потому редко варимые на промышленных пивзаводах. Часто варим и с Мишей Пихуром на его «Жаворонской пивоварне». Наиболее удачные рецепты были опробованы и в совместных и контрактных варках на нескольких коммерческих пивоварнях.