Пиво

← Обратно к новостям
05 июля 2017, 14:27 — DRAFT

Пиво в цвету

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Пиво в цвету

Собирательство, использование собранных в дикой природе трав, ягод, грибов — один из актуальных трендов в крафтовом пивоварении. Журнал DRAFT рассказывает о ещё одной грани этой тенденции — использовании в пиве цветов, как дикорастущих, так и садовых.

Fair Isle Brewing еще держит в секрете свое точное местоположение, но уже договорилась с этноботаником и собирателем трав Алекс Харуэлл. Пивоварня собирается открыться в Сиэтле в начале 2018 года, а для ее первых тестовых варок используются собранные Харуэлл дикорастущие ингредиенты, в том числе цветы Тихоокеанского Северо-Запада.

Опыт собирателя нужен, чтобы отличить, какие растения можно использовать в пивоварении, а какие — нет. Например, яркие и деликатные цветы фиалки съедобны, а дицентра — «разбитое сердце» — содержит алкалоиды, которые устраняют боль и лечат неврологические заболевания, но вряд ли стоит с ними варить пиво.

В основном арсенале начинающей пивоварни — различные виды безопасных, вкусных дикорастущих цветущих растений — кипрей, тысячелистник, бузина. Например, кипрей (4,5 фунта, или 2 кг сушеной травы — два плотно утрамбованных 19-литровых ведра) были использованы в пиве Fair Voyage, сваренном в прошлом году совместно с Jester King Кипрей изобильно растет на Тихоокеанском Северо-Западе.

— Нас мотивирует всё сезонное, местное и качественное, — говорит сооснователь Fair Isle Джеффри Баркер. — Мы можем круглый год покупать клубнику, но мы не хотим делать клубничное пиво круглый год — как не хотим делать круглый год и бузинное. Нам нравятся изменения времен года и то, как они отражаются в пиве.

Fair Isle дает использованию цветов новую грань домашняя культура пивоварни (дрожжи и бактерии которые они используют для сбраживания большинства своих сортов) содержит культуры, собранные с цветов тысячелистника в винном регионе Якима и с бузины неподалеку от озера Вашингтон. Такое двойное использование цветов отдает дань и их ботаническим свойствам, и их роли в экосистеме, в которую входят дрожжи, пчелы и другие живые существа. И, конечно, потребители пива.

— Не хочется говорить штампами, но у нас есть чувство терруара, — говорит сооснователь Fair Isle Эндрю Рог. — Эта философия частично обусловлена моим образованием — архитектура и дизайн. Например, вы узнаете византийский собор потому, что он выглядит как византийский собор. Поэтому наше пиво — пиво Тихоокеанского Северо-Запада — должно быть узнаваемо как пиво Тихоокеанского Северо-Запада. Часть этой философии — использование нашей домашней культуры дрожжей, местного солода, меняющихся в зависимости от сезона местных ингредиентов.

Американские пивовары с «фермерским» образом мыслей ищут способы сохранить в пиве неуловимый характер места и сезонности, и многие при этом обращаются к цветам. Что, в конце концов, более мимолетно, чем раскрывающиеся лепестки? Пышные и ароматные цветы сохраняют вкусы и ароматы местности, где они выросли, но при этом бросают пивоварам вызов. Если их использовать правильно, цветы могут дать пиву сезонную или географическую идентичность — может быть, даже такую, которая пробудит у потребителя воспоминания.

Брендон Джонс говорит, что его любовь к цветочным ингредиентам началась даже не во времена его увлечения домашним пивоварением, а еще раньше: его бабушка была увлеченной садовницей, и даже незнакомцы останавливались полюбоваться изобильными клумбами в ее саду. Сегодня Джонс — пивовар в Yazoo Brewing, и он продолжает использовать гибискус, ромашку, розовые бутоны и другие цветы в своих кислых и диких творениях.

— Растения пробуждают чувства. Многие могут вспомнить, где они нюхали эти прекрасные цветы и деревья, — говорит Джонс. — Ароматы цветов с большей вероятностью пробудят хорошие воспоминания, чем хмель. Я не думаю, что вы когда-либо, будучи за пределами пивоварни, вдыхали аромат и говорили: «О, пахнет “Цитрой”», но вы точно вспомните, когда нюхали розы.

Свой дикий эль с тропическими фруктами, розой и гибискусом Saison Colada он создал, чтобы воплотить воспоминание об одном вечере его медового месяца на Барбадосе. Брендон с женой посетили орхидейную ферму, где они пили тропические кокосовые коктейли, а плотный и влажный воздух был наполнен ароматом. Конечно, те, кто пробует пиво, не смогут угадать, какие именно воспоминания были у пивовара, но, возможно, оно пробудит у них какие-то свои воспоминания о минутах расслабления.

Но вдохновение можно найти и без орхидей. Beers Made By Walking (BMBW, «Пиво, созданное ходьбой») — это серия походно-пивных мероприятий, которые организуют, чтобы дать пивоварам возможность вдохновиться цветами, травами, природой в целом. Представители экологических объединений проводят пивоваров и других гостей по пятикилометровым тропам, указывая на все съедобные растения по пути. Позже пивовары собираются вместе и угощают пивом, сваренным с собранными в походе растениями.

Автор идеи BMBW Эрик Стин, говорит, что большинство пивоваров - участников походов обычно не варят пиво с подобными ингредиентами, так что походы знакомят их с идеей природного пивоварения, а хорошо знающий регион гид помогает найти съедобные растения. Среди «плодов» BMBW — Lantern Brewing Amabilis Wit с цветами бузины и тысячелистника, салалом, фенхелем и пихтой (гора Бандера, штат Вашингтон), Ska Brewing Cerveza de las Animas Perdidas — сэзон с можжевельником, тысячелистником и черемухой (река Анимас в Дуранго) и Viking Braggot Company, дуббель-браггот с цветами и ягодами бузины, ежевичным медом и пергой (долина Вильяметте в Орегоне).

Поиск вдохновения — это вызов креативным навыкам, варка пива — навыкам пивоварения. Бывает, что потребители жалуются, что вкус и аромат пива ассоциируются с аптекой.

— Лаванда и лепестки роз напоминают не только мыло и свечи, но и бабушкины духи — может, и не самая ужасная жидкость, но пить такое трудно, — говорит пивовар Burial Beer Co. Тим Гормли. Он придумал The Keeper’s Veil, медовый сэзон с вереском, цветами бузины, лавандой, гибискусом, розой и ромашкой, а также Blonde Sour с фиалками, бурачником и настурцией.

— В пиве с использованием растительных компонентов приветствуются нюансы, но если их слишком много — вы почувствуете себя как в магазине Bath & Body Works, — вторит ему Брендон Джонс.

Так как же пивоварам избежать этого ужасного свечного пива? Начинать потихоньку и использовать цветы понемногу.

— Риск неизбежен, и я стараюсь очень вдумчиво подходить к количеству, ко времени замачивания, к температуре, чтобы не переборщить, — говорит Гормли. — Лаванда безумна. Можно добавить буквально пару граммов, и ее вкус будет преобладать. Вероятно, оптимальным вариантом будет оставить часть базового пива, а затем купажировать его с настоянным.

Чтобы понять, на какое время оставлять цветы в пиве, многие пивовары просто делают настои, на разное время замачивая цветы в горячей, теплой или холодной воде, чтобы проверить, сколько вкуса и аромата получится в каждом случае.

Осенью 2016 года Гормли обратился к цветочной ферме Lady Luck Farm с предложением сварить пиво с их цветами. Когда они прислали образцы съедобных растений, Гормли засел за изготовление настоев и настоек из разных цветов, пробовал на вкус и нюхал, стараясь описать эти ускользающие характеристики.

— С цветами и травами часто трудно найти слова, ты думаешь: «Это вот это, но это не похоже на то, что я раньше пробовал, так что я не знаю, как это назвать», — говорит Тим Гормли. — Мы записываем все слова, которые приходят на ум в качестве описаний вкусоароматических характеристик, и строим рецепт, отталкиваясь от этого. Если это деликатные ноты, то мы сделаем более тонкое пиво, если они перечные, то, возможно, лучше подойдет сэзон, для которого естественны перечные ноты.

Индентифицировать цветочный характер и подобрать дополнительные к нему ноты нелегко, но, как говорит Гормли, это очень интересно.

— Мне нравится такой вызов, это как в «Железном поваре» — нужно сварить пиво с этим новым ингредиентом!

Что стоит попробовать:

Burial Keeper’s Veil

В этом деликатном, напоминающем чай сэзоне используются роза, ромашка и лаванда.

Jester King/Fair Isle Fair Voyage

Кипрей с Тихоокеанского Северо-Запада дополняет ботаническими нотами этот сэзон с грушевым и перечным характером.

Yazoo Saison Colada

Роза, гибискус, кокос, опунция и другие добавки создают тропический вкус и розовый цвет этого пива со смешанным брожением и выдержкой в бочке.

0 1369
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
5 15236
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению