Пиво

← Обратно к новостям
04 июля 2017, 09:36

Польша, пиво, дэт-метал. Интервью с главным пивоваром Perun

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Польша, пиво, дэт-метал. Интервью с главным пивоваром Perun

В мае компания «Альтрейд» пригласила в Россию главного пивовара Perun Адама Чогаллу. Эта пивоварня известна коллаборацией с польской дэт-метал командой Behemoth, которой до сих пор запрещен въезд в Россию. На презентации в Dogma Bottle Shop можно было попробовать новинки: медный braggot и лагер Fenix из линейки Behemoth. Мы расспросили Адама, тяжело ли стать пивоваром в Польше и как музыка его вдохновляет.

«2 года сражались с другими людьми за право построить пивоварню»

Мой излюбленный вопрос для иностранных гостей. Тебе понравилась Россия? Ты успел посмотреть Москву?

Я здесь уже второй день. Вчера я видел только аэропорт и отель. Первое, что бросается в глаза – это обилие людей, пробки на дорогах, это что-то невероятное. Я много где был, но такого нигде не видел. И так же вся эта бюрократия, все должно быть задекларировано, проштамповано. Виза. А еще квитанция на въезд. Которая так же важна, как и виза. Я к такому не привык. Сегодня я был на Красной площади. Я видел собор Василия Блаженного. Он бесподобный. Мне кажется, всё в России такое большое и монументальное: дороги очень широкие, строения очень высокие. А эти сталинские высотки! В Польше все такое маленькое и серое, а здесь все такое яркое. Мне нравится.

Это очень приятно слышать. Три года вы были контрактниками. Сложно было открыть свою пивоварню?

Да, это было очень сложно. С одной стороны, у нас есть деньги, и у тебя как бы нет проблем, чтобы построить свое производство, но к сожалению, мы столкнулись с непредвиденными обстоятельствами. Первое, в одном регионе местные жители были против того, чтобы мы открыли там пивоварню. Поэтому нам пришлось изменить местоположение. А второе, были некие юристы, которые хотели поиметь с нас денег, они начали нас шантажировать и пытаться засудить. Мы судились с ними. И это отложило начало строительства на целый год. Мы начали строить пивоварню через 3,5 года после образования бренда, так как 2 года мы просто сражались с другими людьми за право начать возведение стен, хотя к этому моменту мы уже планировали открыться. Но, несмотря на все попытки остановить нас, 3 месяца назад мы-таки сварили первую партию пива на нашей собственной пивоварне.

Я очень рада, что вы работаете.

Да, мы уже работаем в полную мощь. Я обучался и готовился 5 месяцев на другой пивоварне. Я смотрел, как они работают, и помогал им. Но это все равно разные ситуации, когда ты работаешь в месте, где уже все налажено, где все знают, что они делают. А после этого я оказался в ситуации, где только я знал, что происходит на пивоварне. Это было непросто. Особенно первые два месяца. Но сейчас уже немного проще. Я думаю, где-то через месяцев пять ситуация стабилизируется и производство будет идти гладко. Сейчас уже тоже более менее все хорошо, но иногда есть проблемы с линией розлива. Это новое оборудование для нас, мы такого еще не использовали. И поэтому мы сейчас набиваем шишки на собственном опыте.

«Когда был домашним пивоваром, как-то сделал 230 партий за два года»

Давай поговорим о качестве твоего пива. Сложно ли было его поддерживать, пока вы были контрактниками?

Это было очень сложно. Как минимум раз в неделю я должен был посещать пивоварню, где мы варились, для того чтобы попробовать и сказать, чего не хватает в пиве. Иногда ситуации были непростые, например, пивоварня хотела перелить напиток в другой танк и охладить его, но я чувствовал, что ферментация еще не окончена. И всегда очень сложно было спорить с владельцами пивоварни в этот момент. Когда ты на своей пивоварне, ты волен делать то, что ты хочешь. Ферментация не окончена? Ну, давайте дадим пиву добродить. И никто не говорит тебе, что надо сделать, ну может быть только инвестор понудит, что надо бы побыстрее.

Я слышала, что ты начинал с домашнего пивоварения.

Да. Я был домашним пивоваром порядка семи лет.

Каким критериям должен отвечать человек, если он хочет пройти путь от домашнего до профессионального пивовара?

У меня особая ситуация. Я изучал естественные науки: биологию и химию, поэтому домашнее пивоварение было в поле моих экспериментов. Я знал, что я могу использовать мои знания в этом. Но тогда, на самом деле, эти знания мне не очень помогали, но зато теперь – это другое дело, когда я стал профессионалом. Домашним пивоварением могут заниматься все, самое сложное – просто начать. Но когда ты начал, ты сделал несколько варок, это уже не так страшно.

У меня был момент, когда я забросил пивоварение. Случилось заражение при варке, и мне пришлось слить несколько сортов пива. Я был расстроен, что столько работы буквально утекло в туалет. После этого я подумал, что это не мое. Я переключился на медовуху, начал ферментировать мёд. Но была одна проблема – время. Ждать 3 месяца для завершения процесса ферментации, а потом еще выдерживать в танке около года, а потом еще около года в бутылке. Время производства просто космическое. И если ты ускоришь процесс, то через 8 месяцев ты получишь только половину процентов объема алкоголя. Я пробовал это, получилось неплохо. Но мне все время хочется запить такую недозревшую медовуху чем-то более алкогольным. Поэтому я вернулся к домашнему пивоварению.

После этого я писал научную статью для моей диссертации, она была очень скучная, и мне не особо хотелось ей заниматься, поэтому я разбавлял эту рутину варками. Я варил каждый день. В первый год я сделал 110 партий дома, а на второй год – 120 партий. Мне кажется, я был самым активным из пивоваров-любителей в Польше.

После этого я спросил себя, что я могу делать в будущем? Ок, я знаю, как варить пиво, и я начал искать инвесторов для постройки пивоварни, где я могу стать профессионалом. Таким образом я познакомился со своими компаньонами из Perun. Мы начали историю со строительством, но при этом мы подумали, что сразу же надо выходить на рынок, хотя бы как контрактная пивоварня, потому что мы боялись ставить большую пивоварню с большим количеством сортов, которую никто не знает. Поэтому мы вышли на рынок раньше, чтобы повысить узнаваемость нашего бренда.

Если я не ошибаюсь первым пивом, которое ты сварил под брендом Perun, был «Ясный гром»?

Да, и это до сих пор наш бестселлер. Мы презентовали это пиво 7 июня 2014 года в пабе моего друга. Там хорошая кухня и хороший выбор пива. Для нас это подходило.

«Пивоварение – это замкнутый круг, который ты не можешь покинуть»

Какой совет ты мог бы дать начинающим пивоварам?

Работа на пивоварне бывает очень тяжелой, физически изматывающей. Я провел на пивоварне много-много часов. Иногда дней. Моя невеста звонила мне: «Адам, ты где?!» и напоминала мне, что я женюсь на ней, а не на пивоварне. Она была очень расстроена, когда я там ночевал. И иногда, таская какие-нибудь тяжелые мешки, я спрашиваю себя, почему я не мог найти нормальную работу в какой-нибудь корпорации? Это было бы просто, у меня был бы кондиционированный офис, но нет, мне надо было выбрать именно пивоварение.

Меня часто спрашивают, рекомендовал бы я кому-то стать пивоваром. Да, но при условии, что ты любишь пиво. Я обожаю пиво. И, несмотря на всю тяжесть, я люблю пиво и люблю свою работу. Поэтому любовь – это необходимое условие. Второе – это развитость вкусовых рецепторов. Я провел два года, учась также на повара, поэтому я продегустировал много всего. И моя вкусовая палитра, так же как и ароматическая, достаточно большая. И во многом мне, конечно, помогла химия. Это очень важно, когда ты работаешь на пивоварне и по вкусу можешь определить, что происходит с пивом.

И последнее, не ожидайте слишком много, работа тяжелая, повторюсь, и далеко не каждый может сделать себе карьеру на этом поприще. Например, если взять нашу пивоварню, да, я главный пивовар, но я также единственный пивовар, которые есть в штате. Поэтому да, я сам над собой главенствую. Но тут нет возможности для развития. Ты работаешь на одной и той же работе 5-10 лет, и что дальше? В лучшем случае ты станешь пивоваром на другой пивоварне, а там что? Тоже самое. Это замкнутый круг, который ты не можешь покинуть, потому что ты больше ничего не умеешь.

Где ты берешь вдохновение для рецептов своего пива?

Из дома. Большинство текущих сортов основаны на моих домашних экспериментах. Я очень люблю разнообразие в сортах и вкусах. Поэтому я постоянно придумываю что-то новое. Какие-то эксперименты получаются ужасными, но что-то не стыдно показать публике.

У меня коллекция из примерно 400 рецептов, которые вышли удачными дома. Поэтому у меня всегда много вариантов, что сварить. Если мы возьмем эли, то я сварил практически каждый сорт: британские, американские, старые, новые. Поэтому я знаю, что я люблю, я знаю, что любят мои друзья, опять-таки, когда ты варишь дома партию в 50 бутылок, сложно выпить это одному, правда? Поэтому я все время получаю фидбек от друзей, что им понравилось, а что нет. Я также работал в боттлшопе, поэтому я знаю, как и что выбирают покупатели, с каким вкусами они знакомы, а с какими – нет. При выборе следующего рецепта я всегда основываюсь на своем опыте.

«Этикетки и пиво должны работать друг с другом»

Мне очень понравилась твоя серия сингл хопов «Наследие». Она произведена с использование хмеля, который растет в Польше. Ну и то, что каждый сорт посвящен определенной композиции группы Radogots (на каждой этикетке есть QR код, ведущий на определенную композицию), это тоже интересно. Это была коллаборация?

Нет, не совсем. Мы дружим с этой группой. Как-то нам позвонил вокалист, он работает в мэрии. И ежегодно они устраивают фестиваль рок и фолк музыки. И ему нужно было пиво на фестиваль. Первые два года пиво поставлял туда крупный польский концерн, но пиво было плохим, поэтому он решил обратиться к нам за хорошим пивом. Поэтому, как друзья, в ответ мы поместили их музыку на этикетки нашего пива.

У вас очень красивые этикетки, и эдакое «пасхальное яйцо» с QR-кодом – это было здорово.

Да, наш инвестор – перфекционист, и он считает, что все должно быть на своем месте, и работать друг с другом. И этикетки должны быть красивыми, и пиво хорошим. Если одно из этих условий не соблюдено, то покупатель не возьмет наше пиво. Ведь сначала ты обращаешь внимание на этикетку, а потом уже содержимое бутылки должно заинтересовать, иначе покупатель не вернемся за следующей бутылкой или другим сортом. Поэтому эти две вещи должны быть идеальными для достижения успеха. Дизайн этикеток был очень дорогой, но, мне кажется, он стоил своих денег.

Не могу не спросить про коллаборацию с Behemoth. Как это произошло?

Сын нашего инвестора знает администратора барбершопа Нергала (Адам «Нергал» Дарский – лидер Behemoth). И однажды они с группой напились и задумали коллаборацию с Behemoth. Сначала все посмеялись, но спустя несколько месяцев тема опять всплыла. И Нергал внезапно загорелся этой идеей. Сначала мы хотели сделать легкий светлый эль, негорький и сладковатый. Я сделал для них Sacrum. После этого он захотел что-то темное – получился Profanum. Третье пиво – это анекдот. Адам сказал мне: «Я хочу что-то красное, как кровь!» Я сказал ок, если хочешь, я сделаю, и тут остальная часть группы вмешалась: «А давай все-таки что-то попроще, как «Светлый гром»!» Получился янтарный эль. Поэтому обычно они мне дают какие-то направляющие, а я уже варю пиво с теми ингредиентами, которые мне кажутся уместными.

Что вообще коллаборации значат? Для некоторых, например, важен обмен опытом, для других – общение.

Для нас коллаборация с Behemoth, конечно, была выгодной. Мы получили новых покупателей, новый рынок сбыта, так как это очень известная группа. И для них это тоже выгодно, понятно, что это роялти, но также они могут подарить своим друзьям хороший продукт, который будет подписан их именем. И Нергал часто любит повторять: «Это мое пиво!»

«Мой поставщик хмеля нашел забытые сорта»

Как бы ты мог охарактеризовать польский пивной рынок? Что поляки любят пить?

Лучше всего продаются американские сорта с американским хмелем: APA или американский IPA. Также последний тренд – New England IPA. Это бестселлеры. Но пивоварен много, и для того, чтобы выйти на рынок, ты должен варить все сорта: пилс, какие-то американские сорта, бельгийские, стауты. И это уникально для Польши, потому что больше в Европе особо нигде не встречается такого разнообразия на рынке. Он развивается очень быстро. Это всё началось 5 лет назад. И спустя пять лет мы имеем около сотни пивоварен и около 150 контрактных пивоварен. Все развивается очень быстро, поэтому очень сложно пробиться на польский рынок. Проще экспортировать пиво, чем продавать у себя. Но тут тоже есть сложность, потому что во всем остальном мире, мало кто задумывается, что в Польше могут варить хорошее пиво. Но я думаю, мы в состоянии это изменить. Я горжусь польским крафтовым пивом. Я не помню, когда бы оно меня разочаровало.

Расскажи, каких новинок нам ожидать от пивоварни Perun?

Сегодня мы попробуем новинку, польский двойной IPA. Это эль с классическими польскими хмелями: Маринка, Юнгва, Пулавски, Любельски. Мой поставщик хмеля – сумасшедший. Он нашел какие-то старые забытые сорта хмеля, о которых уже никто не знает. Например, он обнаружил сорт, который был популярен до Второй Мировой войны, но после нее этот хмель практически исчез. И он обнаружил где-то последние два растения и пытается его выращивать. Он сделал это 3 года назад, и я думаю, что в следующем году мы сварим пиво с использованием этого хмеля.

0 1849
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
14 13105
Государство и пиво: коллекция маразмов