Vermont, NEIPA, Milkshake – одно и то же или три разных стиля?

Хотя крафтовая революция началась в России на три десятка лет позже, чем в Америке, российские пивовары быстро догоняют американские модные веяния, и сегодня в наших барах можно найти множество в той или иной степени мутных IPA, охмеленных фруктовыми и тропическими хмелями. Их называют то вермонтами, то милкшейками, но корректно ли это? Попробуем разобраться.

На заре крафтовой революции золотым стандартом был IPA Западного побережья, он же вест-кост IPA – плотное, солодовое и горькое пиво, отличающееся кристальной прозрачностью благодаря фильтрации, холодному осветлению и высокой флоккуляции дрожжей Chico, или American Ale. В ароматическом профиле фруктовые ноты сочетались со смолистыми, хвойными нотками.

К двухтысячным годам мода на IPA пришла и на Восточное побережье, и вскоре там сложился свой, особый подстиль, который со временем получил название «вермонтского IPA». Определили его ведущие пивоварни штата Вермонт — Alchemist, Lawson’s Finest Liquids и Hill Farmstead. Это был мягкий, деликатный IPA с цитрусовым хмелевым профилем. Он был мутным – пиво сильно охмеляли и не фильтровали, так что вместо кристальной прозрачности западных IPA в пиве была легкая дымка, в том числе от хмеля. Однако до матовости появившихся позже NEIPA было еще далеко.

Вот признанные образцы вермонтского стиля IPA:

• The Alchemist Heady Topper
• Hill Farmstead Double Citra
• Lawson’s Sip of Sunshine

Lawson’s Sip of Sunshine (фото PatsPints.com)

NEIPA расшифровывают как Northeast IPA (IPA в северо-восточном стиле) или New England IPA (IPA в стиле Новой Англии). Здесь нужно сделать небольшое отступление и напомнить географию Соединённых Штатов. Новая Англия – это не только Вермонт, а ещё и Мэн, Нью-Гэмпшир, Массачусетс, Род-Айленд и Коннектикут. Также к Северо-Востоку США относится группа Средне-Атлантических штатов — Нью-Йорк, Нью-Джерси и Пенсильвания. Словом, не стоит весь этот огромный регион звать Вермонтом.

Так вот, стиль NEIPA, как принято считать, определили пивоварни, расположенные в Массачусетсе — Trillium и Tree House, — и Bissell Brothers в штате Мэн.

Что же характеризует стиль NEIPA:

• Большая доля солода с высоким содержанием белка (например, пшеничного или овсяного), возможно использование добавок – овсяных хлопьев, муки, а вот карамельный солод часто вообще не используется.
• Затирание при более высокой температуре, чем для обычного IPA.
• Использование современных фруктовых, тропических сортов хмеля: Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson, Amarillo, Simcoe, El Dorado, Equinox, Wakatu, Vic Secret, Wai-iti и др.
• Сдержанная горечь: меньше хмеля добавляется в котел, и больше – в вирпул.
• Подготовка воды с большим содержанием хлоридов, чем обычно для IPA – это делает пиво более полнотелым во рту. Для подготовки используется гипс и/или хлорид кальция.
• Используются дрожжи с эфирным профилем, низкой аттенюацией и низкой флоккуляцией (нередко London Ale и Vermont Ale).
• Необычные техники и графики сухого охмеления, в том числе сухое охмеление во время брожения.

Мутность не является целью, однако непременно проявляется при следовании всем этим технологическим тонкостям. Вот несколько советов пивовара о том, как составить рецепт и сварить NEIPA. Вермонтские же IPA по технологии и характеристикам куда ближе к классическим «западным», чем к NEIPA.

Образцы стиля NEIPA:

• Tree House Julius
• Trillium Brewing Double Dry Hopped Congress Street IPA
• Other Half Double Dry Hopped Mylar Bags
• Bissell Brothers Swish

Trillium Double Dry Hopped Congress Street IPA (фото beercrank.ca)

Сойдём на минутку с «элевой тропы». Когда-то вслед за IPA пивовары стали варить IPL – лагеры с мощным современным охмелением. Естественно, вслед за NEIPA появились и NEIPL. Впрочем, с точки зрения классической пивоваренной науки они выглядят абсурдно: холодное созревание лагеров служит цели осветления, прозрачности пива, а тут его специально «замутняют» овсяными хлопьями.

Возвращаемся к элям, ведь как раз пришло время десерта — «милкшейк-IPA». Это идея мутных IPA, возведенная в абсолют. Задала тон пивоварня Tired Hands (штат Пенсильвания). В начале 2015 года их пиво HopHands раскритиковал сооснователь BeerAdvocate Джейсон Альстрём – он назвал его пивным милкшейком, совершенно недопустимым ни для какого стиля. Что же сделал владелец и пивовар Tired Hands Жан Бройе? Он сварил нечто под названием Milkshake IPA – с овсом, лактозой, богатым пектином пюре из зелёного яблока, клубникой, ванилью и хмелями Mosaic и Citra. В итоге получилось плотное, мутное и очень-очень фруктовое пиво, действительно напоминающее молочный коктейль. Позже Бройе развернул целую линейку милкшейков — от Blackberry Milkshake и Watermelon Double Milkshake до Zucchini Bread Milkshake.

Этот стиль подхватили и другие пивовары, начавшие варить IPA с лактозой и добавлением самых разных фруктов (или без них – тогда фруктовость искусно создают охмелением). Кое-кто даже стал разливать такое пиво под азотом, чтобы создать дополнительную кремовость. (Немного подробнее о развитии стиля.)

Итак, как предполагает название, определяющая черта «милкшейков» — использование лактозы и, возможно, но не обязательно, фруктов.

Tired Hands & Omnipollo Mango Double Milkshake IPA (фото @tiredhandsbeer)

Пока ни один из этих стилей не нашел своего места в классификациях – ни Brewers Association, ни BJCP не включили его в свои руководства. Впрочем, по словам президента BJCP Гордона Стронга, все подобные IPA можно заявлять в категории «Особый IPA» — она создана как раз для таких сортов, имеющих характер IPA, но не соответствующих ни одной другой подкатегории. Следуйте его совету, если вдруг соберетесь участвовать в конкурсе пивоваров, проводимом по стандартам BJCP.