Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»

Read in English ==>

Вторая часть интервью Владимира Наумкина и Юрия Митина из контрактной пивоварни «Бакунин». В этот раз поговорили о прибалтийской крафтовой культуре, русских особенностях бизнеса и о том, где, когда и почему «Бакунин» построит свое производство. Первую часть можно прочесть по ссылке.

«Уровень жизни задает предел развития крафта в стране»

В России люди пускают к себе контрактных пивоваров, чтобы загрузить мощности. В Латвии такая же ситуация?

Наумкин: Там есть сезонность, во-первых.

Митин: Сезонность везде есть, но в России пивоварни пускают к себе контрактников, потому что, если они не загрузят свои мощности, они закроются. Потому что пивоварни находятся на арендованных площадях, в арендованных зданиях. В Латвии и Европе немного другой подход, там немного другие цены и стоимость земли. Там все в собственности, и у них нет обременений, вроде тех, что если есть десять танков, а используется три, из-за этого через два месяца придется закрываться. Скорее у них пивоварни строятся с запасом. У латвийской пивоварни был свой определенный сбыт, но когда мы к ним пришли, они под нас буквально через четыре месяца доставили еще пять ЦКТ.

Наумкин: В России тоже есть несколько пивоварен, которые расширились. Сложно сказать, что благодаря нам, но за счет того, что мы тоже какую-то часть их пива варим, они расширились.

Если посмотреть на рынок и на отрасль, как сейчас отличаются друг от друга Россия и Прибалтика?

Митин: Прибалтика Прибалтике рознь. Если Эстонию считать Прибалтикой, то сложно что-то среднее вывести. Эстония сейчас — это больше Скандинавия, чем Прибалтика, в том числе по менталитету.

В Латвии в Риге есть какой-то крафтовый рынок, те же Labietis, очень аутентичные, их даже, наверное, в российском понимании сложно крафтовыми назвать, потому что они не делают десятков IPA, имперских стаутов. Они, наоборот, делают очень индивидуальные сорта, с разными травами, ягодами, специями. Очень фольклорные вещи. Есть там пивоварен 15-20, которые делают неклассическое пиво, это не всегда можно назвать крафтом, просто что-то интересное. Есть несколько крафтовых заведений, у тех же Labietis есть свой бар, есть Alus Celle. Но не сказать, что там не протолкнуться. В Латвии состояние крафтового рынка пока в зачаточном состоянии, но мы сейчас открываем Rockets & Bishops в Старой Риге, в Старом городе, будем пытаться его раскачать. А в Эстонии совершенно другой уровень. Они гораздо раньше стартовали, там ребята очень активно все продвигают, развивают. Тот же Tallinn Craft Beer Weekend парни из пивоварни Põhjala очень круто раскрутили за три года.

Наумкин: Но, наверное, из заметных заведений в Прибалтике, как раз первым появился ALEHouse в Риге.

Митин: Раньше, но он там совершенно не нашел своего потребителя, отклика. Я, собственно, там и познакомился с крафтовым пивом, потом вернулся в Россию и начал искать, где купить, где сварить.

Наумкин: В 2012-2013 году в Эстонии все только начиналось. Но Таллин всех обогнал, это прибалтийская столица крафта. Они и финнов обогнали, хотя финны раньше начали. В 2011-2012 году ездили в Финляндию на крафтовый фестиваль. Тогда для нас еще было много интересных моментов, тогда только начали появляться IPA, в России еще не было такого. Но очень быстро и Таллин, и мы в России все это обогнали, сейчас уже в Хельсинки ехать за крафтовым пивом неинтересно.

А почему эстонцы так рванули?

Наумкин: Уровень жизни — наверное, одна из основных причин.

Как сильно крафтовых пивоваров напрягает то, что уровень жизни в России падает?

Наумкин: В какой-то степени это ограничивает развитие. Процент крафта от общего потребления пива зависит, в том числе, от уровня жизни. Соответственно, в развитых странах он может быть выше. Потолок в США — это около 15%, и он уже практически достигнут, дальше начинается либо стагнация, либо поиск альтернативных моделей развития. Например, стандартизация сортов, сейчас уже много больших пивоварен, которые создавали крафт лет 20-30 назад, начинают варить вещи более стандартные. Либо их скупают большие корпорации и тоже начинают стандартизировать. Соответственно, оптимизировать, уменьшать себестоимость, уменьшать цену, чтобы расширить рынок.

«Обычный контрактник не потянет переезд в Латвию»

Мне казалось, что контрактные пивоварни стараются не называть производства, на которых они варятся. А у вас все довольно открыто. Все знают, где вас в Латвии найти. На Latgales Alus.

Наумкин: Раньше — да, несколько лет назад все скрывали, боялись, что придут другие контрактные пивоварни.

Митин: Насчет этого мы не переживаем. Что касается Латвии – мы знаем, через что нам пришлось пройти, чтобы построить эту процедуру производства пива там, импорта, распределения здесь.

А через что пришлось пройти?

Митин: Во-первых, это, по сути, управление компанией-импортером. Вопрос ЕГАИС, опять же. У нас все получилось прямо на стыке, мы первую варку в Латвии сделали в декабре 2015 года, с января 2016 года все на ЕГАИС должны были перейти. Под это дело у нас не было компании-импортера, она появилась только в феврале. Дальше пришлось обучаться премудростям. Раньше никакой поддержки ЕГАИС не было, никто ничего не знал, в РАРе тоже все с чумными глазами бегали. Потом все эти ФРАПы, заведение номенклатур, получение кодов ЕГАИС, тогда еще был большой ЕГАИС, это отдельная программа для импортеров и производителей, в общем, организационной работы очень много было сделано. Логистика, таможни, оформления.

Если брать в сравнение обычного контрактника, за которого пивоварня все сварила, купила, и он там только фотографировался возле варочного, очень сильно я сомневаюсь, что он потянет переезд в Латвию. Без дополнительных трудозатрат, без людей и без имеющейся структуры, это невозможно организовать. Это очень много ресурсов требует.

Сколько сейчас в принципе пивоварен, на которых вы производите пиво?

Митин: С Латвией — пять.

И везде примерно один и тот же подход, одни и те же точки контроля?

Наумкин: Каждая пивоварня отличается, к сожалению. В России все сложнее, взаимодействие с пивоварнями тяжелее.

Можете примерно описать, как происходит контроль пивоварни, на которой варится ваш сорт? Сколько точек контроля, на каких этапах производства вы их выставляете?

Наумкин: Предоставляем рецептуры пивоварне. Если это новый сорт, то присутствую на варке, какое-то обучение по технологическим моментам провожу. Зачастую все в техкарте написано подробно, но устно все равно какие-то моменты обсуждаются. Ежедневно контролируем температуру и плотность пива. Далее я уже говорю, что делать — набирать давление, охлаждать, и т. д. Сухое охмеление мы сами делаем.

Митин: В принципе, мы до последнего стараемся не афишировать хотя бы сорта хмеля, которые используем, так как можем эти этапы делать сами. Приезжаешь, сам отвешиваешь полиэтиленовые мешки и пишешь, когда какой мешок задавать, — это если ты не присутствуешь на варке.

Наумкин: Конечно, мы даем подробную рецептуру о том, сколько солода добавить, какие дрожжи, — от этого никуда не деться, потому что все-таки их работники все это выполняют.

Митин: В итоге скрыть все это нереально, и все равно большая часть рецептуры известна. Ну, не Cascade ты добавишь, а, допустим, Summit, будет просто другая вкусоароматика, а по смыслу сорт будет похож.

При таком контроле сколько процентов варок запарывается?

Митин: За все время реально запоротых, наверное, штук пять максимум было. Пять — это так, с запасом, навскидку я сейчас припоминаю две-три.

А бывало так, что о том, что получалось на выходе, вы говорили: «Это не то, что мы хотели, но получилось неплохо?» Или, если запарывается, то запарывается всегда в негатив?

Митин: Да нет, нет такого. Понятно, что IPA может быть чуть более или менее ароматным, но это не тот критерий, из-за которого можно браковать варку. Одно дело, когда ты пробуешь пиво, а из свежего танка уже посторонка идет, это проблема. Гозе недавно делали, и там…

Наумкин: Да, там затор клейстеризовался. Первый раз такое произошло, скорее всего, по вине оборудования — датчики не сработали или сломались.

Митин: Бывают, опять же, технические проблемы в процессе брожения, к примеру, захолаживание. Датчик сработал не тогда, когда надо, на брожении захолодилось все, и дрожжи перестали бродить. Попытались реанимировать, добавили новые, охлаждение отключили, но не получилось. Косяк.

«Перспектива лицензирования пива в России — причина, по которой мы в первую очередь рассматриваем европейский проект»

Когда свою пивоварню будете строить и собираетесь ли строить вообще?

Митин: На самом деле, мы довольно давно уже этот проект начали, но мы слишком требовательны и к себе, и к этому проекту. Мы все-таки хотим строить нечто сразу с запасом, и с производственными мощностями, и чтобы это не было тяп-ляп, а что-то солидное, правильное, что можно будет несколько десятков лет использовать без проблем.

В том числе есть вариант, что мы будем строить пивоварню в Эстонии. По разным причинам, и по причинам цивилизованности ведения бизнеса, и ради рынка ЕС, все-таки там на «Бакунина» есть очень большой спрос, а мы пока не можем посвятить достаточно сил рынкам ЕС, мы там в дефиците. Мы потихоньку, очень осторожно подбираемся к этим рынкам, но здесь тоже хочется все правильно сделать, не просто на тяп-ляп начать отправлять куда-то, а ездить, представлять пивоварню, общаться с людьми, в частности, на европейские крафтовые фестивали, мы в них часто участвуем в Европе. Очень многие люди приходят на фестиваль, уже зная про нас что-то, спрашивают, где купить наше пиво.

К примеру, мы недавно были в Италии, на дне рождения Birrificio del Ducato, и многие люди подходили, говорили, что им понравилось наше пиво, и спрашивали, где его можно купить для своих баров. На этом фестивале мы познакомились с дистрибьютором в Италии, в ближайшее время, с ближайших варок, которые будут в Латвии, мы отправим туда пиво, для ознакомления.

Поэтому основной вариант — это Эстония, там недалеко от границы есть технопарк. В Эстонии, конечно, проще с подбором, доставкой и монтажом оборудования европейских производителей. Европа, и, в частности, Эстония, достаточно благосклонна к компаниям, которые хотят создавать рабочие места, платить налоги. Плюс, мы все-таки хотим сделать не просто производственную площадку, а некий культурный объект, с тапрумом, с красивой пивоварней, которую можно будет посещать, которая будет культурной точкой того региона, в котором мы будем строиться.

По срокам, мы этот проект давно начали, он довольно дорогостоящий получается, поэтому мы, опять же, очень дотошно относимся к проработке и не хотим раньше времени влезть в проект.

Я так понимаю, что у вас внутренние инвестиции, или все-таки внешнее финансирование есть?

Митин: Безусловно, потребуются внешние инвестиции, потому что проект большой, мы хотим начать с минимальной мощности 150 тонн.

Наумкин: Сложности со строительством есть потому что, во-первых, уровень проекта очень высок. Во-вторых, большие мощности, так как у нас наблюдается рост производства, и мы не можем на двадцать тонн строить пивоварню, это не имеет смысла.

Митин: Задача — сделать варочный порядок с большим запасом на рост производства, и потом просто ставить новые емкости по мере необходимости. Поэтому — да, проект есть, и самые оптимистичные сроки — это к лету 2018-го. Пока больше про него сказать нечего.

С точки зрения юридической работы, документации, уже провели какую-то подготовку?

Митин: Да, безусловно, провели, и в течение всего прошедшего года проводили, с различными государственными организациями там общались, с регулирующими органами, налоговую базу изучали, налогообложение. Многие вещи там гораздо проще делаются.

Любая отгрузка там осуществляется по одному документу, инвойс. Там нет ЕГАИС, нет товаросопроводительных документов, как у нас справки к ТТН, декларации о соответствии. Там есть своя система контроля алкоголя, система акцизных складов. Если у нас в системе ЕГАИС отражается продажа, факт смены владельца алкоголя, то там фиксируется только факт перемещения алкоголя из точки в точку.

Наумкин: Опять же, постоянно в воздухе летает перспектива лицензирования производства в России, наверное, это один из самых серьезных моментов в пользу европейского проекта, потому что с ЕГАИС в принципе все более-менее понятно, с ним можно работать, можно наладить. А с лицензированием все гораздо сложнее. Я давно в алкогольной промышленности. Я помню, как винные заводы останавливались на несколько месяцев из-за лицензирования, некоторые просто закрывались.

Будет ли в проекте что-то интересное с технологической точки зрения? Бетонные танки брожения или какие-нибудь кулшипы большие?

Митин: Мы планируем однозначно Barrel house, либо house, либо room, в зависимости от масштабов проекта, кулшипы мы можем там же делать. С точки зрения инноваций — возможно, экологические источники энергии. Например, ветряк, потому что территория довольно близка к побережью Финского залива.

Наумкин: Есть идея с переработкой отходов — дробины, — плюс альтернативные источники энергии. Эти моменты хорошо приветствуются в Европе.

Митин: Государство довольно активно спонсирует все эти мероприятия в разных объемах, регулярно раздаются гранты на сельскохозяйственную отрасль. Наше предприятие будет находиться в сельской местности. Эстония — страна, которую в основном кормят IT-технологии, а с точки зрения сельского хозяйства страна абсолютно ничем не примечательна, и каких-то новых идей, инноваций люди не предлагают. А Евросоюз выдает гранты два раза в год именно на эту отрасль, там они невостребованные остаются, и мы можем частично ими воспользоваться.

Вы и свой фестиваль хотите сделать?

Митин: Пока просто физически не хватило времени. Мы очень активно начали эту тему исследовать, подготавливаться, но в определенный момент поняли, что команда не готова, не сделаем на нужном уровне. Мы требовательно относимся ко всему, что делаем, и если понимаем, что сейчас не потянем, нам легче отложить идею на следующий сезон, потому что делать не на уровне мы не хотим. Идея была, она никуда не пропала, сделаем.

«Разорваться на пять пивоварен просто физически невозможно, поэтому техническую часть уже делают наши сотрудники-пивовары»

Владимир, нескромный вопрос. У вас же была аллергия на хмелевую пыльцу, как все-таки с этой проблемой справились?

Наумкин: Я до сих пор, когда начинаю взвешивать хмель, начинаю очень сильно чихать.

Как пытаетесь бороться? Маски, «Цитрин»?

Наумкин: Нет, врачи сказали, что противоаллергенное можно не пить. Просто респиратор использовать. На самом деле, у меня же есть помощники.

Митин: Ну да, разорваться на пять пивоварен просто физически невозможно, плюс на Вове планирование закупок сырья, техническую часть уже наши сотрудники-пивовары делают. Вова по большей части сейчас ездит в Латвию. Мы с ним ездим на коллабы в Европу. Сейчас познакомились с норвежцами. Они нас пригласили на свой фестиваль, который прошел в конце мая, в те же дни, что Big Craft Day, поэтому нас двоих на Big Craft Day не было, но пивоварня была представлена. Мы ездили в Осло на фестиваль, он у них в самом помещении пивоварни проходит, и мы прямо во время фестиваля варили с ними совместный сорт. Поэтому сейчас есть пивовары-помощники.