Посторонитесь, IPA: в моду входит пильзнер

Большинство американских любителей пива долгое время ассоциировали пильзнер с легким водянистым пивом или с «засвеченными» импортными лагерами. Это совершенно незаслуженное пятно на репутации исторического стиля, происходящего из богемского города Пльзеня. Хорошо сваренный чешский или немецкий пильзнер бодрит, освежает и утоляет жажду – идеальное пиво для теплой погоды. О том, как этот классический стиль стал трендовым, рассказывает The Washington Post.

Пильзнеры в крафтовой культуре всегда были на вторых ролях. Если IPA составляют около четверти всех продаж крафтового пива, то пильзнеры – лишь немногим больше процента. Но, возможно, ситуация меняется. По данным Brewers Association, за период 2013-2016 годов продажи крафтовых пильзнеров практически утроились.

Пивовары быстро поймали этот тренд. За прошлый год многие крупные и широко известные пивоварни (Founders, Great Lakes, Stone) и региональные игроки (Captain Lawrence, AleSmith, Evolution) добавили пильзнеры в свои портфели. Но как же пильзнеры превратились из презираемого пива в горячий тренд?

Мэтт Бринильдсон, который с середины 90-х работал на Goose Island, а с 2001 года стал главным пивоваром Firestone Walker, уверен, что антипатия к пильзнерам зародилась в первые дни микропивоваренной революции.

— Когда начиналась крафтовая революция, все пиво, которое пили в нашей стране, было легкими лагерами, и некоторые из них имели маркировку «пильзнер». Революцию в основном вели эли. Мы с самого начала сконцентрировались на элях, особенно на охмеленных, так что пильзнеры особо не попадали в поле зрения, — говорит он.

Но время не стоит на месте, и воспоминания о прошлом тускнеют. Попробовав свежие пильзнеры в Европе, Бринильдсон решил, что хочет привезти этот стиль в Южную Калифорнию. Так появился Pivo Hoppy Pils с использованием немецкого хмеля, солода и дрожжей и с сухим охмелением пряным цитрусовым хмелем Saphir – на родине стиля эту технологию не использовали.

— Я сунул его под нос немецкому пивовару, и тот сказал: «Классно, но это не пильзнер». Pivo получилось слишком ароматным, слишком хмелевым для Европы, — смеется Мэтт.

Но в хмелевой Америке оно хорошо пошло: Pivo три года подряд, с 2013-го по 2015-й, получало золото Great American Beer Festival. Любители IPA, которые только начинают пробовать пильзнеры, смотрят на него как на что-то знакомое с точки зрения хмеля, даже если он и не похож на тропические хмели, например, в Luponic Distortion IPA.

Пильзнер в американском стиле

Пильзнер от Founders – намного менее традиционный и выраженно американский.

— Мы не заинтересованы в повторении того, что уже было, — говорит сооснователь пивоварни Майк Стивенс. — Мы заинтересованы в том, чтобы изобретать новое.

В поисках «нового классного американского пива» они создали PC Pils, нефильтрованный пильзнер, охмеленный Centennial, Cascade и Chinook вместо пряно-цветочных европейских сортов.

— Потребителям нравится этот крафтовый вкус, — говорит Стивенс. — Мы не хотим отказываться от своей сути и продолжим использовать крафтовые сорта хмеля и американский солод.

Стивенс считает, что за ростом популярности пильзнеров стоит еще один фактор: любители пива ищут выраженный вкус, но без высокого содержания алкоголя, которое ассоциируется с IPA. Founders известен своими мощными Kentucky Breakfast Stout и Dirty Bastard Scotch Ale, но их All-Day IPA, крепостью лишь 4,7%, стал одним из крафтовых бестселлеров в США.

— Классно, когда можно медленно потягивать крепкое пиво, но есть ситуации – на пляже, на поле для гольфа, — когда хочется выпить больше одного пива и остаться в строю, — говорит Стивенс.

Другие пивовары вообще не собирались варить пильзнеры. Когда Хантер Смит в 2012 году открыл Champion Brewing, он ориентировался на IPA и стауты.

— Я всегда думал – нам не нужно делать лагеры, тут уже все делано, мы просто будем делать двойные IPA и прочее безумие, — говорит он, смеясь.

После того как в 2014 году к ним пришел пивовар Леви Данкан, Champion на время отвлеклись от Missile IPA и Megalodon Imperial Coffee Porter и сварили легкий пильзнер в чешском стиле под названием Shower Beer. Это пиво завоевало золото на Great American Beer Festival 2015 года. В следующем году был выпущен лагер в мексиканском стиле True Love.

— Shower Beer и True Love – бестселлеры нашего тапрума. Для тех, кто вообще не планировал варить лагеры, — это шок, — признается Смит. — Качать двойные IPA весело, и людям нравится новые релизы, но примерно 65% нашей выручки делают лагеры. С этими подходящими для широкой аудитории стилями мы перестали быть пивоварней для биргиков и стали центром местного сообщества, где могут зависать все. Можно взять литр лагера, сесть у нас во дворике со своей собакой и просто отдыхать.

Однако пильзнеры могут объединить в себе лучшее от обоих миров. В прошлом году пивовары Champion начали экспериментировать с пивом под названием Pils Are Alive. Рецепт похож на Shower Beer, объясняет Смит, но сухое охмеление — на уровне двойного IPA, и в каждой варке используется новая комбинация хмелей. Например, сейчас на кране версия с Ariana и Azacca. Биргикам нравятся аромат и фруктовый вкус, как в IPA, а для всех остальных это легко пьющийся пильзнер. Осенью этот сорт начнут разливать по банкам.

Спрос встал с ног на голову

Victory Brewing начала варить свой ароматный Prima Pils с европейским шишковым хмелем в 1996 году. Как вспоминает сооснователь пивоварни Билл Ковалески, тогда это пиво пили в основном те, кто бывал в Европе и пробовал свежий пильзнер на его родине, а не массовые потребители. Теперь Билл видит, что это не слишком броское пиво выбирают и прожженные крафтовые гики.

Пильзнеры становятся все более популярными, и новые пивоварни теперь могут привлечь к себе внимание, сознательно выбирая не идти по пути IPA или необычных сортов с выдержкой в бочке. Например, на недавней Craft Brewers Conference столичный бар ChurchKey провел дегустацию под названием «Лучшее с Восточного побережья» — очередь в несколько кварталов выстроилась не только за хайповыми IPA от Veil, Bissell Brothers, Other Half и Trillium, но и за нефильтрованными пильзнерами в немецком стиле от нью-йоркской Suarez Family.

Пивовар Ден Суарес, в чьем резюме – годы на Sixpoint и Hill Farmstead, отмечает, что бары Нью-Йорка были готовы закупать его пейл-эли, но их пришлось уговаривать попробовать пильзнер.

— Теперь мы видим, что спрос встал с ног на голову, и любители пива, которые раньше постоянно требовали новых вкусов, ищут легко пьющееся и хорошо сделанное простое пиво. При этом их вкус развился достаточно, чтобы наслаждаться супер-деликатным пивом, таким как пильзнер, — говорит Суарес.

— Гости теперь хотят просто пить пильзнер, а не дегустировать, ставить галочки и обмениваться редкими релизами, как это часто случается с IPA, — говорит Грег Энгерт, директор по пиву бара ChurchKey и других 18 заведений сети Neighborhood Restaurant Group. – Это пиво просто нравится пить.