Стоя или лежа: как правильно выдерживать пиво

Мало какой вопрос вызывает в верхних эшелонах пивных гиков столько разногласий, как вопрос горизонтального или вертикального положения пивных бутылок во время выдержки. В вопросе разобрался Энди Спархоук, Certified Cicerone и судья BJCP.

Почему так? Кто знает… Если мы запостим фото с потрясающей коллекцией самых редких сортов, о которых только может мечтать пивной гик, хранящейся в подвале с контролем температуры, влажности и освещения, и каталогизированной по десятичной классификации Дьюи, какой же будет первый комментарий? Готов поспорить на пиво, что в первом же комментарии нам укажут на неправильное положение бутылок и сообщат, что после такой выдержки в пиве будут неприятные вкусы.

Все эти бутылки будут бомбами из шерри и картона, потому что они хранятся лежа. Это ускоряет процесс окисления.

Комментарий на странице CraftBeer.com в фейсбуке.

Значит, вы подвергаете пиво опасности, если храните его в горизонтальном положении? Я рискну и скажу – нет, всё не так. Разумеется, у меня нет эмпирических данных, которыми я мог бы подтвердить свое заявление, но это потому, что нет никаких исследований, о которых было бы известно мне или моим коллегам.

Возможно, именно в этом причина того, почему о вопросе выдержки так много спорят. Вера в то, что пиво плохо выдерживается лежа на боку, происходит из пивного фольклора, который стал чем-то вроде догмы. Именно эти предубеждения подпитывают снобскую ментальность, которая расшатывает свободу наслаждения пивом и мешает благонамеренным неинициированным любителям вступить на свой собственный пивной путь.

Я не могу подкрепить эмпирическими данными утверждение о том, что положение бутылки не влияет на результат выдержки пива, но могу  дать больше информации о сути практики эйджинга. Это не единственная догма в крафтовом пиве, но, возможно, размышления об эйджинге побудят любителей пива поставить под вопрос даже самые очевидные утверждения, что очень важно в наше время фейковых новостей и самопровозглашенных экспертов.

История вопроса

До появления кроненпробок в хранении пива в горизонтальном положении был смысл. Со временем пробки высыхали и крошились, поэтому их держали в постоянном контакте с жидкостью. Именно поэтому вино хранят горизонтально.

В 1892 году появились кроненпробки с уплотнителем, которыми сегодня закрывают подавляющее большинство пивных бутылок. Внизу пробка покрыта пластиковым уплотнителем, который служит прокладкой между металлом пробки и горлышком стеклянной бутылки. Сегодня некоторые пробки даже работают как поглотители кислорода – они не только плотно закрывают бутылку, но и уничтожают кислород в свободном пространстве. С этой стороны имеет смысл не класть бутылку горизонтально, так как это уменьшит эффективность пробки. Однако прокладки также могут высохнуть, как корковые пробки, и в бутылку будет проникать кислород, а углекислый газ будет уходить. Эта проблема очень актуальна, когда мы испытываем пробки на прочность очень долгой выдержкой.

Взрывной рост интереса к домашней выдержке — это яркий пример того, что фанаты крафтового пива не полностью понимают цель и процесс выдержки пива. Любители начитались статей и считают, что, если им досталось отличное пиво, то нужно припрятать его на некоторое время, и оно станет лучше, чем было. То есть чем дольше ждать, тем лучше будет пиво. Так, но не совсем.

Мы не понимаем, что пивовары выпускают пиво в продажу, когда оно готово к употреблению. Конечно, из каждого правила есть исключения, но польза от выдержки сильно преувеличена. Коллекционерам нужно куда более внимательно подходить к отбору пива для эйджинга, и не просто следовать рекомендациям о том, какие стили пива подходят для выдержки, но и понимать, к какому результату она может привести.

Проблема кислорода

Один из ключевых моментов процесса выдержки имеет объяснение – это воздействие кислорода на пиво. Кислород содержится в свободном пространстве над пивом и со временем окисляет его.

Именно это имел в виду комментатор, предполагая, что, если пиво выдерживается лежа на боку, то больше пива будет подвержено воздействию кислорода, что даст конкретный результат – вкусы шерри и картона.

У этого мнения три проблемы. Во-первых, эти вкусы производит само пиво, а не то, в каком положении находится бутылка. Как пояснила мне Мелисса Энтоун из компании Cara Technology Limited (производитель Aroxa Flavor Kits), за этот «бумажный» компонент вкуса и аромата отвечает вещество под названием транс-2-ноненаль. Он выделяется со временем и под воздействием теплой температуры. То есть кислород внутри тары не является фактором, влияющим на появление бумажного вкуса. Следовательно, ориентация бутылки не оказывает никакого эффекта на появление в пиве картонного вкуса транс-2-ноненаля.

Во-вторых, если вы правильно выбираете пиво для выдержки, то в нем с большой вероятностью будут живые дрожжи для дображивания в бутылке. Живые дрожжи, поедая сахарный праймер, будут действовать как уничтожители кислорода. В результате будет образовываться углекислый газ – он тяжелее кислорода, а значит, образует прослойку между пивом и кислородом.

И, в-третьих, если горизонтальное положение оказывает пагубное воздействие на пиво, то разве не будет оказывать негативный эффект на живые дрожжи их уплотнение в небольшую область на дне вертикально стоящей бутылки и сфокусированное давление жидкости?

— Пиво будет сильнее вызревать лежа на боку ввиду площади поверхности и сокращения давления на микроорганизмы, — говорит основатель Crooked Stave Чед Якобсон. — Я не придаю значения хранению на боку, а не в вертикальном положении.

Crooked Stave недавно инвестировала в дображивание в бутылке. Пиво будет созревать лежа на боку в специально оборудованном подвале, как у Cantillon, или как у производителей шампанского, поясняет Якобсон.

Разрушение мифов

Лично я выдерживаю пиво и горизонтально, и вертикально. Вы спросите, почему? В основном, по причине экономии пространства, а также потому, что это не имеет никакого значения. Некоторые пивные бутылки можно горизонтально положить в небольшой холодильник, и это дает мне роскошь хранения пива при заданной температуре. Другие стоят у стены у меня в подвале. Я никогда не замечал особых различий между бутылками, выдержанными в разном положении.

Я хочу, чтобы вы поняли, что другие переменные куда более важны, чем положение – свет, температура и движение. Подумайте о фанатах, которые меняются пивом через всю страну. Вот почему вам не понравился мутный IPA, который приехал к вам в Аризону из Вермонта, – он трясся в коробке пару тысяч миль. Смысл в том, что для получения положительного результата нужно контролировать все эти переменные. Но потенциал пива определяет все же пивовар.

Фанаты крафтового пива – увлеченные ребята. И эта страсть помогла  сделать крафтовое пиво популярным во всем мире. Но нам еще многое нужно узнать. Избыток информации в интернете может привести к тому, что некоторые любители пива будут на веру принимать всё подряд. А это приводит к слепым пятнам и бездумной уверенности, из-за чего люди забывают задавать вопросы и апатично принимают на веру мифы или распространенные предубеждения. Бросать вызовы стереотипам всегда полезно, а в современном крафтовом мире – особенно.