Пиво

← Обратно к новостям
26 апреля 2017, 10:01

Интервью Михаила Ершова и Алексея Акселя: «Волковская пивоварня» начала существовать в двух ипостасях»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Интервью Михаила Ершова и Алексея Акселя: «Волковская пивоварня» начала существовать в двух ипостасях»

Портал Profibeer поговорил с пивоваром Михаилом Ершовым и директором Алексеем Акселем о том, зачем «Волковская пивоварня» запустила минипивоварню, и как это ее изменит.

— Зачем «Волковской пивоварне» уходить в бары с полок магазинов?

Алексей: — «Волковская пивоварня» просто начала существовать в двух ипостасях. Пиво, которое мы производим по лицензии на большом оборудовании, — это шесть сортов, и дальше линейка будет развиваться. Это пиво мы продаем во всех сегментах рынка: в барах, ресторанах, магазинах, в федеральной рознице и т. д.

— С начала этого года начала работать мини-пивоварня, где мы производим пиво очень ограниченными партиями. Запущена она, в первую очередь, потому, что нам в удовольствие заниматься необычными экспериментами в пивоварении, здесь нас ничто не ограничивает, и можно реализовывать даже самые смелые идеи.

— Пиво, которое мы варим на «Волковской» мини-пивоварне, в объеме не превышает одной тонны в месяц, и, соответственно, мы сможем обеспечить продукцией с нее очень ограниченное количество крафтовых баров Москвы и Санкт-Петербурга. Наверное, это не больше пятнадцати-двадцати в Москве и десяти в Санкт-Петербурге. Мы не будем повторяться. Каждый месяц-полтора, насколько позволит производство, будут выходить новые сорта. У нас уже существует лайн-ап тех рецептов, которые мы обсудили и будем запускать в производство. У продукции мини-пивоварни и эстетика этикетки будет совершенно другая, — здесь, соответственно, будут совершенно другие сюжеты.

— Первая партия ванильного портера была выпущена объемом восемьсот литров?

Алексей: — Первая партия была выпущена вообще объемом двести литров, и мы смогли отвезти его буквально в восемь-девять заведений  Москвы, а сейчас мы немного больше его сварим, для того, чтобы пошире быть представленными в московских крафтовых барах.

— Я не буду лукавить, те бары, которые позиционируют себя как «тру-крафтовые», на сегодняшний день плохо воспринимают пиво, которое продаётся в крупных сетях. Хотя, например, BrewDog стоит на полках сети Billa в Вене и крафтовым от этого не перестает быть. Они буквально говорят: «Это стоит на полках «Дикси» и «Перекрёстка», к нам ходит публика, которая этого не поймёт». При этом мы видим и понимаем, что есть люди, для которых имя пивовара Михаила Ершова, автора всех сортов «Волковской пивоварни», является некоей гарантией качества. И то пиво, которое мы раньше представляли на фестивалях, и то, которое мы событийно варим для каких-то мероприятий, — оно имеет высокие оценки. Поэтому сейчас то, что мы производим на маленьких мощностях, очень позитивно воспринято. Бары заключают с нами договоры и будут покупать у нас эту продукцию.

— Как тебе в голову пришла идея ванильного портера?

Михаил: — Это идея, которая лежит на поверхности, потому что ваниль — это удивительное растение, у нас был даже опыт на светлом пиве, но получилось не так интересно. Проявляются даже какие-то неожиданные оттенки, ты не чувствуешь, что это ваниль, но понимаешь, что без ванили ты такой ароматики и вкуса не добьешься. Но для тёмного пива — это как с кофе. Сам бог велел. Мы привыкли, что у нас ванильные тона в шоколаде, в кофе, и вот, пожалуйста, — тёмное пиво. Сама ароматика тёмного пива как будто кричит: «Брось в меня ваниль!» Ничего не остаётся делать, как повиноваться.

— Об отличии этикеток. Собственно, я, как человек, который вчера получил партию ванильного портера, могу сказать, что при озвученной розничной цене 250 рублей меня спросили: «Но это же масс-маркет?» То есть, пока что визуального отличия этикетки масс-маркета от мини-пивоварни вашей люди не особенно замечают. Какое планируется отличие именно в дизайне?

Алексей: — В масс-маркете мы не используем бутылку 0,33. Это яркое отличие от уже знакомого всем  пива «Волковской пивоварни».

— Но у «Волковской» есть еще и банка 0,33.

Алексей: — Банку используем, но бутылки — нет, не планируется. А во-вторых, это настолько минимальный объем производства, что кроме как в нескольких барах Москвы и Санкт-Петербурга, повторюсь, встретить этот продукт будет просто невозможно. У нас была готова уже заранее этикетка на ванильный портер и этикетка на наш следующий сорт пива. Я пока не буду раскрывать подробности, что это будет за сорт, а вот начиная с третьего выпуска мы будем использовать этикетку совершенно другой стилистики.

— Наверное, это основные отличия: очень маленький и ограниченный рынок сбыта, 0,33 емкость, в которую мы будем его разливать. Ну и сорта, которые будут разливаться на «Волковской», они никак не будут дублироваться и пересекаться с тем, что мы разливаем на большом производстве. Может быть, в дальнейшем, какие-то лучшие сорта, сделанные на мини-пивоварне, и которые получат высокие оценки и признание у потребителей, возможно, будут выведены на большой рынок, но пока этого вообще даже нет в планах, мы это даже не обсуждали.

— Сейчас прошло первое событие из серии CraftDepot Live, соответственно, хотелось бы узнать, как всё прошло, и когда мы увидим там «Волковскую пивоварню»?

Алексей: — Большинство крафтовых баров Москвы — это маленькие заведения, где очень сложно собрать большую аудиторию. Нашим партнером по CraftDepot Live является HopHead Pub. По многим причинам мы выбрали это место, в том числе и из-за лояльного отношения руководителя, Евгения Жебенева, к нашим проектам. Кстати, HopHead как пивоварня скоро станет участником ассоциации CraftDepot. Так вот, это большое заведение, где в одном пространстве можно собрать довольно большое количество народа, вывести на экран презентации, есть хороший звук и т. д., и т. п.

— Наш проект CraftDepot Live создан для потребителя, для знакомства потребителей с пивоварнями — участниками ассоциации. Первый опыт у нас был с «Василеостровской пивоварней», пришло довольно много людей, и, на мой взгляд, всё прошло неплохо. Следующей пивоварней стала KONIX. Потом у нас намечена Knightberg, а «Волковская пивоварня», по-моему, где-то в сентябре-октябре. Перед нами будут другие участники ассоциации. Всех приглашаем, приходите! Мне кажется, это такой положительный опыт для всех, как для нашей ассоциации, так и для потребителей. Это интересно, потому что приезжают пивовары, можно вживую с ними пообщаться, узнать всё о новинках, задать вопросы, узнать об истории пивоварен. Как правило, на этих мероприятиях все стараются представить самые новые, свежие, горячие релизы, которые выходят у пивоварен. Это такой событийный повод, очень удобный, прежде всего, для потребителя.

— Собственно, Миша, давай теперь подробнее поговорим о ванильном портере, который представлялся, если я правильно помню, на CraftDepot этим летом.

Михаил: — Он был на CraftDepot, он был в Новосибирске, на Big Craft Day был.

— Чем отличается сейчас рецепт от того, что было тогда, и отличается ли?

Михаил:— Из-за ограничений, касающихся пивных напитков, нам пришлось немного снизить содержание алкоголя, но это не сильно отразилось на вкусе.

— Тяжело ли бороться с мнением пивных снобов?

Михаил: Я считаю, что с ним не нужно бороться, нужно делать пиво. Таким, как мы его видим. Всем угодить мы всё равно не сможем. Это касается и того пива «Волковской пивоварни», которое производится в больших объемах: у нас есть любители «Порт Артура» и есть хейтеры; есть любители APA, бланша, IPA и есть люди, которые их поносят. И мы никогда не сможем удовлетворить всех. Всегда будут люди, которым не будет нравиться наше пиво. Это абсолютно нормально, потому что у всех разные вкусы. Самое главное, чтобы нам самим это нравилось. Потому что если пиво не нравится, очень сложно его производить.

— Что ещё можно ждать из серии мини-пивоварни?

Михаил: — Кроме пива на продажу, мы также варим пиво для фестивалей. И мы примерно определились, сколько танков будет под продажу, под коммерческие сорта в рамках «Волковской пивоварни», но какие-то всё равно будут эксперименты, потому что мы остаёмся творческой лабораторией. И что именно появится, я пока даже затрудняюсь сказать. Ну вот ты сегодня пробовала sinlge hop Azacca IPA, это вот то, что, скорее всего, поедет в Питер на Old Skull Fest. В таком стиле что-то новое, что-то интересное мы будем делать всегда.

— Сейчас вышла версия IPA V.3, которая разливается в банки 0,33. Почему именно банки и именно такого объема? И что изменилось в рецепте?

Михаил: — Если начать с конца, в рецепте изменилось то, что теперь это нефильтрованный IPA. И можно заметить, конечно, как негативно влияет фильтрация на ароматику. Потому что очень много ароматических компонентов уходит с фильтрующим материалом. Что касается банки 0,33 — это очень модный в международном крафтовом мире формат, очень приятный тактильно. Как раз он намекает на то, что в крафтовом пиве нужно наслаждаться именно вкусом пива, а не КПД, не объемами.

Алексей: — Миша правильно сказал, это сейчас такой передовой формат. Многие американские и европейские крафтовые пивоварни его используют. Он очень удобен, в том числе и в on-trade. У нас есть такая возможность, мы её использовали первыми в России.

— А как насчет, скажем, безалкогольного или безглютенового пива? Такого ничего не планируется на «Волковской пивоварне»?

Михаил: — Такой момент обсуждался. Есть у нас очень хороший рецепт безалкогольного пива, очень весёлый и приятный. Уж не знаю, насколько это сейчас востребовано.

— Сейчас, к чемпионату мира, все мэйджоры выпустили по безалкогольному пиву, не пора ли крафту туда же удариться?

Алексей: — Таких планов на большой «Волковской» нет, потому что те марки, которые мы выпустили уже, например, последней вышел у нас APA, —  нужно время завести в сети. Вообще остальной ассортимент «Волковской пивоварни». Я думаю, что на мини-пивоварне мы, может быть, такой опыт и получим. Сделаем безалкогольное пиво, почему бы и нет. Это из интервью вычеркни, никому не рассказывай (смеётся). На самом деле есть неплохой пример, Clausthaler Unfiltered, очень, на самом деле интересный по вкусу, там хмель Citra, если мне не изменяет память. Вот может быть, мы с американскими хмелями сделаем безалкогольное пиво.

— Даже если посмотреть на Untappd, когда заводишь какое-то безалкогольное пиво, у всех, на самом деле, куча вариаций, и только у нас в России эта история только-только начинает развиваться.

Михаил: — Это также касается и безглютенового пива, потому что у нас вообще глобально в стране отношение к группам людей, вынужденных ограничивать себя в чём-то, например, к тем же диабетикам, оно — никакое, отношение это. То есть, рынка нет как такового. У нас есть безглютеновое пиво в линейке импорта, Estrella Damm DAURA, и когда получаем сообщения на этот счёт, отсылаем к линейке Estrella. Выпускать на большом объеме пока не имеет смысла, но в любом случае, если это будет вкусное пиво, оно будет расходиться.

1 3997
Поделиться
Лица
Ершов Михаил Владимирович

Главный пивовар «Московской пивоваренной компании».

Аксель Алексей Юрьевич

Президент Ассоциации крафтовых пивоварен Craft Depot.

Комментарии 1
Сергей
26 апреля 2017, 17:01

Спасибо за интервью! Это интересно.

12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
2 12523
Выдержка пива: основные правила эйджинга