Интервью Bottle Share. Часть I: «Сначала мы придумываем историю, а потом делаем из нее пиво»

Контрактная пивоварня Bottle Share – Beergeek Brewery входит в пятерку лучших в России по версии Untappd. На фестивалях их стенды всегда привлекают ценителей пива, а ведь пивовары Алексей Сазонов и Марат Сеттаров, начинавшие с домашних варок, вышли на контрактную сцену всего полтора года назад. Мы поговорили с Bottle Share и попытались понять, как у них это получается. Интервью получилось таким объемным, что публикуется в двух частях.

«Один шанс новой пивоварне дают все бары, но его нельзя упустить»

Вы очень хорошо вышли на сцену. У вас сразу были и отличные отзывы, и высокий рейтинг в Untappd, и краны в лучших барах. Это произошло спонтанно, или у вас был продуманный план?

Сазонов: Единственное, что мы продумали, – нам нужно сразу встать в самых центральных барах. Но, когда ты выходишь на крафтовую сцену и встаешь сразу в центральных барах, у тебя только одна попытка. Если ты первую попытку реализуешь плохо, у тебя долгое время больше не будет шансов. Тебе придется начинать все сначала, заново подбираться к хорошим барам.

Сейчас все центральные бары открыты новым пивоварням. Одну попытку дают все. Но это должно быть что-то интересное, что-то необычное. Нам удалось – мы вошли с необычным сортом. С тем, что еще никто не варил на российском рынке.

Первый наш сорт – Brusliner – это был берлинер-вайссе. Второй, сваренный с пивоварней Bakunin, тоже берлинер-вайссе. Первый блин был не комом, но не так хорош, как хотелось. Спустя год мы его сварили именно в том виде, в каком хотели изначально. А тот берлинер-вайссе, который мы сварили совместно с Bakunin, получился очень хорошим. Это не только мое мнение: один кег даже уехал в Австралию и очень понравился местным биргикам.

Сеттаров: Да, он действительно получился. Хорошо охмеленный и без добавления ягод.

Марат Сеттаров в центре, справа – Алексей Сазонов

Почему выбрали именно берлинер-вайссе?

Сазонов: Потому что на рынке не было российских представителей этого стиля. Ни одного. В принципе не было российских берлинер-вайссе.

Сеттаров: Мы решили повторить домашнюю варку и попробовать реализовать ее на промышленном оборудовании, причем долго решали, где это можно сделать – даже, помню, рассматривали варианты взять в аренду мобильные танки дображивания. В итоге сварили у Славы Ветелева.

Но ведь, учитывая первый раз, думали и о том, что берлинер-вайссе – не самый сложный стиль, его непросто запороть?

Сазонов: Я бы так не сказал. Сварить дома берлинер-вайссе не очень сложно, но перенести рецепт на обычное оборудование... У всех были страхи из-за скисания, работы молочнокислых бактерий. Приходилось на пивоварне объяснять, что мы только закисляем сусло, а дальше мы его кипятим, и оно такое же безопасное, как и сусло на обычной варке.

Вторая сложность с такими стилями, особенно для контрактника, – найти пивоварню, которая позволит занять оборудование на два дня, а не на один. Потому что для того, чтобы получить кислое сусло, нужно от 24 до 36-48 часов. И никто этого не делал. После уже появились сорта от других пивоварен, хорошо сварили AF Brew. Но мы были первыми.

Откуда вы узнали про берлинер-вайссе?

Сазонов: Мы пробовали много крафтовых берлинер-вайссе от американских и европейских пивоварен. Интерес к историческим кислым сортам в США и Европе появился раньше, и у нас была возможность попробовать, что это такое. Потом сварить дома, попробовать то, что получилось дома. Ну а потом мы решили сделать первый сорт таким русским берлинер-вайссе, и мы сварили его с брусникой, с ягодой Русского Севера.

Сеттаров: Первый раз я точно пил его в  Берлине из широкого бокала через трубочку, и пиво было розового цвета. Незабываемо. Есть, кстати, вероятность, что такая же подача с сиропом может появиться в барах Москвы уже этим летом. Мы же решили заменить сироп на натуральные ягоды. Цвет вышел очень крутой. Розовое шампанское Русского Севера. Вкусно и красиво.

Когда вы варили Brusliner, уже решили в тот момент, какими будут следующие сорта?

Сазонов: На самом деле, мы до сих пор не представляем, какими будут наши следующие сорта. Обычно мы решаем в последний момент, что будем варить. Где-то за две недели до варки. У нас нет какой-то политики по очередности сортов. И даже повторения наших варок мы делаем, когда решим, что пора. До сих пор не знаю, что мы будем варить через месяц. Даже не знаю, что через две недели буду варить.

Сеттаров: Надо варить Coconut Bay. Он снова закончился.

А первый бар, где вы встали на краны, – это Craft rePUBlic?

Сазонов: Да, нас с владельцами бара связывают очень давние дружеские отношения. Антон «Гудзон» Плигин пробовал наши домашние варки. Ему нравилось практически все, что мы делали дома. И когда мы сказали, что у нас первая контрактная варка, он без проблем пустил нас на кран, и с тех пор нет практически ни одного нашего сорта, который там не бывает.

Сеттаров: Да, Craft rePUBlic  – это любовь навсегда, тем более, он второй год в топе Ratebeer, как лучший бар России. И нам всегда приятно, когда наше пиво появляется там на кране.

Как изменился диалог с барами после вашего успеха?

Сазонов: Ничего не менялось. Изначально мы не продавали свое пиво, мы считали, что пиво продает само себя. В принципе, до сих пор так и остается.

С тех пор, как мы продали первую тонну нашего пива, мы в принципе практически не ищем бары, где мы будем стоять, а бары ищут нас. У нас небольшие объемы, и все пишут нам, чтобы купить наше пиво.

Раз в одну-две недели мы делаем рассылку по нашим остаткам, и список тех пабов, баров и магазинов, которые нам пишут, с каждой неделей все больше и больше, потому что они сами к нам обращаются. Единственное, мы делаем анонсы сортов на нашей странице в Facebook и Instagram. Это единственный b2b-маркетинг, который у нас есть.

Сеттаров: Мы работаем с барами как напрямую, так и через дистрибьютера Craft rePUBlic в Москве и 2G в Санкт-Петербурге. Несмотря на то, что мы наращиваем объемы, пива не всем хватает, и если вы видите пост в Instagram о новом сорте, пишите сразу на нашу корпоративую почту, партия может закончиться в тот же день, или в тот же час, если это «Саша Грейп».

«Если бы мы работали поодиночке, результат был бы хуже, чем совместное творчество»

Если бы у вас были разные контрактные пивоварни – Сазонова и Сеттарова – что бы изменилось в вашем творчестве?

Сазонов: Мы спорим по поводу рецептов. Каждый привносит что-то свое и делает пиво другим. Я думаю, если бы у нас были разные пивоварни, у каждого сорта было бы меньше нюансов. Обсуждая рецепт, каждый из нас всегда добавляет свои нюансы: «Пиво должно быть таким, а еще вот таким, таким и таким». Если бы мы работали поодиночке, результат был бы хуже, чем наше совместное творчество.

Сеттаров: Это была бы совсем другая история. Параллельная реальность из  другой квантовой крафтовой вселенной.

Кто в вашей команде создает безумные идеи, а кто загоняет их в реализуемые рамки?

Сазонов: Марат часто генерит довольно безумные идеи, я их принимаю, но стараюсь охладить его пыл до уровня: «Как мы будем это реализовывать? Как будем делать технически? Да, идея классная, давай подумаем, как это сделать? Можем ли мы сделать это на том оборудовании, которое нам доступно, на тех пивоварнях, с которыми мы сотрудничаем?»

Второй вопрос: «Сколько это будет стоить?» Есть некоторые безумные идеи, которые мы не реализуем, потому что у нас нет на это свободных денег. Чтобы сварить пиво, нужно вложить довольно ощутимую сумму. Сварить четыре тонны пива на два не самых сложных сорта – это минимум полмиллиона рублей.

А иногда у нас возникают идеи, которые получаются в себестоимости дороже, чем мы продаем наши текущие сорта. Мы их откладываем, записываем и решаем, что, когда у нас будет своя пивоварня, это будут такие сорта, которые пойдут по себестоимости, но сейчас мы их себе не можем позволить.

Сеттаров: Да, я люблю помечтать, на меня иногда снисходит озарение. Понятное дело, что на такие сложные проекты нужно найти малотребовательного инвестора, который бы вложил в нас деньги. Мы работаем над этим. Думаю, что нам все-таки удается балансировать на грани коммерции и искусства, а это уже хорошо. Даже отлично.

А как возникают безумные идеи? Пиво с грибами – что это вообще за дичь?

Сазонов: Мы перед фестивалем в Таллине пили пиво с ребятами из AF Brew. Я предложил Артему Кольчукову совместно сварить гозе, а он сказал: «А давай сварим с грибами». Я говорю: «А давай, сделаем грибной суп с лавровым листом и черным перцем».

Сеттаров: Ребята из AF Brew непростые, думаю, с их стороны это был вызов, эдакий челлендж, по-русски – испытание. Мы не могли его провалить. Надо было вырезать такую шкатулку, чтоб была поизысканнее тех, которые у них до этого всегда получались. Что-то наподобие китайских шаров в шаре, где детали вырезаются и вырезаются самым филигранным способом, мельче и мельче.

Мы долго думали, как же добиться грибного аромата, замачивали грибы, кипятили, охлаждали, смешивали с пивом. Все было не то. В итоге увеличили дозу хмеля Sorachi и добавили сушеные грибы с лаврушкой на вирпул. И, о чудо, в аромате появились маринованные маслята.

Сазонов: Нам, конечно, помогло, что у нас уже раскрученные бренды. Мы сварили необычное пиво, и все попробовали и попросили еще, потому что получилось необычно и на самом деле неплохо, вкусно. А вот для неизвестной пивоварни варка такого пива могла бы быть самоубийством.

Идея приходит кому то из нас, а потом она начинает обрастать. Давай сварим имперский стаут с бананом. А давай добавим туда еще это и вот это и сделаем таким образом.

Сеттаров: Главное понимать и чувствовать, какой вкус и аромат с каким играет и как сочетается. Если интуиция и опыт тебе подсказывают, что вот тут получится круто – делай. Если нет – ищи что-то другое.

Вот, кстати, интересно, как обрастает рецепт. Мы делаем молочный стаут. О’кей, что к молочному стауту подойдет? Может, кокосы – там молоко, и там молоко. Вот до этого момента все понятно. А как в этом рецепте появляется следующий уровень, детали и нюансы? Как вы понимаете, что нужно не просто добавить кокос, а обжарить его, чтобы он стал коричневым?

Сазонов: Если вы пробовали конфеты «Рафаэлло», то знаете, что кокосовая стружка на них практически не отдает аромата. Чтобы кокос отдал аромат, его нужно нагреть, чтобы из него вышли масла. Тогда он начинает давать ароматику. Соответственно, обжарка позволяет высвободить ароматические масла. А выдержка на роме позволяет растворить их. Дело в том, что большинство ароматических веществ довольно хорошо растворимо в спирте. В пиве тоже есть спирт, но его там мало. Поэтому просто добавить в пиво кокос – экстракция будет минимальная. А если добавить настой кокоса на роме, ром растворится в пиве, его процент будет очень маленький, но в то же время он поможет раствориться в самом пиве вкусовой составляющей кокоса.

Это даже особо не обсуждалось. Просто мы решили, что делаем с кокосом, а потом стали смотреть, что нам еще нужно. Обжаривать надо – надо. Теперь нужно выдержать в крепком алкоголе. Что берем? Давай возьмем ром. Сделаем сочетание – кокос и ром. Хорошее сочетание. Возьмем карибскую тему, возьмем карибский ром, сделаем красивую историю, чтобы вкус и аромат этого пива совпадали с той историей, которую мы расскажем. Потому что крафтовое пиво – это не только про вкус. Это то настроение, которое пивовар хочет передать своему потребителю.

То есть, у вас сначала создается рецепт, а потом вокруг него выстраивается маркетинг?

Сазонов: Нет, сначала мы придумываем идею, историю и делаем из этой истории пиво. В молочном стауте изначально появился образ: кокоса, чего-то теплого, сладкого, расслабленного. Появилась история, что пиво должно создать определенное настроение для тех, кто любит кокосово-шоколадные батончики, «Рафаэлло» и темное пиво. Потом это формируется в рецепт. Сначала всегда появляется образ, который мы хотим передать своему пиву.

Сеттаров: Сначала у нас всегда идея, мы не умеем по-другому. Поэтому нам и сложно варить пиво по расписанию. В линейке Wrong Way уже три пива, и на всех этикетках закрученные в крафтовом водовороте бородатые парни. Изначально первый стаут был простой и позиционировался как «выпили и забыли», а вот второй и третий, который с кокосом, уже более лихие по сюжету и более сложные. Мы плывем дальше на своей кокосовой скорлупе и держимся фарватера молочной реки. А река, как известно, впадает в море, а море в океан. В общем, будет развитие сюжета, пока только завязка.

У вас было пиво с ягелем. Что он дал пиву? И вы знали, что он даст именно это, или клали его наугад?

Сеттаров: Нам удалось попробовать вкус ягеля, который он дал, когда его добавили на дображивание без обработки. Это были такие же ощущения, как будто ты в осеннем лесу срезал гриб, стоишь с корзинкой, идет дождь, капли пропадают во мху, паутинка рядом блестит. Надо было это срочно повторить.

Сазонов: Мы хотели получить землянистый аромат, который, кстати, дают некоторые хмели. Но была идея сварить грюйт, бесхмелевое пиво. И получить сладко-медовое пиво с земляными нотами.

В поисках интересных вещей пивовары вспоминают забытые старые стили, чтобы привлечь любителей пива. Потихоньку потребителям надоедают IPA и APA, им хочется что-нибудь новое. Тогда приходим мы с экспериментами.

Но землистый аромат в пиве можно получить и без ягеля.

Сазонов: Да, но почему бы не получить его с ягелем, и кроме этого получить интересную концепцию и красивую историю? Как я уже говорил, наше пиво начинается с идеи.

Сеттаров: Идея сварить возникла, когда наш друг Павел Логвинов был в Якутске, я и попросил его захватить оттуда пару пакетов ягеля. Хотелось тех ярких воспоминаний. Мы не могли не поделиться ими. В итоге получилось. Я думаю, мы летом его повторим. Пока просто в Якутии не сезон для сбора лишайников.

Перед встречей я специально зашел в бар выпить ваше пиво Next Step… Кстати, вы говорили, что эта версия не так хороша, как предыдущая?

Сазонов: Да, прошлый вариант был менее сухой. Это первый сорт нашего сотрудничества с Brewlok. Приходя первый раз на пивоварню, ты обкатываешься. Вот почему контрактникам тяжело менять подрядчиков. Чисто технически тебе нужно привыкнуть к этому оборудованию. Есть тонкости в процессе, например, затирания, которые влияют на конечный вкус пива. И не всегда с первого раза все идеально получается на новом для тебя оборудовании.

Так вот, вопрос. Есть ли смысл заявлять в сорте экзотический компонент, если он там чувствуется не сильно? Например, в вашем Next Step заявлен перец халапеньо. Но ярко он там не выступает.

Сазонов: Копченый халапеньо. И вот копченый халапеньо там чувствуется, как мы его и закладывали. Есть чили-бир – это пиво с ярко выраженным перцем. В нашем же пиве мы закладываем перец для подчеркивания вкуса. На первых двух глотках вы не чувствуете вкус перца. Потом начинает приходить согревающее послевкусие. На корне языка вы начинаете чувствовать этот перец. Мы никогда не хотели его больше. Некоторые хотят больше перца. Некоторые – меньше. Всем никогда не угодишь. Наш рецепт был изначально такой – перец есть, но он ненавязчивый. Он должен активизировать ваши рецепторы, чтобы вкус пива показался ярче.

Сеттаров: Чипотле – это копченый перец, и он совсем не острый. Но он там действительно есть. Когда вы чувствуете в пиве колбасную копченость, это именно перец. Ну ладно, сделаем как-нибудь очень острую версию. Может, попадем на Borefts.

Если посмотреть, какое пиво вы варите, возникает вопрос – вы вообще пьете обычное пиво, когда последний раз пили евролагер?

Сазонов: Конечно. Неделю назад я ел суши и запивал их легким евролагером. Как пиво, которое утоляет жажду, под суши с острым соусом вполне отлично. Но варить такое пиво мы не будем, его и без нас полно на рынке.

Сеттаров:  Посмотрите мой Untappd. Не так давно я пил «Майкопское светлое». В научных целях естественно.

Вторая часть интервью ==>