Пиво

← Обратно к новостям
21 декабря 2016, 12:51

После бури: «Частная пивоварня инженера Воробьева» рассказывает о себе

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
После бури: «Частная пивоварня инженера Воробьева» рассказывает о себе

Не так давно к нам в редакцию пришло письмо от «Частной пивоварни инженера Воробьева» с рассуждениями, что такое крафтовое пиво. Эта заметка понаделала много шума в пивном сообществе. Мы съездили к ним на пивоварню и поговорили с владельцами Максимом Воробьевым и Артемом Бородиным.

фото статья.png

Слева направо: Пивовар-технолог Александр Косаковский, ГИП (главный инженер проекта) Максим Воробьёв, старший инженер по сбыту Артём Бородин.

– Ваша пивоварня является семейной, расскажите, как вы начали этот бизнес?

Артём Бородин: На самом деле от скуки всё это. Максим Николаевич всю жизнь занимается инвестициями в различные виды бизнеса, и в последний год заскучал. А я просто устал от офисной работы.

Максим Воробьёв: Конечно, если без иронии, раньше были определенные проекты, вообще никак не связанные с пищевой отраслью. В последнее время, я занимался энергетикой, Артём - дорожно-строительной техникой. В определенный момент для меня это перестало быть интересно с экономической точки зрения. А в Кратово выросло не одно поколение нашей семьи, здесь я построил дом, и практически перебрался сюда на «пмж». Поэтому я начал думать, как совместить приятное времяпрепровождение и проживание здесь с неким бизнесом. Всё очень просто – нужно заниматься своим любимым делом. У меня никогда не было проблем что-то делать руками, что-то делать головой, делать какие-то новые проекты. Идея частной пивоварни пришла как-то сама собой, размеренная загородная жизнь, знаете ли навевает подобные мысли . . . Артём и ещё двое сотрудников присоединились к проекту позже. Поиск помещений оказался несложным, в округе было много предложений по коммерческим площадям, подбирали в основном по критерию приближенности к месту жительства.

Инженер по сбыту Игорь Воробьев.

 

– Но вы сразу решили начать с идеи большой пивоварни, то есть, экспериментов дома не было?

Максим Воробьёв: Не было. Я сразу смотрел на пиво, которое будет нравиться мне. Мы с Артемом проехали много пивных заведений в Москве и по области, крафтовых в том числе, и поняли, что «крафт» мы точно варить не будем. Дальше я прошел курс повышения квалификации при Московском пищевом институте, там я  еще больше утвердился в своем решении, что я буду варить традиционное пиво, потому что, во-первых, оно нравится мне, оно нравится нашей семье, оно ближе мне по духу. Мне просто кажется, что присутствует некая боязнь слова «крафт», у некоторых пивоваров, которые, между тем, условно попадают под классическое определение крафтового пивоварения.

Артём Бородин: Ну тут мы должны просто немножко сделать шаг назад и поговорить вообще о значении слова «крафт». В своей статье, которую издательство окрестило «письмом», я уже указывал на то, что если мы заглянем в интернет и погуглим «что такое крафт», например, мы увидим – крафт это частное пивоварение, так называемое ручное пивоварение. Крафтовая пивоварня должна соответствовать нескольким признакам, это и определённые объемы производства, это определённая персонализация, когда потребитель знает, что за конкретным сортом пива стоит конкретный человек, который этот сорт сварил. И это, конечно, сами сорта.

Почему-то у нас в России, ну, может быть, в Москве, Петербурге и других крупных городах в большей степени, сложилось представление, что крафт – это должно быть что-то особенное. Это должно быть что-то экспериментальное, с добавлением чего-то, с каким-нибудь экстремальным охмелением, и так далее. Мы, в свою очередь, с удовольствием бы использовали слово «крафт», оно действительно очень удобное, в плане звучания и всего такого, но тогда требуется все таки правильное распределение значений и смыслов. Крафт – это по сути своей всё, что сварено не на большом производстве. Вне зависимости от того, варится ли классические лагеры, пилзнеры, или какой-нибудь IPA.

Экспериментальное пивоварение паразитирует на этом слове. Я честно вам признаюсь, когда я вижу в соц.сетях презентацию сортов с добавлением, допустим, клубники и соли, для меня это звучит дико. Я готов это принять, я уже многие вещи в своей жизни принял как данность, «такой» крафт не станет исключением, я думаю. Это тренд конечно, но крафт же по сути своей это гораздо больше, чем  экспериментальное пивоварение. А получается что мы, и другие пивоварни, предпочитающие классику вынуждены ходить под такими знаменами как «живовары», «живое нефильтрованное» только лишь потому, что люди, которые варят что-то необычное, называют это крафтом.

Максим Воробьёв: Вот к примеру  ответ от Russian Craft  Beer: «К сожалению, мы пока не можем добавить вашу пивоварню на наш сайт, так как ваш набор сортов не подходит под наше понимание крафта». И ведь в данном случае речь идет даже не о продажах, не о какой-то нише на рынке, а просто о размещении информации о нас на одном из множества ресурсов.

Артём Бородин: Вот скажите, если мы не крафт, то что мы такое? Некий вакуум создаётся вокруг частного пивоварения. То есть, какое тогда у них понимание слова «крафт»? Мы заходим на сайт и смотрим, что такое крафт. И натыкаемся на эти сорта, которые мы с вами сегодня уже обсуждали, с какими-то абсолютно удивительными составами, волшебными! Соответственно, если мы – не крафт, они – крафт, правильно?

 

– Тут вы уже спрашиваете, является ли это пиво крафтом…

Артём Бородин: Я лишь пытаюсь для себя понять, где та тонкая грань между «живым разливным» и  крафтом. Она есть в голове пивных гиков, и там она совершенно ясная и четкая, простые же люди этой грани не улавливают. То есть люди понимают, что есть «живое», а какое-то другое, видимо, «крафт».  Я не хочу уходить в крайности «Всё! Крафт это мы, а они, эксперементаторы – не крафт». Но только почему-то их крафт «крафтовее». Правы все, но те правее, так получается. Поэтому здесь остается подвешенный вопрос.

 

– Давайте поговорим про проблемы сбыта.

Артём Бородин: Я отвечу, поскольку чуть больше с этим сталкиваюсь. Как таковой проблемы сбыта нет. Есть сезонность, с которой мы вынуждены считаться.

Максим Воробьев: По определенным причинам, от нас не зависящим, мы не смогли запустить производство раньше конца сентября, от первоначальных сроков отстали практически на два месяца.

Артем Бородин: Как результат — попали в некий «низкий сезон» для пивоварения. Не для кого не секрет, что объемы продаж пива зимой в России резко падают.

С дистрибьюторами, с которыми сейчас начали сотрудничать, проблем нет. Единственное, что приходится добавлять, кроме рассказа о пивоварне, о мощностях и вкусовых качествах напитка, это именно разграничивать, что мы все таки крафтовое производство. И чем больше я это рассказываю, чем больше у меня подбивается этот текст, некая уже структурность, логичность, последовательность появляются, тем больше люди начинают этим интересоваться, вслушиваться, задумываться. Многие дистрибьюторы, как в Москве,  так и в регионах, прекрасно видят, что народ пьёт, они потребности своего клиента знают очень хорошо!

У совсем лоукостеров низкая маржинальность, и оптовикам с ними работать не особо интересно, потому что в цепочке производитель – дистрибьютор – продавец зарабатывать должны все. А если условное «жигулевское», или не менее условное «чешское – немецкое» на кранах стоит порядка 60-80 рублей за литр, вы понимаете, какие заработки у тех людей, которые были в цепочке. У нас все таки продукт иной и мы не стремимся продавать его очень дёшево. Пиво именно ручной работы. И дороже оно не потому, что мы крафт, а потому что из импортного сырья, потому что вручную, потому что небольшие объемы по сути своей, в конце концов, потому что уникальная в чем-то вещь. Это наша принципиальная позиция, тут мы ни на шаг не отступим от неё: хэнд-мэйд, из дорого сырья, с оригинальными качествами и характеристиками, которого производится немного не может быть дешевым, более того, он таковым быть и не должен!

Максим Воробьёв: По сырью это кстати не просто так «фишка» наша, это, к сожалению необходимость. Отечественное сырьё не всегда соответствует заявленным характеристикам. «неизменное» качество. А дистрибьюторы говорят: «Главное, чтоб качество не плавало по прошествии времени». Вывод простой: хочешь варить хорошее – вари из импорта! И не будет у тебя проблем с качеством, и будет тебе стабильность от партии к партии.

– Поговорим про потребителя. Где ваше пиво должно стоять?

Максим Воробьёв: В идеале – везде!. Наше пиво может стоять в любом месте, мы сейчас работаем и с кафе, и с дистрибьюторами, и с розничными точками продаж, несколько ресторанов среди клиентов есть, бары опять таки . . .  Просто в каждом этом месте люди устали от определенного качества и ассортимента пива, им хочется что-то  европейского уровня, но дешевле, чем импортные сорта.

– Что вы можете посоветовать людям, которые хотят начать варить пиво, кроме классического «не делайте этого!»?

Артём Бородин: Нет, что вы! Надо варить! Это очень хорошо! Больше пивоварен хороших и разных! Главное тут для себя понимать, чего ты хочешь изначально. Если ты пойдешь по пути «я просто хочу варить пиво», это путь «кухонного производства». Дома на плите – пожалуйста, тоже имеет право на жизнь. Если же мы говорим о бизнесе, то обязательно надо знать, какой продукт хочешь получить в конце. Соответственно, тут несколько другая цепочка. Варить наугад не получится. Ты изначально должен знать, что ты хочешь варить. Если ты хочешь варить какие-то бельгийские или немецкие сорта, ты должен найти их, попробовать и понять – «да, вот это я хочу варить!», и потом уже от этого обратно отматывать – как это сделать, с чего начинать и так далее.

Максим Воробьёв: Я бы порекомендовал пройти курс повышения квалификации, чтобы иметь какое-то общее представление о химико-биологических процессах, о требованиях к оборудованию, как те или иные характеристики оборудования влияют на процесс. Если ты планируешь заниматься этим для себя, это один вопрос, один уровень инвестиций. Наши инвестиции в этот проект относительно первоначальной оценки увеличились в два с половиной раза. Здесь должен быть большой запас в деньгах. Оборудование купить это одно, потом дальше начинаются пуско-наладки, потом одно цепляется за другое. Нужно заранее подумать о том, как это пиво продавать. Потому что одно дело сварить и расфасовать в стеклянные бутылки – это одни каналы продаж, больше B2C. Сейчас мы вынуждены больше B2C работать, но, думаю, со временем в B2B перейдем окончательно, все таки мы за разделение труда! Если варить, то варить, если продавать, то продавать. Конечно, определенный процент прямых продаж будет всегда, но для производства он не должен быть основным. Сейчас подумываем о сети своих фирменных заведений, рынок перенасыщен, конечно, но попробовать было бы очень интересно.


– Сейчас вы варите четыре сорта, расскажите, почему именно эти сорта?

Максим Воробьёв: Просто варим то, что нравится. Я был неоднократно на больших пивных фестивалях, на  том же Октоберфесте  в г. Мюнхене например, много чего пробовал, но для меня самое вкусное – это пшеничное пиво. «Светлое» – потому что оно востребовано на рынке, светлое это некая основа. «Ячменное» – дитя внутреннего эксперимента, хотелось сварить антипод пшеничке, получилось, на наш взгляд, замечательно. По гендерному признаку опять таки можно поделить . . . «Светлое» – это такое мужское пиво, с горечью, мы туда хмеля с бОльшим содержанием альфы добавляем, а «Ячменное» – это такой унисекс от пивоварения, который может понравиться как мужчинам, так и девушкам. «Тёмное» – оно у многих вызывает в начале дегустации диссонанс. Во-первых - оно с умеренной плотностью, во-вторых - с умеренным содержанием алкоголя, когда его пьёшь, в самом начале чувствуются кофейный оттенок, интересные нотки – мы хотели какое-то оригинальное пиво. Оригинальность его в том, что, несмотря на то, что оно тёмное, органолептически оно воспринимается как легкий лагер.

Артём Бородин: Задача была охватить как можно большую аудиторию. Мы не хотели людей пугать сложными названиями, просто предложить им некоторое разнообразие сортов, в то же время не устраивая продуктовую линейку в 10-15 наименований. Здесь, я считаю, достаточно хорошо сбалансировано по сортам, есть «Светлое», есть «Тёмное», есть «Пшеничное», есть «Ячменное». Это некий базовый набор, не знаю, остановимся мы на нем или нет, это вопрос будущего, но как минимум сейчас я считаю, что мы закрываем всю сферу интересов человека. Я сужу как потребитель в первую очередь. Если я прихожу в магазин и хочу что-нибудь попробовать, я обычно спрашиваю: «Дайте какое-нибудь светлое пиво попробовать вкусное» или «Дайте пшеничного».

 

Максим Воробьёв: Есть также и технологические причины. У нас на дображивании стоит шесть танков, мы выделили неких лидеров продаж – это «Светлое» и «Пшеничное», то есть их мы варим по два танка по 8 тонн, а «Ячменное» и «Тёмное» по 4 тонны. Мы усовершенствовали главную стадию брожения, и мощности у нас сейчас порядка 35-40 тонн в месяц. Площади, как и электро- и водоснабжение, позволяют увеличить производственную мощность ещё в 3-4 раза. К весне планируем выйти на 72 тонны. Главное – донести продукт до потребителя, понять, что наше пиво нравится людям! В продажах «кровь» почувствовать, так сказать! В общем, главное, чтоб было интересно продолжать!

 

– По поводу увеличения мощности, есть, как пример, «Василеостровская пивоварня», которая тоже начинала с живого пива, а потом перешла на крафт, и сейчас стоит во многих барах и отлично пьётся; есть ID Brewery, у которых точно так же есть и «кабинетное»,  и «чешское» и «венское», и всё они это с удовольствием предлагают, это продается, да и тоннаж у них, по-моему, такой же, как у вас.

Максим Воробьёв:  Да, мы о них знаем, не могу сказать, что у нас стоит цель повторить эти истории успеха, или как-то равняться на наших коллег. Мы стараемся идти своим путем, но сторонний опыт, конечно, очень интересен и необходим. Например, мы познакомились на последней выставке с главным технологом ID Brewery.


– С Любовью Васильевной? Она прекрасная женщина.

Артём Бородин: Да, великолепная, замечательно пообщались. Жаль, что несколько скомкано, шла церемония награждения, и толком поговорить не удалось. ID Brewery кучу наград собрало, Любовь Васильевна как представитель компании их там получала. Это  международная выставка «Лучшее пиво года» была, организованная ФГБНУ ВНИИ ПБиВП, очень сложное название, Всероссийский научно - исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Мы там два сорта выставляли на конкурс, две медали получили.

 

– Расскажите про медали, что же вы молчите.

Максим Воробьёв: Мы не молчим, это врожденная скромность. «Пшеничное» пиво получило золотую медаль конкурса, «Тёмное» получило серебряную.

Артём Бородин: Там проводилась закрытая дегустация по огромному количеству органолептических показателей. Мы специально не ставили все четыре своих сорта, во-первых, потому, что именно эти два интересно было отдать на пробу, во-вторых, мы изначально в этой выставке участвовали не для того, чтобы медали и дипломы получать. Была цель профессионалам своего дела дать пиво попробовать и послушать, что они скажут.

Победой мы были несколько удивлены. Конкурс позволил получить комментарии ведущих экспертов ФГБНУ ВНИИ ПБиВП. Более того мы получили документальное подтверждение качества нашего пива. Мы кстати будем участвовать в выставке «ПродЭкспо-2017». Там, в рамка выставки, пройдет традиционный уже девятнадцатый дегустационный конкурс.  Планируем заявить туда наше «Ячменное», интересно посмотреть, что получиться.

– Поскольку вы пивоварня молодая, скорее всего, случались у вас какие-то неудачи.

Максим Воробьёв: Да, случались. 4 тонны слили.

Артём Бородин: Любой опыт удачный, если это опыт. Он просто несколько дороже обходится. Когда начинали варить «Тёмное», столкнулись с тем, что не сложился фильтрационный слой, например. Это был первый удар такой, когда пришлось всю варку слить.

Максим Воробьёв: Проблема была в дробилке, мы срочно заказали совершенно другую дробилку, другой конструкции.

Артём Бородин: Да, теперь  полностью контролируем фракцию, мы можем регулировать степень помола.

Максим Воробьёв: Слили две тонны тогда. А потом была у нас удачная варка, всё нормально, но плохо проходило сбраживание, и мы вынуждены были поднимать температуру, на верховых дрожжах, поднимали-поднимали, сусло не сбраживалось, и в итоге закисло. 4 тонны. Вот был такой опыт. Вызывали спецтехнику, откачивали.

Артём Бородин: На самом деле до появления пивоварни опасений было гораздо больше. Когда приехало оборудование, когда разобрали стены в цеху и внесли его – казалось, что никогда ничего не получится.

Максим Воробьёв: Глаза боятся, а руки делают. Мы здесь, на пивоварне во время практически жили. Запуск был не простой, но это нормальный технологический цикл. Позже, благодаря Саше, нашему пивовару-технологу, мы многие усовершенствования внесли. На каждом этапе появилось что-то от себя, что-то новое. Фильтрация, мойка, перекачка, всё потребовало дополнительного вмешательства и доработки.

Артём Бородин: Идея, что ты заплатишь деньги, и тебе поставят оборудование, с которого ты сразу начнешь пиво пить – оказалась нежизнеспособной. На практике получается так: заплатил деньги, тебе поставили оборудование, даже не оборудование, а некий конструктор. Из которого ты собираешь то, что реально будет работать. Доходило до странных и смешных вещей, когда при монтаже оборудования подрядчики поставщика недотянули контакт, и на одной из первых варок у нас почти выгорел щиток. Замкнуло. Учитывая, что варка была в процессе, а на дворе была ночь, мы нашли единственный в округе ночной магазин электрики. Работающий, видимо для каких-то страшных фанатов электрического дела, которым среди ночи срочно нужны контакторы или еще какие-то провода. Было забавно. Вообще, сложности действительно были на каждом этапе, но сейчас, когда вышли на постоянное производство, конечно стало проще. Теперь основная цель – расширяться. Просто так варить уже неинтересно. Это мы уже сделали, надо идти дальше.

0 3822
Поделиться
Комментарии 0
19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

22 ноября 2018
5-я конференция пивоваров Поволжья (Самара)

22-23 ноября пройдёт очередная конференция для пивоваров.

Лучшее
2 25945
Ликбез: как правильно рекламировать пиво?